2. 項目一 食材教學課件

第1章食材

模塊一技術(shù)篇

1.了解家庭常見食材的分類。2.熟悉家庭常見食材的組織、結(jié)構(gòu)以及可食用部分。3.掌握食材的品質(zhì)鑒別和選購方法。4.讓學生運用所學知識，學會鑒別與選購食材，掌握合理儲存食材的技能，減少浪費，節(jié)約開支。【學習目標】

模塊一技術(shù)篇

1.1食材的分類與選購1.1.1食材的分類1.1.2食材品質(zhì)的鑒別與選購1.2食材與食品的保鮮與儲藏1.2.1儲藏保鮮的物理方法1.2.2儲藏保鮮的化學方法1.2.3食品添加劑目錄CONTENTS第1章食材案例媽媽讓李凱旋同學去市場上買黑木耳，他高高興興買回來一袋，媽媽泡發(fā)后，做成菜，一家人品嘗后發(fā)現(xiàn)這木耳不對勁，厚且脆，口感也不好。媽媽懷疑李凱旋同學買的是“假木耳”。問題：1.日常生活中如何鑒別食材的品質(zhì)？2.選購食材有什么技巧？1.1食材的分類與選購

1.1.1食材的分類

食材應符合安全衛(wèi)生、具備營養(yǎng)價值和可接受的感官性狀這三個基本要求，才可稱之為“食材”，而這三個基本要求中安全衛(wèi)生應放在第一位。

食材分類方法有多種，人們可根據(jù)食材的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、生長習性等對食材進行分類，也可根據(jù)食材的來源、加工工藝和在菜肴中的作用等進行分類。

按來源，食材可分為動物類食材、植物類食材；

按加工工藝與特點，食材可分為油脂、加工糧、半成品類食材、干制食材等；

按在菜肴中的作用，食材可分為主料、輔料、調(diào)料、裝飾料。1.1食材的分類與選購

烹飪技術(shù)與營養(yǎng)

技術(shù)篇1）水產(chǎn)類食材1.動物類食材2）畜禽類食材3）蛋奶類食材1）糧食類食材2.植物類食材2）果蔬類食材3）藻類食材1）油脂3.加工類食材2）加工糧3）干制類食材4）半成品類食材4.調(diào)料

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技術(shù)篇1）水產(chǎn)類食材(1)魚類常見的淡水魚：青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、烏鱧、鯽魚、鳊魚、鱖魚、黃鱔和泥鰍等。

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技術(shù)篇常見的咸水魚：帶魚、鲅魚、黃魚、比目魚、鱸魚、石斑魚等。

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技術(shù)篇(2)甲殼類水產(chǎn)品蝦：龍蝦、對蝦、白蝦、毛蝦、蝦蛄、琵琶蝦、沼蝦等蟹：梭子蟹、青蟹、蟳、河蟹等。

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技術(shù)篇(3)軟體動物類水產(chǎn)品貝類：鮑魚、蛤蜊、貽貝、櫛江珧、牡蠣、蟶、河蚌等。螺類：紅螺、瓜螺、中國圓田螺等。頭足類：烏賊、槍烏賊、章魚

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技術(shù)篇2）畜禽類食材家畜類：豬、牛、羊等。家禽類：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等。野生動物類食材3）蛋奶類食材

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技術(shù)篇2.植物類食材1）糧食類食材（1）谷類（2）豆類（3）薯類

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技術(shù)篇2）果蔬類食材（1）蔬菜類：葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類等。（2）果品類：鮮果、干果（3）花卉類

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技術(shù)篇3）藻類食材海帶、紫菜、鹿角菜、滸苔、昆布、發(fā)菜等。

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技術(shù)篇3.加工類食材1）油脂（1）常見的植物油脂：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花子油、米糠油、橄欖油、玉米油等。（2）常見的動物油脂：豬油、牛油、雞油等。（3）改性油脂和油脂加工品：色拉油、氫化油等。

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技術(shù)篇2）加工糧（1）面粉（2）大米

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技術(shù)篇3）干制類食材（1）陸生植物性干制品：脫水蔬菜、脫水果品、滋補藥草等。（2）陸生動物性干制品：肉干、肉脯、肉松。（3）動物性海味干制品：魚干制品、其他水產(chǎn)干制品。

