食品行業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書

食品行業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u11052第1章食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 4181811.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 4161301.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定原則 49250第2章食品原料安全標(biāo)準(zhǔn) 5159792.1食品原料選購(gòu)要求 5163252.1.1原料來(lái)源 59082.1.2原料質(zhì)量 5305652.1.3包裝及標(biāo)識(shí) 5231032.2食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 5170722.2.1驗(yàn)收流程 5127512.2.2驗(yàn)收要求 663542.3食品原料儲(chǔ)存與運(yùn)輸規(guī)范 6321502.3.1儲(chǔ)存規(guī)范 674432.3.2運(yùn)輸規(guī)范 617328第3章食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn) 6136423.1食品添加劑使用原則 646383.1.1合法性原則 62383.1.2安全性原則 656363.1.3必要性原則 776463.1.4明確性原則 7117623.2食品添加劑限量要求 7204843.2.1每種食品添加劑的日允許攝入量（ADI） 7223553.2.2食品中食品添加劑的最大使用量 729503.2.3食品添加劑的殘留限量 762643.3食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 774703.3.1標(biāo)簽內(nèi)容 7214673.3.2標(biāo)簽形式 7192223.3.3標(biāo)簽位置 757693.3.4標(biāo)簽更新 722516第4章食品生產(chǎn)加工安全標(biāo)準(zhǔn) 7171124.1生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求 7259674.1.1廠房設(shè)計(jì)與布局 7168514.1.2環(huán)境衛(wèi)生 8221104.1.3通風(fēng)與照明 8309794.1.4防蟲、防鼠措施 861304.2生產(chǎn)設(shè)備與工藝流程規(guī)范 8285404.2.1設(shè)備選型與布局 8125524.2.2設(shè)備清潔與維護(hù) 893054.2.3工藝流程 8126034.3生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制 8271444.3.1原料、輔料及包裝材料管理 895894.3.2人員衛(wèi)生管理 8299814.3.3生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制 897394.4產(chǎn)品質(zhì)量控制措施 96374.4.1原料檢驗(yàn) 9293494.4.2生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn) 9225604.4.3成品檢驗(yàn) 9293174.4.4質(zhì)量追溯 915557第5章食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn) 9255785.1食品包裝材料選用要求 997925.1.1包裝材料選用原則 970705.1.2包裝材料種類及要求 969955.2食品包裝設(shè)計(jì)與標(biāo)識(shí)規(guī)范 10322475.2.1包裝設(shè)計(jì)要求 10279515.2.2包裝標(biāo)識(shí)規(guī)范 10258075.3食品包裝檢驗(yàn)與儲(chǔ)存 10199785.3.1包裝檢驗(yàn) 105705.3.2包裝儲(chǔ)存 1013686第6章食品倉(cāng)儲(chǔ)與物流安全標(biāo)準(zhǔn) 1035966.1倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境與管理要求 10185226.1.1倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境 10154686.1.2管理要求 11270656.2食品儲(chǔ)存條件與期限 11117706.2.1儲(chǔ)存條件 116846.2.2儲(chǔ)存期限 11200706.3食品物流運(yùn)輸規(guī)范 11172126.3.1運(yùn)輸工具 11318376.3.2運(yùn)輸過(guò)程 11273926.3.3運(yùn)輸記錄 11282146.3.4質(zhì)量檢驗(yàn) 1224486第7章食品銷售安全標(biāo)準(zhǔn) 1283997.1銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求 12186447.1.1銷售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，地面、墻面、天花板、門窗等設(shè)施應(yīng)定期清潔，無(wú)積灰、油漬、霉斑等污染物。 12190587.1.2銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的垃圾桶，并保證垃圾分類存放，垃圾桶應(yīng)定期清潔、消毒。 12256057.1.3銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味、潮濕等影響食品品質(zhì)的現(xiàn)象。 12229687.1.4銷售場(chǎng)所的溫度、濕度應(yīng)適宜，防止食品變質(zhì)。冷柜、冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢測(cè)溫度，保證在規(guī)定范圍內(nèi)。 1262167.1.5銷售場(chǎng)所內(nèi)禁止吸煙、吐痰等不文明行為，禁止攜帶寵物進(jìn)入。 1222527.1.6銷售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行病蟲害防治，防止害蟲、鼠害等影響食品安全。 12207557.2食品銷售陳列規(guī)范 1239627.2.1食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品新鮮度。 1283217.2.2食品與非食品應(yīng)分開陳列，防止交叉污染。 1248397.2.3生食與熟食應(yīng)分開陳列，防止交叉污染。 12278327.2.4散裝食品應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，標(biāo)注品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。 12102207.2.5需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)在規(guī)定溫度下陳列，防止食品變質(zhì)。 12187637.2.6陳列設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，防止細(xì)菌滋生。 