【MOOC】食品工藝學(xué)-江南大學(xué) 中國大學(xué)慕課MOOC答案

【MOOC】食品工藝學(xué)-江南大學(xué)中國大學(xué)慕課MOOC答案第一章單元測驗(yàn)1、【單選題】下列食品不是按照加工工藝分的是____。本題答案：【飲料制品；】2、【單選題】下列不屬于食品的功能的是____。本題答案：【治療功能；】3、【單選題】根據(jù)食品保藏的原理，果蔬氣調(diào)保藏屬于以下哪個(gè)原理____。本題答案：【維持最低生命活動(dòng)；】4、【單選題】根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，下列哪個(gè)不屬于食品行業(yè)。本題答案：【食品機(jī)械制造業(yè)】5、【單選題】下列食品不是按照產(chǎn)品特點(diǎn)分類的是（）。本題答案：【罐頭食品】6、【單選題】下列食品殺菌技術(shù)，不是冷殺菌技術(shù)的是（）。本題答案：【微波殺菌技術(shù)】7、【單選題】下列技術(shù)不屬于冷殺菌技術(shù)的是（）本題答案：【連續(xù)式靜水壓殺菌】第二章單元測試1、【單選題】食品干燥過程中，脫水干制區(qū)脫除的水分主要是對應(yīng)的水分吸附等溫線中__區(qū)的水分。本題答案：【III；】2、【單選題】炸雞腿外焦里嫩，其主要?dú)w因于____。本題答案：【導(dǎo)濕溫性，】3、【單選題】在食品干燥的降率階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是____。本題答案：【提高溫度；】4、【單選題】食品逆流干燥的特點(diǎn)是物料出口處溫度77℃，其平衡水分可5%。本題答案：【不宜超過，低于；】5、【單選題】下列哪類食品適合于用氣流干燥____。本題答案：【面粉】6、【單選題】干制品的包裝、儲藏條件下列說法不正確的是（）。本題答案：【干制品的包裝應(yīng)在低溫、干燥和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，包裝環(huán)境的相對濕度可能的話應(yīng)控制在65%以下。】7、【單選題】下列食品或加工過程適合用冷凍干燥的是（）。本題答案：【復(fù)水性好的脫水雙胞菇】第二次單元作業(yè)第六、七章單元測試1、【單選題】下列食品防腐劑在中性條件下也能更好發(fā)揮作用的是：本題答案：【尼泊金酯】2、【單選題】下列食品抗氧化劑可用于油脂抗氧化的主要是本題答案：【TBHQ】3、【單選題】下列食品添加劑中屬于抗氧化增效劑的是：本題答案：【檸檬酸；】4、【判斷題】FAO/IAEA/WHO聯(lián)合專家委員會認(rèn)為輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，因此超過10kGy劑量的輻照是不安全的。本題答案：【錯(cuò)誤】5、【判斷題】通過輻照可以使食品中的黃曲霉毒素失活。本題答案：【錯(cuò)誤】6、【判斷題】輻照是最有效的滅酶方法。本題答案：【錯(cuò)誤】7、【判斷題】GB2760中允許使用的食品添加劑都是安全的，因此都可以根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加。本題答案：【錯(cuò)誤】8、【判斷題】根據(jù)相關(guān)法規(guī)規(guī)定，如食品加工中某種配料是經(jīng)輻照處理的，但用量很少，則可不必在包裝上標(biāo)示。本題答案：【錯(cuò)誤】第一次單元作業(yè)第三、四章單元測試1、【判斷題】對于海產(chǎn)品、肉類和家禽類新鮮制品，氣調(diào)保藏環(huán)境中的CO2越高，保鮮期長。本題答案：【錯(cuò)誤】2、【判斷題】食品凍藏時(shí)，預(yù)冷速度和凍結(jié)速度越快，微生物越易死亡。本題答案：【錯(cuò)誤】3、【判斷題】凍結(jié)速度越快，微生物越易死亡，因此應(yīng)采用速凍。本題答案：【錯(cuò)誤】4、【判斷題】容易發(fā)生冷害的果蔬，在進(jìn)行氣調(diào)貯藏時(shí)，需要比普通冷藏略高的溫度下貯藏。本題答案：【正確】5、【判斷題】如產(chǎn)品選擇冷藏，則低酸性食品的熱殺菌溫度可以低于100℃。本題答案：【正確】6、【判斷題】商業(yè)無菌的產(chǎn)品中，不得檢出微生物。本題答案：【錯(cuò)誤】7、【判斷題】微生物的D值與初始菌數(shù)無關(guān)本題答案：【正確】8、【判斷題】水果加工過程中的熱燙處理是為了破壞多酚氧化酶。本題答案：【正確】9、【判斷題】Aw≤0.85的罐藏食品可以采用常壓殺菌本題答案：【正確】10、【判斷題】冷凍保藏應(yīng)盡可能的避免庫溫的波動(dòng)。