《天府旅游美食+面點小吃制作工藝規(guī)范》編制說明

《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》編制說明一、工作簡況1.任務來源四川旅游學院于2023年1月向四川省文化旅游廳送報了《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》申報書，經(jīng)評審后于向四川省市場監(jiān)督管理局送報了《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》申報書，四川省質量技術監(jiān)督局于2023年4月7日發(fā)布《關于下達2023年度地方標準制修訂項目立項計劃（第三批）的通知》中《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》被正式立項。2.編制目的巴蜀美食享譽全球，是四川重要的文旅品牌。天府旅游美食是由四川省文化和旅游廳組織、按照“縣級推選申報、市級審核推薦、省級綜合認定”的模式推薦評選出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大眾性、品牌性，并且具有促進本地消費、帶動旅游的顯著作用及適合文旅融合發(fā)展的地方特色美食品類總和，包括菜肴、面點小吃及火鍋三大為加快落實“天府旅游名牌”體系建設，提升“四川味道”的知名度和美譽度助力，多維度、多層次展示推廣四川美食、四川味道，課題組擬制訂《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》。同時,制訂該標準的目的還有：（1）促進天府旅游美食標準的建設，進而促進川菜標準體系的完善。天府旅游美食標準是川菜標準體系的重要組成部分，當前川菜標準主要針對于菜品或者烹飪工藝，沒有針對于旅游美食的標準。（2）進一步規(guī)范天府旅游美食面點小吃的制作，保證和提升菜品質量，促進天府美食品牌的打造。把科學化、規(guī)范化、標準化的理念有機貫徹到天府旅游美食面點小吃制作中，逐步擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，規(guī)范冷菜制作流程，對主要食材選用、制作工藝等環(huán)節(jié)均采用統(tǒng)一標準，保證和提升菜品品質，確保食品安全，對打造天府旅游美食品牌、提升和推廣天府旅游美食形象、相關企業(yè)更好地實現(xiàn)連鎖經(jīng)營十分必要。（3）進一步推動美食與文旅深度融合，助力經(jīng)濟社會高質量發(fā)展“吃”是旅游六大要素之一，川菜也是四川旅游的亮點，川菜產業(yè)和四川旅游業(yè)的聯(lián)系十分緊密。天府旅游美食制作工藝規(guī)范的制訂，可以讓廣大民眾、游客更好地體驗天府旅游美食的品質，實現(xiàn)食住行游購娛旅游要素全覆蓋，對推動美食與文旅深度融合、進一步促進消費升級、助力經(jīng)濟社會高質量發(fā)展有十分重要作用。3.起草單位本標準提出單位是四川省文化和旅游廳，本標準起草單位為四川旅游學院。4.主要工作過程（1）2023年5月：成立編寫小組，確定人員及分工，制定編寫工作的進度計劃。（2）2023年6～7月：完成查閱資料，并參考了國家、行業(yè)對于面點小吃的相關標準和規(guī)范，制訂出《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》編撰大綱。菜的相關申報材料，并參照四川省文化和旅游廳主編的《天材料、視頻和《天府旅游美食圖典》為基礎撰寫《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》初稿。驗證等方式對省級天府旅游美食面點小吃的制作進行核實；最終完成《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》工作組討論初稿。相關協(xié)會、企業(yè)、行業(yè)、高校等單位發(fā)文征求意見。（6）2024年3～8月：起草小組討論、研究反饋意見，對工作組討論初稿進行修改完善，形成工作組討論稿。（7）2024年9月：四川省文化和旅游廳組織專家對標準進行初評。（8）2024年10月～11月：根據(jù)專家意見，起草小組對工作組討論稿進行了修改完善，形成征求意見稿。4.主要起草人及所做的工作（1）項目組長對《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》稿件進行討論和審核，并對稿件進行修改完善。（2）項目副組長查閱資料，收集天府旅游美食相關申報材料、《天府旅游美食圖典》以及行業(yè)對于面點小吃的相關標準和規(guī)范，并以此為依據(jù)，搭建《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》框架，撰寫初稿；組織專家、餐飲行業(yè)和企業(yè)人員對《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》初稿進行討論和審核，并對初稿進行修改完善。（3）項目成員通過聯(lián)系各地市州非遺傳承人、整理申報材料及視頻、對比驗證等途徑對《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》中面點小吃的工藝流程及配方進行反復核實，進一步修改和完善《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》工藝中的流程和配方。二、規(guī)范的編制原則和主要內容1.規(guī)范的編制原則（1）《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》中的面點小吃是指省文旅廳組織評審出的100道最具代表性的省級天府旅游美食中的33道面點小吃。（2）《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》制定是在總結天府旅游美食面點小吃制作過程中的經(jīng)驗和問題的基礎上，借鑒其他的相關標準，對天府旅游美食面點小吃的食材選用及加工制作要求、感官要求采取定性與定量相結合的方式進行規(guī)范,可操作性強、實用。（3）所選面點小吃品種必須安全健康，且符合國家法律、法規(guī)和強制性標準規(guī)定。制作工藝過程遵照傳統(tǒng)、不涉及食品添加劑。2.規(guī)范的主要內容（1）本標準包括前言、引言、范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、天府旅游美食的面點小吃制作工藝及附錄等部（2）編制本標準的目的是使天府旅游美食加工過程更加科學化、規(guī)范化和法制化，提高整個天府旅游行業(yè)的烹飪服務水平。三、主要試驗分析綜述報告本標準對未涉及到試驗的情況。四、采用國際和國內標準的程度本標準主要參照了《食品安全國家標準食品生產通用材料的基礎上編制的《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)五、與有關的現(xiàn)行法律法規(guī)，強制性國家標準的關系本標準為地方標準，標準內容符合國家有關法律、法規(guī)和強制性標準規(guī)定。六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)本標準編制過程及征求意見過程中，尚無重大意見分歧。七、標準作為強制性標準或推薦性標準的建議本標準建議作為推薦性地方標準批準發(fā)布。八、貫徹本規(guī)范的要求和措施建議餐飲企業(yè)特別是從事天府旅游美食面點小吃加工的相關企業(yè)在進行烹飪加工、技能鑒定、人員培訓等方面推薦使用該標準，《天府旅游美食面點小吃制作工藝規(guī)范》