《餐飲企業(yè)管理與運作試題庫》

《餐飲企業(yè)管理與運作試題庫》

-JL-ZLk—

刖§

餐飲企業(yè)管理與運作是我院飯店管理專業(yè)基礎(chǔ)課，在飯店管理專業(yè)教學中的地位也十分重

要。為了規(guī)范教學與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學兩個方面更好的

表達教學大綱的要求，2004年經(jīng)學院領(lǐng)導與專家評議同意，作為課程建設(shè)項目予以立項。

本課程以此為背景進行研究。

一、本試題庫的特點

本試題店作為我院課程建設(shè)項目與社會上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其特

殊要求。相同之處是：作為試題庫試題的范圍應(yīng)盡量要覆蓋本學科所涵蓋的基本概念、原

理與方法，能全面反映學生對本學科知識掌握的程度；不一致之處是：本試題庫的命題原

則要緊以學院課程教學大綱為根據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題范圍操縱在教學大綱之

內(nèi)，不出偏題與怪題。命題要求清晰、準確。同時要求試題要從高職教育特點出發(fā)，突出

應(yīng)用性試題。

為表達上述要求，本試題庫的試題要緊取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技

能考試中有參考價值的試題。

二、本試題庫建設(shè)的構(gòu)架

（一）試題設(shè)計

1、試題類型及數(shù)量

共有5種題型。包含單選、多選、推斷、簡答與案例分析。其中前三種題型是客觀試題，

考核基本知識點的掌握情況，單選130道，推斷題100道，多選題100道。后二種題型是

主觀試題，能動性大，要緊考核學生的分析、解決實際問題的能力，簡答題50道，案例分

析20道。

2、評分標準及答題要求

⑴單選題：每題1分，計20分。要求在每題的四個選項中，選出一項最符合題意的。

⑵多選題：每題2分，計20分。要求在每題列出的五個備選項中，選出二到五個符合題意

的項，多選、少選、錯選均不得分，

⑶推斷題：每題1分，計10分。要求根據(jù)教材中的有關(guān)概念、原理、特點、及方法運用

來推斷正確與否。

（4）簡答題：5個題，計30分；要求回答知識點。

⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運用所學知識，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的實際問

題進行分析、評價。

3、分章編寫試題

⑴根據(jù)教學大綱，擬定知識要點；編寫的知識要點要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點。

⑵以章為單位，構(gòu)成試題庫的子集。原則上要求每章都涵蓋5種題型。

（二）試題庫運行

本次試題庫建設(shè)能夠按教學大綱要求人工構(gòu)成試卷?！恫惋嬈髽I(yè)管理與運作》試題庫包含

“期末”考試試題庫與“幫你學”練習試題庫。（掛在校園網(wǎng)上）

1、組卷策略

考慮的基本要素是試題總分數(shù)、考試總時間、試題各類型占分數(shù)比例、綜合難度、重復率、

覆蓋面。在題型很多于5種的情況下，選題組卷。每套題滿分100分，時間120分鐘。

一份試卷中單項選擇題占20%；多項選擇題占20版推斷題占20%；簡答題占30%；案例分

析題占10%。組卷時根據(jù)考試的性質(zhì)可適當調(diào)整題型比例。

2、試卷生成

提供按教學大綱要求人工構(gòu)成試卷，同時提供試卷對應(yīng)的答案。最后生成試卷根據(jù)覆蓋

70%-80%的原則，由教師根據(jù)需要調(diào)整20%-30%試題內(nèi)容。

由于時間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設(shè)還不夠充實，有些題目還需進一步篩選，

試卷生成方式也有待改進。今后仍需進一步努力，定期修改與補充，使《餐飲企業(yè)管理與

運作》試題庫不斷豐富完善。

第一部分單項選擇

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

11、餐飲企業(yè)確定目標市場的前提與基礎(chǔ)是（B）o

A市場競爭對手的調(diào)查B消費主體的調(diào)查

C當?shù)亟?jīng)濟進展狀況調(diào)查D供應(yīng)商情況調(diào)查

12、餐廳的步行市場區(qū)在（C）范圍內(nèi)。

A1-2個街區(qū)B2-3個街區(qū)C3-4個街區(qū)D4-5個街區(qū)

13、餐廳的步行市場區(qū)在步行（B）分鐘左右的距離范圍內(nèi)。

A10B15C20D25

14、餐廳的乘車巾.場區(qū)通常在乘車（C）分鐘的距離范圍內(nèi)。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟狀況好于通常人，消費意愿容易受到嘗試者影響的群體是（A）

