公共營養(yǎng)學基礎課件

營養(yǎng)學基礎1公共營養(yǎng)學基礎萬物生長靠營養(yǎng)

營養(yǎng)—是指機體攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構建組織器官，調節(jié)各種生理功能，維持正常生長，發(fā)育和防病保健的過程。公共營養(yǎng)學基礎萬物生長靠營養(yǎng)營養(yǎng)學—是研究膳食，營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學。公共營養(yǎng)學基礎萬物生長靠營養(yǎng)

營養(yǎng)—是指生物從環(huán)境中攝取食物，進而在身體內進行消化、吸收、代謝和利用，并在人體內發(fā)揮功能的全過程。營養(yǎng)學—是研究食物在我們身體內的變化，身體怎樣利用所攝取的食物，以及如何選擇最適當的食物以維持健康。萬物生長靠營養(yǎng)膳食營養(yǎng)素參考攝入量：對人體生長、發(fā)育和壽命有長期和終身影響EAR:平均需要量；RNI:推薦攝入量AI:適宜攝入量；UL:可耐受最高攝入量公共營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)素維生素碳水化合物蛋白質礦物質脂類公共營養(yǎng)學基礎1.提供熱量能源（P,C,L)2.促進生長與組織的修復(P,V,M)

3.調節(jié)生理機能(P,V,M)

萬物生長靠營養(yǎng)公共營養(yǎng)學基礎

調節(jié)生理機能:1.維持物質代謝的動態(tài)平衡

a.能量平衡；

b.營養(yǎng)素平衡；(氮平衡）

c.水鹽平衡；2.維持內環(huán)境的平衡

a.神經系統(tǒng)調節(jié)

b.酶調節(jié)

c.激素調節(jié)公共營養(yǎng)學基礎能量（energy）（一）能量的計量單位1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15oC純水升到16oC所吸收的熱量2、焦耳（J）：1焦耳是1牛頓力使1kg的物質移動1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ）3、換算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal公共營養(yǎng)學基礎能量（energy）（二）能量的來源1、來源于產能營養(yǎng)素（C,L,P）在體內的生物氧化2、卡價及合理分配：1克產能營養(yǎng)素在體內氧化產生能量的數量 卡價 合理分配碳水化合物 4kcal(16.8kJ) 55%~65%脂肪 9kcal(37.6kJ) 20%~30%蛋白質 4kcal(16.8kJ) 10%~15%公共營養(yǎng)學基礎能量（energy）（三）能量的消耗1、基礎代謝：空腹、清醒、安靜不動的能量消耗，受年齡、性別、體型及環(huán)境穩(wěn)定等影響2、食物特殊動力作用：也稱食物熱效應，因攝取食物而引起的身體能量消耗，蛋白質最強，碳水化合物次之，脂肪最弱3、體力活動：因職業(yè)、生活方式不同，差別很大4、生長發(fā)育：每增加1克新組織，約需4.78kcal能量公共營養(yǎng)學基礎能量（energy）（四）能量需要量=BMRXPAL(P65頁）

舉例：A.28歲體重75公斤的輕體力男士：

能量需求量=(15.3X75+679)X2=3653Kcal/日B.半歲體重14公斤的女嬰：

能量需求量=（61.0X14-51)X1=803Kcal/日

公共營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學基礎—蛋白質公共營養(yǎng)學基礎概述蛋白質是一切生命的物質基礎正常人體內約有16%～19%是蛋白質，每天約有3%被更新公共營養(yǎng)學基礎蛋白質的生理功能1、能構成和修補身體組織公共營養(yǎng)學基礎2、參與構成酶、激素、部分維生素公共營養(yǎng)學基礎3、供給能量

公共營養(yǎng)學基礎4、遺傳信息的控制

公共營養(yǎng)學基礎5、提高免疫力

公共營養(yǎng)學基礎6、維護神經系統(tǒng)的正常功能

公共營養(yǎng)學基礎7、維持毛細血管的正常滲透壓

公共營養(yǎng)學基礎8、運輸功能

公共營養(yǎng)學基礎9、維持血液的酸堿平衡

公共營養(yǎng)學基礎10、參與凝血。公共營養(yǎng)學基礎氨基酸和必需氨基酸氨基酸是蛋白質的基本構成單位構成人體蛋白質的氨基酸有20種公共營養(yǎng)學基礎人體內的氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid）：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：

