廚師級(jí)(烹飪調(diào)配原料學(xué))知識(shí)考試題及答案

廚師級(jí)（烹飪調(diào)配原料學(xué)）知識(shí)考試題及答案

單選題

1.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是（）。

A、白蘿卜

B、冬筍

C、胡蘿卜

D、冬瓜

參考答案：C

2.烹飪?cè)现R(shí)是一門(mén)烹飪（）學(xué)科。

A^大眾

B、普通

C、專(zhuān)業(yè)

D、高科技

參考答案：C

3.乳豬是指育齡1-2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,

色澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合（）o

A、烤制

B、蒸制

C、煮制

D^鹵制

參考答案：A

4.葡萄屬于（）o

A、核果類(lèi)

B、復(fù)果類(lèi)

C、漿果類(lèi)

D、瓜果類(lèi)

參考答案：C

5.（）與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

參考答案：B

6.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）o

A、感性

B、理性

C^感官

D、感化

參考答案：C

7.不受時(shí)間氣候季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是

A^曬

B、晾

C、烘

D、烤

參考答案：C

8.國(guó)家不允許投放市場(chǎng)的油是

A、毛油

B、精制油色拉油硬化油

參考答案：A

9.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是

A、后進(jìn)先出

B、先進(jìn)后出先進(jìn)先出不分先后出

參考答案：C

10.家禽嘴部有光澤的是

A、新鮮肉

B、不新鮮肉腐敗肉自溶肉

參考答案：A

11.引起一些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是

A、霉菌

B、細(xì)菌乳酸菌酵母菌

參考答案：D

12.屬于我國(guó)特有蔬菜的是

A、花菜類(lèi)

B、蔬菜制品

C、莢果類(lèi)

D、豆芽類(lèi)

參考答案：D

13.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹

松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的

原料是

A、鮮活原料

B、動(dòng)物類(lèi)干貨原料

C、合成原料

D、植物類(lèi)干貨原料

參考答案：B

14.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺(jué)是

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥無(wú)粉末

C、潮濕有粉末

D、潮濕無(wú)粉末

參考答案：B

15.可加工肉松的原料是

AN五花肉

B、瘦肉

C＞動(dòng)物內(nèi)臟

D^肥膘肉

參考答案：B

16.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是

A、淡黃色

B、金黃色

C、淡紅色

D、玫瑰紅色

參考答案：C

17.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法，熱量素食品中主要含有

A、蛋白質(zhì)

B、糖類(lèi)

C、維生素

D、脂肪

參考答案：B

18.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是

A、龍葵素

B、黃樟素

C、皂素

D、黃曲霉素

參考答案：B

19.烏雞的類(lèi)型是

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

參考答案：D

20.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑

料紙或

A、吸水棉

B、干燥劑

C、石灰包

D、防潮紙

參考答案：D

21.新鮮魚(yú)的鰭呈現(xiàn)出的顏色是

A、灰白色

B、暗紅色

C、灰色

D、粉紅色

參考答案：D

22.紅油拉皮的主料是（）o

A、米粉

B、米線(xiàn)

C、粉絲

D、粉皮

參考答案：D

23.下列魚(yú)類(lèi)烹制時(shí)不需要去鱗的是（）o

A、酬魚(yú)刀魚(yú)

B、刀魚(yú)輪魚(yú)

C、勒魚(yú)朗?魚(yú)

D、加級(jí)魚(yú)帶魚(yú)

參考答案：C

24.肉松屬于（）o

A、腌臘制品

B、脫水制品

C、熏烤制品

D、醬鹵制品

參考答案：B

25.在烹調(diào)使用叱其鮮品不宜過(guò)夜，否則香味散失的藻類(lèi)是（）。

A、猴頭蘑

B、金針菇

C、雞機(jī)

D、口蘑

參考答案：C

26.家畜肉有酸的氣味或氨味腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,

屬于（）o

A、新鮮肉

B、凍肉

C、不新鮮肉

D、腐敗肉

參考答案：C

27.漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。

A、炸燒

B、燒扒

C、煎燒

D、炸蛤

參考答案：B

28.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）o

A、棗子

B、橘子

C、杏子

D、葡萄

參考答案：A

29.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱(chēng)為（）o

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、煉乳

參考答案：A

30.菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有（）o

A、配料價(jià)值

B、主料價(jià)值

C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、藥用價(jià)值

參考答案：D

31.螃蟹用沸水煮（）分鐘以上，才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸

蟲(chóng)囊坳。

A、20

B、40

C、60

D、80

參考答案：A

32.胡魚(yú)以（）前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A、元宵節(jié)

B、清明節(jié)

C、端午節(jié)

D、重陽(yáng)節(jié)

參考答案：C

33.下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）o

A、豆瓣醬

B、番茄醬

C、檸檬汁

D、米醋

參考答案：A

34.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到（）。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

參考答案：C

35.水產(chǎn)品中可食率最高的是

A、鰻魚(yú)

B、黑魚(yú)

C、銀魚(yú)

D、蹶魚(yú)

參考答案：C

36.下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是

A、安全

B、營(yíng)養(yǎng)

C、適口

D、價(jià)格

參考答案：D

37.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是

A、龍葵素

B、黃樟素

C、皂素

D、黃曲霉素

參考答案：A

38.糧食保管較為適宜的溫度在

A、10C以下

B、15C以下

C、20C以下

D、25C以下

參考答案：C

39.魚(yú)翅中臀翅腹翅的形狀為（）o

A、三角形

B、長(zhǎng)三角形

C、等邊三角形

D、鈍三角形

參考答案：D

40.“黑魚(yú)子”是（）的卵加工而成的干貨制品。

A、鰥魚(yú)

B、鯊魚(yú)

C、鯉魚(yú)

D、大馬哈魚(yú)

