四川省餐飲服務食品安全風險分級管理辦法

———附件3四川省餐飲服務食品安全風險分級管理辦法（征求意見稿）第一章總則第一條為強化和規(guī)范餐飲服務食品安全風險分級管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《四川省食品安全條例》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等有關法律法規(guī)規(guī)章及規(guī)范性文件的規(guī)定，制定本辦法。第二條本辦法所稱餐飲服務食品安全風險分級管理，是指市場監(jiān)管部門按照餐飲服務經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目、經(jīng)營規(guī)模及食品安全管理能力、設備設施等情況，綜合食品安全風險信息與信用狀況，動態(tài)確定食品安全風險等級，實施差異化監(jiān)督管理。餐飲服務食品安全風險分級結(jié)果，作為配置監(jiān)管資源的參考依據(jù)，不作為對餐飲服務經(jīng)營者的信用評價。第三條實施餐飲服務食品安全風險分級的食品經(jīng)營主體分為五類：第一類：大中型、小型餐飲及除學校食堂之外的集中用餐單位食堂；第二類：學校、托幼機構(gòu)食堂；第三類：中央廚房、集體用餐配送單位；第四類：餐飲服務連鎖管理企業(yè)總部、餐飲服務管理企業(yè)；第五類：利用食品自動設備從事制售賣食品的經(jīng)營者（以下簡稱自動制售食品），利用車廂型餐車從事食品經(jīng)營活動的經(jīng)營者（以下簡稱車廂型餐車）。第四條省市場監(jiān)督管理局負責制定全省餐飲服務食品安全風險分級管理工作規(guī)范，指導和檢查全省餐飲服務食品安全風險分級管理工作?？h級以上市場監(jiān)管部門負責開展本轄區(qū)內(nèi)餐飲服務食品安全風險分級管理的具體工作。第五條餐飲服務經(jīng)營者應當配合市場監(jiān)管部門的食品安全風險分級管理工作，不得拒絕、逃避或者阻礙。第六條餐飲服務食品安全風險分級管理工作應當遵循風險分析、量化評價、動態(tài)管理、客觀公正的原則。第二章風險等級劃分第七條市場監(jiān)管部門應當結(jié)合餐飲服務經(jīng)營者靜態(tài)風險因素、動態(tài)風險因素確定風險等級，并動態(tài)調(diào)整。靜態(tài)風險因素包括餐飲服務經(jīng)營者主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、經(jīng)營規(guī)模及食品安全管理能力、設備設施等；動態(tài)風險因素包括市場監(jiān)管部門通過監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、行政處罰、責任約談、消費投訴、案件查處、產(chǎn)品召回等監(jiān)管記錄。第八條市場監(jiān)管部門采用評分方法，以百分制計算。其中，靜態(tài)風險因素量化分值為40分，動態(tài)風險因素量化分值為60分。靜態(tài)風險、動態(tài)風險分值之和為餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險，分值越高食品安全風險越高。第九條餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險等級從低到高劃分為A級、B級、C級、D級四個等級。第十條餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險分值為0—30（含）分的，評定結(jié)果為A級風險；分值為30—45（含）分的，評定結(jié)果為B級風險；分值為45—60（含）分的，評定結(jié)果為C級風險；分值60分以上的，評定結(jié)果為D級風險。第十一條餐飲服務經(jīng)營者在等級確定年度內(nèi)具有下列情形之一的，食品安全風險等級直接確定為D級：（一）學校食堂、校外供餐單位、中央廚房、集中用餐配送單位；（二）故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、責令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的；（三）發(fā)生食品安全事故的；（四）違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會影響的；（五）一年內(nèi)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標準的；（六）拒絕、逃避、阻撓執(zhí)法人員進行監(jiān)督檢查，拒不配合執(zhí)法人員依法進行案件調(diào)查，或者監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責令限期整改，但逾期不予整改或者整改不合格的；（七）存在其他影響食品安全的行為的。第十二條餐飲服務經(jīng)營者符合以下情形之一的，可在本辦法第八條餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險分值基礎上作如下調(diào)整：（一）食品安全相關工作獲得省級以上政府表彰或獎勵的，減10分，獲得市級政府表彰或獎勵的，減8分，獲得縣（區(qū)）級政府表彰或獎勵的，減5分；（二）獲得危害分析和關鍵控制點體系等食品安全管理體系1項及以上認證的，減6分；（三）獲得質(zhì)量管理體系1項及以上認證的，減6分。第十三條餐飲服務經(jīng)營者遵守食品安全法律法規(guī)，當年食品安全監(jiān)督管理記錄中未出現(xiàn)本辦法第十一條所列情形的，食品經(jīng)營條件未改變的，下一年度風險等級可不作調(diào)整。第十四條餐飲服務經(jīng)營者取得食品經(jīng)營許可證后即可開展食品安全風險等級評定，并在取得許可證后1個月內(nèi)完成。餐飲服務經(jīng)營者出現(xiàn)本辦法第十一條、十二條情形變化的，應在發(fā)生變化7個工作日內(nèi)調(diào)整餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險等級。第四章分級監(jiān)管第十五條市、縣級市場監(jiān)管部門應當依據(jù)餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險分級結(jié)果，及時排查食品安全風險隱患，在監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測突出監(jiān)管重點。第十六條市、縣級市場監(jiān)管部門應當根據(jù)餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險分級結(jié)果，綜合考慮食品季節(jié)性風險、監(jiān)管資源和監(jiān)管水平等因素，制定年度監(jiān)督檢查計劃，合理確定監(jiān)督檢查頻次、監(jiān)督檢查內(nèi)容、監(jiān)督檢查方式以及其他管理措施。第十七條市、縣級市場監(jiān)管部門應當根據(jù)餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險等級劃分結(jié)果，對較高風險餐飲服務經(jīng)營者的監(jiān)管優(yōu)先于較低風險餐飲服務經(jīng)營者的監(jiān)管，綜合運用監(jiān)督檢查方式，實現(xiàn)監(jiān)管資源的科學配置和有效利用。第十八條（一）對食品安全風險等級為A的餐飲服務經(jīng)營者，以“雙隨機”為主要監(jiān)督檢查方式，兩年至少1次覆蓋全部檢查要點的監(jiān)督檢查；（二）對食品安全風險等級為B的餐飲服務經(jīng)營者，原則上每年至少1次覆蓋全部檢查要點的監(jiān)督檢查；（三）對食品安全風險等級為C的餐飲服務經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查2次，其中1次為覆蓋全部檢查要點的監(jiān)督檢查；（四）對食品安全風險等級為D的餐飲服務經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查3次，其中1次為覆蓋全部檢查要點的監(jiān)督檢查。第五章附則第十九條餐飲服務經(jīng)營者食品安全風險分級監(jiān)管工作可以參照本辦法執(zhí)行。第二十條本辦法由四川省市場監(jiān)督管理局負責解釋。第二十一條本辦法自20XX年XX月XX日起施行，有效期X年。