1295777.3食品銷售追溯與召回制度 12117867.3.1建立完整的食品追溯體系，保證食品來(lái)源可查、去向可追。 12296987.3.2食品銷售過(guò)程中應(yīng)記錄以下信息：進(jìn)貨日期、批次、數(shù)量、供應(yīng)商、銷售日期、銷售數(shù)量等。 12218427.3.3當(dāng)發(fā)覺食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，及時(shí)通知消費(fèi)者并采取相應(yīng)措施。 1338857.3.4召回的食品應(yīng)進(jìn)行妥善處理，防止再次流入市場(chǎng)。 1386837.3.5定期對(duì)食品追溯與召回制度進(jìn)行審查，不斷完善和優(yōu)化，提高食品安全管理水平。 1323474第8章食品服務(wù)安全標(biāo)準(zhǔn) 13326528.1食品加工制作規(guī)范 13273598.1.1原材料管理 1312678.1.2加工制作流程 13165098.1.3設(shè)備與工具管理 13222108.2食品服務(wù)衛(wèi)生管理 13181008.2.1餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生 13302818.2.2食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸 13251498.2.3食品廢棄物處理 148868.3食品服務(wù)人員培訓(xùn)與考核 14125408.3.1培訓(xùn)內(nèi)容 14295798.3.2考核 1436918.3.3持證上崗 142638第9章食品安全監(jiān)測(cè)與預(yù)警 1452629.1食品安全監(jiān)測(cè)體系 1445459.1.1監(jiān)測(cè)目標(biāo) 14177289.1.2監(jiān)測(cè)內(nèi)容 14278239.1.3監(jiān)測(cè)方法 14100009.1.4監(jiān)測(cè)頻次 14170409.1.5監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)管理 14148739.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與評(píng)估 15142219.2.1風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警 1531869.2.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 15311539.3食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì) 15130889.3.1突發(fā)事件分類 15298269.3.2應(yīng)急預(yù)案 15214369.3.3應(yīng)急響應(yīng) 15180819.3.4信息發(fā)布 153113第10章食品安全標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施與監(jiān)督 161257310.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)宣傳與培訓(xùn) 161255410.1.1宣傳策略 161397710.1.2培訓(xùn)措施 162479410.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢查 16422010.2.1檢查制度 16635610.2.2檢查方法 16480010.3食品安全標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)改進(jìn)與完善 16871910.3.1改進(jìn)措施 16694110.3.2完善機(jī)制 16第1章食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述1.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是我國(guó)食品安全管理的重要組成部分，旨在保證食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)過(guò)程中的安全。該體系由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)構(gòu)成，形成了一個(gè)層次分明、相互協(xié)調(diào)、全面覆蓋的食品安全標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)絡(luò)。（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布，具有普遍適用性和強(qiáng)制性，是各類食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須遵守的規(guī)范。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政部門制定，適用于特定食品行業(yè)，具有強(qiáng)制性。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：由省、自治區(qū)、直轄市標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定，適用于本行政區(qū)域內(nèi)特有的食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營(yíng)，具有強(qiáng)制性。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)制定，適用于企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)、加工和經(jīng)營(yíng)，具有強(qiáng)制性。1.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定原則食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定遵循以下原則：（1）科學(xué)性原則：依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平和消費(fèi)者飲食習(xí)慣，保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)合理。（2）預(yù)防性原則：以預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，制定具有前瞻性的標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。（3）透明性原則：標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程公開透明，廣泛征求各方意見，保證標(biāo)準(zhǔn)公正、公平。（4）實(shí)用性原則：標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容明確、具體、可操作，便于企業(yè)執(zhí)行和監(jiān)管部門監(jiān)督。（5）動(dòng)態(tài)性原則：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)變化、科技進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，及時(shí)修訂和完善標(biāo)準(zhǔn)，保持標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性。