中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬題含參考答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬題含參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.制作藥粥，需將中藥()再與米同煮。A、碾碎B、洗凈C、煎取藥汁D、切片正確答案：C2.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對(duì)流式、旋轉(zhuǎn)式和()。A、交換式B、交流式C、傳統(tǒng)式D、微波式正確答案：D3.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的()。A、生料B、配料C、調(diào)料D、原料正確答案：D4.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、臥式B、立式和臥式C、立式D、柜式正確答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黃色時(shí)再灑少許水，蓋上蓋蒸燜。A、右邊B、二面C、一面D、左邊正確答案：C6.粥一般可分為()、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正確答案：B7.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁()，用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故。A、投入原料B、關(guān)閉電源C、將防護(hù)網(wǎng)抬起D、接觸機(jī)器正確答案：C8.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比，海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。A、磷B、鐵C、鈣D、碘正確答案：D9.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()、愛社會(huì)主義。A、愛科學(xué)B、愛學(xué)習(xí)C、熱愛黨D、愛生活正確答案：A10.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設(shè)備的火災(zāi)及()引起的廚房火災(zāi)。A、燃?xì)庠頑、固體燃料C、植物燃料D、食用油正確答案：D11.道德是人們思想行為原則的()，即做人的準(zhǔn)則。A、規(guī)格B、規(guī)范C、規(guī)矩D、規(guī)定正確答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D13.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、調(diào)料正確答案：A14.電烤箱又稱電烤爐，是利用()對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備。A、熱能B、水能C、火能D、風(fēng)能正確答案：A15.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D16.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、拉劑B、切劑C、挖劑D、揪劑正確答案：B17.制作八寶飯定型時(shí)，八寶料應(yīng)碼放在()。A、糯米的左右B、糯米的中間C、糯米的上面D、碗底及碗壁正確答案：D18.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具開關(guān)，然后()再點(diǎn)火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)大進(jìn)氣量C、調(diào)小風(fēng)門D、調(diào)小進(jìn)氣量正確答案：C19.玉米面坯沒有粘性和()。A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D20.搟餃子皮轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要()，才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。A、不同B、要大C、要小D、均勻正確答案：D21.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、水涼B、成品C、溫水D、水沸正確答案：D22.杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)感柔軟，口感()，杏仁味濃。A、清香B、甜香C、濃厚D、咸香正確答案：B23.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、斷開電源B、不用斷電C、取出原料D、放入原料正確答案：A24.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正確答案：D25.制春卷皮需將平鍋燒()熱，過高皮子粘不到鍋上，過低皮子拿不下來。A、五成B、四成C、六成D、三成正確答案：B26.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、主、輔料成本B、菜點(diǎn)總成本C、單位菜點(diǎn)成本D、毛料成本正確答案：C27.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、42℃C、40℃D、45℃正確答案：A28.下列對(duì)卷的特點(diǎn)表述正確的是()。A、造型美觀、花紋自如B、花式統(tǒng)一、花紋自如C、線條流暢、花紋自如D、花式多樣、花紋自如正確答案：C29.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有不同的()。A、人生觀B、價(jià)值觀C、善惡觀D、科學(xué)觀正確答案：C30.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。A、8成B、3成C、4成D、5成正確答案：A31.炸馓子的成品特點(diǎn)是：色澤金黃，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩正確答案：A32.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、礬水沖洗D、鹽醋搓洗正確答案：D33.燒賣皮的成形標(biāo)準(zhǔn)是()。A、形圓B、荷葉邊C、金錢底D、以上都是正確答案：D34.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、學(xué)生B、農(nóng)民C、公眾D、工人正確答案：C35.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、7：1B、10：1C、5：1D、6：1正確答案：B36.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是正確答案：D37.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、24B、20C、22D、15正確答案：D38.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、芝麻B、玉米C、大豆D、魚類正確答案：A39.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)()的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水量B、水質(zhì)C、水分D、水溫正確答案：D40.出材率是指凈料與()的比率。A、凈成本B、毛料C、毛成本D、銷售價(jià)格正確答案：B41.米飯熟制方法主要有撈蒸、()和燜制三種。A、汆蒸B、煮蒸C、盒蒸D、蒸氣蒸制正確答案：C42.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、筋性小B、有彈性C、黏性大D、伸展性正確答案：B43.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、粳米B、秈米C、香米D、糯米正確答案：D44.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋()。A、大小不一B、形態(tài)不同C、風(fēng)格不同D、圖案清晰正確答案：D45.