中式面點(diǎn)師（中級）測試題含參考答案

中式面點(diǎn)師（中級）測試題含參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，餡心需加入白糖和()調(diào)制，餡心才能有粘性。A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正確答案：A2.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時，說明爐具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、關(guān)閉風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、不調(diào)風(fēng)門D、調(diào)大風(fēng)門正確答案：D3.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時，應(yīng)使用()的溫度烤制。A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正確答案：C4.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本()或降低的原因。A、提高B、消耗C、利潤D、支出正確答案：A5.煮元宵點(diǎn)冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止()。A、爆裂B、不熟C、變形D、生正確答案：A6.中國居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、6B、3C、4D、5正確答案：D7.中式面點(diǎn)師禁止使用的水產(chǎn)品是()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、以上都是正確答案：D8.面點(diǎn)師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)()，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、習(xí)慣B、素養(yǎng)C、教養(yǎng)D、修養(yǎng)正確答案：B9.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯正確答案：C10.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、以上都是正確答案：D11.先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙半熟B、燙熟C、煮熱D、煮沸正確答案：A12.下列是用熟粉團(tuán)制作的面點(diǎn)制品是()A、粢毛團(tuán)B、鮮肉團(tuán)C、芝麻涼卷D、船點(diǎn)正確答案：C13.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、膨松面坯B、米粉面坯C、水調(diào)面坯D、層酥面坯正確答案：C14.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機(jī)化合物。A、少量B、微量C、大量D、多量正確答案：B15.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()。A、膳食纖維B、葉綠素C、草酸D、核黃素正確答案：C16.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白，無霉點(diǎn)黑斑，片小肉厚，質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)細(xì)、色淡B、堅(jiān)脆、細(xì)嫩C、質(zhì)細(xì)、色白D、質(zhì)粗、較嫩正確答案：B17.莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、早莜麥B、秋莜麥C、春莜麥D、冬莜麥正確答案：B18.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、2塊B、4塊C、5塊D、3塊正確答案：A19.帶汁蜜餞含()，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤。A、糖汁較多B、糖水較多C、水分較多D、糖粒較多正確答案：C20.在職業(yè)道德建設(shè)中，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、集體主義B、愛國主義C、愛國精神D、社會主義正確答案：A21.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義正確答案：D22.驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一，其特點(diǎn)是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、風(fēng)味獨(dú)特B、干香撲鼻C、色黃豆香D、清香味美正確答案：B23.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D24.化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)()。A、差不多B、基本一樣C、一樣D、也不一樣正確答案：D25.下列對炸制工藝要求表述錯誤的是()。A、油量要充分B、必須使用溫油C、保持油的清潔D、控制炸制時間正確答案：B26.開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、抹酥B、搟酥C、小包酥D、疊酥正確答案：C27.烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成()為宜。A、深紅色B、棕黃色C、虎皮色D、深黃色正確答案：C28.打魚膠餡時不可加入()，以免影響魚膠的色澤。A、鹽B、大油C、醬油D、生粉正確答案：C29.制作莜麥面面點(diǎn)粘手的原因是()。A、面沒燙熟B、沸水和面C、和面時油少D、和面時水多正確答案：A30.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小雞酥、酥餃正確答案：B31.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、促進(jìn)生育、發(fā)育C、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、缺乏可引起腳氣病正確答案：C32.碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、以上都是正確答案：D33.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人()進(jìn)行。A、獨(dú)立B、相互C、認(rèn)真D、保密正確答案：A34.小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)澀C、口感發(fā)硬D、口感發(fā)苦正確答案：C35.蔗糖能改善面點(diǎn)的()，美化面點(diǎn)的外觀。A、形狀B、質(zhì)感C、氣味D、色澤正確答案：D36.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、6個月B、1個月C、2個月D、3個月正確答案：A37.鮮肉粢毛團(tuán)需用()沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、慢火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火正確答案：D38.指出()成本的途徑，是餐飲成本核算的任務(wù)之一。A、完善B、提高C、改變D、降低正確答案：D39.某廚房原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存為4000元，本月成本是()。A、5000元B、3000元C、6000元D、4000元正確答案：B40.下列不能用熱油炸的品種是()。A、蓮花酥B、春卷C、排叉D、油條正確答案：A41.包就是將餡料放入坯中，運(yùn)用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為()或半成品的技法。A、生品B、成品C、熟品D、產(chǎn)品正確答案：B42.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳質(zhì)B、熱輻射C、熱傳遞D、熱對流正確答案：D43.用蕎麥面制作帶餡面點(diǎn)品種時，面坯一般需用()調(diào)制。A、冷水B、蛋液C、溫水D、沸水正確答案：C44.秋莜麥色淡黃，()播種，生長期為160天。A、夏至B、立冬C、春分D、立秋正確答案：A45.