餐飲服務經(jīng)營者靜態(tài)風險因素量化分值表評分項（共40分）分值得分業(yè)態(tài)和規(guī)模（10分）餐飲服務經(jīng)營者規(guī)模面積150m2及以下面積151m2～500m2面積501m2～1000m2面積1001m2～3000m2面積3001m2及以上?分值2分4分6分8分10分自動售賣規(guī)模設備1～5臺設備6～10臺設備11～20臺設備20臺以上分值2分4分7分10分車廂型餐車規(guī)模設備1～2臺設備3～5臺設備6～8臺設備8臺以上分值2分4分7分10分餐飲服務連鎖企業(yè)總部（不包括自制飲品）規(guī)模門店1～5家門店6～10家門店11～20家門店20家以上分值2分4分7分10分餐飲服務管理企業(yè)規(guī)模食品安全管理人員占比20%以上食品安全管理人員占比15%～20%食品安全管理人員占比15%～10%食品安全管理人員占比10%以下分值2分4分7分10分餐飲服務連鎖企業(yè)總部（自制飲品）規(guī)模門店1～200家門店201～500家門店501～800家門店800家以上分值2分4分7分10分制作食品的類別和數(shù)量（30分）冷食類食品制售（8分）單品數(shù)（4分）數(shù)量1～1011～2021～4041及以上?分值2分2.5分3分4分含易腐原料（4分）數(shù)量1～1011～1516～2021及以上?分值2分2.5分3分4分生食類食品制售（8分）單品數(shù)（8分）數(shù)量1～1011～2021及以上?分值4分6分8分熱食類食品制售（8分）單品數(shù)（4分）數(shù)量1～3031～100101～200201及以上?分值1分2分3分4分含易腐原料（4分）數(shù)量1～2021～5051～8081及以上分值1分2分3分4分自制飲品制售（4分）單品數(shù)（4分）數(shù)量1～56～1011～2021及以上?分值1分2分3分4分其他類食品制售（2分）單品數(shù)（2分）數(shù)量1～56～1011～2021及以上?分值0.5分1分1.5分2分得分總和（40分）?備注：1．各項評分總和為40分。因?qū)嶋H情況存在缺項情形的，該項評分為“0”。2．數(shù)量單位為個。3．單品數(shù)是指餐飲服務經(jīng)營者的最新菜單中所展示的獨立銷售的食品品種數(shù)，不含制作過程中各類食品原料和半成品數(shù)量。4．具有熱食、冷食、生食等多種情形，難以明確歸類的食品，可按食品安全風險等級最高的情形進行歸類。5．易腐原料是指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制溫度和時間以防止腐敗變質(zhì)和細菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水產(chǎn)品等動物源性食品（含）及豆制品等。6．本表用于主體業(yè)態(tài)為餐飲服務經(jīng)營者的風險分級。

中大型餐飲服務單位動態(tài)風險因素量化分值表重點檢查

點位檢查項目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（3分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實體門店）、經(jīng)營項目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??原料貯存區(qū)

（9.5分）原料貯存3同一庫房（貨架）內(nèi)食品和非食品，分區(qū)存放，標識明顯，分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）存放食品。□是□否1?4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等?！跏恰醴??5冷凍（藏）設施有正確顯示設施內(nèi)部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈?！跏恰醴??6庫房有通風、防潮裝置?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?7設有存放食品添加劑的專柜（位），并標注“食品添加劑”字樣?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??8食品添加劑拆包后使用容器盛放的標明名稱，并保留原包裝?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?原料質(zhì)量★9食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴??10對變質(zhì)、過期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時進行無害化處理、銷毀等，并如實記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?11預包裝食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品外包裝標識符合要求?！跏恰醴??12按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑?！跏恰醴??粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配13各類水池有明顯標識標明用途，分類清洗植物性、動物性食品和水產(chǎn)品。□是□否1?14盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器和工用具標示區(qū)分、分類管理、分開使用、使用后清洗干凈并定位存放?！跏恰醴??15食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）?！跏恰醴?.5?專間

（7.5分）場所及設施設備★16生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）（若此項檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項1.5?17各專間有明顯的標識標明用途并按標識用途使用專間。入口處有洗手、消毒、更衣設施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?18專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關閉。□是□否□合理缺項1?19專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。墻裙鋪設到墻頂。□是□否□合理缺項0.5?20專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨立的空調(diào)等設施。專間內(nèi)溫度不高于25℃?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??21專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?加工制作22由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。□是□否□合理缺項1?23使用專用的工具、容器、設備，使用前清洗消毒并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?24未在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。（蔬菜水果等食品原料清洗干凈進專間、預包裝食品去除外包裝保持小包裝清潔進專間）□是□否□合理缺項1?專用操作區(qū)

