西式面點師中級復習題及答案

西式面點師中級復習題及答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、嬰幼兒及兒童C、孕婦及乳母D、老年人正確答案：B2.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、12VC、36VD、24V正確答案：C3.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或牛奶B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或白糖正確答案：A4.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、酥松B、松脆C、酥脆D、松軟正確答案：B5.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致突變C、致癌D、致病正確答案：C6.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、運轉平穩(wěn)B、噪聲小C、轉動的設備用手可觸到D、有可靠的接地正確答案：C7.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、蒸制B、冷凍攪拌C、烤制或炸制D、蒸烤結合正確答案：C8.油脂長時間高溫加熱，會使()降低。A、營養(yǎng)素B、維生素C、蛋白質D、營養(yǎng)價值正確答案：D9.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣正確答案：C10.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B11.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、2%C、20%D、12%正確答案：B12.()毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：B13.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度C、老設備要即時更新，以減少安全隱患D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：C14.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率穩(wěn)定B、毛利率變化C、毛利率從低D、毛利率從高正確答案：C15.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、食物C、飲料D、乳、蛋類正確答案：B16.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、縮火B(yǎng)、離火C、回火D、脫火正確答案：C17.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、3C、2D、4正確答案：B18.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性正確答案：B19.冰激淋的英文名稱為()。A、WhiteB、FrozeC、IceD、Ice正確答案：D20.西點中常用的增稠劑有()等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、明膠、瓊脂、果膠、面粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：D21.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、酵母的發(fā)酵C、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳D、受熱氣體膨脹正確答案：B22.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C23.由于乳品有良好的()，能改善制品內部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、親水性B、乳化性C、游離性D、親油性正確答案：B24.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正確答案：D25.()是定型用工具。A、木板B、模具C、起泡器D、抹刀正確答案：D26.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數(shù)量的平衡。A、化學成分B、輔料C、原料D、營養(yǎng)素正確答案：D27.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、燃料B、各項C、原料D、人工正確答案：B28.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、搪瓷B、銅制C、玻璃D、塑料正確答案：B29.()是用燙制面團制成的面團。A、泡夫面團B、起酥面團C、混酥面團D、蛋糕面團正確答案：A30.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在()，將模具退下。A、冰水盆中B、完全冷卻后C、出爐后立即D、尚有余溫時正確答案：D31.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過()A、4%B、8%C、2%D、6%正確答案：D32.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、托盤部位B、傳動部位C、電源D、加料部位正確答案：B33.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、聚合C、分解D、化合正確答案：A34.面包發(fā)酵()，會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。A、過大B、不足C、正常D、不正常正確答案：C35.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、人工耗費B、質量標準C、經(jīng)營決策D、燃料耗費正確答案：C36.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、飲水B、肉食C、食物D、糧食正確答案：C37.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、杏仁膏C、水果D、油脂正確答案：C38.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、紙卷擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、裱花嘴擠法正確答案：A39.“butter”是指()。A、奶油B、奶酪C、人造黃油D、起酥油正確答案：A40.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、6～12%D、10～15%正確答案：B41.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、食物鏈B、淋巴管C、血液D、內分泌腺正確答案：A42.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、過敏型C、毒素型D、感染型正確答案：D43.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蠅正確答案：A44.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、多種維生素C、氨基酸平衡D、脂肪酸平衡正確答案：A45.蛋黃醬就是()。A、克司得醬B、巧克力C、糖水醬D、少司醬正確答案：A46.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackforestB、marbleC、blackD、cheese正確答案：A47.()是能直接使用的人工合成香料。A、丁香油B、香蘭素C、咖啡油D、麥芽酚正確答案：B48.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、冷凝器C、外部D、集油器正確答案：B49.蛋糕的英文名稱為()。A、breadB、cookieC、pieD、cake正確答案：D50.豌豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、優(yōu)質蛋白質正確答案：C51.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、熟品率C、拆卸率D、漲發(fā)率正確答案：A52.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、230℃B、150℃C、280℃D、100℃正確答案：C53.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、清潔B、遠離加工設備C、遠離熱源D、干燥正確答案：C54.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、凈料率法C、成本率法D、生料率法正確答案：C55.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鈣B、鎂C、磷D、碘正確答案：D56.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。A、牛脂B、鮮牛奶C、豬油D、奶粉正確答案：B57.下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B(yǎng)、自燃C、閃燃D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：A58.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、60～70%C、30～40%D、20～25%正確答案：A59.人們對某人某事的評論，稱為()。A、個體評論B、社會評論C、新聞報導D、社會輿論正確答案：D60.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈正確答案：A61.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、污水、廢水污染C、農(nóng)藥污染D、放射性污染正確答案：D62.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜烯D、姜酸正確答案：D63.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、昆蟲C、蔬果類D、豆類正確答案：B64.()又稱奶酪、乳酪。A、計司B、乳司C、酸奶D、乳塊正確答案：A65.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、可可脂B、淡奶油C、熱水D、黃油正確答案：B66.()不是天然香料。A、香草枝B、甜橙油C、香蘭素D、檸檬油正確答案：C67.拼擺要運用()的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。A、搭配B、夸張C、藝術D、對稱正確答案：C68.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。A、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展B、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展C、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益D、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用正確答案：A69.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、維生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正確答案：D70.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、人體的電阻大小C、人體的干燥程度D、通過人體的電流大小正確答案：D71.“honey”是指()。A、蜂蜜B、砂糖C、飴糖D、甜味正確答案：A72.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、比較堅硬B、比較柔軟C、含有大塊的果仁或顆粒D、含有豐富的物料正確答案：C73.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A74.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、成熟時間C、形狀D、色澤正確答案：A75.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、谷類食品C、日常食用調味品D、海產(chǎn)品正確答案：D76.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正確答案：D77.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明()。A、水量不夠B、雞蛋量不夠C、黃油不夠D、面粉量不夠正確答案：B78.“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是()。A、才是才，德是德，二者沒有什么關系B、有德就有才C、才與德關系密切，在二者關系中，德占主導地位D、有才就有德正確答案：C79.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥B、蓋一層保鮮膜，以免被污染C、加上蓋，以免表面變色D、加上蓋，以免灰塵落入正確答案：A80.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費者。A、攪拌B、提煉C、滅菌D、靜置正確答案：C81.下列關于職業(yè)尊嚴的說法不正確的是()。A、是提高業(yè)務技能的內在動力B、是從業(yè)人員獻身事業(yè)的心理條件C、是形成和諧人際關系的情感保證D、可以讓別人敬畏自己正確答案：D82.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、球蛋白B、酪蛋白C、乳清蛋白D、乳脂肪正確答案：B83.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、使烘烤時更易上色B、方便銷售運輸C、方便下一步的加工成型D、延長面坯的保鮮期正確答案：C84.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案：C85.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋁材B、銅材C、鋼材D、陶瓷正確答案：C86.()屬于天然香料。A、咖啡油B、丁二酮C、香蘭素D、異丁香酚正確答案：A87.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生標準》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》正確答案：D88.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.5B、1.0C、0.8D、0.2正確答案：A二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()對于熟餡應采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()講究質量要求必須是絕對高的質量。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、