（6）協(xié)調(diào)性原則：與相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌，保持我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)的一致性。（7）合法性原則：符合我國(guó)法律法規(guī)要求，保證標(biāo)準(zhǔn)具有法律效力。通過(guò)以上原則，保證食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、實(shí)用性和有效性，為食品安全監(jiān)管提供有力保障。第2章食品原料安全標(biāo)準(zhǔn)2.1食品原料選購(gòu)要求2.1.1原料來(lái)源采購(gòu)食品原料應(yīng)選擇具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。應(yīng)優(yōu)先選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，并保證原料來(lái)源可追溯。2.1.2原料質(zhì)量食品原料應(yīng)符合以下質(zhì)量要求：a)無(wú)毒、無(wú)害，不含致病性微生物、寄生蟲和蟲卵；b)不含國(guó)家規(guī)定的禁用農(nóng)藥、獸藥及其他化學(xué)物質(zhì)；c)不含重金屬、真菌毒素等有害物質(zhì)；d)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，使用范圍和限量應(yīng)符合GB2760的要求；e)乳制品、肉類等原料應(yīng)具有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明。2.1.3包裝及標(biāo)識(shí)食品原料包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)清晰，內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱及地址等。進(jìn)口原料還應(yīng)提供中文標(biāo)簽及說(shuō)明書。2.2食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2.2.1驗(yàn)收流程食品原料驗(yàn)收應(yīng)遵循以下流程：a)核對(duì)原料采購(gòu)訂單、送貨單、原料質(zhì)量證明文件；b)檢查原料包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量；c)抽檢原料，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；d)填寫驗(yàn)收記錄，合格原料辦理入庫(kù)手續(xù)。2.2.2驗(yàn)收要求食品原料驗(yàn)收應(yīng)符合以下要求：a)原料包裝完好，無(wú)破損、污染現(xiàn)象；b)原料標(biāo)識(shí)清晰，符合2.1.3的規(guī)定；c)原料質(zhì)量符合2.1.2的要求；d)原料數(shù)量與采購(gòu)訂單相符；e)檢驗(yàn)不合格的原料應(yīng)拒收，并退回供應(yīng)商。2.3食品原料儲(chǔ)存與運(yùn)輸規(guī)范2.3.1儲(chǔ)存規(guī)范食品原料儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下規(guī)范：a)原料應(yīng)按類別、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類存放，避免交叉污染；b)儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲、防鼠；c)原料堆放應(yīng)整齊，離地離墻，便于通風(fēng)散熱；d)易腐原料應(yīng)存放在冷藏、冷凍設(shè)施中，溫度控制應(yīng)符合相關(guān)要求；e)儲(chǔ)存期間應(yīng)定期檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)處理。2.3.2運(yùn)輸規(guī)范食品原料運(yùn)輸應(yīng)遵循以下規(guī)范：a)運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，符合食品安全要求；b)運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免原料受到擠壓、碰撞、高溫、潮濕等影響；c)易腐原料應(yīng)采用冷藏、冷凍運(yùn)輸，溫度控制應(yīng)符合相關(guān)要求；d)運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持原料包裝完好，防止污染和變質(zhì)；e)運(yùn)輸至企業(yè)后，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，保證原料質(zhì)量。第3章食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)3.1食品添加劑使用原則3.1.1合法性原則食品添加劑的使用應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，僅選用我國(guó)允許使用的食品添加劑。3.1.2安全性原則食品添加劑的使用應(yīng)保證對(duì)人體健康無(wú)害，不得降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不得掩蓋食品原有的品質(zhì)和異味。3.1.3必要性原則食品添加劑的使用應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要，保證其功能和效果，避免過(guò)量使用。3.1.4明確性原則食品添加劑的使用應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注，讓消費(fèi)者了解食品中添加的成分。3.2食品添加劑限量要求3.2.1每種食品添加劑的日允許攝入量（ADI）食品添加劑的日允許攝入量應(yīng)根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission）及我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，保證人體健康。3.2.2食品中食品添加劑的最大使用量食品添加劑在各類食品中的最大使用量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超過(guò)限量。3.2.3食品添加劑的殘留限量食品添加劑在食品中的殘留限量應(yīng)滿足國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，保證消費(fèi)者食用安全。3.3食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)3.3.1標(biāo)簽內(nèi)容食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)包括以下內(nèi)容：食品添加劑名稱、功能、使用范圍、使用量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱和地址等。3.3.2標(biāo)簽形式食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)以清晰、明確、易于識(shí)別的形式呈現(xiàn)，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者。