（4.5分）場所及設施設備★25備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應的加工制作專區(qū)。（若此項檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項1?26各專區(qū)有明顯的標識標明用途，并按標識用途使用專區(qū)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?27場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?加工制作28由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??29使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?30未在專區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??烹飪區(qū)

（8分）工具容器31盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。□是□否0.5?32植物性、動物性、水產(chǎn)品及原料、半成品、成品的盛放容器和加工制作工具標示區(qū)分、分類管理、分開使用、使用后清洗干凈并定位存放?！跏恰醴??設施設備33按要求設置機械排風排汽及油煙過濾裝置，有充足的自然采光或人工照明設施，光源不改變食品的感官顏色。□是□否0.5?加工制作★34未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）?！跏恰醴??★35準確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進行專冊記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?36油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等烹飪加工過程符合要求。□是□否1?食品留樣37集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐，每餐次食品成品留樣。留樣設備、容器、時間、重量等符合規(guī)定，并有留樣記錄。□是□否□合理缺項1?廢棄物

要求38餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時關閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標識，并及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器?！跏恰醴?.5?餐用具清洗消毒區(qū)

（5分）清洗39具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開?！跏恰醴??消毒★40采用物理消毒的，消毒溫度和時間符合相關要求。采用化學消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關要求?！跏恰醴?.5?保潔要求★41餐用具表面光潔，無附著食物殘渣等異物，無油漬、泡沫、異味?！跏恰醴?.5?42消毒后的餐用具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中，并有明顯區(qū)分標識?！跏恰醴??衛(wèi)生間

（1分）場所布局43食品處理區(qū)內(nèi)未設置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間出入口未直對食品處理區(qū)，衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關閉?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?設施44衛(wèi)生間出口附近設有洗手、干手設施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者

（4分）網(wǎng)絡餐飲服務要求★45入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者在經(jīng)營活動主頁面如實公示名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息。□是□否□合理缺項1?46入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者食品經(jīng)營許可證標注網(wǎng)絡經(jīng)營?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?47入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者在網(wǎng)上如實公示菜品名稱和主要原料名稱。□是□否□合理缺項0.5?48在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，未將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。□是□否□合理缺項0.5?49使用清潔的食品容器、餐具和包裝材料，對餐飲食品進行包裝，避免送餐人員直接接觸食品。□是□否□合理缺項0.5?50對配送有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，采取能保證食品安全的保障措施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?51第三方平臺和自建網(wǎng)站餐飲服務經(jīng)營者按要求備案，并保存數(shù)據(jù)和交易信息不少于6個月?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?餐飲服務

綜合要求

（10分）場所設置★52具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存、餐飲具清洗消毒等場所，且布局合理，并保持許可條件?！跏恰醴?.5?設施設備53具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的餐飲服務設施設備，數(shù)量充足、運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔?！跏恰醴??環(huán)境衛(wèi)生54餐飲服務場所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無異味，無污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無破損、無裂縫、無霉斑、無積水積垢；排水設施通暢，未設置其他管路?！跏恰醴??55防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施符合要求，無有害生物活動跡象?！跏恰醴??人員管理56配備專職或兼職食品安全管理人員，具備食品安全管理能力?！跏恰醴??★57在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，持有有效健康證明，無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚有傷口或感染等情形。□是□否1.5?58從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對手部進行清洗消毒?！跏恰醴??用水安全59用水符合生活飲用水標準。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預包裝瓶（桶）裝水。□是□否1?野生動物保護★60現(xiàn)場無禁止食用的野生動物及其制品；招牌、菜譜（含網(wǎng)絡菜譜）中不含禁止食用的野生動物及其制品的名稱、別稱、圖案；不經(jīng)營利用禁止食用的野生動物及其制品制作的食品?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（5分）文件與

記錄★61建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄等食品安全管理制度以及原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等?！跏恰醴?.5?★62供貨商具有相關合法資質(zhì)，采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進貨查驗記錄。采購禽畜肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗合格證明?！跏恰醴?.5?63有設施設備清洗維護校驗記錄、晨檢記錄、食品安全自查記錄（每月一次）、食品安全培訓考核記錄（每年一次）、餐飲具及工用具消毒記錄等。□是□否1?64有餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件、收運合同及餐廚廢棄物處置臺賬?！跏恰醴?.5?65使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明。□是□否□合理缺項0.5?加分項（6分）餐食封簽66入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者對外賣食品盛放容器或者包裝進行封簽。□是□否0.5?明廚亮灶67配合完成屬地“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”統(tǒng)一監(jiān)管平臺建設。□是□否1?制止餐飲浪費68制定并落實制止餐飲浪費制度措施□是□否1?規(guī)范管理69通過HACCP等食品安全質(zhì)量管理體系認證或?qū)霕藴驶芾眢w系并且運行有效。□是□否1?檢驗檢測70定期自行開展食品檢驗檢測?！跏恰醴??文明餐桌71推行公筷公勺或分餐制等落實“新文明餐桌”的有關要求?！跏恰醴?.5?食責險72購買專門的食品安全責任保險?！跏恰醴?.5?動態(tài)風險值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．中大型餐飲服務單位是指經(jīng)營面積在150㎡以上的餐飲服務經(jīng)營者。2．日常監(jiān)督和動態(tài)風險值評定共72項檢查內(nèi)容，其中重點項（檢查序號中打★號項）14項，一般項51項，加分項7項。項目中全部子項目符合要求方能判定該項目合格。