參考答案：A

41.下列屬于苦味調(diào)味品的是（）。

A、陳皮

B、八角

C、桂皮

D、月桂葉

參考答案：A

42.世界1/2的人口以（）為主食。

A、稻米

B、小麥

C、玉米

D、燕麥

參考答案：B

43.帶魚(yú)的脂肪含量是海洋魚(yú)類(lèi)中較高的，特別是體表銀白色的物

質(zhì)含有脂肪的量是（）o

A、15?20%

B、20?25%

C、25?30%

D、30?40%

參考答案：B

44.在植物原料中，新鮮蔬菜水果的含水量一般在（）o

A、3%—16%

B、70%—95%

C、43%—59%

D、46%—76%

參考答案：B

45.目前，被稱(chēng)為世界性糧食的是（）o

A、稻米

B、小麥

C、土豆

D、高粱

參考答案：B

46.鰻魚(yú)毒主要產(chǎn)地是（）o

A、浙江福建

B、黃海東海

C、秦皇島

D、渤海

參考答案：A

47.各營(yíng)養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定，風(fēng)味好,適合飲用的是（）o

A、常乳

B、末乳

C、初乳

D、異常乳

參考答案：A

48.（）是“素菜三菇”之一。

A、蘑菇

B、金針菇

C、平菇

D、口蘑

參考答案：A

49.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是（）o

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、落蘇

D、四季豆

參考答案：C

50.在火腿表面涂上石喈來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，屬于（）：o

A、密封保藏法

B、低溫保藏法

C、脫水保藏法

D、高溫保藏法

參考答案：A

51.梨的別名又叫（）o

A、果宗

B、奈

C、文旦

D、黃果

參考答案：A

52.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、芹菜

C、馬齒覓

D、苑菜

參考答案：A

53.菠菜的原產(chǎn)地在（）。

A、伊拉克

B、科威特

C、阿聯(lián)酋

D、伊朗

參考答案：D

54.“帶子”是（）閉殼肌。

A、扇貝

B、江跳

C、日月貝

D、西施舌

參考答案：C

55.影響原料新鮮度變化的因素是（）o

A^原料的產(chǎn)地

B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

C、原料的品種

D、原料的性質(zhì)

參考答案：B

56.制雞湯的最佳原料為

A、小雛雞

B、成年雞C老雞

D、雛雞

參考答案：C

57.按照動(dòng)物種類(lèi)劃分，人類(lèi)食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值

最高的是

A、牛乳

B、羊乳

C、馬乳

D、鹿乳

參考答案：A

58.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

參考答案：C

59.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類(lèi)原料是

A、羅非魚(yú)

B、尊■缸C長(zhǎng)魚(yú)

D、繪魚(yú)

參考答案：C

60.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是

A、原料的性質(zhì)

B、加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、商品種類(lèi)

參考答案：B

61.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

參考答案：B

62.野生口蘑的一般產(chǎn)季是

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：C

63.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法，構(gòu)成素食品中主要含有

A、蛋白質(zhì)

B、糖類(lèi)

C、維生素

D、脂肪

參考答案：A

64.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說(shuō)

A、一鴿勝二雞

B、一鴿勝四雞

C、一鴿勝七雞

D、一鴿勝九雞

參考答案：D

65.制作凍雞西瓜凍等菜主要使用的原料是

A、紫菜

B、海帶

C、昆布

D、瓊脂

參考答案：D

66.藥食兩用型蝦類(lèi)在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是

A、-20°C

B、—15C

C、-4C

D、0C

參考答案：C

67.海參中質(zhì)量最好的是

A、方刺參

B、白石參C刺參

D、黃玉參

參考答案：C

68.下列魚(yú)類(lèi)烹制時(shí)不需要去鱗的是

A、鮑?魚(yú)刀魚(yú)

B、刀魚(yú)箱魚(yú)

C、勒魚(yú)倒■魚(yú)

D、加吉魚(yú)帶魚(yú)

參考答案：C

69.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是

A、蘋(píng)果

B、梨C桃

D、柑橘

參考答案：C

70.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是

A、竹筍

B、菱白

C、蕨菜

D、籬苣

參考答案：D

71.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的

A、脂肪

B、皮膚

C、輸卵管

D、排泄管

參考答案：C

72.下列不屬于酸性調(diào)味品的是

A、豆瓣醬

B、番茄醬

B、番茄醬

C、檸檬汁

D、米醋

參考答案：A

73.家禽按用途分類(lèi)，烏雞屬于的類(lèi)型是（）。

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

參考答案：D

74.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）o

A、紫皮蒜白皮蒜

B、紫皮蒜黃皮蒜

C＞白皮蒜黃皮蒜

D、白皮蒜綠皮蒜

參考答案：A

75.姜塊皮黃肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮亮，辣味較濃，纖維素含量少,姜絲細(xì)

少，屬于姜中佳品的是（）。

A、山東萊蕪姜

B、湖北來(lái)鳳姜

C、浙江紅爪姜

D、浙江黃爪姜

參考答案：A

76.以下屬于專(zhuān)用粉的是（）。

A^標(biāo)準(zhǔn)粉

B、餃子粉

C、高筋粉

D、富強(qiáng)粉

參考答案：B

77.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）o

A、豆豉

B、加碘鹽

C、醬油

D、魚(yú)露

參考答案：D

78.螟脯毒是以（）干制而成的。

A、鮮就魚(yú)

B、鮮墨魚(yú)

C、鮮章魚(yú)

D、鮮黃魚(yú)

參考答案：B

79.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱(chēng)的是（）o

A、黑魚(yú)子

B、編魚(yú)子

C、繪魚(yú)子

D、鰥魚(yú)子

參考答案：D

80.下列屬于香味調(diào)味品的是（）o

A、茶葉

B、陳皮

C、八角

D、豆腐乳

參考答案：C

81.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說(shuō)

