中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬習(xí)題及答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬習(xí)題及答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指正確答案：B2.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋黃B、魚(yú)膠C、雞蛋清D、瓊脂正確答案：C3.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。A、體積縮小B、體積膨脹C、增加營(yíng)養(yǎng)D、硬度增加正確答案：B4.薯類(lèi)面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以()，包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、拍皮或捏皮D、搟皮或捏皮正確答案：A5.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白。A、小B、松散C、大D、細(xì)密正確答案：D6.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤(pán)，以防生銹。A、油脂B、水C、帶手布D、紙正確答案：A7.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型B、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制D、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制正確答案：A8.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)B、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利C、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)D、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上正確答案：D9.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、符合產(chǎn)品要求B、符合口味要求C、質(zhì)感要求D、色澤鮮明正確答案：A10.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、黏性和香味C、天然色澤和香味D、口感和香味正確答案：C11.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、食物水B、氧化水C、代謝水D、飲用水正確答案：C12.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、柔軟、松發(fā)B、松酥、香甜C、松發(fā)、清潤(rùn)D、軟糯、清潤(rùn)正確答案：D13.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、處理技術(shù)B、質(zhì)地C、采購(gòu)數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：A14.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、水C、維生素D、微生物正確答案：A15.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒太硬C、飯粒不黏不宜操作D、飯粒太黏不宜操作正確答案：D16.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：C17.上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后C、將火點(diǎn)著后D、溫水將開(kāi)時(shí)正確答案：B18.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、赤紅色B、黃色C、綠色D、白色正確答案：A19.物理膨松面團(tuán)一般拿來(lái)制作下列哪些產(chǎn)品（）。A、蔥油餅B、蛋糕C、包子D、油條正確答案：B20.太極對(duì)稱(chēng)還廣泛地運(yùn)用于各種盤(pán)飾，給人以()的感覺(jué)。A、多樣統(tǒng)一B、有節(jié)奏的C、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和D、熱烈正確答案：C21.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。A、家禽類(lèi)B、海產(chǎn)類(lèi)C、蔬果類(lèi)D、家畜類(lèi)正確答案：C22.制作薯類(lèi)面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、飴糖B、油脂C、蛋液D、面粉正確答案：B23.鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、質(zhì)感B、口味C、色彩D、外形正確答案：C24.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、葡萄糖C、半乳糖D、蔗糖正確答案：A25.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：A26.()的火力，適宜烤制水油皮類(lèi)的層酥品種。A、250～300℃B、120～140℃C、200～240℃D、100～120℃正確答案：C27.用物理膨松調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。A、加入面粉B、加入酵母C、成熟階段D、抽打蛋泡正確答案：D28.酵母的數(shù)量會(huì)影響成品的口感，，酵母的數(shù)量一般不超過(guò)面粉的（）為宜。A、5%B、2%C、3%D、4%正確答案：B29.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、廚房B、飯店企業(yè)C、商業(yè)D、任何企業(yè)正確答案：A30.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、人工成本B、燃料成本C、菜點(diǎn)成本D、商業(yè)成本正確答案：C31.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,蔬果類(lèi)是()的主要來(lái)源。A、食物纖維B、蔗糖C、糖原D、淀粉正確答案：A32.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、雞蛋B、調(diào)味品C、滅鼠藥D、水果罐頭正確答案：C33.當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值。A、38℃B、40℃C、34℃D、50℃正確答案：D34.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、鵝蛋D、鵪鶉蛋正確答案：A35.化學(xué)膨松面團(tuán)一般會(huì)使用糖、（）、蛋等多量的輔助原料調(diào)制而成。A、油B、酵母C、巧克力D、鹽正確答案：A36.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價(jià)實(shí)B、公正廉潔C、為人民服務(wù)D、公平交易正確答案：B37.餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。A、燃料B、原料C、利潤(rùn)D、人工正確答案：C38.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝較復(fù)雜、效率更高B、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低正確答案：B39.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、銷(xiāo)售毛利率正確答案：A40.下列屬于果制品的是()。A、葡萄干B、藍(lán)莓醬C、草莓D、棗子正確答案：B41.蘋(píng)果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋(píng)果包的一側(cè)。A、食用時(shí)B、熟制后C、熟制前D、成型時(shí)正確答案：B42.調(diào)制蔬菜餡料時(shí)，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、烘烤B、焯水C、炒制D、油炸正確答案：B43.暗酥指的是（）看不到層次的酥點(diǎn)。A、里面B、側(cè)面C、底部D、表面正確答案：D44.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、原料C、各項(xiàng)D、人工正確答案：C45.