淮北職業(yè)技術學院《食品檢測與分析綜合實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁淮北職業(yè)技術學院《食品檢測與分析綜合實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景2、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽3、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物4、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法5、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是6、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶7、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是8、對于食品中的風味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法9、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合10、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸12、食品的質(zhì)構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是13、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸14、食品中的風味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制15、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍16、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物17、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃18、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害19、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是20、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品的超聲波殺菌技術及其優(yōu)勢。2、（本題5分）簡述食品加工新技術的發(fā)展趨勢及應用前景。食品加工新技術如超高壓、納米技術等，具有高效、環(huán)保等趨勢，應用前景廣闊。3、（本題5分）食品中的大豆異黃酮具有多種生理活性，請闡述大豆異黃酮的分布、功能特性以及在食品中的應用形式？4、（本題5分）食品加工過程中如何控制食品的酸堿度？5、（本題5分）隨著消費者對食品口感和質(zhì)地的要求不斷提高，食品質(zhì)構改良技術得到了廣泛關注，請?zhí)接懗Ｒ姷氖称焚|(zhì)構改良方法及其作用機制？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某保健食品公司推出的一款膠原蛋白飲品，市場反饋效果不明顯，消費者對其功效產(chǎn)生質(zhì)疑。請分析可能的原因，如膠原蛋白的來源和品質(zhì)、配方合理性、生產(chǎn)工藝等，并提出改進策略以增強產(chǎn)品的功效和可信度。2、（本題5分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲存過程中容易發(fā)霉。分析原因，并提出預防辦法，考慮面包配方、包裝材料、儲存環(huán)境等因素。3、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能飲料，在市場上被檢測出咖啡因含量不符合標準。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴格按照配方添加原料。請研究可能導致咖啡因含量異常的原因，并提出整改措施。4、（本題5分）一家糕點企業(yè)的一款月餅，在臨近中秋節(jié)時，被發(fā)現(xiàn)部分餡料存在質(zhì)量問題。分析可能的原因，如餡料供應商問題、儲存條件不當、質(zhì)量檢測不嚴格等。制定緊急處理方案，包括召回問題產(chǎn)品、更換供應商、加強質(zhì)量檢測等，以及如何避免類似問題在未來發(fā)生。5、（本題5分）一家超市的水果區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)水果腐爛的情況。請分析可能的原因，并提出降低水果損耗的措施。包括采購管理、儲存條件、銷售策略等方面進行探討，同時考慮如何提高水果的品質(zhì)和新鮮度。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品干燥過程