半胱氨酸、酪氨酸公共營養(yǎng)學基礎蛋白質的木桶原理

公共營養(yǎng)學基礎氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式（aminoacidpattern）某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例是反映人體蛋白質及食物蛋白質中必需氨基酸的種類和含量差異的一個營養(yǎng)學指標計算方法：將色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，即氨基酸模式食物中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些氨基酸稱為限制氨基酸公共營養(yǎng)學基礎蛋白質的分類按必需氨基酸的含量分類:完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白公共營養(yǎng)學基礎消化、吸收和代謝蛋白質的消化從胃開始，消化過程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶參與蛋白質經過消化過程最終被分解為氨基酸，在小腸粘膜被吸收，通過門靜脈進入肝臟，然后運送到全身各組織器官被利用氨基酸通過小腸粘膜細胞是主動運輸的過程，分三種系統(tǒng)分別轉運中性、酸性和堿性氨基酸氨基酸吸收過程中存在競爭機制，腸道按食物中氨基酸的含量比例進行吸收公共營養(yǎng)學基礎蛋白質分解多肽（polypeptide）（含10個以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～10個氨基酸）二肽（dipeptide）（2個氨基酸）三肽（tripeptide）（3個氨基酸）公共營養(yǎng)學基礎蛋白質胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小腸粘膜肽酶氨基酸肝門靜脈肝臟和其它組織器官公共營養(yǎng)學基礎在腸道吸收的蛋白質包括食物中來源的和腸道內源性蛋白質兩部分腸道內源性蛋白質是指脫落的腸粘膜細胞和腸道分泌的消化液，每天約70g人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池（aminoacidpool）消化、吸收和代謝公共營養(yǎng)學基礎氮是蛋白質特有的元素，因此追蹤氮的攝取和排泄可以反應蛋白質的利用狀況。蛋白質的平衡可以氮平衡來代表必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）：指機體每天由于皮膚、毛發(fā)、和粘膜脫落，婦女月經期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在20g以上氮平衡（nitrogenbalance）：機體攝入氮和排出氮的關系，分為零氮平衡（zeronitrogenbalance）、正氮平衡（positivenitrogenbalance）和負氮平衡（negativenitrogenbalance）氮平衡公共營養(yǎng)學基礎氮平衡B=I-(U+F+S)

B—-氮平衡，I–

攝入氮，

U—尿氮，F(xiàn)—糞氮，S—皮膚氮

公共營養(yǎng)學基礎參考蛋白（referenceprotein）：食物蛋白質氨基酸模式與人體越接近，必需氨基酸的利用程度越高，雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體最接近，常常被作為參考蛋白蛋白質互補作用（complementaryaction）：為提高蛋白質的營養(yǎng)價值，將兩種或多種食物混合食用，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，以相互補充其必需氨基酸不足的作用例如大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中賴氨酸不足，兩種食物混合食用可以起到互補作用公共營養(yǎng)學基礎氨基酸池食物消化吸收機體蛋白質分解蛋白質合成更新、修復未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐排出體外脂肪、糖原公共營養(yǎng)學基礎食物蛋白質營養(yǎng)價值評價（一）蛋白質的含量：一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的含氮量，然后乘一個換算系數來計算蛋白質含量食物中含氮量占蛋白質的16%，取倒數為6.25，即換算系數（P67頁）公共營養(yǎng)學基礎（二）蛋白質消化率（digestibility）反映蛋白質在消化道內被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度計算公式：

食物氮－（糞氮－糞代謝氮）蛋白質消化率（%）=—————————————

100

食物氮公共營養(yǎng)學基礎糞氮：指腸道內源性氮，即試驗對象完全不攝入蛋白質時，糞中的含氮量。成人24小時內糞代謝氮一般為0.9～1.2g真消化率（truedigestibility）：用上面的公式計算得到的消化率即蛋白質的真消化率表觀消化率（apparentdigestibility）:將上述公式中的糞代謝氮忽略，所得到的消化率稱為蛋白質的表觀消化率公共營養(yǎng)學基礎（三）蛋白質生物學價值（BV）反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用的程度，最大值為100，計算公式如下：儲留氮生物價=————

100

吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內源性氮）公共營養(yǎng)學基礎（四）氨基酸評分(AAS)用來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值