（）o

A、一鴿勝二雞

B、一鴿勝四雞

C、一鴿勝七雞

D、一鴿勝九雞

參考答案：D

82.蔗糖麥芽糖乳糖等屬于（）。

A、纖維素

B、雙糖

C、單糖

D、維生素

參考答案：B

83.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒化痰軟堅(jiān)消積潤(rùn)腸通便

的功能，常食對(duì)（）還有一定的療效。

A、糖尿病

B、高血壓

C、心臟病

D、風(fēng)寒

參考答案：B

84.（）營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋，

A、牡蠣

B、貽貝

C、西施舌

D、竹蛭

參考答案：B

85.長(zhǎng)江刀魚(yú)品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是

A、清明前

B、端午前

C、立秋前

D、冬至前

參考答案：A

86.符合“以菌蓋如豆（未開(kāi)傘）色金黃菇身均勻肉質(zhì)脆嫩滑爽

清香基部少粘連者為佳」質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是

A、金針菇

B、蘑菇C香菇

D、平菇

參考答案：D

87.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖?/p>

A、無(wú)毒無(wú)害

B、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、有良好口感

D、有較高的檔次

參考答案：D

88.菌藻類(lèi)原料的鮮品通常使用的保藏方法是

A、低溫保藏法

B、高溫保藏法

C、冷凍保藏法

D、鹽腌保藏法

參考答案：A

89.不屬于柑橘類(lèi)的是

A、橘

B、柚C檸檬

D、椰子

參考答案：D

90.大“燒馬鞍橋”“燉生敲”選用的主料是

A、第魚(yú)

B、龍蝦

C、海鰻D潢鰭

參考答案：D

91.對(duì)原料組織的粗細(xì)彈性硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是

感官檢驗(yàn)中的

A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)

味覺(jué)檢驗(yàn)

C＞觸覺(jué)檢驗(yàn)

D、視覺(jué)檢驗(yàn)

參考答案：C

92.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是

A、尸僵時(shí)

B、成熟時(shí)

C、自溶時(shí)

D、腐敗時(shí)

參考答案：A

93.膠東沿海漁家用鮮紿魚(yú)與春天的某種原料搭配，可制作名貴

家常菜。這種原料是

A、嫩香椿芽

B、馬齒覺(jué)

C、菠菜

D、芹菜

參考答案：A

94.本身沒(méi)有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是

A、海米

B、蝦皮

C、燕窩

D、干貝

參考答案：C

95.與香蕉柑橘葡萄一起被稱(chēng)為世界“四大水果”的是

A、草莓

B、蘋(píng)果C櫻桃

D、橙子

參考答案：B

96.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是

A、高郵鴨

B、婁門(mén)鴨

C、北京填鴨

D、建昌鴨

參考答案：C

97.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于

AN四川和山東

B、遼寧和河北

C、河南和江蘇

D、山東和江蘇

參考答案：A

98.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。

A、北京鴨

B、高郵鴨

C、婁門(mén)鴨

D、建昌鴨

參考答案：B

99.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),

冷藏期為()。

A、1一3個(gè)月

B、4—6個(gè)月

C、6—8個(gè)月

D、12個(gè)月

參考答案：B

100.紫菜的大小均勻，每個(gè)片重大約是（）o

A、2克

B、4克

C、3克

D、5克

參考答案：C

101.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）o

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、芋頭

D、四季豆

參考答案：C

102.桃子是一種（）水果。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：B

103.有機(jī)酸是果實(shí)中（）的主要來(lái)源。

A、甜味

酸味

C＞咸味

D、苦味

參考答案：B

104.板鴨的頭頸和骨是（）之佳品。

A、醬鹵

B、燉湯

C、煙熏

D、清蒸

參考答案：B

105.若畜肉中（）含量高，會(huì)使肉有特殊香味，但放久后這種元

素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。

A、糖原

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、無(wú)機(jī)鹽

參考答案：A

106.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱(chēng)五花肉，在烹

調(diào)中適宜于燉娟等烹調(diào)方法，加工醬肉醬汁肉走油肉咸肉臘肉的

原料部位是（）。

A、一^號(hào)肉

B、二號(hào)肉

C、三號(hào)肉

D、四號(hào)肉

參考答案：B

107.雞肉脂肪中（）的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低（為30℃

-32℃）,消化吸收率比家畜高。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

參考答案：A

108.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占（）o

A、5%?17%

B、8%-17%

C、11%-17%

D、13%-17%

參考答案：B

109.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系模ǎ┯嘘P(guān)。

A、性質(zhì)

B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、種類(lèi)

D、加工方法

參考答案：C

110.魚(yú)唇主要產(chǎn)于福建浙江等地，適宜于（）等烹調(diào)方法。

A、炸燒

B、爆炒

C、扒燒

D、爆燒

參考答案：C

111.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是

A、感官鑒定法

B、物理檢測(cè)法

C、化學(xué)檢驗(yàn)法

D、生物檢測(cè)法

參考答案：A

112.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是

A、西洋芹

B、芹菜

C、馬齒范

D、苑菜

參考答案：A

113.家畜肉有酸的氣味或氨味腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐

敗味，屬于

A、新鮮肉

B、凍肉

C、不新鮮肉

D、腐敗肉

參考答案：C

114.野生口蘑一般產(chǎn)于（）o

A、春季

B、夏季

C^秋季

D、冬季

參考答案：C

115.菠蘿的別名又叫（）o

A、黃梨

B、草龍珠

C、黃果

D、含桃

參考答案：A

116.腰果原產(chǎn)（），目前我國(guó)的廣東廣西云南均有種植。

A、加拿大

B、美國(guó)

