中式烹調(diào)師（中級）技能認(rèn)定近年考試真題題庫（含真題、典型題）

中式烹調(diào)師(中級)技能認(rèn)定近年考試真題題庫(含真題、典型題)A、微火C、以棕紅居多D、以紅色居多8.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。9.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置10.大多數(shù)動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用。A、結(jié)晶法11.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。12.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點用。18.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。B、長時間19.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。C、相一致20.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。21.脂肪的消化主要發(fā)生在()。25.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量A、任意時間B、加熱時間C、單位時間26.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多27.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的A、任意時間B、加熱時間C、單位時間28.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進(jìn)行賠償32.下列原料中屬于礦物性原料的是()。C、食鹽33.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍34.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A、低溫儲存C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌35.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作物質(zhì)。C、膨松劑C、浦東雞47.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。48.引進(jìn)的豬型，其特點是，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的A、蠔油腌制品C、蝦油腌制品50.料花與主料配制，要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料51.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。52.清炒對原料質(zhì)地的要求是。53.按湯汁的顏色可分為兩類。A、白湯和清湯B、奶湯和素湯55.蔗糖單獨加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃~160℃時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。56.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。58.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色60.用0.2%的()溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)C、40分鐘D、60分鐘66.引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦A、皮下脂肪67.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)A、員工人均銷售D、宴會檔次68.熱熗腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。B、晾涼后69.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計劃。A、圖案設(shè)計B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料70.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進(jìn)行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳71.冷盤類型可按進(jìn)行劃分。A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價值72.黃油水分含量一般為。73.柱侯醬是用黃豆、、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。74.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，色澤乳白純正。A、乳糖含量較低B、乳糖含量極高C、乳糖含量很高80.廚房的宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防B、制餡B、3種83.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，(),清淡爽口。A、2種D、5種A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油97.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋D、少用芡101.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。D、相同顏色102.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。103.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個的菜肴。C、肉質(zhì)柔韌108.牛肝菌的菌柄為灰褐色。B、短小D、粗壯109.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、等。D、生料率法110.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病者為佳。A、7種A、二層；菱形狀D、三層；扁平形狀A(yù)、蒸、炸A、穩(wěn)定態(tài)；熱MD、2年129.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上部位的方法。130.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過處理，可直接食用。B、石灰堿D、工業(yè)堿131.植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯132.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。138.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是B、分解作用143.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后。C、存入冰箱144.對而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度D、原料；溫度145.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。146.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料A、溫水中C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重B、2小時A、1小時D、6小時D、1050可左右B、維生素AA、混合均勻C、在水中燒沸215.必須加熱10分鐘以上才可食用。A、利潤233.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜C、相近色A、水淀粉242.蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、正誤判斷A、菜肴原料的組配D、調(diào)料的選用潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本D、保險性C、2%食鹽水洗滌B、里外酥脆D、多種不同273.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。274.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類275.草菇子實體以，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、個體肥大完整B、個體形狀完整C、個體圓球形D、個體方圓形C、黃色283.下列燃料中，()的毒性較大。B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣284.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。285.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素286.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的。A、炒菜品種B、谷氨酸291.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。A、參考蛋白C、不完全蛋白292.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊。B、呈長條狀293.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。294.拌芡法一般用于等烹調(diào)方法。B、熘、爆295.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。A、浸泡入味D、斷生處理296.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動物性原料。A、含量水較大C、身體干爽D、水分含量小297.冷菜造型應(yīng)堅持的原則。B、形式服務(wù)于內(nèi)容A、色白發(fā)亮D、色白無亮302.核桃花刀成型刀紋成條紋。A、密而長B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗303.淀粉、雙糖的消化主要在。A、十二指腸D、胃部304.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、原料形狀以扁平、平整為主C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法305.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)306.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。B、規(guī)則性D、不規(guī)則性307.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種，它身寬、體大、翅小胸、肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、蛋用型雞種B、肉用型雞種C、脂用型雞種D、姜用型雞種308.脆皮大腸最后的成熟方法是()。8.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。48.背最長肌肉在出口品種豬肉中標(biāo)為1號肉。66.49歲以上成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的一般計算方法是：“標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.70.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。71.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。85.竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。90.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。98.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。100.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。111.若加工中的損麵量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為60%。112.鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而達(dá)到貯存目的。113.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。114.《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。115.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。116.咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制