A嘗試者的朋友B多數(shù)人群體C少數(shù)人群體D美食享受型群體

16、按顧客的就餐動機能夠?qū)㈩櫩头譃椋ˋ）

A充饑型美食享受型社交宴請型B嘗試者嘗試者的朋友多數(shù)人少數(shù)人

C當?shù)乜腿伺c外地客人D住宅區(qū)客人商業(yè)區(qū)客人工業(yè)區(qū)客人

第四章餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理

33、在考慮酒店等級、規(guī)模的基礎(chǔ)上，根據(jù)實際工作量、勞動定額、勞動效率等因素，按

一定的配備比例計算所需人員數(shù)量的方法是（B）

A按崗位定員B按比例定員C按設(shè)備定員D按勞動定額定員

34、餐飲職前實務(wù)訓練中廣泛采取的，適用于具有機械性的工種的培訓是（C）o

A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓練法

35、考核人員在推斷被考核人員所具有的特質(zhì)，與其執(zhí)行工作的績效時，對每項特質(zhì)或者

績效表現(xiàn)，在評定量表上每一點的相對基準上給予定位，以幫助考核者作出評價的是（B）

A絕對標準B客觀標準C相對標準D崗位標準

36、員工把個人目標與企業(yè)目標結(jié)合起來，形成目標鏈，從而對員工產(chǎn)生激勵作用的是（A）

A目標激勵B機遇激勵C榮譽激勵D感情激勵

第五章菜單管理

37、狹義的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)（D）等內(nèi)容的各

類印刷品。

A產(chǎn)品B服務(wù)C價格D以上都是

38、餐飲企業(yè)在配備廚房員工時是以（A）為基礎(chǔ)，來招聘具有相應(yīng)技術(shù)水平的員工。

A菜單制作要求B顧客口味C餐廳定位D餐廳目標市場

39、按市場特點菜單能夠分為（B）

A早餐、正餐、宴會

B固定菜單、循環(huán)菜單、當日菜單與限定菜單

C零點菜單、套菜菜單、混合菜單

D桌式服務(wù)菜單、自助餐式菜單與外賣式菜單

40、在法國菜中，湯類通常分為（C）o

A濃湯與淡湯B蔬菜湯與肉湯C濃湯與清湯D咸湯與甜湯

41、色拉也稱沙律，通常是在（B）上桌后不久或者同時上桌。

A副菜B主菜C甜品D湯類

42、中、西餐正餐零點菜單內(nèi)容豐富，但通常都是按照（C）分類編排菜品項目的。

A食品原料B烹飪方法C就餐順序D銷售量情況

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量要緊取決于（A）。

A目標市場需求B季節(jié)變化C消費觀念變化D就餐方式變化

44、主觀性強，誤差大，缺乏統(tǒng)計手段與數(shù)據(jù)的預測方法是（A）

A經(jīng)驗估計法B預訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法

45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計法是（A）。

A收銀員統(tǒng)計B專人統(tǒng)計C計算機統(tǒng)計D服務(wù)員統(tǒng)計

46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用（A）。

A競爭價格采購B分類采購C成本加價采購D集中采購

47分類采購的最大優(yōu)點是（B）

A原料質(zhì)量與價格保證B節(jié)約人力與時間

C保證供貨商與飯店雙方利益

D能采購到特殊原料

48、制定并實施原料（C）是進行采購質(zhì)量操縱的有效措施。

A采購程序B質(zhì)量標準C標準采購規(guī)格D驗收制度

49、貨物貯存時，貨架底層離地不應(yīng)低于（C）。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、貯存區(qū)的要緊通道不窄于（C）。

A05mB0.7mC0.9mDIm

51、貨架、貨物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（A）o

A5ToemB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、庫存卡上應(yīng)該有原料進貨日期、數(shù)量、單價、金額與（D）。

A采購人員姓名B驗收員姓名C供應(yīng)商名稱D發(fā)票號碼

53、庫房日常管理應(yīng)做好（B）

A防火防盜防蟲B防火防盜防毒

C防火防蟲防盜D防盜防蟲防毒

54、永續(xù)盤存制最大的缺點是（B）。

A不利于庫存原料管理B原料日常核對工作復雜

C不能反映當期餐飲成本D造成原料成本不真實

55、某企業(yè)月末庫存經(jīng)實物盤點，實際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當

月庫房采購原料總額為29734.00元，當月庫房發(fā)料額為30238.00元。則當月庫存差異率

為（D）。

A0.4%B0.5%C0.6%D0.7%

56、某餐廳根據(jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出為類原料占廚房全部結(jié)存原料價值的40%,月末對肉類

要緊原料盤點得出其價值為3000元，則該餐廳廚房當月原料結(jié)存總額為（A）。

A7500元B5000元C4000元D1200元

第七章餐飲服務(wù)管理

57、服務(wù)工作的基點是（B）。

A愛崗敬業(yè)B為客人著想C文明禮貌D一視同仁

58、餐飲服務(wù)行業(yè)是一個（A）很強的行業(yè)，服務(wù)人員要在工作中發(fā)揮團隊精神。

A協(xié)作性B競爭性C獨立性D創(chuàng)新性

59、凡是患有傳染病與（A）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。

A化膿性與滲出性皮膚病B皮碎C皮膚病D心理疾病

62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（B）。

A30-44B45-60C70-90D0

61、男服務(wù)員的步幅在（B）左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、通常行鞠躬禮時，上身前傾（A）度。

A30B45C60D90

63、行脫帽禮時，所用之手與敬禮方向（B）。

A相同B相反C男士相同女士相反D沒有要求

64、餐廳中使用最多最廣的托盤是（C）。

A金屬質(zhì)B木質(zhì)C塑料D復合材料

65、輕托通常重量在（B）下列。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、裝盤式放在里檔的物品有（A）o

A高物與重物B重物與低物C高物與輕物D無所謂

67、餐巾是供客人在進餐過程中使用的（C）。

A清潔用品B裝飾用品C衛(wèi)生用品D標志用品

68、筷架擺放于骨碟右側(cè)，距離調(diào)味碟（A）。

A0.5cnB1cmC1.5cmD2cm

69、擺臺時調(diào)羹勺把應(yīng)該（C）o

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐擺臺時，菜單擺放于（B）。

A主人右側(cè)B主人、副主人右側(cè)C副主人右側(cè)D翻譯右側(cè)

71、服務(wù)員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側(cè)分派的方法是（C）o

A二人合作式B分菜臺分讓C桌上分讓D英式分菜

72、面包與黃油是在（D）之前上，

A色拉B主菜C點心D客人訂單

第八章餐飲企業(yè)的營銷管理

73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略就是指企業(yè)根據(jù)目標市場的需求，做出的與（A）有關(guān)的一系列

計劃與決策。

A產(chǎn)品計劃B價格計劃C促銷計劃D客戶計劃

74、餐飲企業(yè)選擇定價方法與制定價格策略的根據(jù)是（A）.

A定價目標B客戶需求C市場狀況D企業(yè)自身情況

75、餐飲企業(yè)根據(jù)市場競爭狀況來制定價格策略（D）。

A以獲取理想利潤為定價目標B以保護或者提高市場占有率為目標

C以穩(wěn)固市場價格為定價目標D以應(yīng)付與防止競爭為定價目標

76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多特殊性，要緊是由于（C）o

A餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品B餐飲服務(wù)是無形產(chǎn)品

C餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品D餐飲產(chǎn)品受外界影響大

77、通過運用低價格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來保護或者提高市場占有率的定價是（B）o

A以獲取理想利潤為定價目標的策略

B以保護或者提高市場占有率為定價目標的策略

C以穩(wěn)固市場價格為定價目標的策略

D以應(yīng)付與防止競爭為定價目標的策略

78、一盤炒肉絲成本為2元，計劃食品成本率為40%,則售價為（B）。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋魚，所用魚的成本為10元，配料與調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%,

則售價為（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盤菜肴原料成本為3元，直接人工成本為1元，從財務(wù)損益表中查得非原材料與直

接人工成本率及利潤之與為40%,則售價（A）。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、為了吸引顧客光顧,將一些菜品的價格定得很低，甚至低于成本價格的定價方法是（B