(P75)公共營養(yǎng)學基礎如何提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值1、利用蛋白質互補作用（P75-P76）提高蛋白質的生理價值2、合理加工、合理烹調提高蛋白質的消化吸收率例：黃豆粒－豆芽－豆?jié){－豆腐公共營養(yǎng)學基礎人體蛋白質營養(yǎng)狀況的評價身體測量指標：是評價機體蛋白質營養(yǎng)狀況的重要依據，包括身高、體重、胸圍、上臂肌圍等指標和一些營養(yǎng)評價指數，如BMI、標準身高體重等生化指標：血液蛋白質含量測定和尿中蛋白質代謝產物的測定，包括：公共營養(yǎng)學基礎蛋白質營養(yǎng)不良（一）蛋白質缺乏通常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質—能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM），多數是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區(qū)夸希奧科?。↘washiorker）：5歲以下兒童多見，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性消瘦病（Marasmus）：嬰幼兒多見，主要表現(xiàn)為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠公共營養(yǎng)學基礎（二）蛋白質過量過多的動物蛋白質的攝入，必然引起動物脂肪和膽固醇攝入過多，增加肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病發(fā)病危險增加肝臟、腎臟負荷：過多的蛋白質在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質疏松過多的氨基酸超出機體的需要，即用作能量或貯存為脂肪公共營養(yǎng)學基礎每日供給量食物提供的蛋白質應滿足維持機體零氮平衡成人每公斤體重每天攝入1.16g蛋白質較好,即75克~~~80克。我國推薦的供給量為1.0～1.2g/kg體重蛋白質供能比例10～15%。公共營養(yǎng)學基礎本章知識要點在膳食調配中，如何提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值？名詞解釋：必需氨基酸、完全蛋白、蛋白質互補作用、蛋白質生物蛋白質的生理功能有哪些？評價蛋白質營養(yǎng)價值的常用指標有哪些？公共營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學基礎—脂類公共營養(yǎng)學基礎脂肪？！唉！油膩！發(fā)胖！公共營養(yǎng)學基礎脂類是人體必需營養(yǎng)素構成人體各種細胞的主要成分之一是體內產熱量最高的物質脂肪并非一無是處公共營養(yǎng)學基礎供給和貯存熱能保護身體組織供給必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收維持體溫提高膳食的飽腹感與美味感還有潤滑腸道的作用脂肪的作用公共營養(yǎng)學基礎分類：飽和脂肪多不飽和脂肪單不飽和脂肪公共營養(yǎng)學基礎飽和脂肪酸：可由體內合成；過剩易導致癌癥、心腦血管疾病、高血壓、老年性癡呆、內分泌紊亂。不飽和脂肪酸：人體不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成濕疹或燥皮病；充足則防治心臟和腦血管病變，抗血管硬化，降低血清膽固醇，預防高血壓、冠心病和細胞衰老等作用；并平衡飽和脂肪酸。作用：公共營養(yǎng)學基礎單不飽和脂肪酸（易攝?。┒嗖伙柡椭舅?3多不飽和脂肪酸（亞麻酸、EPA、DHA；后兩者多存在于深海魚類的脂肪中，人體不能全部自行合成。）-6多不飽和脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸）公共營養(yǎng)學基礎缺乏脂肪可造成。。。。。。必需脂肪酸缺乏病影響脂溶性維生素的吸收公共營養(yǎng)學基礎某些不飽和脂肪酸在人體內可以由飽和脂肪酸合成，但亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸不能在體內合成，必須從食物中攝取，所以，營養(yǎng)學家把這3種不飽和脂肪酸稱為人體“必需脂肪酸”。特別注釋：公共營養(yǎng)學基礎脂肪的每日適宜攝入量占總熱量的20％-30％（成人適宜攝入量）每日飽和脂肪（存在于肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黃中）的攝取量宜占總熱量的10％以下。每日多不飽和脂肪（來自于魚、海產和植物油）的攝取量不超過總熱量的10％。每日單不飽和脂肪（來自于橄欖、花生和酪梨）的攝取量約占總熱量的10％左右。公共營養(yǎng)學基礎食用油脂在烹調中的作用增加菜肴的色澤、口味，促進食欲加快烹調速度，縮短食物成熟時間，保持原料鮮嫩要避免溫度過高，減少反復使用次數公共營養(yǎng)學基礎本章知識要點必需脂肪酸的定義、種類及生理功能脂肪的生理功能脂蛋白的分類烹調過程中，食用油的選擇、使用應注意哪些問題？公共營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學基礎—糖類公共營養(yǎng)學基礎一、概述碳水化合物又稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最重要的來源，人類膳食中約40%～80%的能量來源于碳水化合物碳水化合物還具有調節(jié)血糖和血脂、改善腸道菌群等許多功能公共營養(yǎng)學基礎

根據結構的不同可分為：

糖，寡糖，多糖。

二、碳水化合物的分類公共營養(yǎng)學基礎1、貯存和提供能量糖原是肌肉和肝臟中碳水化合物的貯存形式，肝糖原占體內糖原的1/3，可為機體尤其是紅細胞、腦和神經組織提供能量2、構成細胞和組織

如結締組織中的粘蛋白、神經組織中的糖脂以及細胞膜表面的糖蛋白三、碳水化合物的功能公共營養(yǎng)學基礎3、節(jié)約蛋白質作用攝入充足的碳水化合物可以預防體內或膳食中蛋白質進入糖異生旁路4、抗生酮作用脂肪在體內的徹底分解過程需要葡萄糖的協(xié)同作用，如果碳水化合物攝入不足，則可導致脂肪酸不能被徹底氧化而產生酮體，酮體過多可以酮血癥，引起酸堿平衡失