C、巴西

D、阿根廷

參考答案：C

117.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于

A、仁果類(lèi)

B、漿果類(lèi)

C、復(fù)果類(lèi)

D、堅(jiān)果類(lèi)

參考答案：B

118.下列不屬于咸味調(diào)味品的是

A、豆豉

B、加碘鹽

C、醬油

D、魚(yú)露

參考答案：D

119.玉蘭片中質(zhì)量最次的是

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

參考答案：C

120.谷皮包括種皮和

As表皮

B、糠皮C扶皮D保皮

參考答案：D

121.腸膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪?/p>

A、橫紋肌

B、心肌

C、平滑肌

D、體肌

參考答案：C

122.螺絲的最佳食用期是

A、?^季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：A

123.世界上播種面積最大產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是

A、稻谷

B、小麥

C、玉米

D、燕麥

參考答案：B

124.糧食在保管中不要堆積過(guò)大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在

A、4C以下

B、10C以下

C、15C以下

D、20C以下

參考答案：D

125.山東壽光雞屬于

A、肉用型

B、卵用型

C、肉蛋兼用型

D、藥食兩用型

參考答案：C

126.不能與干貨制品存放在一起的是

A、木頭B石頭

C、殺蟲(chóng)劑

D、干燥劑

參考答案：C

127.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是

A、5厘米

B、15厘米

C、20厘米

D、25厘米

參考答案：D

128.不是白蝦鷹爪蝦干制品的原料是

A、海米

B、蝦仁

C、開(kāi)洋

D、金鉤

參考答案：B

129.禽類(lèi)的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是

A、鴨腸

B、雞腸

C、鵝腸

D、鴿腸

參考答案：A

130.可代替里脊外脊肉使用的是

A、上腦肉

B、五花肉

C、后臀尖肉

D、坐臀肉

參考答案：C

131.黃瓜的原產(chǎn)地是

A、中國(guó)

B、印度

C、俄羅斯

D、阿根廷

參考答案：D

132.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

參考答案：A

133.按照原料的商品種類(lèi)分，海螢屬于

A、水產(chǎn)品

B、干貨制品

C、蔬菜

D、肉類(lèi)

參考答案：B

134.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是

A、谷氨酸二鈉

B、碳酸鈉

C、谷氨酸鈉

D、碳酸氫鈉

參考答案：C

135.制作“素鰭絲”選用的原料是

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、金針菇

參考答案：B

136.小蘇打的化學(xué)名稱(chēng)是

A、氯化鈉

B、碳酸鈣

C、碳酸鈉

D^碳酸氫鈉

參考答案：D

137.下列屬于通用面粉的是

A、富強(qiáng)粉

B、富鐵面粉

C、高筋粉

D、餃子粉

參考答案：A

138.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是

A、金針菇

B、蘑菇

C、草菇

D、香菇

參考答案：C

139.屬于蘇式蜜餞品種的是

A、橘餅

B、蜜棗

C、杏脯

D、蜜青梅

參考答案：D

14。.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管，

A、紅燒，并有滋補(bǔ)抗癌功效的是

B、脆焰

C、叉烤

D、清蒸

參考答案：D

141■刀魚(yú)捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是

A、清明。

B、端午

C、立秋

D、冬至

參考答案：A

142.草莓原產(chǎn)于（）。

A、歐洲

B、亞洲

C、南美洲

北美洲

參考答案：A

以刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。

A、兔肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

參考答案：C

144.雞板在我國(guó)主要產(chǎn)于四川貴州福建廣東云南廣西臺(tái)灣等省,

其中產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好省份是()。

A^云南

B、四川

C、福建

D、廣西

參考答案：A

145.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。

A、外觀(guān)

B、重量

C、色澤

D、氣味

參考答案：D

146.含碘量最高的藻類(lèi)品種是

A、海帶

B、紫菜

C、裙帶菜

D、石花菜

參考答案：A

147.屬于“素菜三菇”之一的是

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、口蘑

參考答案：A

148.原料的純度成熟度是反映原料品質(zhì)的

A、感官指標(biāo)

B、外感指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、應(yīng)用性

參考答案：A

149.竹蘇多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚長(zhǎng)短均勻和

A、色澤潔白

B、色澤淺黃

C、色澤青灰

D、色澤光亮

參考答案：B

150.下列色素中，屬于食用天然色素的是

A、葉綠素

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

參考答案：A

151.大白菜屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類(lèi)

蔬菜是

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

參考答案：C

152.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的

A、上層B沖層

C、底層

D、最上層

參考答案：C

153.牡蠣因富含蛋白質(zhì)脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為

A、海中雞蛋

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中人參

參考答案：B

154.加工制作“紅魚(yú)子”選用的魚(yú)卵是

A、綺魚(yú)

B、鯊魚(yú)

C、鯉魚(yú)

D、大馬哈魚(yú)

參考答案：D

155.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?/p>

A、無(wú)毒

B、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、可以制作菜點(diǎn)

D、高檔次

參考答案：D

156.一般說(shuō)的牛肉多指（）。

A、犍牛肉

B、耗牛肉

C、水牛肉

D、黃牛肉

參考答案：D

157.人體所需的必需氨基酸一共有（）種。

A、5

B、6

C、7

D、8

參考答案：D

158.玉米主要產(chǎn)地在（）。

A、浙江江蘇福建

B、華北東北西南地區(qū)

C、東北華東青藏高原

D、主要在東北地區(qū)

參考答案：B

159.谷皮包括（）和種皮。

A、表皮

B、糠皮

c、G皮

D、果皮

參考答案：D

160.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是（）。

A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)

B、視覺(jué)檢驗(yàn)

C、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)

D、觸覺(jué)檢驗(yàn)

參考答案：B

161.俗稱(chēng)“銅鑼魚(yú)”的是（）。

A、就魚(yú)