A聲譽定價法B誘餌定價法C需求后定價法D系列產(chǎn)品定價法

82、追隨領(lǐng)導企業(yè)定價法是屬于（C）為導向的定價方法。

A成本B需求C競爭D心理

83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是（B）。

A報紙B廣播C雜志D直接郵寄

84、推銷人員與客戶面對面洽談的過程，事實上也是雙方情感的交流過程，有利于雙方建

立長期友好的協(xié)作關(guān)系。這是指的人員推銷的(C)。

A信息雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D推銷目標長遠性

85、餐飲企業(yè)在某一特定時間與空間范圍內(nèi)通過一系列刺激與鼓勵消費的手段與促銷措施,

促使消費者盡快購買或者大量購買餐飲產(chǎn)品的營銷方式是(C)0

A人員促銷B廣告營銷C營業(yè)推廣D公共關(guān)系

86、餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)惠來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予

折扣優(yōu)惠、退款優(yōu)惠等是(B)。

A免費營業(yè)推廣B優(yōu)惠營業(yè)推廣C競爭優(yōu)惠推廣D退讓營業(yè)推廣

87、吸引客人最重要與最直接的因素是(C)。

A服務(wù)水平B餐廳氛圍C菜肴質(zhì)量D菜肴價格

第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識

88、甜葡萄酒中的糖含量在(A)以上，酒有特別濃厚的甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、紅葡萄酒能夠利用(C)升溫，

A火烤B水溫C室溫D燃燒

90、紅葡萄酒能夠在飲用前(C)分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，這樣能夠增加酒香。

A10B20C30D40

91、陳年紅葡萄酒要通過(D)處理。

A升溫B去殘渣C靜放D灌酒

92、灌酒時，容器溫度要(B)于酒液溫度。

A大于B等于C小于D無關(guān)系

93、啤酒瓶上標識10度是指麥芽汁的含(B)濃度。

A酒精B糖C啤酒花D營養(yǎng)成分

94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖(C)go

A10B50C100D200

95、VS0P是指酒齡至少有(B)的白蘭地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法國政府規(guī)定拿破侖X0的酒齡不得低于(A)。

A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒產(chǎn)于(B),是當?shù)氐囊o烈酒。

A南美B墨西哥C哥倫比亞D美國

98、烏龍茶屬于(B)茶。

A完全發(fā)酹B半發(fā)酵C不發(fā)酵D綠茶

99、根據(jù)茶的飲用方式分類，能夠把茶分為(B)o

A綠茶紅茶烏龍茶白茶

B熱茶冰茶配制茶

C綠茶紅茶烏龍茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶葉能提明目要是茶葉中的(B)。

A咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A

101、茶葉中含有(D),能作為酒精水解味水與二氧化碳的催化劑。

A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C

102、香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風味的是（C）咖啡。

A藍山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉

103、通常來說每50g咖啡能夠放（A）水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的溫度應(yīng)該在（B）度之間。

A80-85B90-93C95-98D98-100

105、咖啡煮好后（A）小時會失去芳香味。

A1BL5C2D2.5

106、鮮奶大多通過巴氏消毒，馬上牛奶加熱至攝氏（D）,并維持此溫度30分鐘。

A90-100B70-75C75~77D60-63

107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，通常在（C）不等。

A10%-20%B10%—30%C10%-40%D10%-50%

108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（C）以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋蔥放在（C）浸泡后能夠用作裝飾。

A糖水B開水C鹽水D醋

110、不含酒精、糖分，不能單獨飲用的液體是（B）。

A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合飲料調(diào)制有兩個關(guān)鍵因素，一是酒的成分，二是（B）。

A酒水比例B調(diào)制方法C飲料成分D裝飾材料

112、世界各地的酒吧不計其數(shù)，但根據(jù)服務(wù)方式能夠分為（B）。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧雞尾酒廊服務(wù)酒吧宴席酒吧

C大堂吧雞尾酒廊主酒吧

D零點酒吧宴會酒吧

113、服務(wù)型酒吧實行（A）方法進行服務(wù)。

A視野外經(jīng)營B可見操作C顧客參與D酒水于小點心結(jié)合

114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于（C）酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是（C）,

A14%B20%C25%D30%

116、葡萄酒的成分百分比是（B）o

A20%-30%B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

117、在國外最早見與文獻資料的俱樂部能夠追溯到15世紀初期英國的（D）俱樂部。

A好朋友B興旺C鋼琴秀D好伴侶

118、餐飲娛樂康樂項目的選擇首先要考慮（C）

A餐廳實力B目標市場情況C市場需求與競爭態(tài)勢D餐飲娛樂的搭配

119、企業(yè)的核心能力是指企業(yè)獲?。ˋ）的資源與能力。

A競爭優(yōu)勢B市場優(yōu)勢C市場占有率D經(jīng)濟效益

120、競爭態(tài)勢要緊取決于（D）

A市場狀況B目標顧客狀況C企業(yè)自身進展D市場供求關(guān)系

121、戰(zhàn)略導向常用到（B）分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美國著名管理學家斯蒂芬羅賓斯認為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是（D）

A組織的結(jié)構(gòu)B文化因素C人力資源因素D以上都是

123、餐飲娛樂項目開發(fā)經(jīng)營的核心問題是（B）。

A資金問題B餐飲產(chǎn)品與康樂產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營組合

C人力資源D項目選擇

124、標準的高爾夫球場有（B）兩種。

A16與20洞B18與24洞C20與22洞D22與28洞

125、中等規(guī)模的夜總會舞臺至少要能容納（C）人同臺演出。

A12-18B16-22C18—24D20-26

126、制度的出現(xiàn)實際上是一種以（B）為出發(fā)點的博弈均衡。

A經(jīng)濟利益B整體利益C員工利益D飯店利益

127、事關(guān)餐飲娛樂項目經(jīng)營成敗的不容忽視的重要因素是（A）

A餐飲娛樂產(chǎn)品的創(chuàng)新B餐飲娛樂項目管理的激勵機制

C制度管理D組織落實

128、產(chǎn)品與服務(wù)的（B）是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本操縱的基礎(chǔ)。

A個性化B標準化C規(guī)范化D自動化

129、餐飲娛樂產(chǎn)品的開發(fā)與經(jīng)營要堅持（C）的指導思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動

的安全問題、治安問題時刻放在心上。

A預防為主B方便第一C安全第一D效益第一

130、產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)與(D)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。

A服務(wù)的標準化B操作程序化C服務(wù)程序化D操作規(guī)范化

第二部分多項選擇

第一章概述

1、我國飲食市場的萌芽階段指(ABC)o

A河姆渡時期B龍山文化時期C夏初D山頂洞時期

2、卜列關(guān)于夏末商初時期飲食市場進展的描述止確的有(ABCD)