3．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在問題，且一般項合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。②存在合理缺項時，一般項合格率的計算方法為：合格項目數(shù)/（檢查項目數(shù)－合理缺項數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風險值評定：采取風險加分方式進行打分，檢查結(jié)果為“否”的進行風險分數(shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項”的不加分，總分為60分。4．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為餐飲服務經(jīng)營者的風險分級。

小型餐飲服務單位動態(tài)風險因素量化分值表重點檢查

點位檢查項目檢查

序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（4分）經(jīng)營許可★1經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實體門店）、經(jīng)營項目與經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??原料貯存區(qū)

（11.5分）原料貯存3食品和非食品，分區(qū)存放，標識明顯，食品存放分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）?！跏恰醴?.5?4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??5冷凍（藏）設施有正確顯示設施內(nèi)部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定。□是□否1.5?6設有存放食品添加劑的專柜（位），并標注“食品添加劑”字樣。拆包后使用容器盛放，標明名稱，并保留原包裝。□是□否□合理缺項1?質(zhì)量把控★7食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴??8預包裝食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品外包裝標識符合要求?！跏恰醴?.5?9按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑?！跏恰醴??粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配10具有與加工制作相適應的清洗設施、加工用具、容器，并標識區(qū)分使用?！跏恰醴?.5?11食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）?！跏恰醴??專間

（10分）場所及

設施設備★12生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）。（若此項檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項3?13專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關閉。□是□否□合理缺項1?14專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨立的空調(diào)等設施。專間內(nèi)溫度不高于25℃?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??15各專間有明顯的標識標明用途并按標識用途使用專間。入口處有洗手、消毒、更衣設施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??16專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??加工制作17由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。□是□否□合理缺項1?18使用專用的工具、容器、設備，使用前清洗消毒并保持清潔。□是□否□合理缺項1?專用操作區(qū)

（3分）加工制作★19備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應的加工制作專區(qū)。（若此項檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項2?20使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??烹飪區(qū)

（7分）加工制作★21未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）。不經(jīng)營利用禁止食用的野生動物及其制品制作的食品?！跏恰醴??★22準確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進行專冊記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??23油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等烹飪加工過程符合要求?！跏恰醴??廢棄物

要求24餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時關閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標識，并及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器?！跏恰醴??餐用具清洗消毒

（3.5分）清洗、消毒、保潔25具有與經(jīng)營相適應的清洗、消毒和保潔設施設備，且符合使用規(guī)范，運轉(zhuǎn)正常?！跏恰醴?.5?26采用物理消毒的，消毒溫度和時間符合相關要求。采用化學消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關要求。□是□否2?入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者

（4分）網(wǎng)絡餐飲服務要求★27入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者食品經(jīng)營許可證標注網(wǎng)絡經(jīng)營。入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者在經(jīng)營活動主頁面如實公示名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息。□是□否□合理缺項2?28入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者在網(wǎng)上如實公示菜品名稱和主要原料名稱?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??餐飲服務

綜合要求

（9.5分）場所及設施設備29餐飲服務場所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無異味，無污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無破損、無裂縫、無霉斑、無積水積垢。排水設施通暢，未設置其他管路。□是□否2?30防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施符合要求，無有害生物活動跡象?！跏恰醴?.5?人員管理★31在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，持有有效健康證明，無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚有傷口或感染等情形?！跏恰醴??32從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對手部進行清洗消毒。□是□否2?安全用水33用水符合生活飲用水標準。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預包裝瓶（桶）裝水?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（5分）文件與

記錄★34供貨商具有相關合法資質(zhì)，采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進貨查驗記錄。采購禽畜肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗合格證明?！跏恰醴??35有餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件、收運合同及餐廚廢棄物處置臺賬?！跏恰醴??36使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??加分項（4分）餐食封簽37入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者對外賣食品盛放容器或者包裝進行封簽。□是□否0.5?明廚亮灶38通過設立玻璃墻（玻璃窗，矮墻等）或通過視頻監(jiān)控、顯示方式向消費者公開食品制售過程。□是□否1?制止餐飲浪費39制定并落實制止餐飲浪費制度措施□是□否1?規(guī)范管理40導入標準化管理方案并且運行有效。□是□否1?文明餐桌41推行公筷公勺或分餐制等落實“新文明餐桌”的有關要求?！跏恰醴?.5?動態(tài)風險值得分總和（60分）其他需要記錄的問題?備注1．小型餐飲服務單位是指經(jīng)營面積在150㎡以下的餐飲服務經(jīng)營者。2．日常監(jiān)督和動態(tài)風險值評定共41項檢查內(nèi)容，其中重點項（檢查序號中打★號項）9項，一般項27項，加分項5項。項目中全部子項目符合要求方能判定該項目合格。

3．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在問題，且一般項合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。②存在合理缺項時，一般項合格率的計算方法為：合格項目數(shù)/（檢查項目數(shù)－合理缺項數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風險值評定：采取風險加分方式進行打分，檢查結(jié)果為“否”的進行風險分數(shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項”的不加分，總分為60分。4．本表僅用于取得有效許可證，且主體業(yè)態(tài)為餐飲服務經(jīng)營者的風險分級。重點檢查

點位檢查項目檢查

序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（4分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實體門店）、經(jīng)營項目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。□是□否1?3學校食堂應公示食品原料進貨來源、供餐單位、從事直接接觸入口食品工作從業(yè)人員健康證明等信息?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??原料貯存區(qū)