B、黃姑魚(yú)

C、鮑魚(yú)

D、鮑魚(yú)

參考答案：B

162.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度（）的溶液，然

后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

參考答案：D

163.將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸后呈圓球狀即成（）o

A、水面筋

B、生數(shù)

C、烤鼓

D、油面筋

參考答案：D

164.下列菜肴是菌藻類(lèi)原料作為菜肴中的主要原料制作而成的

是（）。

A、扒蘑菇

B、草菇蒸雞

C、竹荔給雞片

D、小雞燉蘑菇

參考答案：A

165.牡蠣肉，富含蛋白質(zhì)脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為的名稱(chēng)是

()o

A、海中雞蛋

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中人參

參考答案：B

166.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。

A、草魚(yú)

B、編魚(yú)

C、比目魚(yú)

D、鱷魚(yú)

參考答案：C

167.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為

()o

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

參考答案：A

168.在制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶油是（）o

A、酸性奶油

B、甜性奶油

C、加鹽奶油

D、重制奶油

參考答案：A

169.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說(shuō)法正確的是（）o

A、結(jié)締組織堅(jiān)硬難溶不易消化沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%o

C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體

的20%-40%0

D、骨骼組織中均含有骨髓，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考答案：C

170.烤扶應(yīng)是（）o

A、色灰白，有彈性

B、呈海綿狀,有彈性

C、金黃色，質(zhì)地酥脆

D、有彈性的膠狀物

參考答案：B

171.干鰥魚(yú)的頭部骨脊骨經(jīng)多次漂煮蒸等過(guò)程處理后熬出的汁,

經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚(yú)脆”，此為（）特產(chǎn)。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

參考答案：A

172.當(dāng)火腿內(nèi)層開(kāi)始有輕度酸敗叱會(huì)出現(xiàn)（）o

A、豆瓣醬味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

參考答案：B

173.下列屬于復(fù)果類(lèi)的是（）o

A、檸檬

B、核桃

C、菠蘿

D、甜瓜

參考答案：C

174.魚(yú)鰭的背翅又稱(chēng)為（），是魚(yú)鰭中質(zhì)量最好的部位。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

參考答案：A

175.硬化油是植物油經(jīng)()處理后，制成的固態(tài)油塊。

A、加氧

B、加氮

C、加氫

D、加碳

參考答案：C

176.家禽肉湯有特殊的香味，且透明芳香，表面有大的脂肪滴是

()o

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、腐敗肉

D^自溶肉

參考答案：B

177.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、香菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

參考答案：A

178.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”“燉生敲”應(yīng)選用()作為

原料。

A、第魚(yú)

B、龍蝦

C、海鰻

D、黃繕

參考答案：D

179.魚(yú)卵干制后稱(chēng)為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是（）o

A、肉■魚(yú)和鯉魚(yú)

B、鱷魚(yú)和鯨魚(yú)

C、大馬哈魚(yú)和始魚(yú)

D、鰥魚(yú)和鰻魚(yú)

參考答案：A

180.生姜可食用部分屬于（）o

A、根

B、芽

C、果實(shí)

D、根狀莖

參考答案：D

181.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管肝腎等器官有一定的保健作用的蔬

菜是（）o

A、馬鈴薯

B、山藥

C、芋頭

D、涼薯

參考答案：B

182.谷物保藏時(shí)可以與（）一起保存。

A、咸魚(yú)

B、熏肉

C、香料

D、干木耳

參考答案：D

183.鰭魚(yú)最肥美的月份是（）o

A、3-5

B、6-8

C、9-10

D、11-12

參考答案：B

184.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）o

A、結(jié)締組織

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、骨骼組織

參考答案：A

185.果品中的有機(jī)酸是（）。

A、蘋(píng)果酸檸檬酸酒石酸

B、檸檬酸酒石酸糅酸

C、醋酸糅酸檸檬酸

D、蘋(píng)果酸檸檬酸乳酸

參考答案：A

186.鮮烏魚(yú)蛋潔白，干貨制品呈（）o

A、黃白色

B、金黃色

C、淡黃色

D、褐黃色

參考答案：D

187.產(chǎn)于山東沿海的稱(chēng)為（），肉厚不脆，質(zhì)量一般。

A、東螢

B、南重

C、西鼓

D、北蟄

參考答案：A

188.小蘇打的化學(xué)名稱(chēng)是（）o

A、氯化鈉

B、碳酸鈣

C^碳酸鈉

D、碳酸氫鈉

參考答案：D

189.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）o

A、北美

B、亞洲

C、歐洲

D、非洲

參考答案：A

190.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）o

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

參考答案：D

191.臘肉外形干燥清潔堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密,

切面平直，肉呈（），無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

A、金黃色

B、玫紅色

C、褐色

D、鮮紅色

參考答案：B

192.蝦類(lèi)在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是（）o

A、-20℃

B、-15℃

C、-4℃

D、0℃

參考答案：C

193.將新鮮魚(yú)鰭加工，去骨去沙留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱(chēng)為

()o

A、原翅

B、明翅

C、暗翅

D、凈翅

參考答案：B

194.()有防止菜肴餃變作用，可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。

A、猴頭蘑

B、竹蘇

C、平菇

D、口蘑

參考答案：B

195.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()o

A、草菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

參考答案：C

196.新鮮勘魚(yú)可以清燉紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的

烹調(diào)方法是（）o

A、干炸

B、清蒸

C、叉烤

D、脆煙

參考答案：B

197.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）。

A、羊肉

B、豬肉

C、牛肉

D、兔肉

參考答案：A

198.被稱(chēng)為“南腿”的是（）o

A、浙江金華火腿

B、江蘇如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕爾馬火腿

參考答案：A

199.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于（）o

A＞四川和山東

B、遼寧和河北

C、河南和江蘇

D、山東和江蘇

參考答案：A

200.駱駝全身都是寶，尤以（）最著名。

A、駝肉

B、駝鼻

C、駝蹄

D、駝峰

參考答案：C

201.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)（）提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用，還可