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D出現(xiàn)專門飲食服務(wù)機構(gòu)

3、餐桌服務(wù)式餐廳的基本特征有(BC)

A餐廳不注重門面，但是有迎賓人員。

B餐廳整體布局合理，通常設(shè)雅座

C廚師與服務(wù)員受過專門訓練，技能熟練，工作經(jīng)驗豐富

D生產(chǎn)與服務(wù)使用純手工操作

4、下列關(guān)于風味餐廳描述正確的是(AD)

A風味餐廳具有風味菜肴餐廳與地方風味小吃餐廳兩類

B風味餐廳裝修復雜，要求高，注重餐桌服務(wù)

C風味餐廳的規(guī)模較大

D風味餐廳供應(yīng)品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)的影響大。

5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營能夠分為(ACD)o

A標準連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖

6、餐飲企業(yè)的特點有（ABC）o

A生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步B產(chǎn)品更新快，收入彈性大

C品種繁多，成本復雜D產(chǎn)品無形，不易管理

7、下列關(guān)于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯誤的有（BC）

A中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品句快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的快餐化階段

B中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機械自動生產(chǎn)為主

C在經(jīng)營方式上應(yīng)大力進展連鎖經(jīng)營，不斷推出新的連鎖店

D管理方式上積極借鑒西式快餐的經(jīng)驗，并結(jié)合中國國情

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

8、同其他市場一樣，餐飲經(jīng)常由（ACD）等因素構(gòu)成。

A消費主體B消費客體C購買力D購買欲望

9、餐飲市場調(diào)研要包含（ABCD）等內(nèi)容。

A消費主體狀況調(diào)查B市場競爭調(diào)查C市場營銷環(huán)境分析D市場預測

10、在對消費主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對當?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進

行分析，這種分析包含（ABCD）o

A當?shù)亟?jīng)濟進展狀況與趨勢B當?shù)芈糜钨Y源與傳統(tǒng)活動

C當?shù)夭惋嬁傮w情況D本地交通及通訊狀況

11、顧客外出就餐的動機或者目的并非單一的，消費行為各有不一致，這要緊是由于（BCD）

A家庭環(huán)境不一致B消費者社會背景不一致

C心理因素不一致D受可花在飲食上的金錢與時間限制

12、衡量與評估子市場的原則有（ABC）

A可衡量性B可進入性C充足性D系統(tǒng)性

13、確定目標市場應(yīng)考慮的因素有（ABCD）

A企業(yè)實力與供應(yīng)商狀況B產(chǎn)品特點C市場狀況D競爭狀況

第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局

14、廚房的設(shè)計布局，根據(jù)飯店（ABCD）不一致，表現(xiàn)出不一致的風格與具體做法。

A規(guī)模B位置C星級檔次D經(jīng)營策略

15、影響廚房布局的因素有（ABCD）

A投資費用，廚房的建筑格局與規(guī)模大小

B廚房的生產(chǎn)功能與所需生產(chǎn)設(shè)備

C公用事業(yè)設(shè)施的狀況

D法規(guī)與政府有關(guān)部門的要求

16、下列屬于西餐加熱設(shè)備的有（ABD）o

A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐

17、廚房環(huán)境設(shè)計通常包含（ABCD）o

A廚房高度與天花板B墻面與地面C廚房通風、照明、排水D設(shè)備擺放、工作空間

18、一個綜合型，功能較全的廚房，根據(jù)其產(chǎn)品與工作流程，能夠有機地分為（ABCD）

區(qū)域。

A原料接收、儲藏及加工區(qū)域B烹調(diào)作業(yè)區(qū)域

C備餐洗滌區(qū)域D飲料制作區(qū)域

19、公用事業(yè)對廚房設(shè)計布局影響較大的因素要緊是（ABC）o

A水B電C氣D電話

20、廚房的布局類型有（ABCD）

A直線型B相背型CL型DU型

21、餐廳動線是指（ABCD）在餐廳內(nèi)流淌的方向與路線。

A客人B服務(wù)員C食物D器物

第四章餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理

22、常見的班次安排形式有（AB）。

A按作業(yè)時間區(qū)分，排成時間班B按工作性質(zhì)的業(yè)務(wù)內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務(wù)班

C按工作效率區(qū)分，排成快慢班D按設(shè)備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班

23、下列屬于餐飲部經(jīng)理的職責的是（ABD）o

A全面制定并組織實施餐廳部相應(yīng)的工作計劃核預算方案

B主持召開餐廳部例會及經(jīng)營會議

C組織市場調(diào)查，制定各時期的菜單及合理的餐飲價格

D經(jīng)常向行政總廚反饋客人意見

24、下列不屬于餐廳領(lǐng)班的職責的是（BD）

A檢查本班組員工的儀表B熟悉餐飲部各餐廳的運營情況

C負責對本組員工的考勤D負責酒吧人員的班次安排

25、管理人員的績效考核內(nèi)容通常有（ABCD）o

A個人素養(yǎng)B經(jīng)營管理指標與部門管理

C其他任務(wù)完成情況D特殊情況加減分

26、下列關(guān)于員工考核程序的說法正確的是（CD）

A考核分為自我考核與考核確定兩部分

B部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進行考核

C考核要自下而上與由上而下相結(jié)合

D考核要自我考核與逐級考核相結(jié)合

27、授予榮譽稱號時應(yīng)注意做到（ABCD）

A榮譽稱號得主務(wù)必有群眾認可的成績B評選標準明確，事實充分

C榮譽稱號評選前要大力宣傳D榮譽稱號要與物質(zhì)利益掛鉤

28、目標激勵的階段包含（ABCD）o

A設(shè)定目標B鼓勵員工完成本部門目標

C考察目標完成情況D激發(fā)與獎勵人們?yōu)橥瓿筛吣繕伺?/p>

29、下列關(guān)于榜樣激勵方法的描述正確的是（BCD）

A榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象

B榜樣是具體的、形象化

C榜樣能夠激勵員工學習仿效。

D榜樣要有廣泛的群眾基礎(chǔ)

30、感情激勵的基礎(chǔ)核先決條件是（ABCD）o

A尊重員工B懂得員工C關(guān)心員工D信任員工

第五章菜單管理

31、套菜菜單的基本特征有（ABCD）o

A經(jīng)濟實惠B品種大眾化C組合簡單D可循環(huán)使用

32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有（ABCD）

A設(shè)計的針對性與及時性B內(nèi)容的完整性

C菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中表達了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平