（10.5分）原料貯存4同一庫房（貨架）內(nèi)食品和非食品，分區(qū)存放，標識明顯；分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）存放食品；□是□否1?5散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等。□是□否□合理缺項0.5?6冷凍（藏）設施有正確顯示設施內(nèi)部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。□是□否1?7庫房有通風、防潮裝置。□是□否□合理缺項1?8設有存放食品添加劑的專柜（位），并標注“食品添加劑”字樣。□是□否□合理缺項1?9食品添加劑拆包后使用容器盛放的標明名稱，并保留原包裝?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?★10中小學、幼兒園食堂未采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品原料。□是□否□合理缺項1?原料質(zhì)量★11食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形。□是□否1.5?12對變質(zhì)、過期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時進行無害化處理、銷毀等，并如實記錄?！跏恰醴????13預包裝食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品外包裝標識符合要求。□是□否1?14按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑?！跏恰醴??粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配15各類水池有明顯標識標明用途，分類清洗植物性、動物性食品和水產(chǎn)品。□是□否1?16盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器和工用具分類管理、分開使用、使用后清洗干凈并定位存放。□是□否1?17食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）?！跏恰醴?.5?專間

（10分）場所及設施設備★18生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）（若此項檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項1.5?★19中小學、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。□是□否□合理缺項1?20各專間有明顯的標識標明用途并按標識用途使用。專間入口處有洗手、消毒、更衣設施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??21專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關閉。□是□否□合理缺項0.5?22專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。墻裙鋪設到墻頂?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??23專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨立的空調(diào)等設施。專間內(nèi)溫度不高于25℃。□是□否□合理缺項1?24專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。□是□否□合理缺項1?加工制作25由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??26使用專用的工具、容器、設備，使用前清洗消毒并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??27未在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。（蔬菜水果等食品原料清洗干凈進專間、預包裝食品去除外包裝保持小包裝清潔進專間）□是□否□合理缺項1?專用操作區(qū)

（7分）場所及

設施設備★28備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應的加工制作專區(qū)。（若此項檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項1.5?29各專區(qū)有明顯的標識標明用途，并按標識用途使用專區(qū)。□是□否□合理缺項0.5?30場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??加工制作★31學校食堂設置專用的備餐間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??32由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??33使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。□是□否□合理缺項1?34未在專區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。□是□否□合理缺項1?烹飪區(qū)

（8分）工具容器35盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放?！跏恰醴?.5?36植物性、動物性、水產(chǎn)品及原料、半成品、成品的盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放?！跏恰醴??設施設備37按要求設置機械排風排汽及油煙過濾裝置，有充足的自然采光或人工照明設施，光源不改變食品的感官顏色?！跏恰醴??加工制作★38未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）?！跏恰醴?.5?★39準確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進行專冊記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??40油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等烹飪加工過程符合要求?！跏恰醴??食品留樣41學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)、建筑工地（供餐人數(shù)超過100人）等食堂對加工制作的每餐次食品成品進行留樣，留樣設備、容器、時間、重量等符合規(guī)定，并有留樣記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??廢棄物

要求42餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時關閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標識，并及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器?！跏恰醴??餐用具清洗消毒區(qū)（2.5分）清洗43具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開?！跏恰醴??消毒★44采用物理消毒的，消毒溫度和時間符合相關要求;采用化學消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關要求。□是□否1.5?餐用具

保潔區(qū)

（2.5分）保潔要求★45餐飲具表面光潔，無附著食物殘渣等異物，無油漬、泡沫、異味?！跏恰醴?.5?46消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中，并有明顯區(qū)分標識?！跏恰醴??餐飲服務

整體要求

（8.5分）場所設置★47具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存、餐飲具清洗消毒等場所，且布局合理，并保持許可條件?！跏恰醴??設施設備48具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的餐飲服務設施設備，數(shù)量充足、運轉(zhuǎn)正常，并定期維護、清洗、校驗?！跏恰醴??環(huán)境衛(wèi)生49餐飲服務場所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無異味，無污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無破損、無裂縫、無霉斑、無積水積垢；排水設施通暢，未設置其他管路?！跏恰醴??50經(jīng)營場所防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施設備符合要求，無有害生物活動跡象。□是□否1?人員管理★51學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)食堂配備專職食品安全管理人員，其他單位食堂配備專職或兼職食品安全管理人員，具備食品安全管理能力?！跏恰醴?.5?52從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對手部進行清洗消毒?！跏恰醴??用水安全53用水符合生活飲用水標準。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預包裝瓶（桶）裝水。□是□否1?野生動物保護★54現(xiàn)場無禁止食用的野生動物及其制品；招牌、菜譜（含網(wǎng)絡菜譜）中不含禁止食用的野生動物及其制品的名稱、別稱、圖案；不經(jīng)營利用禁止食用的野生動物及其制品制作的食品。□是□否1?文件保存區(qū)

（4.5分）文件與

記錄★55建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄等食品安全管理制度以及原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。□是□否1.5?★56供貨商具有相關合法資質(zhì)，采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進貨查驗記錄。采購禽畜肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗合格證明?！跏恰醴?.5?57有供貨者評價和退出機制、加工操作規(guī)程、設施設備清洗維護校驗記錄、晨檢記錄、食品安全自查記錄（學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)食堂每周一次，其他單位食堂每月一次）、食品安全培訓考核記錄（學校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)療機構(gòu)食堂半年一次，其他單位食堂每年一次）、餐飲具及工用具消毒記錄等。□是□否1?58有餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件、收運合同及餐廚廢棄物處置臺賬?！跏恰醴?.5?加分項（5分）明廚亮灶59配合完成屬地“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”統(tǒng)一監(jiān)管平臺建設?！跏恰醴??制止餐飲浪費60制定并落實制止餐飲浪費制度措施□是□否1?規(guī)范管理61建立HACCP食品安全質(zhì)量管理體系認證或?qū)霕藴驶芾矸桨覆⑶疫\行有效。□是□否1?檢驗檢測62定期自行開展食品檢驗檢測?！跏恰醴??食責險63購買專門的食品安全責任保險?！跏恰醴??動態(tài)風險值得分總和（60分）其他需要記錄的問題?備注1．日常監(jiān)督和動態(tài)風險值評定共63項檢查內(nèi)容，其中重點項（檢查序號中打★號項）16項，一般項42項，加分項5項。項目中全部子項目符合要求方能判定該項目合格。