3.3.3標(biāo)簽位置食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)放置在食品包裝的明顯位置，便于消費(fèi)者查看。3.3.4標(biāo)簽更新食品添加劑標(biāo)簽內(nèi)容發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)更新，保證標(biāo)簽信息的準(zhǔn)確性。第4章食品生產(chǎn)加工安全標(biāo)準(zhǔn)4.1生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求4.1.1廠房設(shè)計(jì)與布局生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)按照食品生產(chǎn)需求進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，保證生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、辦公區(qū)等區(qū)域布局合理，防止交叉污染。廠房建筑應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、易清潔的材料。4.1.2環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，地面、墻面、天花板應(yīng)平整、光滑、易于清潔。生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)不得有積水、積塵、垃圾等污染物。4.1.3通風(fēng)與照明生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，保證空氣流通。照明設(shè)施應(yīng)充足，保證生產(chǎn)過(guò)程中視線良好。4.1.4防蟲、防鼠措施生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施，防止蟲、鼠等有害生物侵入。4.2生產(chǎn)設(shè)備與工藝流程規(guī)范4.2.1設(shè)備選型與布局生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，并按照工藝流程合理布局，便于操作、清潔和維護(hù)。4.2.2設(shè)備清潔與維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面光潔、無(wú)污垢。設(shè)備維修、保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，保證設(shè)備正常運(yùn)行。4.2.3工藝流程制定合理的工藝流程，保證食品在生產(chǎn)過(guò)程中不受污染。工藝流程應(yīng)包括原料處理、加工、成型、干燥、包裝等環(huán)節(jié)。4.3生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制4.3.1原料、輔料及包裝材料管理嚴(yán)格把控原料、輔料及包裝材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)，保證其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.3.2人員衛(wèi)生管理生產(chǎn)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，定期進(jìn)行健康檢查。進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所前，需進(jìn)行手部清潔、更衣等衛(wèi)生措施。4.3.3生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒。4.4產(chǎn)品質(zhì)量控制措施4.4.1原料檢驗(yàn)對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.4.2生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.4.3成品檢驗(yàn)成品應(yīng)進(jìn)行感官、理化、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，合格后方可出廠。4.4.4質(zhì)量追溯建立完善的質(zhì)量追溯體系，對(duì)生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售、投訴等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，以便于問(wèn)題追蹤和整改。第5章食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)5.1食品包裝材料選用要求5.1.1包裝材料選用原則食品包裝材料應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求的材料，不得使用有害物質(zhì)遷移至食品中的材料。包裝材料應(yīng)具備良好的物理功能、化學(xué)穩(wěn)定性、生物相容性及安全性。5.1.2包裝材料種類及要求（1）塑料材料：應(yīng)選用食品級(jí)塑料，符合GB4806.12016《食品接觸材料及制品通用安全要求》等標(biāo)準(zhǔn)；（2）紙質(zhì)材料：應(yīng)選用食品級(jí)紙質(zhì)材料，符合GB116801989《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)；（3）金屬材料：應(yīng)選用食品級(jí)金屬材料，符合GB96842011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》等標(biāo)準(zhǔn)；（4）玻璃材料：應(yīng)選用食品級(jí)玻璃材料，符合GB131212007《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用玻璃制品》等標(biāo)準(zhǔn)；（5）陶瓷材料：應(yīng)選用符合GB135442011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品》等標(biāo)準(zhǔn)的材料。5.2食品包裝設(shè)計(jì)與標(biāo)識(shí)規(guī)范5.2.1包裝設(shè)計(jì)要求（1）包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)合理，保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中的安全及衛(wèi)生；（2）包裝材料應(yīng)易于清洗、消毒，防止交叉污染；（3）包裝設(shè)計(jì)應(yīng)符合人體工程學(xué)，便于消費(fèi)者使用；（4）包裝應(yīng)具有足夠的強(qiáng)度和密封性，防止食品受到外界污染和損壞。5.2.2包裝標(biāo)識(shí)規(guī)范（1）包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、易于識(shí)別，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱及地址等內(nèi)容；（2）包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB77182011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等標(biāo)準(zhǔn)要求；（3）包裝標(biāo)識(shí)不得使用虛假、夸大、使消費(fèi)者誤解或混淆的表述；（4）包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)包含必要的食品安全提示，如：儲(chǔ)存條件、食用方法等。