D宴席菜單本身的設(shè)計表達了餐飲企業(yè)的個性特色

33、菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對餐飲企業(yè)生

產(chǎn)成本的影響表達在（ACD）。

A菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式與要求

B菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情況

C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低

D菜單本身的制作也需要一定成本費用

34、套菜菜單的基本特征有（ABCD）o

A經(jīng)濟實惠B品種大眾化C組合簡單能夠循環(huán)使用

D在節(jié)日或者特殊場合也能夠選用部分制作精細、檔次高的菜品

35、宴會菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（AD）

A設(shè)計的針對性與及時性B內(nèi)容不如套菜菜單完整

C菜品特殊，檔次高D宴會菜單本身的設(shè)計表達了餐飲企業(yè)的個性

35、下列關(guān)于自助餐菜單的說法錯誤的是（CD）

A通常選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品

B要將菜品進行合理編排與搭配

C品種風味能夠使用少數(shù)人喜愛的風味菜肴突出特色

D自助餐菜單要避免重復，不要循環(huán)使用

36、下列關(guān)于混合式菜單說法正確的有（ABD）

A綜合了零點菜單與套菜菜單的特點

B西餐使用混合菜單較多

C混合式菜單有一種價格

D最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起

37、即時性菜單的優(yōu)點有（BCD）

A便于標準化管理B靈活性強

C減少工作單調(diào)感D菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力

38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對菜單的執(zhí)行情況與菜單上各類菜品的銷售情況進行調(diào)

查，分析顧客對菜單的同意程度與菜品受歡迎程度，并根據(jù)此對菜單（ABCD）進行適當調(diào)

整，以保證經(jīng)營活動的順利進行。

A品種、價格B順序編排C生產(chǎn)工藝D服務(wù)程序

39、在進行菜單分析實應(yīng)注意（BC）o

A菜單品種應(yīng)打亂分析B銷售數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時間的累計值或者平均值

C務(wù)必做好銷售原始記錄的管理匯總工作

D在不一致類別中對直接競爭的菜品進行分析

40、菜單應(yīng)向顧客傳遞（ABCD）信息。

A產(chǎn)品信息B價格信息C機構(gòu)信息D其他特殊信息

41、菜單上關(guān)于菜品的介紹能夠包含（ABCD）o

A配料及特殊調(diào)味汁B菜品烹調(diào)方法

C菜品服務(wù)方式D對外酒樓應(yīng)有相應(yīng)的譯文說明

42、菜單的藝術(shù)設(shè)計包含（ABCD）o

A菜單的規(guī)格與篇幅B封面與封底C字體與圖片的選擇D紙張選擇

43、菜單紙張選擇時應(yīng)考慮（ABCD）等因素。

A菜單的使用方法B餐飲企業(yè)的檔次C紙張的費用D印制效果

44、下列什么操作是錯誤的？（ABC）

A菜單發(fā)生變動，直接手寫涂改

B盡量多向客人推薦菜肴

C頻繁更換菜肴吸引顧客

D推出飯店自己的特色菜肴

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

45、影響消費者作出消費決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品與服務(wù)外，還有（ABCD）o

A天氣的變化B民間良辰吉日C民族節(jié)日D客情臨時變化

46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點有（AB）

A生產(chǎn)量的不穩(wěn)固性B生產(chǎn)工藝的差異性

C成本的單一性D產(chǎn)品的普遍性

47、根據(jù)餐飲銷售量的預測來制定生產(chǎn)計劃的方法要緊有（ABC）o

A經(jīng)驗估計法B預訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法

48、銷售信息統(tǒng)計匯總的方法要緊有（ABC）.

A按經(jīng)營日期統(tǒng)計B按一周中各天分別統(tǒng)計

C按每天營業(yè)時間段統(tǒng)計D按天氣、特殊日子統(tǒng)計

49、生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)該反映（ABCD）等內(nèi)容。

A菜品準備總數(shù)B生產(chǎn)方式與份額

C廚房走存與待購買或者領(lǐng)用量D估計結(jié)存量

50、餐飲企業(yè)采購目標要緊有（ACD）

A取得合格適用的生產(chǎn)原料B取得最低的價格

C及時獲得原料D采購渠道暢通

51、基本的采購形式要緊有（ABCD）

A競爭價格采購B分類采購

C成本加價采購D集中采購

52、標準采購規(guī)格的作用有（ABCD）o

A是采購部門選擇原料與供應(yīng)商的根據(jù)B減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會

C避免每次重復對采購單原料提出質(zhì)量要求D是庫存驗收的根據(jù)

53、對原料采購價格進行操縱能夠采?。ˋBD）等辦法。

A掌握市場行情B減少中間環(huán)節(jié)

C操縱物品采購決策勸D規(guī)定采購限價

54、采購人員的素養(yǎng)要求有（ABCD）o

A高尚的職業(yè)道德B豐富的原料知識

C較強的人際溝通能力D具備法律法規(guī)知識

55、驗收人員應(yīng)該根據(jù)訂購單對（BCD）進行核對。

A收據(jù)B送貨發(fā)票C發(fā)貨單D實物

56、下列關(guān)于驗收的說法正確的是（ACD）o

A未辦理訂貨手續(xù)的拒收B對質(zhì)量有疑問的拒收

C要求凍結(jié)狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收D未通過衛(wèi)生檢疫的拒收

57、驗收單的內(nèi)容包含（ABC）。

A收貨日期B驗收員簽字C經(jīng)手人或者采購人簽字D送貨人簽字

58、入醫(yī)原料通常是（BCD）。

A鮮活原料B罐頭C干貨D調(diào)味品

59、下列關(guān)于驗收場地的描述錯誤的是(AD)。

A驗收場地應(yīng)盡量靠近貨倉B驗收場地要有供汽車掉頭與卸貨的空地

C原料應(yīng)分區(qū)驗收D成箱貨物盡量不要開封驗收以防破壞

60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應(yīng)滿足(ABCD)要求。

A發(fā)料迅速B減少勞動強度C減少工作量D有利于安全管理

61、貨物存放的要求有(BC)o

A位置要經(jīng)常變化B保證原料循環(huán)使用

C根據(jù)領(lǐng)用頻率確定位置D方便清理

62、貨品庫存卡的信息內(nèi)容包含(ABCD)o

A進貨信息B領(lǐng)發(fā)料信息C結(jié)存量信息D采購信息與位置信息

63、“四禁制度”包含(BCD)