2．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在問題，且一般項合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。②存在合理缺項時，一般項合格率的計算方法為：合格項目數(shù)/（檢查項目數(shù)－合理缺項數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風險值評定：采取風險加分方式進行打分，檢查結(jié)果為“否”的進行風險分數(shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項”的不加分，總分為60分。3．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為單位食堂的風險分級。

餐飲服務管理企業(yè)動態(tài)風險因素量化分值表重點檢查

點位檢查項目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（7分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址、經(jīng)營項目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰攴??信息報告2四川省外經(jīng)營單位在四川內(nèi)從事食品經(jīng)營管理活動的，取得在四川省內(nèi)頒發(fā)的食品經(jīng)營許可證的基礎上，并分別向經(jīng)營者所在區(qū)（市）縣市場監(jiān)管部門和所在地的省級市場監(jiān)督管理部門報告。□是□否2信息公示3在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。□是□否2?信用情況（5分）失信情況★4未被列入嚴重違法失信名單?！跏恰醴?文件保存區(qū)

（48分）制度文件與記錄★5與承包的集中用餐單位簽訂有食品安全責任協(xié)議，明確雙方的責任和義務?！跏恰醴??6與承包的集中用餐單位簽訂有評價和退出機制。□是□否27與承包的集中用餐單位共同和原材料供應商簽訂管理評價制度及退出機制，并有工作記錄（結(jié)合實際查驗）。□是□否18建立落實日管控、周排查、月調(diào)度工作制度，并有工作記錄。□是□否3★9建立食品安全追溯制度。□是□否310建立從業(yè)人員健康管理制度?！跏恰醴?11建立從業(yè)人員培訓管理制度和考核制度，并有工作記錄，年度培訓時長不低于40學時；□是□否2★12建立食品安全突發(fā)事件應急處置制度和應急保障供餐措施?！跏恰醴?機構(gòu)設置文件13食品安全管理機構(gòu)健全，明確有企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等崗位職責?！跏恰醴??★14專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實體店餐飲服務管理經(jīng)驗，證明文件并與實際人員相符?！跏恰醴??15承包的集中用餐單位，每達到1家符合配備食品安全總監(jiān)配備規(guī)定的，配備1名食品安全總監(jiān)，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實體店餐飲服務管理經(jīng)驗，證明文件并與實際人員相符?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??管理公司巡查記錄文件16落實日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制情況；□是□否117場所與布局保持情況；□是□否118從業(yè)人員健康管理落實情況；□是□否119從業(yè)人員培訓和考核落實情況；□是□否120食品安全追溯制度落實情況；□是□否121原料采購、驗收與貯存情況；□是□否122加工過程的食品安全控制情況；□是□否123食品留樣制度；□是□否□合理缺項124不合格食品處置落實情況；□是□否125餐廚廢棄物處理情況；□是□否126餐飲具消毒保潔落實情況；□是□否127設施設備安全運行情況；□是□否128有害生物防治落實情況；□是□否129場所清洗消毒情況；□是□否130環(huán)境衛(wèi)生整潔情況；□是□否131定期清洗消毒空調(diào)及通風設施情況?！跏恰醴?32食品安全事故處置方案和應急保障供餐措施是否符合實際情況；□是□否133制止餐飲浪費、禁煙等相關工作落實情況；34定期清潔衛(wèi)生間的情況?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?供貨商資質(zhì)★35供貨商具有相關合法資質(zhì)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??分公司管理36建立對分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理制度?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?子公司、絕對控股其他企業(yè)的管理37建立對子公司、絕對控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度。□是□否□合理缺項1加分項（2分）明廚亮灶38建立有“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管平臺?！跏恰醴??制止餐飲浪費39落實制止餐飲浪費制度措施，食品經(jīng)營單位已落實?！跏恰醴?.5?規(guī)范管理40通過HACCP等食品安全質(zhì)量管理體系認證或?qū)霕藴驶芾眢w系并且運行有效?！跏恰醴?檢驗檢測41自行建立或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)，對食品、加工環(huán)境進行定期檢測?！跏恰攴?.5?動態(tài)風險值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．日常監(jiān)督和動態(tài)風險值評定共41項檢查內(nèi)容，其中重點項（檢查序號中打★號項）7項，一般項30項，加分項4項。項目中全部子項目符合要求方能判定該項目合格。

2．（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在問題，且一般項合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。②存在合理缺項時，一般項合格率的計算方法為：合格項目數(shù)/（檢查項目數(shù)－合理缺項數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風險值評定：采取風險加分方式進行打分，檢查結(jié)果為“否”的進行風險分數(shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項”的不加分，總分為60分。3．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為餐飲服務管理經(jīng)營者的風險分級。餐飲服務連鎖管理企業(yè)總部動態(tài)風險因素量化分值表重點檢查