5.3食品包裝檢驗(yàn)與儲(chǔ)存5.3.1包裝檢驗(yàn)（1）包裝材料及成品應(yīng)定期進(jìn)行檢驗(yàn)，保證符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；（2）包裝檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：外觀、尺寸、物理功能、化學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)等；（3）包裝檢驗(yàn)應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)真實(shí)、有效。5.3.2包裝儲(chǔ)存（1）包裝材料及成品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、無(wú)污染的環(huán)境中；（2）包裝材料及成品應(yīng)分類存放，避免交叉污染；（3）儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)定期檢查包裝材料及成品的狀況，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)處理；（4）包裝材料及成品的儲(chǔ)存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。第6章食品倉(cāng)儲(chǔ)與物流安全標(biāo)準(zhǔn)6.1倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境與管理要求6.1.1倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境（1）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)較高、干燥、通風(fēng)、避光、易于防潮、防蟲、防鼠、防盜的地方。（2）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易于清潔、無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕的材料。（3）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備溫濕度計(jì)，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)。6.1.2管理要求（1）建立完善的倉(cāng)庫(kù)管理制度，明確倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)。（2）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)實(shí)行分類、分區(qū)、分庫(kù)管理，保證食品與非食品、不同類別食品之間不混合存放。（3）倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。6.2食品儲(chǔ)存條件與期限6.2.1儲(chǔ)存條件（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。（2）根據(jù)食品的特性，合理設(shè)置儲(chǔ)存溫度、濕度，保證食品儲(chǔ)存條件符合規(guī)定。（3）易腐食品應(yīng)放置在冷藏、冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存。6.2.2儲(chǔ)存期限（1）食品儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)食品種類、包裝、儲(chǔ)存條件等因素確定。（2）食品儲(chǔ)存期限不得超過(guò)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的期限。（3）倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期檢查食品儲(chǔ)存期限，及時(shí)處理過(guò)期食品。6.3食品物流運(yùn)輸規(guī)范6.3.1運(yùn)輸工具（1）運(yùn)輸工具應(yīng)具備防潮、防蟲、防鼠、保溫等功能。（2）運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證運(yùn)輸過(guò)程中食品不受污染。6.3.2運(yùn)輸過(guò)程（1）運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)遵循“輕拿輕放、防震、防擠壓”原則。（2）運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持食品的適宜溫度、濕度。（3）運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫、高濕環(huán)境下。6.3.3運(yùn)輸記錄（1）運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄運(yùn)輸時(shí)間、路線、溫度、濕度等信息。（2）運(yùn)輸記錄應(yīng)保存至少一年，以備查驗(yàn)。6.3.4質(zhì)量檢驗(yàn)（1）食品到達(dá)目的地后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。（2）檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即隔離并處理。（3）質(zhì)量檢驗(yàn)合格后，食品方可進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。第7章食品銷售安全標(biāo)準(zhǔn)7.1銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求7.1.1銷售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，地面、墻面、天花板、門窗等設(shè)施應(yīng)定期清潔，無(wú)積灰、油漬、霉斑等污染物。7.1.2銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的垃圾桶，并保證垃圾分類存放，垃圾桶應(yīng)定期清潔、消毒。7.1.3銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味、潮濕等影響食品品質(zhì)的現(xiàn)象。7.1.4銷售場(chǎng)所的溫度、濕度應(yīng)適宜，防止食品變質(zhì)。冷柜、冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢測(cè)溫度，保證在規(guī)定范圍內(nèi)。7.1.5銷售場(chǎng)所內(nèi)禁止吸煙、吐痰等不文明行為，禁止攜帶寵物進(jìn)入。7.1.6銷售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行病蟲害防治，防止害蟲、鼠害等影響食品安全。