緩解憂(yōu)郁癥。

A^牡蠣

B、鰻鯨

C、銀魚(yú)

D、D魚(yú)

參考答案：A

202.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。

A、8020

B、7030

C、6040

D、5050

參考答案：B

203.被稱(chēng)為“靈臺(tái)”的原料是（）。

A、豬肚

B、豬心

C、豬舌

D、豬腸

參考答案：B

204.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是（）o

A、高郵鴨

B、婁門(mén)鴨

C、北京填鴨

D、建昌鴨

參考答案：C

205.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（）o

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素C

參考答案：D

206.下列瓜中含淀粉較多的是（）o

A、冬瓜

B、南瓜

C、西瓜

D、絲瓜

參考答案：B

207.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是（）。

A、蘋(píng)果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、乳酸

參考答案：C

208.制作菜肴一般整條使用，最宜用來(lái)制湯的是（）o

A、鯉魚(yú)

B、鰻崎

C^鯽魚(yú)

D、草魚(yú)

參考答案：C

209.面粉含水率的正常范圍在（）之間。

A、10-12%

B、11-14%

C、12-13%

D、12-14%

參考答案：C

210.果實(shí)由果皮果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁,故稱(chēng)為（）o

A、堅(jiān)果類(lèi)

B、仁果類(lèi)

C、核果類(lèi)

D、漿果類(lèi)

參考答案：B

211.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物

凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是（）o

A、海燕

B、海鷗

C、金絲燕

D、金絲雀

參考答案：C

212.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類(lèi)為原料加工制成的，這種原料是

（）o

A、石花菜

B、海帶

C、昆布

D、石木耳

參考答案：A

213.鮑魚(yú)肉足豐厚，最為肥美的是每年的（）月。

A、1-2

B、3-4

C、5-6

D、7-8

參考答案：D

214.與黃姑魚(yú)一起燉，有特殊風(fēng)味的是（）o

A、豆腐

B、茴蒿

C、板栗

D、土豆

參考答案：B

215.谷物是有生命的活體，它不斷地進(jìn)行（）。

A、呼吸作用

B、新陳代謝

C、光合作用

D、酶促反應(yīng)

參考答案：B

216.“帶子”是（）閉殼肌。

A、扇貝

B、江跳

C、日月貝

D＞西施舌

參考答案：C

217.（）對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻,

出肉率可達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役肉兼用型品種。

A、華北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山東牛

參考答案：D

218.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性，一般說(shuō)明原料（）降低

To

A、成熟度

B、純度

C、新鮮度

D、衛(wèi)生程度

參考答案：C

219.（）指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵攜

帶，食用方便。

A、風(fēng)雞

B、春雞

C、叫花雞

D、公雞

參考答案：A

220.褥猴桃屬于（）o

A、核果類(lèi)

B、復(fù)果類(lèi)

C、漿果類(lèi)

D、瓜果類(lèi)

參考答案：C

221.()不屬于雙糖。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

參考答案：D

222.下列屬于仁果類(lèi)的是()o

A、山楂

B、櫻桃

C、香蕉

D、檸檬

參考答案：A

223.煉乳把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟攪拌壓煉而成的

乳制品稱(chēng)為

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、煉乳

參考答案：A

224.衡量果品類(lèi)原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是

A、果形

B、色澤

C、成熟度

D、機(jī)械損傷

參考答案：C

225.下列（）是制作福建菜“蓮蓬過(guò)魚(yú)”“包心魚(yú)圓”等用的

原料。

A^鯉魚(yú)

B、鰻魚(yú)

C、蜂魚(yú)

D、石斑魚(yú)

參考答案：D

226.菌藻類(lèi)含有豐富的碳水化合物維生素礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一

些抗（）活性物質(zhì)。

A、嘔吐

B、腫瘤

C、傷風(fēng)

D、發(fā)熱

參考答案：B

227.通過(guò)（）以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏

法。

A、40℃

B、60℃

C、80℃

D、100℃

參考答案：C

228.速凍品罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是（）o

A、鮑魚(yú)

B、烏賊

C、江跳

D、鯨魚(yú)

參考答案：A

229.下列屬于漿果類(lèi)的是（）o

AN山楂

B、櫻桃

C、香蕉

D、檸檬

參考答案：C

230.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在（）左右的環(huán)境中為宜。

A、0℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

參考答案：A

231.質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水

參考答案：D

232.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是（）o

A、肌肉組織

B、結(jié)締組織

C、骨骼組織

D、脂肪組織

參考答案：A

233.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是（）o

A、桂魚(yú)

B、青魚(yú)

C、黃鰭

D、黑魚(yú)

參考答案：D

234.醉蝦是利用（）進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。

A、啤酒

B、黃酒

C、葡萄酒

D、白酒

參考答案：D

235.猴頭菇每年的采收旺季是（）o

A、1—2月

B、3—4月

C、5—6月

D、7—8月

參考答案：D

236.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。

A、草菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

參考答案：D

237.有“廚房里的藥物”之稱(chēng)的蔬菜是（）o

A、芹菜

B、冬瓜

C、西芹

D、荷蘭芹

參考答案：A

238.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨（肩胛骨）上方又可以稱(chēng)為

)o

A、di一刀前槽

B、d二刀前槽

C、d三刀前槽

D、d四刀前槽

參考答案：B

239.原料的品質(zhì)越好，說(shuō)明它的（）o

A、食用價(jià)值越高

B、使用價(jià)值越高

C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

D、合適的烹調(diào)方法越多

參考答案：A

240.因?yàn)楦文I是內(nèi)臟器官，難免有臟腥氣味，所以在用肝制作菜肴

調(diào)味叱要加點(diǎn)（），以去其腥味。

A、醋

B、辣椒

C、鹽

D、味精

參考答案：A

241.以下礦物質(zhì)，在動(dòng)物性原料中含量比較多的是（）o

A、鈣

B、鉀

C、碘

D、鈉

參考答案：A

242.辣椒引進(jìn)的地方是（）o

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

參考答案：D

243.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美的魚(yú)是（）o

A、非洲鯽魚(yú)

