中式面點師中級模擬練習(xí)題與參考答案

中式面點師中級模擬練習(xí)題與參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.儲存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。A、60%~65%B、20%~-125C、30%~40%D、10%-15%正確答案：A2.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、技術(shù)數(shù)據(jù)C、制品標(biāo)準(zhǔn)D、重要數(shù)據(jù)正確答案：D3.下列選項中，使用小包酥制作的面點品種是（）。A、小雞酥、酥餃B、如意酥盒、白皮酥C、黃橋燒餅、玫瑰酥D、眉毛酥、酥盒子正確答案：D4.干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的（），用塑料薄膜包裝較好。A、避光性B、防塵性C、防潮性D、透氣性正確答案：C5.制作三枚餅餡心中的土豆時，應(yīng)去皮洗凈，切成細統(tǒng)，（）。A、用溫水浸泡B、用冷水浸泡C、用熱水浸泡D、用沸水焯正確答案：B6.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，（）至均勻即可。A、折疊B、搓擦C、揉搓D、攪拌正確答案：C7.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電子積累B、電荷積累C、電壓過高D、電流過大正確答案：B8.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。A、70gB、90gC、50gD、30g正確答案：C9.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、泡打粉溶液B、糖溶液C、小蘇打溶液D、面肥溶液正確答案：D10.山藥亦稱（），爽脆透明。A、地栗、馬蹄B、馬蹄、芋艿C、地栗、芋艿D、洋山芋、馬蹄正確答案：A11.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、糖類正確答案：C12.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運動，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速攪打B、攪拌C、高速攪打D、調(diào)勻正確答案：C13.下列選項中，（）不是中式面點師必須具備的道德品質(zhì)。A、貨真價實B、遵紀(jì)守法C、廉潔奉公D、敢于競爭正確答案：D14.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-6℃B、-10℃C、-1℃D、-3℃正確答案：C15.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、微生物B、放射性C、物理性D、化學(xué)性正確答案：B16.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A、1mgB、1gC、100gD、10g正確答案：B17.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A、動物與植物原料隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A18.下列選項中刀具放置正確的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下正確答案：C19.向心律是向著圈形或橢圓形中心，有節(jié)奏地（）排列。A、從里往外B、從上往下C、從外往里D、從下往上正確答案：C20.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（）100gA、淀粉B、生澄面C、熟澄面D、低筋面正確答案：C21.下列選項中（）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、單位成本相對較低的產(chǎn)品C、加工精細的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：C22.椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一（）一上餡一成熟。A、成形B、搟皮C、制皮D、壓皮正確答案：D23.薯類面坯雖然可塑性強，但是（）。A、疏散性大B、筋力強C、延伸性強D、疏散性小正確答案：A24.蜜餞是水果用高濃度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、紅糖B、蜂蜜C、白糖D、蜜汁正確答案：D25.下列燃料中，（）的毒性較大。A、液化石油氣B、干餾煤氣C、煤油D、天然氣正確答案：B26.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A、煮沸B、遠紅外線C、化學(xué)溶劑D、清洗消毒正確答案：C27.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背快速攪動B、手勺背不斷攪動C、鏟子快速攬動D、手勺背輕輕推動正確答案：D28.谷類的糊粉層中含（）較多。A、脂肪B、淀粉C、水D、纖維素正確答案：D29.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、飲料C、乳、蛋類D、食物正確答案：D30.下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。A、肉制品B、腐爛的蔬菜C、隔夜的剩飯菜D、蒸鍋水煮飯正確答案：B31.機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、體育鍛煉B、學(xué)習(xí)C、肺的呼吸D、睡覺正確答案：C32.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、技術(shù)水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A33.由于（）表面的細菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑A、禽肉B、畜肉C、魚肉D、乳類正確答案：A34.制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、50minB、3minC、10minD、1min正確答案：C35.消化道的最后腸段是（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃正確答案：C36.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、調(diào)味品B、糊類C、食物D、脂肪正確答案：C37.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）A、66%B、150%C、40%D、70%正確答案：C38.制卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A、要放置一會，再將紙去掉B、馬上切塊C、先切塊，再將紙去掉D、馬上將紙去掉再切塊正確答案：A39.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、飲用水C、食物水D、代謝水正確答案：D40.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持（）。A、“四不”B、“四勤”C、“四定”D、“四消毒”正確答案：B41.核桃以飽滿、無雜質(zhì)、（）、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無苦味B、無香味C、無異味D、味醇正正確答案：D42.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要精加工B、質(zhì)量相同C、需要初加工D、不需要初加工正確答案：C43.下列說法中錯誤的是（）。