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技術(shù)篇4）半成品類食材（1）糧食制品：谷制品、豆制品。（2）果蔬制品：腌醬制品、罐裝制品和速凍菜、蜜餞和果脯。（3）畜禽肉半成品：腌臘制品、灌腸制品。（4）水產(chǎn)制品：魚糜制品、冷凍制品、罐頭制品、水產(chǎn)腌制品。

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技術(shù)篇4.調(diào)料類1）調(diào)味料：咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味料、酸味調(diào)味料、辣味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料、麻味調(diào)料。2）調(diào)香料：芳香料、苦香料、酒香料。

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技術(shù)篇1.1.2食材品質(zhì)的鑒別與選購1.食材品質(zhì)感官鑒別感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，即憑借視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等鑒別食材的方法。感官鑒別食材質(zhì)量要素可分為3類，即外觀、質(zhì)構(gòu)和風味。1）視覺與食材的外觀2）嗅覺與食材的氣味3）味覺與食材的滋味4）觸覺與食材的質(zhì)感

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技術(shù)篇2.常見食材的選購1）糧食類（1）影響質(zhì)量的因素微生物污染、農(nóng)藥殘留、工業(yè)“三廢”污染、倉儲害蟲的污染、自然陳化、雜物污染、人為摻雜摻假等問題。（2）選購大米、小麥、面粉、豆類的選購。

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技術(shù)篇2）畜禽類（1）影響質(zhì)量的因素腐敗、死因或來源不明、藥物殘留等。（2）選購鮮肉、內(nèi)臟、火腿、臘腸等的選購。

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技術(shù)篇3）魚類（1）影響質(zhì)量的因素重金屬污染、農(nóng)藥污染、病原微生物污染、寄生蟲感染、腐敗菌污染等。（2）選購鮮魚、凍魚的選購。

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技術(shù)篇4）蛋類（1）影響質(zhì)量的因素微生物污染、儲存不當、藥物殘留等。（2）選購良質(zhì)鮮蛋、裂紋蛋、硌窩蛋、流清蛋、散黃蛋、貼皮蛋及其他蛋制品的選購。

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技術(shù)篇5）果蔬類（1）影響質(zhì)量的因素細菌及寄生蟲污染、工業(yè)“三廢”污染、農(nóng)藥殘留、自身含有的有害物質(zhì)等。（2）選購新鮮果蔬的選購。6）食用油食用油脂的品質(zhì)鑒別方法，從氣味、滋味、色澤、透明度、沉淀物、水分和雜質(zhì)等方面進行觀察鑒別。

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技術(shù)篇

1.1食材

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技術(shù)篇1.日常生活中如何鑒別食材的品質(zhì)？

同學們，你們認為李凱旋買回來的木耳是假木耳嗎？其實，李凱旋同學買回來的木耳不是假木耳，而是“毛木耳”，毛木耳和黑木耳非常相似，但如果仔細觀察還是可以發(fā)現(xiàn)區(qū)別的，毛木耳的背面有黃色的絨毛，厚度比黑木耳要厚?？诟蟹矫?，毛木耳較脆，口感不及黑木耳。在日常生活中，同學們要注意積累食材鑒別方面的知識與經(jīng)驗，吃一塹長一智，采購食材時要仔細觀察，把所學到的食材鑒別方法運用到日常采買中去。案例解析

1.1食材

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技術(shù)篇2.選購食材有什么技巧？日常生活中，采購食材要憑借視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等人體自身的感覺器官來檢驗。食材采購技巧總結(jié)起來可以借用中醫(yī)上常用的四個字：“望聞問切”，“望”就是指觀察，用眼睛仔細看食材有沒有質(zhì)量問題，李凱旋同學就是采購食材時太粗心，沒有仔細觀察；“聞”可以分兩部分來理解，一個是聽覺，例如買西瓜的時候可以通過拍擊西瓜產(chǎn)生的回聲來判斷西瓜是否成熟，另一個是嗅覺，用鼻子來嗅聞食材的氣味，來判斷食材的新鮮度；“問”就是指有疑問可以咨詢售貨員，比如散裝食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等，或者不確定食材的名稱、種類、烹調(diào)方法等，都可以進行咨詢；“切”就是指通過觸覺來判斷食材的新鮮程度。案例解析