點位檢查項目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（5分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址、經(jīng)營項目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為。□是□否3?信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（55分）制度文件與記錄★3建立有日管控、周排查、月調(diào)度制度，并有工作記錄；□是□否3?★4建立有原料供貨商管理評價制度以及退出機制，并有工作記錄（結(jié)合實際查驗）；□是□否35建立有門店食品安全獎懲制度及退出機制，并有工作記錄（結(jié)合實際查驗）；□是□否2★6建立有食品安全總監(jiān)和區(qū)域總監(jiān)食品安全門店巡查制度；□是□否37建立有食品安全管理人員培訓和考核管理制度，并有工作記錄，年度培訓時長不低于40學時；□是□否28建立有從業(yè)人員健康管理制度；□是□否1★9建立有食品安全追溯制度；□是□否3★10建立有安全事故處置制度，有年度演練相關印證資料；□是□否311建立有中央廚房管理、配送中心管理制度?！跏恰醴?機構(gòu)設置文件★12食品安全管理機構(gòu)健全，明確有企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等崗位職責?！跏恰醴??★13專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實體店餐飲服務管理經(jīng)驗，證明文件并與實際人員相符?！跏恰醴??★14專職或兼職區(qū)域總監(jiān)，總監(jiān)數(shù)與開辦門店數(shù)之比不小于1:50，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實體店餐飲服務管理經(jīng)驗，證明文件并與實際人員相符?！跏恰醴??15制定的連鎖門店風險管控制度，具備“統(tǒng)一的門店選址，統(tǒng)一的功能布局設計和工藝流程，統(tǒng)一的食品安全設施設備配備，統(tǒng)一的食品安全制度”等規(guī)范性要求?！跏恰醴?門店巡查記錄文件16落實日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制情況；□是□否117場所與布局保持情況；□是□否118從業(yè)人員健康管理落實情況；□是□否119從業(yè)人員培訓和考核落實情況；□是□否120食品安全追溯制度落實情況；□是□否121原料采購、驗收與貯存情況；□是□否122加工過程的食品安全控制情況；□是□否123不合格食品處置落實情況；□是□否124餐廚廢棄物處理情況；□是□否125餐飲具消毒保潔落實情況；□是□否126設施設備安全運行情況□是□否127有害生物防治落實情況；□是□否128場所清洗消毒情況；□是□否129環(huán)境衛(wèi)生整潔情況；□是□否130定期清洗消毒空調(diào)及通風設施情況；□是□否131食品安全事故處置方案是否符合實際情況；□是□否132制止餐飲浪費、禁煙等相關工作落實情況；□是□否133定期清潔衛(wèi)生間的情況?！跏恰醴?供貨商資質(zhì)★34供貨商具有相關合法資質(zhì)。（統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送的直營店）。□是□否□合理缺項3?分公司管理35建立對分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理制度?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?子公司、絕對控股其他企業(yè)的管理36建立對子公司、絕對控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?加分項（6.5分）經(jīng)營模式37全部為直營方式，由總部統(tǒng)一制度管理、統(tǒng)一食材配送等?！跏恰醴??餐食封簽38建立有指導入網(wǎng)門店落實對外賣食品盛放容器或者包裝進行封簽制度，且門店已落實。□是□否0.5?明廚亮灶39建立有“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”統(tǒng)一監(jiān)管平臺?！跏恰醴?制止餐飲浪費40建立有指導門店落實制止餐飲浪費制度措施，且門店已落實?！跏恰醴?.5?規(guī)范管理41通過HACCP等食品安全質(zhì)量管理體系認證或?qū)霕藴驶芾眢w系并且運行有效?！跏恰醴??檢驗檢測42自行建立或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)，對食品、加工環(huán)境進行定期檢測?！跏恰醴??文明餐桌43建立有在門店推行公筷公勺或分餐制等落實“新文明餐桌”的制度措施，且門店已落實?！跏恰醴?.5?食責險44統(tǒng)一為門店購買專門的食品安全責任保險。□是□否0.5消費投訴45建立有統(tǒng)一的食品安全投訴調(diào)解機制和機構(gòu)。□是□否0.5?動態(tài)風險值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．日常監(jiān)督和動態(tài)風險值評定共45項檢查內(nèi)容，其中重點項（檢查序號中打★號項）9項，一般項27項，加分項9項。項目中全部子項目符合要求方能判定該項目合格。

2．（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在問題，且一般項合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。②存在合理缺項時，一般項合格率的計算方法為：合格項目數(shù)/（檢查項目數(shù)－合理缺項數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風險值評定：采取風險加分方式進行打分，檢查結(jié)果為“否”的進行風險分數(shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項”的不加分，總分為60分。3．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為連鎖總部經(jīng)營者的風險分級。車廂型餐車動態(tài)風險因素量化分值表重點檢查

點位檢查項目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注設備選址區(qū)（3.5分）設備選址★1食品自動售賣設備設置在固定地點，遠離粉（灰）塵、有毒有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。□是□否□合理缺項3?2車廂型餐車的布點滿足“方便群眾，不擾民，不影響安全、交通和市容環(huán)境”的要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?信息公示及制度機制區(qū)

（4.5分）信息公示3餐車具有展示《車廂型餐車經(jīng)營公示卡》的設施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?制度機制4有統(tǒng)一的食品加工流程規(guī)范?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??5有與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品安全管理人員、風險管控清單、食品安全應急預案?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??6有食品安全管理人員培訓考核制度、進貨查驗記錄制度、餐車及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、垃圾分類及廢棄物處置制度、不合格食品處置制度等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??7建立有原料供貨商管理評價制度以及退出機制?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??車輛要求區(qū)（11.5分）車輛要求★8餐車符合《道路機動車輛生產(chǎn)企業(yè)及產(chǎn)品公告》和機動車國家安全技術標準要求，符合所在地機動車現(xiàn)行排放標準要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??9餐車的駕駛區(qū)與加工售賣區(qū)有效隔離。□是□否□合理缺項1?★10有獨立的凈水存儲、污水排放等系統(tǒng)，及必要的消防設備。□是□否□合理缺項3?★11車廂結(jié)構(gòu)采用耐用材料建造，易于清潔消毒和維護，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)設置應能避免有害生物侵入和棲息。□是□否□合理缺項3?12餐車有統(tǒng)一的外觀設計?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??13餐車有企業(yè)自編號，自編號在車體上能清晰識別?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?食品加工場所及設備設施要求區(qū)