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、食物特殊動力作用C、消化作用D、節(jié)約蛋白質(zhì)作用正確答案：B46.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B47.下列可用冷水調(diào)制面坯的是()。A、蕎麥面B、莜麥面C、青稞面D、玉米面正確答案：A48.大包酥的開酥特點(diǎn)是()，但酥皮不容易起均勻。A、速度快B、效率高C、適合大批量生產(chǎn)D、以上都是正確答案：D49.三鮮餡為()。A、甜味餡B、甜咸餡C、咸甜餡D、咸味餡正確答案：D50.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動者職業(yè)()，提高勞動者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技術(shù)B、技巧C、技藝D、技能正確答案：D51.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、發(fā)酵粉B、酵母菌C、老肥D、小蘇打正確答案：A52.脂肪有助于()的吸收。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2正確答案：C53.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、1%B、2%C、0.03%D、3%正確答案：C54.洗滌水產(chǎn)品類原料時應(yīng)用()水池洗滌。A、鋁制B、專用C、不銹鋼D、磁磚正確答案：B55.蛋清的()，能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。A、流散性B、發(fā)泡性C、彈性D、黏性正確答案：B56.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以()分鐘為宜。A、5B、7C、12D、6正確答案：C57.餡餅的生坯是先()后搟制成的。A、切B、揪C、包D、揉正確答案：C58.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、軟五花B、通脊肉C、后臀尖D、前夾心肉正確答案：D59.高粱面餅的成品特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感()。A、焦嫩香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、酥軟香甜D、軟嫩香甜正確答案：B60.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、卵巢B、腎臟C、血液D、魚皮正確答案：A61.炸油條應(yīng)使用()炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。A、涼油B、滾油C、溫油D、熱油正確答案：D62.女面點(diǎn)師的工作服必須()天更換一次。A、3B、4C、1D、5正確答案：C63.下列對面點(diǎn)原料粗加工的衛(wèi)生要求表述正確的是()。A、半成品不用分類存放B、餡料加工后不及時使用C、有異味原料可以加工D、禽蛋在使用前進(jìn)行清洗正確答案：D64.加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、至粘B、酥脆C、上色D、酥軟正確答案：B65.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時應(yīng)使用()，以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火C、旺火D、大火正確答案：B66.用軋皮機(jī)軋制的()，成熟后色澤潔白，質(zhì)地暄軟。A、發(fā)酵面坯B、層酥面坯C、油酥面坯D、蛋和面坯正確答案：A67.疊制時一般要抹少許()，使層次清晰。A、糖B、水C、面D、油正確答案：D68.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、肉類C、奶類D、豆類正確答案：A69.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()。A、動物性原料B、食品添加劑C、植物性原料D、調(diào)味料正確答案：B70.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、誤食砷化物C、食品中微量存在的砷D、含砷殺蟲劑混入食物正確答案：C71.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、成形B、醒面C、下劑D、出條正確答案：C72.下列蔬菜制餡不用脫水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是正確答案：D73.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、芹菜B、白菜C、蘿卜D、黃瓜正確答案：A74.凡患有()的面點(diǎn)師，應(yīng)立即脫離工作崗位，以保證制品的安全。A、發(fā)熱、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚感染D、以上都是正確答案：D75.“泡心法”適合于濕磨粉和()粉團(tuán)的調(diào)制。A、秈米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正確答案：C76.液化氣灶點(diǎn)火時()執(zhí)行火等氣的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、必須B、不必C、不要D、不用正確答案：A77.()面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、暗酥B、層酥C、明酥D、半暗酥正確答案：B78.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技()，降低成本，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。A、提高B、發(fā)展C、效益D、創(chuàng)新正確答案：D79.莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A、晾曬B、晾涼C、冷卻D、稍晾正確答案：D80.下列含糖類豐富的蔬菜是()。A、大白菜B、土豆C、冬瓜D、胡蘿卜正確答案：B81.預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、煮爛B、半熟C、半生D、煮熟正確答案：D82.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是()。A、葡萄糖B、脂肪酸C、多肽D、氨基酸正確答案：D83.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、分層性B、酥脆性C、可塑性D、造型性正確答案：C84.“干一行，愛一行”這是職業(yè)()最起碼的要求。A、道德B、水平C、素質(zhì)D、技能正確答案：A85.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、黏潤感和軟糯感B、松酥感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和酥脆感正確答案：A86.制作白菜餡心的刀法是先切后()斬。A、砍B、剞C、排D、批正確答案：C87.()是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、裝裱B、鑲嵌C、模具D、鉗花正確答案：D88.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的()使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱對流C、熱輻射D、摩擦正確答案：A89.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()烙一般適用于水調(diào)面坯、層酥面坯制品的成熟。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()加水烙的質(zhì)感特色是底部香脆，上面柔軟。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()包的要求是：餡心隨意，規(guī)格多樣，成形符合品種要求。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()用于制作面點(diǎn)餡心的魚類，要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚類。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎再灑水粉漿，只煎一面。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()制作1000g糯米粉的元宵，餡心