B、虹蹲魚(yú)

C、黃領(lǐng)魚(yú)

D、始魚(yú)

參考答案：B

244.（）可以制作素雞素火腿素香腸等。

A、油皮

B、腐竹

C、豆腐干

D、百頁(yè)

參考答案：A

245.食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的

是（）。

A、燕麥

B、筱麥

C、大麥

D、小麥

參考答案：B

246.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

參考答案：A

247.被稱(chēng)為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是（）o

A、烏雞

B、鴿子

C、火雞

D、D鶉

參考答案：D

248.被列為世界五大糧食之一的是（）o

A、土豆

B、紅薯

C、山藥

D、芋頭

參考答案：A

249.目前，黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是（）o

A、烏賊

B、烏雞

C、烏龜

D、烏魚(yú)

參考答案：B

250.下列一組水果中不全是柑橘類(lèi)水果的是（）。

A、蜜桔廣柑橙子

B、廣柑甜橙文旦

C、文旦金柑檸檬

D、沙田柚羌果蜜桔

參考答案：D

251.下列藻類(lèi)原料中生長(zhǎng)于陸地的是

A、海帶

B、紫菜

C、發(fā)菜

D、石花菜

參考答案：C

252.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）o

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、維生素

參考答案：B

253.下列不屬于液態(tài)類(lèi)調(diào)味品的是（）o

A、醬油

B、醋

C、蛇油

D、白糖

參考答案：D

254.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是肝，（）含量十分豐

富。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素D

D、維生素E

參考答案：B

255.“黑魚(yú)子”是（）的卵加工而成的干貨制品。

A、鯉魚(yú)

B、鯊魚(yú)

C、鯨魚(yú)

D、大馬哈魚(yú)

參考答案：A

256.產(chǎn)生咸味主要由氯離子鈉離子綜合作用于（）所致。

A、視覺(jué)器官

B、味覺(jué)器官

C、聽(tīng)覺(jué)器官

D、觸覺(jué)器官

參考答案：B

257.下列食用醋中，屬于米醋的是（）o

A、白醋

B、香醋

C、糖醋

D、色醋

參考答案：B

258.（）是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、金針菇

C、平菇

D、口蘑

參考答案：A

259.畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳，滋味醇香。

A、尸僵階段

B、成熟階段

C、自溶階段

D、腐敗階段

參考答案：B

260.羊后腿可分為:大三叉磨襠肉黃瓜條坐臀。其中（）位于臀

尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。

A、大三叉

B、磨襠肉

C、黃瓜條

D、坐臀

參考答案：A

261.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)抗癌功效的是

（）o

AN哈士蟆油

B、海參

C、燕窩

D、鮑魚(yú)

參考答案：B

262.下列屬于核果類(lèi)的是（）。

AN山楂

B、檸檬

C＞香蕉

D、桃

參考答案：D

263.苦味主要來(lái)源于黃喋吟物質(zhì)的（）和糖普兩大類(lèi)。

A、酸性物質(zhì)

B、生物價(jià)

C、中性物質(zhì)

D、生物堿

參考答案：D

264.使用野生鶴鶉制作菜肴要加（），以防中毒。

A^蔥

B、姜

C、蒜

D、八角

參考答案：B

265.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）0

A、0-1℃

B、7-9℃

C、10-13℃

D、15-17℃

參考答案：A

266.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以（）確定。

A、新鮮度

B、純度

C、成熟度

D、清潔衛(wèi)生

參考答案：A

267.吉豆是（）的別名。

A、大豆

B、綠豆

C、豌豆

D、蠶豆

參考答案：B

268.目前鮮蛋儲(chǔ)存，最主要的方式是（）o

A、冷藏法

B、石灰水儲(chǔ)存法

C、糧食儲(chǔ)存法

D、涂布法

參考答案：A

269.羊的（）又稱(chēng)“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。

A、前腿

B、頸肉

C、胸脯

D、前腱子

參考答案：A

270.水果最理想的保藏方法是（）o

A、低溫保藏法

B、窖藏法

C、庫(kù)儲(chǔ)藏法

D、通風(fēng)法

參考答案：C

271.鑒別果品類(lèi)原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是（）o

A、果形

B、色澤與花紋

C、成熟度

D、機(jī)械損傷

參考答案：A

多選題

1.青蟹中不宜食用的部位有（）o

A、胃

B、心臟

C、腸

D、腮

參考答案：ABCD

2.下列魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠校ǎ﹐

A、大黃魚(yú)

B、小黃魚(yú)

C、螭魚(yú)

D、黃姑魚(yú)

參考答案：ABCD

3.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）o

A、干爽不霉?fàn)€

B、整齊均勻完整

C、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤

D、體積小，重量輕

參考答案：ABC

4.干貨制品常用的干制方法有（）o

A、烘

B、曬

C、晾

D、烤

參考答案：ABC

5.面粉不能和（）儲(chǔ)藏在一起。

A、香菇

B、香菜

C、大蒜

D、榴蓮

參考答案：ABCD

6.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生（）等現(xiàn)象，從而引起肉品

的質(zhì)量變化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

參考答案：ABCD

7.干貨制品保管叱能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法有（）o

A、低溫通風(fēng)

