DB43∕T 809.2-2013 一桌筵宴湘菜 第2部分：泡蘿卜皮

第2部分泡蘿卜皮2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語(yǔ) 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 3 4 4附錄A(資料性附錄)泡蘿卜皮原料配方 5ⅡDB43/T809.2—2013DB43/T809-2013湘菜菜點(diǎn)由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下： —第2部分：泡蘿卜皮 ——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍 ——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚 ——第12部分：發(fā)絲牛百葉 ——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球—第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第2部分。本部分的附錄A為資料性附錄。1菜點(diǎn)源流泡蘿卜皮，湘西人稱腌酸蘿卜，一道湘味濃郁的農(nóng)家壇子泡菜。這道菜，湖南大部分農(nóng)家都會(huì)做，特別是湘西人嗜酸辣，家家都有一個(gè)泡菜壇，泡制各有絕招，拒不外傳，做得好的酸中有甜，甜中帶香，再加上辣椒的辣味，這種味道難以言傳，尤其是辰溪縣辰水河谷所產(chǎn)的紅皮蘿卜做出來(lái)的泡蘿卜，甜酸脆嫩，還帶一層淡淡的玫瑰紅色，嬌羞迷人。在湘西城鄉(xiāng)，只要有人群來(lái)往的地方，就會(huì)有賣腌酸蘿卜的攤子。湘西人不管男女老幼，不論文人農(nóng)夫，都喜歡醮著鮮紅的辣子汁吃腌酸蘿卜片、酸蘿卜梗。美食家汪曾祺喜歡湖南的泡蘿卜，在他的散文《蘿卜》一文中這樣寫道：“湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個(gè)賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃?！边@道菜，放到餐館里作涼菜，酸辣開胃，餐前餐后皆宜。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師許菊云提供)1一桌筵宴湘菜第2部分泡蘿卜皮1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了泡蘿卜皮的定義、要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB317白砂糖GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T12456食品中總酸的測(cè)定GB/T12457食品中氯化鈉的測(cè)定GB13121陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18186釀造醬油GB18187釀造食醋GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范DB43/230鹽漬辣椒DB43/339飲用天然泉水DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范3定義與術(shù)語(yǔ)DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。泡蘿卜皮2DB43/T809.2—20134質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1白蘿卜：應(yīng)選湖南產(chǎn)的、表面光滑、皮較厚、無(wú)蟲眼和無(wú)腐爛的白蘿卜。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征4.2.2具體操作特征先將白蘿卜皮片出(約2毫米厚),改切成型，低溫鹽腌4~5小時(shí)，用清水沖洗干凈至無(wú)鹽味和蘿卜辛辣味，吹干水分，加入用泡野山椒、陳醋等調(diào)成的調(diào)味液中拌勻，低溫腌制24小時(shí)即成。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1菜肴特征：酸辣脆爽。4.3.2風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1凈菜加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2烹調(diào)用水應(yīng)符合DB43/339的要求。5.1.3白蘿卜、蒜子、小米椒應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.4白糖應(yīng)符合GB317的要求。5.1.5生抽應(yīng)符合GB18186的要求。5.1.6蒸魚豉油應(yīng)符合GB18186的要求。5.1.7陳醋應(yīng)符合GB18187的要求。5.1.8泡野山椒應(yīng)符合DB43/230的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工先將白蘿卜皮片出(約2毫米厚),改切成型。將蘿卜皮0℃~10℃低溫鹽腌制4~5小時(shí)，用清水沖洗干凈至無(wú)鹽味和蘿卜辛辣味，吹干水分，加入用泡野山椒、蒸魚豉油、陳醋、山泉水調(diào)成的調(diào)味液中拌勻，0℃~10℃低溫腌制24小時(shí)即成。5.3感官要求3脆嫩，酸甜適宜，爽口開胃≤≤47檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)輸8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符