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30分鐘B、40分鐘C、20分鐘D、10分鐘正確答案：B46.撥魚面成形似小銀魚，()，隨拔隨煮，熟后撈出澆鹵臊食用。A、入水時(shí)B、水熱時(shí)C、加水時(shí)D、水開時(shí)正確答案：D47.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1個(gè)月B、短C、2個(gè)月D、長正確答案：B48.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、油糕B、盒子C、油條D、麻花正確答案：D49.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、蔬菜水果B、肉禽蛋類C、奶類D、谷薯類正確答案：D50.調(diào)制的小米團(tuán)狀面坯質(zhì)硬，制成的成品易出現(xiàn)()。A、發(fā)松B、發(fā)軟C、干裂D、形不佳正確答案：C51.制作米飯要根據(jù)米的()、干燥程度和新陳等因素靈活掌握加水量。A、品種B、品質(zhì)C、含水量D、質(zhì)量正確答案：A52.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自()起施行。A、2015年8月1日B、2015年7月1日C、2015年10月1日D、2015年6月1日正確答案：C53.生物膨松面坯具有體積()膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。A、疏松B、疏散C、松軟D、柔軟正確答案：A54.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、煮粥B、煮飯C、米粉D、磨粉正確答案：A55.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D56.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。A、甜軟B、甜蜜C、甜嫩D、甜香正確答案：D57.調(diào)制生物膨松面坯()的用量一般為面粉的2%為宜。A、臭粉B、發(fā)酵粉C、干酵母D、小蘇打正確答案：C58.我國人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、20～30%B、10～20%C、50～70%D、30～40%正確答案：C59.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風(fēng)味。A、甜糯B、香甜C、香糯D、軟嫩正確答案：A60.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、甜型B、粉型C、硬粒型D、馬齒型正確答案：C61.下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、炸糕皮B、燒麥皮C、水餃皮D、春卷皮正確答案：C62.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。A、拉面B、水餃C、蒸餃D、面條正確答案：C63.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、稠狀B、團(tuán)狀C、漿狀D、塊狀正確答案：B64.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、大小B、數(shù)量C、性質(zhì)D、要求正確答案：D65.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口感軟嫩B、口味濃郁C、香味濃郁D、層次分明正確答案：D66.()的油溫一般在七成熱以上時(shí)方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。A、大油炸B、溫油炸C、熱油炸D、涼油炸正確答案：C67.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、抻B、包C、疊D、捏正確答案：D68.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細(xì)均勻D、柔軟適口正確答案：A69.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑。A、人工B、化學(xué)C、物理D、生物正確答案：B70.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全()標(biāo)準(zhǔn)。A、加工B、生產(chǎn)C、國家D、銷售正確答案：C71.用()煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：D72.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D73.制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。A、白小米B、黃小米C、粳小米D、糯小米正確答案：D74.卷就是將搟好的()經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、粉坯B、料形C、主坯D、面團(tuán)正確答案：C75.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，()后不能離開現(xiàn)場(chǎng)，以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D76.面點(diǎn)師進(jìn)入()搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套。A、面點(diǎn)間B、廚房C、大型冷庫D、冷藏庫正確答案：C77.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模正確答案：D78.制作瓊脂的原料是()。A、海蜇B、石花菜C、海白菜D、海帶正確答案：B79.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、成本B、價(jià)格C、道德D、文化正確答案：B80.稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、淀粉B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A81.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、鉀B、磷C、鐵D、鈣正確答案：C82.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、白色B、糯性C、黃色D、雜色正確答案：B83.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正確答案：D84.秈米的特性是：硬度適中，色澤灰白，口感干而()，漲發(fā)性大。A、細(xì)膩B、軟糯C、黏糯D、粗糙正確答案：D85.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、二次加入B、分次加入C、一次加足D、三次加入正確答案：C86.餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重()、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。A、大B、多C、少D、小正確答案：A二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()和面機(jī)是利用機(jī)械活動(dòng)將粉料和其他配料和成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()遵紀(jì)守法是指從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的法律法規(guī)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀面坯和糊狀面坯兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()小米——金米主要產(chǎn)于河北省秦皇島。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()面點(diǎn)師上崗按規(guī)定著裝，是面點(diǎn)制作衛(wèi)生的需要，也是安全生產(chǎn)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()50Hz的交流電對(duì)人體傷害是致命的，電流為50mA，通過人體10