B、透氣

C、低溫干燥

D、避免光照

參考答案：AB

8.蘑菇多使用罐頭制品可分為（）o

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

參考答案：ACD

9.下列蔬菜中屬于藻類(lèi)蔬菜的是（）o

A、石耳

B、紫菜

C、海帶

D、石花菜

參考答案：BCD

10.調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用有（）o

A、除去異味

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

參考答案：ABCD

11.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、色澤

B、香味

C、滋味

D、形態(tài)

參考答案：ABCD

12.烹飪中常用的魚(yú)，體形大致有（）o

A、梭形

B、扁形

C、圓筒形

D、菱形

參考答案：ABC

13.在保藏果品叱切忌庫(kù)內(nèi)存放（）以及化學(xué)原料物資,以免刺

激水果變色變味。

A、破4

B、油

C、酒

D、水

參考答案：ABC

14.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有（）o

A、色澤略白有淡黃

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、個(gè)大體輕

參考答案：ABCD

15.將果品類(lèi)原料加工成果凍果醬，是因其含有（）o

A、果膠

B、糖

C、有機(jī)酸

D、芳香油

參考答案：ABC

16.涂上植物油放入冰箱裝入包裝袋青花菜又稱(chēng)

A、綠花菜

B、西蘭花

C、花椰菜

D、莖椰菜

參考答案：ABD

17.干貨原料漲發(fā)方法有

A、水法

B、油法

C、鹽法

D、堿法

參考答案：ABCD

18.腐竹的選料原則是

A、顏色乳白

B、有豆香味

C、質(zhì)脆易折

D、無(wú)霉斑

參考答案：BCD

19.烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括

A、吸收水

B、固有水

C^束縛水

D、自由水

參考答案：CD

20.屬于素菜中常用的“三菇”有

AN香菇

B、蘑菇

C、草菇

D、平菇

參考答案：ABC

21.菌藻類(lèi)原料適宜的烹調(diào)方法有

A、炒

B、炸

C、燉

D、蛤

參考答案：ABCD

22.下列不可與蟹同食的有

A、蜂蜜

B、芹菜

C、生姜

D、柿子

參考答案：ABD

23.下列屬于世界著名的四大食用菌的有

A、香菇

B、蘑菇

C、草菇

D、平菇

參考答案：ABCD

24.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚(yú)凍，是由于魚(yú)中有

A、膠原蛋白

B、復(fù)合蛋白

C、血紅蛋白

D、黏蛋白

參考答案：AB

25-下列（）適合于制餡。

A、頸肉

B、上腦

C、夾心肉

D、里脊

參考答案：AC

26,干貨制品如果保管不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)的情況是

A、受潮

B、發(fā)霉

C、變色

D、變干

參考答案：ABC

27

-以下屬于高級(jí)魚(yú)子的是（）o

A、符魚(yú)子

B、大馬哈魚(yú)子

C、大黃魚(yú)子

D、鰥魚(yú)子

參考答案：ABD

28.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。

A、含雜質(zhì)

B、污染

C、加工精度

D、加工細(xì)度

參考答案：ABC

29.青花菜又稱(chēng)（）o

A、綠菜花

B、西蘭花

C＞花椰菜

D、莖椰菜

參考答案：ABD

30.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）o

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、無(wú)鮮味

參考答案：AC

31.動(dòng)物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

參考答案：ABCD

32.調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用有

A、除去異味

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

參考答案：ABCD

33.桃子品種主要有天津水蜜桃（）陜西武功黃肉桃。

A、含桃

B、上海水蜜桃

C、甜仁李光桃

D、荊桃

參考答案：BC

34.果實(shí)類(lèi)原料中所含的糖分主要是（）o

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、麥芽糖

參考答案：ABC

35.我國(guó)調(diào)味品種類(lèi)較多，按照加工方法可分為（）。

A、釀造類(lèi)

B、提煉加工類(lèi)

C、采集加工類(lèi)

D、復(fù)制加工類(lèi)

參考答案：ABCD

判斷題

1.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半

部少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

2.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

3.米的粒形均勻整齊重量輕沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.竹筍是根菜類(lèi)蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

5.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

6.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7.鮮活原料干貨原料復(fù)制品原料的分類(lèi)是按照烹飪?cè)系男再|(zhì)

劃分的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

8.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

9.海鰻純屬海洋魚(yú)類(lèi)，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

10.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種，只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)

別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

11.山羊體形比綿羊大。

AN正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

12.新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

13.食用菌藻類(lèi)種類(lèi)繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

14.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲丁片條，適宜于炸炒爆烯等烹

調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

15.甘薯中主要含有大量的淀粉，無(wú)糖分

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

16.上等質(zhì)優(yōu)的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

17.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類(lèi)原材料,避免造成積壓，影響

品質(zhì)O

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

18.海米蝦子蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

19.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

20.“小豆”是紅豆的別名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

21.鳳鱗一般多采用燒制的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

22.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條

件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

23.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)的紅色食品主要含糖

類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

24.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

25.購(gòu)進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

26.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

27.死罐魚(yú)是不能食用的，因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

28.菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

29.外脊又稱(chēng)牛柳，解剖學(xué)上稱(chēng)為腰大肌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

30.干貨制品好保管，沒(méi)必要勤檢查。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

31.四川成都麻羊是綿羊的一種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

32.干貝以粒形整齊不碎圓整均勻淡黃干燥有香味無(wú)雜質(zhì)為佳

品O

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

33.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

34.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

35.碳酸氫錠主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)

原料膨松和柔嫩的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

36.對(duì)蝦宜與葡萄石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

37.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

38.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

39.竹荔有防止菜肴餒變的作用，可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

40.脂肪組織一部分蓄積在皮下腎臟周?chē)透骨粌?nèi)，稱(chēng)為肌間脂

肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考