（17分）食品加工場所及設備設施要求★14餐車應具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設施、設備，且布局合理?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★15餐車的加工區(qū)域按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品（半成品）供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??16根據(jù)經(jīng)營需求配備冷凍（冷藏）、冷（熱）加工保溫、清洗消毒、飲用水過濾消毒、洗手消毒及加工場所通風降溫等設備設施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??17墻壁和天花板無裂縫、無破損、無霉斑、無積垢、無有害生物隱匿。涂覆或裝修材料應無毒、無異味、不吸水、不透水、易清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??18地面平整、無裂縫、無破損、無積水，鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??19排水設施保持通暢，能防止廢棄物流入及濁氣逸出，且便于清潔維護?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??20配備廢棄物存放容器，容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★21餐車食品加工、分裝、運輸過程中使用的容器、工具、設備，應當安全、無害并保持清潔有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??22車廂門（窗）閉合嚴密、無變形、無破損，與外界直接相通的門或可開（閉）車窗應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能關閉?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??23配備垃圾分類存儲區(qū)，各類垃圾存儲容器應與食品容器有明顯的區(qū)分標識?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★24應設立原料貯存、加工、分裝和清洗和消毒等專用場所?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??食材要求區(qū)（4分）食材要求★25食材等實行統(tǒng)一配送、檢驗，食品及原料可追溯?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??26具備自行或者委托食品檢驗的條件，檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??水源要求區(qū)

（10分）水源要求★27車廂型餐車食品加工制作用水應符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★28食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與其他不與食品直接接觸的管道分離?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★29自備水源及供水設施應符合有關規(guī)定，供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應符合國家相關規(guī)定?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★30使用的飲用水處理裝置應符合國家相關規(guī)定?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??包裝物要求區(qū)

（2.5分）包裝物要求31車廂型餐車使用食品包裝材料應符合食品安全標準和環(huán)保標準要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?32車廂內(nèi)設置專用包裝物儲存設施，設施應結(jié)構(gòu)密封且易于清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??33使用一次性容器和餐飲具的，選用符合食品安全要求的材料制成的容器和餐飲具，采用可降解材料制成的容器和餐飲具。□是□否□合理缺項1?運輸要求區(qū)

（7分）運輸要求34配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應便于清洗、消毒?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★35具有防塵防水等分類運輸存儲設施設備，保證食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）能分隔運輸，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。□是□否□合理缺項3?★36運輸食品有溫度要求的，配備冷凍、冷藏或保溫等設施，保證運輸時食品溫度符合儲存要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??加分項（3分）餐食封簽40入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者對外賣食品盛放容器或者包裝進行封簽?！跏恰醴?.5規(guī)范管理41導入標準化管理方案并且運行有效?！跏恰醴?檢驗檢測42定期自行開展食品檢驗檢測?！跏恰醴?制度建立43嚴格建立各項食品安全制度，做好相關臺賬，一年一本，裝訂成冊。□是□否0.5動態(tài)風險值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．中大型餐飲服務單位是指經(jīng)營面積在150㎡以上的餐飲服務經(jīng)營者。2．日常監(jiān)督和動態(tài)風險值評定共72項檢查內(nèi)容，其中重點項（檢查序號中打★號項）14項，一般項51項，加分項7項。項目中全部子項目符合要求方能判定該項目合格。

3．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在問題，且一般項合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。②存在合理缺項時，一般項合格率的計算方法為：合格項目數(shù)/（檢查項目數(shù)－合理缺項數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)風險值評定：采取風險加分方式進行打分，檢查結(jié)果為“否”的進行風險分數(shù)累加，檢查結(jié)果“是”或者“合理缺項”的不加分，總分為60分。4．本表僅用于取得有效食品經(jīng)營許可證，且主體業(yè)態(tài)為餐飲服務經(jīng)營者的風險分級。自動售賣食品動態(tài)風險因素量化分值表重點檢查

點位檢查項目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注設備選址區(qū)（2分）設備選址★1食品自動售賣設備設置在固定地點，遠離粉（灰）塵、有毒有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??信息公示區(qū)

（1分）信息公示2自動設備醒目位置具有展示食品經(jīng)營許可、設備編碼、經(jīng)營者聯(lián)系方式、設備責任人及12315投訴舉報電話等信息的設施。□是□否□合理缺項1?制度機制區(qū)

（2分）制度機制3有與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品安全管理人員、風險管控清單、食品安全應急預案?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??4有食品安全管理人員培訓考核制度、進貨查驗記錄制度、自動設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??自動設備區(qū)（7.5分）自動設備5自動設備符合GB4706.1、GB4706.72等電器安全國家標準和要求；接觸食品的部件應符合食品安全標準和要求，采用不易積垢、易清潔的材料，構(gòu)造上無清潔死角?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??6室外放置的自動設備具有防塵防水并設置適當?shù)恼陉枴⒈苡甑妊b置?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★7自動設備具備必要的密閉性，能有效防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??8自動設備具備經(jīng)營食品所需的冷藏冷凍或者熱藏條件，具有與制（銷）售食品相適應的溫度控制和監(jiān)測設施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??9自動設備加工方式能滿足食品和食品包裝材料的要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?.5?10自動設備能向消費者提供銷售憑證。□是□否□合理缺項1?自動制售設備區(qū)

（8分）自動制售設備★11自動制售設備中食品貯存、加工、交付等區(qū)域應分離，避免原料、成品交叉污染?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??12自動制售設備中使用的食品原料為切配好的半成品或預包裝食品?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??13自動制售設備中具備內(nèi)置的自動洗消裝置或相應的洗消設備設施，用于對與原料、成品直接接觸的容器、管道及其他部位要清洗消毒?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??14與食品接觸的部件可拆卸、易清洗?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??★15需要用水的自動設備，內(nèi)部具有內(nèi)嵌式加工用水凈化裝置或純凈水提供裝