A、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理B、使用洗碗機時要特別注意防止漏電C、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大D、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)正確答案：C44.水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。A、100gB、175gC、150gD、125g正確答案：D45.層酥面坯是由（）組成。A、水蛋面坯和干油酥B、水油面東和干清酥C、松部面壞和于油稱D、水油面壞和干油面坯正確答案：D46.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。A、處理污染源B、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、對患者家屬進行賠償D、處理剩余食物及患者排泄物正確答案：C47.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐敗正確答案：C48.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多。A、苦杏仁苷B、苦杏仁素C、氫氰酸D、苯四醛正確答案：A49.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與成本B、毛利額與價格C、毛料成本與凈料成本D、凈料成本與毛料成本正確答案：A50.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰、（）。A、完整無缺B、壓實C、形象美觀D、平整正確答案：D51.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。A、小包酥B、黃油酥C、大包酥D、擘酥正確答案：C52.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點。A、預(yù)定B、宴會C、服務(wù)D、零點正確答案：C53.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電擊B、電弧C、電打D、電麻正確答案：A54.制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。A、100gB、300gC、150gD、200g正確答案：D55.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋼材C、鋁材D、銅材正確答案：B56.在社會主義社會中，（）是每一個行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A、為國家服務(wù)B、國家利益為重C、為人民服務(wù)D、集體利益為先正確答案：C57.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、奶C、海帶D、蘑菇正確答案：B58.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、棗紅色B、淺黃色C、棕紅色D、潔白色正確答案：B59.在制作刀切慢頭時，使用面肥發(fā)酵法，原料有面粉10008、面肥（）、食用堿10g、清水300g。A、100gB、150gC、50gD、200g正確答案：B60.通常（）的魚種適宜制作魚肉餡心。A、肉嫩、質(zhì)厚、刺多B、肉老、質(zhì)厚、刺少C、肉老、皮厚、次少D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少正確答案：D61.調(diào)時物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、朝多個方向不停B、朝一個方向不停C、朝一個方向間斷D、反復(fù)間斷正確答案：B62.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、酸乳B、煉乳C、奶片D、羊乳正確答案：B63.制作芝麻涼卷時，應(yīng)先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末。A、旺火B(yǎng)、中火C、大火D、小火正確答案：D64.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、冷菜間切配時戴口罩B、專布專用C、操作時不搬手表D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D65.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、黏性、可塑性B、幼性、彈性C、可塑性、彈性D、黏性、辨性正確答案：A66.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、44.44%B、33.33%C、16元D、24元正確答案：D67.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉撤均勻正確答案：A68.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B69.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大腸桿菌B、普通球菌C、霉菌D、沙門氏菌屬正確答案：D70.牛肉肉質(zhì)堅實，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、鮮紅B、暗紅C、棕紅D、淡紅正確答案：C71.制作飯皮面坯時，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、450gB、500gC、100gD、200g正確答案：B72.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：A73.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3：1B、1：3C、2:1D、1：2正確答案：C74.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、氯、苯、汞、鉛B、酚、氯、苯、胺C、鍋、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘正確答案：C75.水油酥是以水油面為皮、（）為心制成的水油皮類層酥。A、干油面B、雞蛋面C、酵面D、松酥面正確答案：A76.對稱是一種等形等量、（）的排列。A、主次分明B、典雅莊重C、多樣統(tǒng)一D、有秩序正確答案：D77.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.蔬菜類是果糖的主要來源。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.蘋果2500g，加工后有450g的皮、核，此蘋果的出材率是18%。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.用糯米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.松子仁采摘時要等松塔自然脫落，人工采摘。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.刀切饅頭的制作要點是面壞起發(fā)適度，投堿量要少。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.干貨制品的含水量為30%~50%，一般能長期存放。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.酸奶的營養(yǎng)價值較低。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.節(jié)奏是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.在成品或半成品成形時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.腌制成菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.面點制作中常用的鮮水果有蘋果、荔枝、獼猴桃、草