A禁止購買腐敗變質(zhì)的原料B禁止在庫內(nèi)存放個人物品

C禁止危險品入庫D禁止庫房飲酒

64、下列不屬于“三先一不”原則的是(BD)o

A先進先出B銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物

C有效期短的先出D生熟食品隔離

65、庫房領(lǐng)發(fā)料的基本要求有(ABC)。

A定時領(lǐng)發(fā)料B憑領(lǐng)料單發(fā)放C正確計價D按部門領(lǐng)料發(fā)放

66、備料加工階段的加工質(zhì)量標準要緊包含(ABC)。

A解凍質(zhì)量標準B加工數(shù)量標準C加工衛(wèi)生指標D配份數(shù)量標準

67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包含(BC)。

A服務(wù)質(zhì)量B菜肴質(zhì)量C產(chǎn)品本身的質(zhì)量D外圍價值

第七章餐飲服務(wù)管理

68、托盤按質(zhì)地分有（ABC）。

A木質(zhì)托盤B金屬托盤C塑料托盤D合成材料托盤

69、小長方托盤用于托送（BC）o

A酒水B帳單C便條D盤碟

70、西餐上菜的服務(wù)方式要緊有（ABCD）o

A美式B俄式C英式D法式

71、溫燙酒水的要緊方法有（BCD）

A電加熱B水燙C火烤D燃燒

72、下列關(guān)于斟酒姿勢描述正確的是（CD）

A握住瓶子下部B商標朝里C瓶口不搭杯口D身體不貼靠賓客

73、斟酒的方法要緊有（BC）

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、下列關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有（BD）。

A西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點與水果

B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下

C上好咖啡后上糖缸與淡奶壺

D在賓客用茶或者咖啡時準備好帳單

第八章餐飲企業(yè)的

75、價格策略就是指餐飲企業(yè)的（ABC）。

A定價方法B定價目標C定價策略D定價標準

76、可操縱營銷因素要緊有（ABCD）o

A產(chǎn)品策略B價格策略C營銷地點策略D促銷策略

77、促銷策略要緊包含（ABCD）o

A廣告B營業(yè)推廣C公共關(guān)系D人員推銷

78、新產(chǎn)品定價策略要緊有（BCD）。

A率先定價法B撇油定價法C滿意定價策略D滲透定價策略

79、雜志廣告的優(yōu)點有（ABCD）o

A針對性強B專業(yè)性強C保持時訶長D印刷精美

80、免費營業(yè)推廣手段有（AB）。

A免費提供紀念品B免費提供產(chǎn)品C發(fā)放折價券D發(fā)放現(xiàn)金代用券

81、人員推銷的優(yōu)勢有（ABC）。

A信息傳遞的雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D費用低廉

82、特別菜單促銷能夠有（ABCD）等。

A特選菜單B兒童菜單C情侶菜單D老年人菜單

83、對客人的公關(guān)手段有（BD）,

A餐廳內(nèi)辦宣傳欄B舉辦引起客人興趣的活動

C開業(yè)周年紀念D妥善處理投訴

84、特別促銷活動有（AB）o

A組織俱樂部活動B舉辦烹飪培訓班C運動餐廳D進行新聞曝光

第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識

85、混合威士忌的概念指（ABC）

A混合兩種以上普通威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合

C不一致酒齡威士忌的混合D威士忌與其他酒的混合

86、蘇格蘭著名的威士忌產(chǎn)地有（ABCD）

A高地B低地C康貝爾D伊萊

87、關(guān)于伏特加的描述正確的有（ABCD）

A入口不酸不甜B(yǎng)原料是大麥與馬鈴薯C無色無味D火通常刺激

88、蘭姆要緊分為（ABC）。

A傳統(tǒng)蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆

89、下列屬于利口酒的是（ABCD）o

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶葉的要緊功效有（ACD）o

A提神B化痰C明目D利尿

91、適量飲用咖啡能夠（ABCD）3

A刺激腸胃蠕動B消化C舒展血管D消除疲勞

92、碳酸飲料中含有（BCD）o

A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽

93、飲料量的操縱能夠由（ABC）幫助實現(xiàn)。

A量杯B瓶裝式計量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序操縱

94、酒吧營業(yè)前的準備工作包含（ABCD）

A領(lǐng)取當天需要的酒類物品B檢查冷藏柜的溫度

C做好配料準備D搞好環(huán)境衛(wèi)生

第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

95、餐廳營業(yè)區(qū)通常分為（ABCD）o

A餐座區(qū)B柜臺區(qū)C陳列區(qū)D工作區(qū)

96、下列適合中餐冷餐會、自助餐酒會的娛樂副營項目是（ACD）。

A民族歌舞欣賞B單件西洋樂器C時裝表演欣賞D麻將、棋牌

97、適合風味餐廳的娛樂項目是（CD）

A網(wǎng)絡(luò)瀏覽B鋼琴獨奏C小樂隊器樂欣賞D烹飪秀

98、餐飲娛樂項目進入障礙要緊包含（ABCD）

A項目利潤不高B政府政策法規(guī)限制C缺乏人才D進入成本過高

99、項目的組織管理包含（ABCD）

A組織落實B制度管理C激勵機制與創(chuàng)新機制D標準化與個性化服務(wù)

100、餐飲娛樂項目開發(fā)包含（BCD）

A餐廳的選址B餐飲產(chǎn)品的開發(fā)C娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā)D餐飲康樂產(chǎn)品的組合

第三部分推斷題

第一章概述

1、在日本，以經(jīng)營歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時代。（F）

2、春秋戰(zhàn)國時期，飲食市場得到近一步進展，形成了南北風味，經(jīng)營品種越來越多，到秦

漢時期，飲食市場已經(jīng)初具規(guī)模。（T）

3、至明清時代，飲食市場突破傳統(tǒng)的“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開設(shè)，營業(yè)時

間不受限制。

4、特色餐廳的客源市場要緊是那些追求某種特殊情調(diào)與氛圍的客人，這類客人通常具有不

一致的興趣愛好與較高的文化層次，（F）

5、風味餐廳要緊是通過提供由特殊原料與特殊烹飪方法制作的具有特殊風味的菜品來滿足

顧客的需要，其菜品風味或者服務(wù)具有地域性與民族性特點。（T）

6、宋代陸羽所著的《茶經(jīng)》是世界上第一部論述茶葉的科學專著。（F）

7、從茶館經(jīng)營品種與提供服務(wù)的項目上看，茶館能夠分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。

