DB43∕T 809.13-2013 一桌筵宴湘菜 第13部分：酸辣羊肉

第13部分酸辣羊肉2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語(yǔ) 24質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 4 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)酸辣羊肉原料配方 6ⅡDB43/T809-2013湘菜菜點(diǎn)由若干部 —第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍 ——第9部分：紅煨遼參 ——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅) 第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉 第14部分：醬汁肘子 第15部分：豉辣蒸鱖魚—第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸 ——第20部分：金沙茄子 第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第13部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。剛炒熟的酸辣調(diào)味汁即成，顏色紅潤(rùn)，酸辣鮮香，肉質(zhì)軟爛不膩。湘人嗜酸辣。美味可口的酸辣羊肉讓一代代美食家(由湘菜大師羅繼湘提供)1一桌筵宴湘菜第13部分酸辣羊肉GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T470凈菜通則食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范2國(guó)家質(zhì)檢總局2012年第208號(hào)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品石門馬頭山羊DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1酸辣羊肉以羊肉煮熟為主料蒸爛后，用酸辣配料調(diào)味勾芡而成的動(dòng)物性畜4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1羊肉：宜選用石門馬頭羊肉或?yàn)g陽(yáng)黑山羊。4.1.2辣椒：宜選用湖南產(chǎn)鮮干辣椒。4.2烹飪技術(shù)特征烹調(diào)方法為花色蒸。4.2.2具體操作特征可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：色澤紅潤(rùn)，酸辣鮮香，肉質(zhì)軟爛不膩。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜。5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2羊肉經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品石門馬頭羊規(guī)定的技術(shù)要求和瀏陽(yáng)黑山羊符合GB2707要求。5.1.3酸泡菜應(yīng)符合SB/T10439的要求。5.1.4香菇應(yīng)符合GB7096的要求。5.1.5大蒜子、鮮辣椒、生蔥、生姜應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.6干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.8食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。35.1.9味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.10醬油應(yīng)符合GB18186的要求。5.1.11料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.12醋應(yīng)符合GB18187的要求。5.1.13淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.1.14芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工1)帶皮帶骨的羊肉刮洗干凈符合DB43/T470的要求。2)將酸泡菜、水發(fā)香菇、蒜子、鮮紅椒切成米粒狀，蔥切花。1)將羊肉放入大鍋中，加當(dāng)歸、料酒、蔥、姜煮熟取出，去骨修整切成厚片，扣入400克的蒸缽2)鍋放油，加入酸泡菜、水發(fā)香菇、蒜子、鮮紅椒、碎干椒、食鹽、味精、醬油、食醋，炒片刻3)將蒸爛的羊肉扣入盤內(nèi)，淋上酸辣調(diào)味汁即可。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。紅潤(rùn)油亮，酸辣鮮香紅潤(rùn)油亮，酸辣鮮香，軟爛不膩5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2品質(zhì)指標(biāo)項(xiàng)目食鹽(以NaCl計(jì))/(g/1≤3總酸(以乳酸計(jì))/(g/100g)≤按相應(yīng)方法測(cè)定458.3運(yùn)送保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈?(資料性附錄)A.1主料：石門馬頭羊或?yàn)g陽(yáng)黑山羊之肉1000克。A.2配料：酸