DB43∕T 811.2-2013 湘式早餐 第2部分：雙油珍珠燒麥

第2部分雙油珍珠燒賣2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ引言 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 24質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 47檢驗(yàn)規(guī)則 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)雙油珍珠燒賣原料配方 6——第1部分：湘式米粉——第2部分：雙油珍珠燒賣——第3部分：蔥油酥餅本部分為DB43/T811的第2部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、張力行、王墨泉、譚添三、常國強(qiáng)Ⅲ燒賣又稱燒麥、稍梅、紗帽、壽邁等名稱，用較少的水調(diào)面皮包入餡，上部折收腰成形后蒸制而成，晚清時(shí)，左宗棠所屬部分老兵告老還鄉(xiāng)，將揚(yáng)州及江浙一帶的糯米燒賣的做法帶回長沙，一位姓趙的老兵在長沙潮宗街口近河邊旁開了一家叫“迎風(fēng)樓”的茶館，專做糯米燒賣，皮薄透油、餡大軟糯、油豐味鮮，一時(shí)受到周圍食客追捧。長沙大火后，趙的孫子趙昌霞(趙二嗲)被南正街德園請去，他將燒賣進(jìn)一步改進(jìn)，利用德園餐廚的高湯、豬油經(jīng)過兩次處理，加入肥、瘦鮮肉丁、油渣丁、香菇丁及部分海鮮，做成雙油珍珠燒賣，到德園人們除了吃包子，也一定要買幾只燒賣品嘗，成為長沙一道著名美點(diǎn)。(由湘菜大師羅繼湘提供)1湘式早餐第2部分雙油珍珠燒賣GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T653湘米食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質(zhì)檢總局2012年第208號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品舜皇山土豬國家質(zhì)檢總局2013年第91號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬23術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。雙油珍珠燒賣4.1.2糯米：宜選用湖南產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米。4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制為蒸，烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征1)蒸糯米：糯米淘洗瀝水，入蒸籠大火蒸約30分鐘至剛完全斷生，攤涼至約40℃。2)制餡：肥、瘦肉及油渣、水發(fā)香菇均切成小丁顆粒，制成金黃油亮的燒賣餡。3)制皮：將冷水面團(tuán)搓成長條，出劑子，逐個(gè)將劑子用小搟面棍搟成8.2厘米的荷葉邊皮。4)成形：用竹挑挑糯米飯餡35克入荷葉邊皮中，捏成一個(gè)稍露餡的梨狀燒賣。5)蒸制：將燒賣放入蒸籠，開大火蒸8分鐘即熟。4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：皮薄餡大、金黃油亮、軟糯鮮香、糯米如粒粒珍珠。5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2面粉應(yīng)符合GB1355的要求。5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.4糯米應(yīng)符合DB43/T653的要求。5.1.5豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.6豬肉應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬或舜皇山要求。5.1.7香菇應(yīng)符合GB7096的要求。35.1.10味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.11芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.12胡椒粉應(yīng)符合NY/T455的要求。5.2制作要求5.2.1預(yù)加工1)糯米用清水浸2~3小時(shí)(冬天6~8小時(shí)),淘洗干凈，瀝干水備用。2)肥瘦肉及油渣、水發(fā)香菇均切成小丁顆粒，分別放好備用。3)瘦肉切丁，上漿調(diào)味。1)蒸糯米：蒸籠墊入潔凈紗布，將糯米倒入抹平，上灶大火汽蒸約30分鐘，蒸至剛完全斷生，倒2)制餡：炒鍋加熱，倒入豬油，加熱至約180℃(六成熱),用炒勺舀約25克醬油淋入熱油中，后，將油渣撈出放在糯米飯上；再將瘦肉丁倒入鍋內(nèi)，炒至轉(zhuǎn)色，然后加冷油骨頭湯倒入肉粒餡內(nèi)，煮沸。此時(shí)，先將味精、食鹽、胡椒粉均勻?yàn)⒃谂疵罪埖谷肱疵罪埡袃?nèi)，稍浸幾分鐘，再加醬油、芝麻油，用炒勺將盆內(nèi)飯粒拌勻，3)制皮：將冷水面團(tuán)搓成長條，出劑子100個(gè)(每個(gè)劑子7.5克),逐個(gè)將劑子按扁，用小搟面棍搟成8.2厘米的荷葉邊皮(邊薄皺，中稍厚)。5.2.3面點(diǎn)成形將荷葉邊皮放入左掌心，右手用竹挑挑入糯米飯餡35克，右手沿邊皮抓攏，向上收緊，再稍用力5.2.4面點(diǎn)熟制全部做好后，即可放入蒸籠，開大火汽蒸8分鐘即熟。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。4廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T1047檢驗(yàn)規(guī)則58.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)ο纥c(diǎn)串味的物品混裝運(yùn)送。6附錄A(資料性附錄)A.1皮