（T）

8、火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。（T）

9、A級綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化

學合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合規(guī)定標準，并通

過專門機構(gòu)認定的產(chǎn)品。（F）

10、休閑娛樂餐廳由于另設(shè)專門的休閑娛樂設(shè)施與設(shè)備，因而餐廳前期投入較傳統(tǒng)餐廳更

大。（T）

11、超市餐廳的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機結(jié)合起來，打破了

傳統(tǒng)餐飲封閉的操作與就餐形式。（T）

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

12、餐飲市場的消費主體應(yīng)包含購買餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的餐飲消費者與各類社會組織，其中

餐飲消費者指個體消費者。（F）

13、根據(jù)開放性提問調(diào)查法，餐飲企業(yè)能夠做出定性的推斷，但是工作量較大，不適用于

大規(guī)模樣本調(diào)查。（T）

14、觀察調(diào)查法是由觀察者操縱一個或者多個因素，研究其對其他因素的影響。（F）

15、餐廳檔次越高，人們的消費決策就越慎重，愿意花費的就餐時間就越多，餐廳的市場

區(qū)就越大。（T）

16、擬建餐廳市場區(qū)內(nèi)所有同行企業(yè)都是該餐廳的競爭對手，這些競爭對手能夠分為：直

接競爭對手與間接競爭對手。（F）

17、餐廳所面臨的市場是由需求基本相同的顧客群體所構(gòu)成的一個簡單的同質(zhì)市場。（F）

第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局

18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40%—50%,餐廳面積增大

時，廚房面積比例也逐步下降。（T）

19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館與飯店的

廚房。（F）

20、主廚房的具體生產(chǎn)任務(wù)與工作范圍，因飯店餐飲的要緊經(jīng)營風味與客源市場是完全不

一致的。（T）

21、通常，婦女喜歡的溫度高于男性，孩子所選擇的溫度低于成人。（T）

22、餐廳中服務(wù)人員的動線長度對工作效率有直接的影響，因此原則上越短越好。（T）

23、餐廳空間分割的總體原則是使客人能享有相當隱蔽的小區(qū)。（F）

24、在現(xiàn)代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的需要。（F）

25、接待室的設(shè)立是為了在餐廳客滿時客人不必站立等候，能夠在設(shè)備設(shè)施齊全、安靜舒

適的休息室待位。（T）

26、餐廳的照度，應(yīng)根據(jù)餐廳的不一致而不一致。中餐廳、咖啡廳，燈光宜明亮，不應(yīng)低

于1601xo（F）

27、綠色與藍色光通常不適于照射顧客，桃紅色、乳白色與琥珀色光線能夠用來增加熱情

友好的氣氛。（T）

28、在餐廳氣氛設(shè)計中，要想提高顧客的流淌率，餐廳里最好使用橙紅色、桃紅色與紫紅

色等顏色。（F）

第四章餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理

29、檢查并落實客人的預定是餐飲總監(jiān)的職責。（F）

30、行政總廚負責審批食品的申購單、報價單及各部門高檔餐具的領(lǐng)用計劃。（F）

31、餐飲部經(jīng)理應(yīng)經(jīng)常向行政總廚反饋客人消費意見，與行政總廚協(xié)調(diào)好關(guān)系，共同吧餐

廳的經(jīng)營做好。（T）

32、餐飲總監(jiān)負責督察各廚房消防安全、衛(wèi)生狀況及設(shè)備設(shè)施的保護保養(yǎng)工作。（F）

33、酒吧服務(wù)員隨時掌握酒水庫存狀態(tài)，嚴格操縱整個酒吧的成本，監(jiān)察結(jié)帳，收款操縱

系統(tǒng)防止舞弊行為。（F）

34、管事部經(jīng)理負責定期檢查各有關(guān)部門的餐具使用情況，制定切實可行的措施、降低破

舊率，并組織實施。（T）

35、勞動定額通常以供餐的時數(shù)作時間單位，但也有以小時或者每班的工作時數(shù)作時間單

位。（T）

36、按餐廳類型與桌椅可接待賓客數(shù)量為根據(jù)，進行定員的方法是按設(shè)備定員。（F）

37、服務(wù)員、廚師與各類行政管理人員的比例是10：1。（T）

38、崗位培訓是指員工脫離工作崗位，利用工作時間所同意的培訓。（F）

39、班次安排非常講究技巧與方法，在排班時，要考慮“閑時少留人，忙時人手足”以習

慣營業(yè)需要。（T）

40、角色扮演法培訓多適用于管理層次員工的訓練或者解決某一些有一定難度的管理問

題。（F）

41、管理人員的績效考核與其崗位超責相對應(yīng)，其內(nèi)容通常由個人素養(yǎng)、經(jīng)營管理指標與

部門管理三個部分構(gòu)成。

42、相對標準就是建立管理人員工作的行為特質(zhì)標準，然后將達到該標準列入考核范圍。

（F）

43、考核以管理人員工作表現(xiàn)及其業(yè)績?yōu)楦鶕?jù)，各企業(yè)可根據(jù)實際情況按每月或者每個季

度進行，通常年終進行一次年度考核。（T）

44、獎懲激勵是利用較為苛刻的外部條件時使員工順從于上級的權(quán)利，而不是從內(nèi)心激勵

員工的自覺性來自愿地努力工作。（T）

45、感情激勵的方法關(guān)于現(xiàn)代化大型企業(yè)產(chǎn)生的效果很明顯。（F）

第五章菜單管理

46、零點菜單按餐別能夠分為早餐菜單與正餐菜單兩中。（F）

47、開胃菜也稱前菜或者頭盆，通常在主菜前食用，其特點是量大，味鮮、色美，具有開

胃刺激食欲作用。（F）

48、甜品類菜點，就是正餐后食用的甜味食品。（F）、

49、酒水飲料通常放在菜單最后，包含餐前開胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶

等。（F）

50、西餐菜單上的主菜通常是菜單上烹調(diào)工藝較復雜，口味最具有特色，分量最大的一份

菜品。（T）

51、個人套菜菜單通常多見于中、西餐快餐廳，而多人套餐菜單常見于各類餐桌服務(wù)式餐

廳。（T）

52、嚴格說來，宴席菜單也屬于套菜菜單，只是由于人們舉行宴席的目的、檔次、規(guī)模、

季節(jié)，宴請對象及地點各不相同，要求宴席菜單在規(guī)格、內(nèi)容、價格方面同其他套菜菜單

區(qū)別開來。（T）

53、循環(huán)菜單的特點是菜單菜品不固定，菜單使用時間短或者天天更換。（F）

54、即時性菜單變化快，菜品變化大，不利于原料采保、餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量操縱的標準化管