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥D、維生素不供給機(jī)體能量正確答案：C46.包餡面點(diǎn)的口味主要是由（）來(lái)體現(xiàn)的。A、外形B、面團(tuán)C、餡心D、質(zhì)感正確答案：C47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、3種C、4種D、2種正確答案：B48.物理膨松面團(tuán)的主要原料應(yīng)該包含下列材料（）。A、小蘇打B、酵母C、雞蛋D、泡打粉正確答案：C49.物理膨松面團(tuán)是指利用（）的方法使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生熱膨脹的原理，使面團(tuán)產(chǎn)生膨松效果的面團(tuán)。A、酵素B、化學(xué)膨松劑C、機(jī)械力D、生物膨松劑正確答案：C50.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、忠C、責(zé)D、職正確答案：A51.下列哪些產(chǎn)品不屬于水調(diào)面團(tuán)（）。A、三丁包子B、四喜餃子C、陽(yáng)春面D、鮮肉餛飩正確答案：A52.制作生物膨松面團(tuán)的一般流程包含：和面、揉面、成型、（）、成熟。A、上餡B、初加工C、烘烤D、發(fā)酵正確答案：D53.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、棕紅B、暗紅C、淡紅D、鮮紅正確答案：B54.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、切、按B、卷、捏C、槎、包D、搓、切正確答案：D55.面團(tuán)具有結(jié)實(shí)、韌性強(qiáng)、拉力大、呆板的特點(diǎn)是（）。A、米粉面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)正確答案：D56.面點(diǎn)是面食（）和點(diǎn)心的總稱(chēng)。A、白案B、面食C、西點(diǎn)D、和菓子正確答案：B57.按照面團(tuán)的（）分類(lèi)，可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。A、溫度B、性質(zhì)C、口味D、加熱方法正確答案：B58.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、利用D、需求正確答案：C59.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、烤熟B、炸熟C、切碎D、剝?nèi)ネ庖虑兴檎_答案：D60.由于餡心的不斷變化，面點(diǎn)的特色也隨之變化，這樣就促成了面點(diǎn)的（）。A、營(yíng)養(yǎng)均衡B、豐富多樣C、外形穩(wěn)定D、成熟多樣化正確答案：B61.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、豌豆C、蕓豆D、黃豆正確答案：D62.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正確答案：B63.下列不是常用來(lái)的米粉是（）。A、糯米B、大黃米C、粳米D、秈米正確答案：B64.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、松酥，口味清香B、有咬勁，口味清香C、軟糯，口味清香D、堅(jiān)實(shí)，口味清香正確答案：C65.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、烹調(diào)C、單件D、面點(diǎn)正確答案：A66.按照原料所用的性質(zhì)，可分為葷餡、素餡和（）。A、葷素餡B、海鮮餡C、復(fù)合味D、奶香餡正確答案：A67.低筋粉（）的蛋白質(zhì)含量是7-9%.（）A、全麥面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正確答案：C68.干油酥多采用（）調(diào)制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正確答案：C69.酪蛋白是含（）的蛋白質(zhì)。A、鋅B、鈣C、磷D、鐵正確答案：C70.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、無(wú)名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、中指、無(wú)名指正確答案：D71.先下劑子后包酥，()的開(kāi)酥方法，稱(chēng)為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子正確答案：D72.龍井綠茶蘋(píng)果酥屬于（）。A、半暗酥B、單酥C、明酥D、暗酥正確答案：C73.凍肉應(yīng)()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、加工中再解凍B、使用前先解凍C、加工后再解凍D、隨加工隨解凍正確答案：D74.熟甜餡的一般工藝流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成餡。A、茸泥B、切塊C、烘烤D、干制正確答案：A75.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、成本B、質(zhì)量C、管理D、技術(shù)正確答案：D76.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蔬菜B、糧食C、茶葉D、水果正確答案：B77.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要正確答案：D78.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、系數(shù)定價(jià)法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、損耗率法正確答案：C79.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、人造煤氣B、沼氣C、液化石油氣D、天然氣正確答案：C80.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、工作水平C、衛(wèi)生水平D、原料鑒別水平正確答案：A81.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用旺火蒸15分鐘B、用旺火蒸5分鐘C、用微火蒸15分鐘D、用微火蒸5分鐘正確答案：B82.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、具體性B、形象性C、抽象性D、鮮明性正確答案：A83.食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、即將入口的食品C、食品原料D、半成品正確答案：A84.面團(tuán)的摻水量需要根據(jù)成品而定，從大多數(shù)品種來(lái)看，面粉和水的比例約為（）。A、4:1B、1:1C、2:1D、3:1正確答案：C85.物理膨松面團(tuán)的面粉應(yīng)該使用（）進(jìn)行成團(tuán)為宜A、低筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：A86.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D87.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)B、泡沫狀C、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)D、蜂窩狀正確答案：A88.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷(xiāo)售毛利率B、1+成本毛利率C、1-銷(xiāo)售毛利率D、1-成本毛利率正確答案：B89.下列哪個(gè)不屬于水調(diào)面的特點(diǎn)（）。A、組織嚴(yán)密B、膨松暄軟C、無(wú)蜂窩孔洞D、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)正確答案：B90.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)入面粉→餳發(fā)B、餳發(fā)調(diào)制→糕漿C、調(diào)制糕漿→餳發(fā)D、調(diào)制糕漿→成熟正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.作用于人體的電壓越高、通過(guò)的電流越大、觸電時(shí)間越長(zhǎng)，人就越危險(xiǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.由麥芯磨出的多為低筋面粉，它的筋度最