本題答案：【正確】第五章單元測試1、【單選題】下列食品不屬于半干半濕食品的是本題答案：【果汁飲料】2、【單選題】下列條件不是影響腌制速率的因素是：本題答案：【濕度】3、【判斷題】由于糖的分子量較大，因此為了提高糖漬速度，糖漬果蔬時(shí)，都可采用加熱熬煮的方式提高糖的擴(kuò)散速度本題答案：【錯(cuò)誤】4、【判斷題】腌制品的成熟過程是一系列化學(xué)、生物化學(xué)甚至微生物共同作用的過程本題答案：【正確】5、【判斷題】熱熏加工時(shí)，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品通常水分含量較低。本題答案：【錯(cuò)誤】6、【判斷題】單純發(fā)酵保藏對提高食品的保藏性往往是比較弱的，因此通常結(jié)合其他方法進(jìn)行保藏本題答案：【正確】7、【判斷題】鹽的濃度越大，腌制速度越快，因此腌制食品時(shí)鹽的濃度越大越好。本題答案：【錯(cuò)誤】8、【判斷題】泡菜等發(fā)酵食品由于有乳酸菌等益生菌發(fā)酵，改善了產(chǎn)品的營養(yǎng)特性和風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)酸會抑制雜菌生長，因此沒有安全問題。本題答案：【錯(cuò)誤】食品工藝學(xué)1、【單選題】對果蔬進(jìn)行滅酶最有效的方法是（）。本題答案：【加熱】2、【單選題】下列干燥方法無法實(shí)現(xiàn)蓬松多孔結(jié)構(gòu)的是（）；本題答案：【氣流干燥】3、【單選題】在其他條件相同的情況下，下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大。（）本題答案：【葡萄糖】4、【單選題】下列添加劑一般可以認(rèn)為是抗氧化增效劑的是（）本題答案：【EDTA-2Na】5、【單選題】下列食品中不屬于發(fā)酵食品的是（）本題答案：【低溫火腿】6、【判斷題】根據(jù)范特霍夫方程溫度越高滲透壓越大，因此腌肉時(shí)可以在較高溫度下腌制以提高保藏性。（）本題答案：【錯(cuò)誤】7、【判斷題】通常凍藏溫度在-18℃，因?yàn)樵诖藴囟认率称分械乃秩績鼋Y(jié)，食品的保存期長。（）本題答案：【錯(cuò)誤】8、【判斷題】水分吸附等溫線中多水分子層區(qū)II和自由水層區(qū)III是脫水干制區(qū)；（）。本題答案：【錯(cuò)誤】9、【判斷題】低酸性軟包裝產(chǎn)品殺菌時(shí)適宜采用反壓蒸汽殺菌。（）本題答案：【錯(cuò)誤】10、【判斷題】發(fā)酵過程中微生物可能會產(chǎn)生維生素從而提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（）本題答案：【正確】11、【填空題】食品種類繁多，按照加工工藝分可以分為______、______、______、發(fā)酵食品、煙熏食品、輻照食品、擠壓食品等類本題答案：【罐藏食品、冷凍食品、干制食品】12、【填空題】加工會引起食品品質(zhì)的變化，這些變化主要包括、和等方面；本題答案：【感官指標(biāo)、營養(yǎng)價(jià)值和安全性】13、【填空題】影響食品干制的因素中食品的性質(zhì)主要包括：______、______、_______、溶質(zhì)類型和濃度等。本題答案：【表面積、組分定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)】14、【填空題】熱殺菌中，影響罐頭食品傳熱效果的主要有_______、________、________和殺菌鍋。本題答案：【罐內(nèi)食品的性質(zhì)、初溫、容器】15、【填空題】食品冷藏時(shí)常見的變化主要有水分蒸發(fā)、______、_____、_____、淀粉老化、生化作用、寒冷收縮等。本題答案：【微生物增殖、冷害、脂類氧化、】16、【填空題】常見的天然抗氧劑主要有_____、_______和_______甘草提取物等。本題答案：【茶多酚，迷迭香提取物，植酸、抗壞血酸鈉，（答對三個(gè)即可得分）】17、【填空題】食品的凍結(jié)常用的方法主要有：______、______、_______。本題答案：【鼓風(fēng)凍結(jié)、平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)、噴淋或浸漬凍結(jié)】18、【填空題】影響輻照效果的因素有，，（6）和輻照與其他保藏方法的協(xié)同作用。本題答案：【輻照劑量，食品接收輻照時(shí)的狀態(tài)，輻照過程