7.2食品銷售陳列規(guī)范7.2.1食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品新鮮度。7.2.2食品與非食品應(yīng)分開陳列，防止交叉污染。7.2.3生食與熟食應(yīng)分開陳列，防止交叉污染。7.2.4散裝食品應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，標(biāo)注品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。7.2.5需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)在規(guī)定溫度下陳列，防止食品變質(zhì)。7.2.6陳列設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，防止細(xì)菌滋生。7.3食品銷售追溯與召回制度7.3.1建立完整的食品追溯體系，保證食品來(lái)源可查、去向可追。7.3.2食品銷售過(guò)程中應(yīng)記錄以下信息：進(jìn)貨日期、批次、數(shù)量、供應(yīng)商、銷售日期、銷售數(shù)量等。7.3.3當(dāng)發(fā)覺食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，及時(shí)通知消費(fèi)者并采取相應(yīng)措施。7.3.4召回的食品應(yīng)進(jìn)行妥善處理，防止再次流入市場(chǎng)。7.3.5定期對(duì)食品追溯與召回制度進(jìn)行審查，不斷完善和優(yōu)化，提高食品安全管理水平。第8章食品服務(wù)安全標(biāo)準(zhǔn)8.1食品加工制作規(guī)范8.1.1原材料管理食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格篩選與管理。所有原材料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)、有害物質(zhì)污染的原料。進(jìn)貨時(shí)應(yīng)檢查原料的合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。8.1.2加工制作流程食品加工制作應(yīng)遵循以下流程：（1）洗凈：食品原料在加工前應(yīng)徹底洗凈，去除表面的污物、農(nóng)藥殘留等；（2）預(yù)處理：根據(jù)食品種類進(jìn)行必要的預(yù)處理，如去皮、去核、切割等；（3）烹飪：按照食品特點(diǎn)及加工要求進(jìn)行烹飪，保證食品熟透、衛(wèi)生；（4）裝盤：裝盤應(yīng)清潔、衛(wèi)生，避免交叉污染；（5）冷藏：加工好的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，防止變質(zhì)。8.1.3設(shè)備與工具管理食品加工制作設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保證衛(wèi)生。使用過(guò)程中，嚴(yán)禁交叉使用，以防交叉污染。8.2食品服務(wù)衛(wèi)生管理8.2.1餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生（1）保持場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行消毒；（2）餐具、飲具、容器等應(yīng)清潔、衛(wèi)生，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。8.2.2食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸（1）食品應(yīng)按照規(guī)定要求儲(chǔ)存，生熟食品分開存放，防止交叉污染；（2）食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止食品受到污染。8.2.3食品廢棄物處理食品廢棄物應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁將廢棄物用于其他用途。8.3食品服務(wù)人員培訓(xùn)與考核8.3.1培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)；（2）食品加工制作規(guī)范及衛(wèi)生要求；（3）食品服務(wù)衛(wèi)生管理知識(shí)；（4）食品突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。8.3.2考核（1）定期對(duì)食品服務(wù)人員進(jìn)行考核，保證其具備相關(guān)知識(shí)和技能；（2）考核不合格者，應(yīng)重新進(jìn)行培訓(xùn)，直至合格。8.3.3持證上崗食品服務(wù)人員需取得相應(yīng)資格證書后方可上崗，保證食品服務(wù)質(zhì)量與安全。第9章食品安全監(jiān)測(cè)與預(yù)警9.1食品安全監(jiān)測(cè)體系9.1.1監(jiān)測(cè)目標(biāo)本章節(jié)主要闡述食品安全監(jiān)測(cè)的目標(biāo)，包括對(duì)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中的危害因素進(jìn)行定期或不定期的檢測(cè)，保證食品安全。9.1.2監(jiān)測(cè)內(nèi)容（1）食品中微生物、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)的監(jiān)測(cè)；（2）食品添加劑、非法添加物及其他危害因素的監(jiān)測(cè)；（3）食品接觸材料、包裝材料及食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性監(jiān)測(cè)；（4）國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息的收集與分析。9.1.3監(jiān)測(cè)方法采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法，結(jié)合實(shí)際情況，選擇合適的檢測(cè)技術(shù)。9.1.4監(jiān)測(cè)頻次根據(jù)食品種類、風(fēng)險(xiǎn)程度、生產(chǎn)規(guī)模等因素，制定合理的監(jiān)測(cè)頻次。9.1.5監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)管理對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、整理、分析、報(bào)告，保證數(shù)據(jù)的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。9.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與評(píng)估9.2.1風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警（1）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警制度，對(duì)潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別和預(yù)警；（2）建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息發(fā)布機(jī)制，及時(shí)向相關(guān)部門、企業(yè)和消費(fèi)者發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息；