理。（T）

55、固定性菜單由于使用標準化的烹調(diào)工藝與加工程序，使用標準化生產(chǎn)設(shè)備與用具，因

此進行新產(chǎn)品開發(fā)的空間相對狹小，（T）

56、不暢銷低利潤的菜品通常應(yīng)該予以取消。但是有的時候餐飲企業(yè)對少部分在營養(yǎng)平衡、

風味平衡與價格平衡上有一定意義的品種在一定時期內(nèi)也予以保留.（T）

57、總的來說，菜單的內(nèi)容通常按照價格順序排列。（F）

58、單頁菜單的重點推銷區(qū)是在菜單中線下列部分。（F）

59、三頁菜單的重點推銷區(qū)是菜單的正中部分，人們翻開三頁菜單首先注意其正中位置。

（T）

60、多頁菜單的第一頁與最后一頁通常給人的印象比較深刻，顧客總能記住同類產(chǎn)品的第

一個與最后一個。（T）

61、紙張的成本通常操縱在菜單整體設(shè)計印刷費用的四分之一以內(nèi)。（F）

62、服務(wù)員向客人推銷菜單品種最多介紹2—3個品種就能夠了。（T）

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

63、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)要緊是指廚房對菜點的加工。（F）

64、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量具有不穩(wěn)固性是由于餐飲企業(yè)的生產(chǎn)受到諸多因素的影響，從而使餐

飲企業(yè)生產(chǎn)決策變得比較復雜與困難。（T）

65、標準菜譜的作用要緊是有利于餐飲生產(chǎn)標準化管理與便于餐飲生產(chǎn)的成本操縱。（F）

66、制定了標準菜譜，就能夠解決餐飲生產(chǎn)中的所有問題。（F）

67、從餐飲企業(yè)經(jīng)營的特點來看，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量操縱貫穿于經(jīng)營活動的全過程之中，因比

能夠?qū)⒉惋嫯a(chǎn)品質(zhì)量操縱分為產(chǎn)品原料階段的操縱、產(chǎn)品生產(chǎn)階段的操縱與產(chǎn)品消費階段

的操縱三個階段。（T）

68、凈料率與加工折損率能夠從不一致側(cè)面反應(yīng)原料質(zhì)量與加工人員的技術(shù)水平。也就是

說，凈料率或者加工折損率的高低，受到原料本身質(zhì)量高低與加工人員技術(shù)水平高低的影

響。（T）

69、實際成本率與標準成本率存在差異，說明餐飲企業(yè)內(nèi)部管理一定存在問題。（F）

第七章餐飲服務(wù)管理

70、餐飲服務(wù)人員務(wù)必每兩年進行一次體格檢查與衛(wèi)生知識培訓。（F）

71、餐巾花按造型能夠分為植物與動物造型兩種。（F）

72、進行西餐擺臺時，餐具的擺放能夠從賓客的左手邊開始。擺面包盤，盤上靠右側(cè)擺放

黃油刀。（T）

73、中餐分菜的方法要緊有桌上分讓式與二人合作式。（F）

74、美式服務(wù)又稱大盤服務(wù)。具有服務(wù)快捷、成本低廉等特點。（F）

75、示瓶的目的在于請客人確認其所點的酒水的品種，這是斟酒服務(wù)的第一道程序。（T）

76、中餐宴會斟酒通常在宴會開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將烈性酒與葡萄酒酬好。（T）

77、斟酒的順序是從主人開始，先酣男主人，再酎女主人。（F）

78、在開茶服務(wù)中，通常10人下列開茶一壺，10人以上兩壺。（F）

79、撤臺的順序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各類玻璃飲具，再撤下碗碟、筷子與煙缸

等。（T）

80、中餐零點服務(wù)中的準備工作要緊包含：餐用具準備、服務(wù)用品準備、當日菜單準備、

與個人儀容儀表準備等四個方面。（F）

81、餐桌布局的通常次序是中心第一、先左后右、近高遠低。（F）

82、許多客人選擇廳房消費，要緊是為了餐間的娛樂，而廳房中最要緊的娛樂設(shè)備是卡拉

OKo（T）

第八章餐飲企業(yè)的營銷管理

83、最高定價法的旨意是要以質(zhì)量來取勝，對同類產(chǎn)品總是定出高于競爭者的價格。（T）

84、餐飲產(chǎn)品在定價之前務(wù)必首先確定定價目標，定價目標務(wù)必與餐飲企業(yè)的營銷的總體

目標相協(xié)調(diào)。（T）

85、以穩(wěn)固市場價格為定價目標的的策略是餐飲企業(yè)期望通過制定較高價格，以迅速獲取

最大利潤。（F）

86、滲透定價策略是在新產(chǎn)品上市初期，將價格定得很高，以在短期內(nèi)獲得高額利潤。（F）

87、戶外廣告的優(yōu)點是靈活、醒目、展露時間長，宣傳覆蓋面廣。（T）

88、競爭營業(yè)推廣是指餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)惠來擴大銷售，如發(fā)放折價券、

現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠等。（F）

89、餐飲企業(yè)的促銷技巧要緊有餐廳氛圍促銷、服務(wù)促銷與特別菜單促銷等幾種。（T）

第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識

90、葡萄酒酒度通常在10度下列，有干、半干、半甜、甜四種。（F）

91、白葡萄酒的服務(wù)通常用7—10盎司容量的酒杯，紅葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，通

常3—5盎司。（F）

92、國際上公認12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐儲存。（T）

93、世界上，金酒分為兩類：英國金與法國金。（F）

第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

94、餐飲與娛樂項目畢竟哪一項是主營，哪一項是副營，具體有什么娛樂產(chǎn)品來組合

95、經(jīng)營，要視市場狀況、兩類產(chǎn)品彼此之間的內(nèi)在聯(lián)系及運營機制，并結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有的

生產(chǎn)、經(jīng)營管理能力來綜合確定。（T）

96、通常來說，有關(guān)多元化要比無關(guān)多元化進展風險要大一些。（F）

97、餐廳的舞臺通常使用全方位式，即位于餐廳中央，這樣便于所有食客都能欣賞舞臺表

演。（F）

98、餐廳大一點的舞臺為了能兼作表演時裝用，配置了可伸縮的T型臺。