1.2食材與食品的保鮮與儲藏

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技術(shù)篇小張同學，19歲，暑假在家閑著無聊，準備拿出前兩天放在冰箱里的香蕉來吃，他驚奇的發(fā)現(xiàn)，才買了沒多久的香蕉放在冰箱里竟然已經(jīng)發(fā)黑，不能再食用了。讓他很是疑惑。問題：日常生活中1.為什么有些熱帶水果不能放在冰箱里儲藏？2.如何對食材進行合理儲藏？案例1.2.1儲藏保鮮的物理方法一般情況下，食品含水量越低、代謝活動強度越低，其耐貯性越強。家庭常用的食品儲存保鮮的方法有低溫、腌漬、干燥等。1.低溫保鮮與儲藏1）冷藏保鮮與儲藏2）冷凍保鮮與儲藏2.氣調(diào)保鮮與儲藏氣調(diào)保鮮（又稱為CA保鮮），是指在低溫儲藏的基礎(chǔ)上，人工改變儲藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧氣和二氧化碳的濃度，使食品保持新鮮并達到延長儲藏目的的雙重保鮮方法。

1.2食材與食品的保鮮與儲藏

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技術(shù)篇3.真空保鮮與儲藏1）減壓冷藏2）真空冷卻4.輻照保鮮與儲藏食品輻照，又稱“食品照射”或“電離輻射”，它是利用x、β、γ等高能射線照射食品，以達到抑制發(fā)芽、殺蟲、滅菌，保持食品的鮮度和衛(wèi)生狀況，延長儲藏期和貨架期，從而達到減少損失、保存食品目的的一項技術(shù)。輻照食品保鮮的6個優(yōu)點。

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技術(shù)篇5.干制保鮮與儲藏1）干制技術(shù)的原理干制是在自然或人工控制條件下促使食材水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。干制儲藏是通過食材中的水分降低到可以防腐的程度，只要保持儲藏環(huán)境陰涼、干燥，就可以達到長期儲藏的目的。2）食材干制機制3）食材的干制方法

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技術(shù)篇1.2.2儲藏保鮮的化學方法1.化學保鮮與儲藏的基本方式1）外層防護法（1）涂膜法（2）吸附法（3）溶液浸泡法（4）保鮮膜

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技術(shù)篇2）摻入滲透法（1）傳統(tǒng)的儲藏保鮮方法--醋藏、鹽藏、糖藏和煙熏醋藏原理、高鹽高糖腌漬原理、發(fā)酵腌漬原理、煙熏制品的原理。（2）添加防腐劑、保鮮劑、抗氧劑

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技術(shù)篇2.化學儲藏保鮮的常用試劑1）防腐劑（1）防腐劑的概念（2）防腐劑的作用機理（3）防腐劑的類別2）殺菌劑3）抗氧劑

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技術(shù)篇1.2.3食品添加劑1.食品添加劑的類別與作用1）食品添加劑概述（1）概念食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品儲存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然形成的物質(zhì)。（2）種類目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括防腐劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、增稠劑等。

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技術(shù)篇（3）食品添加劑的使用原則食品添加劑使用的基本要求：不應危害人體健康；不應用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果的前提下，盡可能降低在食品中的使用量。在下列情況下可使用食品添加劑：保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要成分或配料；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

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技術(shù)篇2）常見食品添加劑（1）膨松劑堿性膨松劑又稱為化學膨松劑，是呈堿性的一類膨松劑，主要包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨和碳酸鈉等。復合膨松劑是含有兩種或兩種以上起膨松作用的膨松劑，常用的有發(fā)酵粉和明礬。生物膨松劑是指含有酵母菌等發(fā)酵微生物的膨松劑。促使面團內(nèi)的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳氣體，從而達到膨松的目的。（2）甜味劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。常見的甜味劑有：糖精鈉、阿斯巴甜、糖醇類、安賽蜜等。

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技術(shù)篇（3）酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑是指用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，改善食品的感官性狀，增加食欲并具有防腐和促進體內(nèi)鈣、磷消化吸收的作用。（4）增味劑增味劑是指可補充或增強食品原有風味的物質(zhì)。增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。2.食品添加劑的認識誤區(qū)

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