烹飪原料知識試題及答案

烹飪原料知識試題及答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量低B、含水量較低C、含水量較高D、含水量高正確答案：B2.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工強度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正確答案：B3.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量正確答案：B4.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、淡黃色B、金黃色C、玫瑰紅色D、淡紅色正確答案：D5.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標B、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標C、營養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標D、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標正確答案：A6.茄子呈現(xiàn)紫色，是因為果皮中含有()A、花青素B、胡蘿卜素C、纖維素D、葉綠素正確答案：A7.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮膚B、脂肪C、輸卵管D、排泄管正確答案：C8.下列屬于地衣類的是()A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正確答案：B9.不能與干貨制品存放在一起的是()A、干燥劑B、石頭C、木頭D、殺蟲劑正確答案：D10.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、腐爛變質(zhì)B、干枯脫水C、出現(xiàn)黃葉D、發(fā)芽正確答案：A11.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正確答案：C12.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、白砂糖B、紅棉糖C、紅砂糖D、綿白糖正確答案：A13.豬肉中最嫩的部分是()A、里脊B、后臀尖C、黃瓜條D、外脊正確答案：A14.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、黑魚C、青魚D、黃鱔正確答案：B15.蛋清在加熱時凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、水解B、羰氨C、分解D、變性正確答案：D16.小蘇打的化學(xué)名稱是()A、碳酸鈣B、氯化鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉正確答案：C17.有關(guān)煉乳的說法，錯誤的是()A、有乳糖結(jié)晶沉淀B、無霉斑,無異味C、黏度適中，無塊狀D、呈勻質(zhì)的淡黃色正確答案：A18.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤淺黃B、色澤光亮C、色澤潔白D、色澤青灰正確答案：A19.可加工肉松的原料是()A、五花肉B、瘦肉C、動物內(nèi)臟D、肥膘肉正確答案：B20.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正確答案：D21.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、渤海B、浙江、福建C、秦皇島D、黃海、東海正確答案：B22.長江刀魚品質(zhì)最好的時節(jié)是()A、端午前B、清明前C、立秋前D、冬至前正確答案：B23.家禽嘴部有光澤的是()A、自溶肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：D24.下列瓜中含淀粉較多的是()A、絲瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正確答案：C25.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚須C、魚鰭D、魚鰓正確答案：C26.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、曬B、晾C、烘D、烤正確答案：C27.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、北京填鴨B、婁門鴨C、建昌鴨D、高郵鴨正確答案：A28.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、秋腿B、夏腿C、春腿D、冬腿正確答案：C29.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、多糖物質(zhì)B、鐵C、磷質(zhì)D、鈣質(zhì)正確答案：A30.干貨制品保管時，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、上層B、中層C、最上層D、底層正確答案：D31.烏雞的類型是()A、藥食兩用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正確答案：A32.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()A、不易蒸發(fā)散失B、不能為微生物所用C、可以作為溶劑D、不易結(jié)冰正確答案：C33.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個片重大約是()A、2克B、3克C、4克D、5克正確答案：B34.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、白醋B、香醋C、色醋D、糖醋正確答案：B35.不屬于感官檢別的方法是()A、味覺檢驗B、聽覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗正確答案：C36.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正確答案：C37.制作紅綠絲的原料宜用()A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正確答案：A38.魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、炸、燒B、爆、炒C、燒、扒D、爆、燒正確答案：C39.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、紅色食品B、黑色食品C、黃色食品D、綠色食品正確答案：A40.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鳊魚子B、鯰魚子C、鯡魚子D、黑魚子正確答案：C41.糧食保管時相對濕度應(yīng)不超過()A、90%B、70%C、60%D、80%正確答案：B42.制作各類主食的主要原料是()A、蔬菜B、豆制品C、谷類D、干果正確答案：C43.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點是()A、成分完全相同B、組成、含量有差別C、含量完全一致D、產(chǎn)地不同成分完全一樣正確答案：B44.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、冷凍保藏法B、鹽腌保藏法C、高溫保藏法D、低溫保藏法正確答案：D45.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紫皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、白皮洋蔥D、紅皮洋蔥正確答案：B46.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、銀耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正確答案：C47.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C48.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、血紅蛋白B、膠原蛋白C、黏蛋白D、復(fù)合蛋白正確答案：BD2.按用途分類，家禽類原料可分為()A、卵用型B、藥食兩用型C、肉用型D、兼用型正確答案：ABCD3.干貨原料漲發(fā)方法有()A、水法B、油法C、鹽法D、堿法正確答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、腸C、心臟D、鰓正確答案：ABCD5.肉質(zhì)呈蒜瓣狀的魚類是()A、大黃魚B、小黃魚C、黃姑魚D、鰣魚正確答案：ABCD6.可以用于餡心制作水餃的是()A、鰻魚B、鯽魚C、鲅魚D、金槍魚正確答案：AC7.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、大白菜絲B、藥芹C、筍絲D、韭菜正確答案：AC8.果品類原料的保管方法有()A、通風(fēng)法B、窖藏法C、低溫保藏法D、埋藏法正確答案：ABCD9.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、鱔魚B、帶魚C、鯰魚D、金槍魚正確答案：BC10.腐竹的選料原則是()A、有豆香味B、質(zhì)脆易折C、顏色乳白D、無霉斑正確答案：ABD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標準。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.牛乳可以在鍋中高溫長時間煮制。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.人造水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與天然水產(chǎn)品基本相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.鯰魚體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.烹飪原料都有天然的色彩和光澤。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機物的現(xiàn)象叫抽薹。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.烹飪原料的可口性越好，其食用價值就越低。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.蘿卜的花莖從葉叢中伸長生長的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.比目魚在烹制時，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長時間燒煮。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時加入。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.皮肚的品質(zhì)特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.羅非魚有“水中之雞”美譽。