烹飪原料知識?？荚囶}與參考答案

烹飪原料知識?？荚囶}與參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點是()A、越低、越淡B、越高、越濃C、越高、越淡D、越低、越濃正確答案：B2.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、粉紅色B、暗紅色C、灰白色D、灰色正確答案：A3.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鰭B、魚鰓C、魚鱗D、魚須正確答案：A4.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鰩魚、金槍魚B、鮰魚、黃姑魚C、鯊魚、鱘魚D、大馬哈魚、鰻魚正確答案：C5.制作紅綠絲的原料宜用()A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正確答案：A6.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、自溶時B、成熟時C、腐敗時D、尸僵時正確答案：D7.野生口蘑的一般產季是()A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：B8.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、自溶肉D、腐敗肉正確答案：A9.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麥B、高粱C、大麥D、蕎麥正確答案：D10.把牛奶分離后所得的稀奶油再經成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、煉乳B、奶油C、酥油D、酸奶正確答案：B11.味精是烹調中常用的鮮味調味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉正確答案：C12.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鳊魚子B、鯡魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：B13.下列屬于苦味調味品的是()A、桂皮B、月桂葉C、八角D、陳皮正確答案：D14.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。其中溶液的濃度為()A、5%B、10%C、20%D、15%正確答案：C15.干貨制品放置時保證原料至少離地面的距離是()A、15厘米B、25厘米C、5厘米D、20厘米正確答案：B16.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、自溶作用C、腐敗作用D、后熟作用正確答案：D17.屬于姜中佳品的是()A、浙江黃爪姜B、山東萊蕪姜C、浙江紅爪姜D、湖北來鳳姜正確答案：B18.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、銀耳D、干木耳正確答案：B19.不符合烹飪原料基本要求的是()A、高檔次B、無毒C、有營養(yǎng)價值D、可以制作菜點正確答案：A20.不屬于柑橘類的是()A、檸檬B、橘C、椰子D、柚正確答案：C21.世界上播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物是()A、玉米B、燕麥C、小麥D、稻谷正確答案：C22.下列需忌食牛肉的人是()A、癰疽者B、熱盛陰虛者C、外感風寒者D、貧血者正確答案：A23.下列果菜中屬于茄果類的是()A、四季豆B、落蘇C、黃瓜D、西葫蘆正確答案：B24.下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡之功效的是()A、江珧B、柔魚C、鮑魚D、烏魚正確答案：C25.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、鰳魚B、海鰻C、小黃魚D、黃花魚正確答案：A26.鱔魚最肥美的月份是()A、9-10B、6-8C、11-12D、3-5正確答案：B27.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據是()A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、原料的性質正確答案：A28.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A29.制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類的()A、鰾B、脊髓C、卵D、軟骨正確答案：B30.原料的固有品質也就是原料本身的()A、使用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)價值和應用性D、食用價值和使用價值正確答案：D31.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳。”質量標準的食用菌是()A、金針菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：B32.下列物質中屬于多糖的是()A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：D33.國家不允許投放市場的油是()A、硬化油B、精制油C、毛油D、色拉油正確答案：C34.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、黃鱔B、鱸魚C、海鰻D、龍蝦正確答案：A35.干貨制品儲藏如需添加新料時，正確的做法是()A、不要將陳料倒出后再添加新料B、將陳料與新料混合C、可直接添加新料D、將陳料倒出后再添加新料正確答案：D36.制作各類主食的主要原料是()A、蔬菜B、干果C、豆制品D、谷類正確答案：D37.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、蕨菜B、茭白C、竹筍D、萵筍正確答案：C38.鯧魚是我國重要的海產魚類，其品質最佳、數(shù)量最多的產期是()A、11～12月份B、1～2月份C、4～5月份D、8～9月份正確答案：C39.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質量最好的是()A、紫皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、白皮洋蔥正確答案：C40.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-18℃B、-12℃C、-8℃D、-5℃正確答案：C41.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C42.畜肉中最有食用價值的部分是()A、結締組織B、肌肉組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：B43.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()A、－20℃B、－15℃C、0℃D、－4℃正確答案：D44.根據原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、動物性原料B、鮮活原料C、腌制原料D、脫水原料正確答案：A45.牡蠣因富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸，被譽為()A、海中人參B、益智海味C、海中牛奶D、海中雞蛋正確答案：C46.根據商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產品、干貨制品和()A、調味品B、人工合成原料C、礦物質原料D、鮮活原料正確答案：A47.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產地是()A、黃海、東海B、渤海C、秦皇島D、浙江、福建正確答案：D48.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝四雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝二雞正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.果品類原料的保管方法有()A、埋藏法B、低溫保藏法C、通風法D、窖藏法正確答案：ABCD2.菌藻類原料適宜的烹調方法有()A、燉B、炸C、燴D、炒正確答案：ABCD3.青蟹中不宜食用的部位有()A、心臟B、鰓C、胃D、腸正確答案：ABCD4.下列原料中屬于草八珍的有()A、銀耳B、口蘑C、竹蓀D、猴頭蘑正確答案：ACD5.干貨制品常用的干制方法有()A、晾B、烤C、曬D、烘正確答案：ACD6.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、黏蛋白B、復合蛋白C、膠原蛋白D、血紅蛋白正確答案：BC7.腐竹的選料原則是()A、有豆香味B、無霉斑C、質脆易折D、顏色乳白正確答案：ABC8.動物性原料在貯存保管中能引起肉品質量變化的有()A、自溶作用B、尸僵作用C、成熟作用D、腐敗作用正確答案：ABCD9.調味品類原料在烹調中的作用有()A、增加色澤B、增加營養(yǎng)C、殺菌消毒D、除去異味正確答案：ABCD10.下列為發(fā)物，特殊體質或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、金槍魚C、鯰魚D、鱔魚正確答案：AC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.烏雞是黑色食品中目前唯一的動物食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.家禽肉常用的儲存保鮮方法是低溫儲存保鮮法。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.干貨制品的保管，在進貨時，要記錄下該食品進貨日期。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.醫(yī)界認為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質為佳品。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.腹白占米的體積大，米的質量差。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.燕窩在烹調過程中不需要用高級清湯調制，也能制作成各類菜肴。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.含雜質較多的食鹽，其結晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.干貨制品應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B18.烹飪原料在常溫下是隨時都會變質的。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.通過對烹飪原料的分類，能指導烹飪人員對烹飪原料的選擇、檢驗、保管等進行實踐。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.干貨制品保管時，雖然動物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質量的重要標準。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經濟魚。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.鰨魚的兩眼均在左側。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.構成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.烹飪原料的品質鑒別就是烹飪原料內在的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.理化鑒別是可以用眼看、用手摸