乳制品發(fā)酵與處理考核試卷

乳制品發(fā)酵與處理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對乳制品發(fā)酵與處理相關(guān)理論知識的掌握程度，包括發(fā)酵過程、發(fā)酵菌種、乳制品加工技術(shù)以及安全衛(wèi)生等方面，以提升學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)和實際操作能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳制品發(fā)酵過程中，常用的主要發(fā)酵菌種是：（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.面包酵母

2.乳蛋白在發(fā)酵過程中發(fā)生的主要變化是：（）

A.分解成氨基酸

B.脫水形成乳清蛋白

C.水解成小分子肽

D.脫水形成乳酪蛋白

3.乳糖在乳制品發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)化為：（）

A.乳酸

B.乙醇

C.二氧化碳

D.乙酸

4.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中不使用乳酸菌：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.酸奶飲料

5.乳制品發(fā)酵過程中，pH值下降的原因是：（）

A.發(fā)酵菌死亡

B.乳糖分解

C.氨基酸釋放

D.蛋白質(zhì)水解

6.乳制品加工過程中，巴氏殺菌的溫度范圍是：（）

A.60-65℃

B.72-75℃

C.80-85℃

D.90-95℃

7.乳制品加工中，用于檢測脂肪含量的方法是：（）

A.水分測定法

B.蛋白質(zhì)測定法

C.灼燒法

D.索氏抽提法

8.下列哪種物質(zhì)不屬于乳制品加工中的凝固劑：（）

A.明膠

B.氯化鈣

C.氯化鎂

D.碳酸鈣

9.乳制品中常見的防腐劑是：（）

A.亞硝酸鹽

B.檸檬酸

C.乳酸鈣

D.硫磺

10.下列哪種乳制品不需要進(jìn)行巴氏殺菌：（）

A.全脂牛奶

B.巴氏殺菌奶

C.脫脂奶

D.純牛奶

11.乳制品加工過程中，用于調(diào)整酸度的方法是：（）

A.加入糖

B.加入酸

C.加入堿

D.加入鹽

12.乳制品中常見的抗氧化劑是：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.檸檬酸

D.硫磺

13.乳制品加工中，用于提高乳制品穩(wěn)定性的方法是：（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.超高溫處理

D.超濾處理

14.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生丁酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

15.乳制品加工中，用于提高乳制品口感的方法是：（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.超高溫處理

D.添加乳化劑

16.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乙醛：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

17.乳制品加工中，用于去除乳制品中雜質(zhì)的處理方法是：（）

A.離心分離

B.過濾

C.超濾

D.精制

18.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

19.乳制品加工中，用于檢測乳糖含量的方法是：（）

A.水分測定法

B.蛋白質(zhì)測定法

C.灼燒法

D.索氏抽提法

20.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中不產(chǎn)生酒精：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

21.乳制品加工中，用于調(diào)節(jié)乳制品粘度的方法是：（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.超高溫處理

D.添加穩(wěn)定劑

22.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸菌素：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

23.乳制品加工中，用于提高乳制品營養(yǎng)價值的方法是：（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.超高溫處理

D.添加維生素

24.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中不產(chǎn)生乳酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

25.乳制品加工中，用于檢測蛋白質(zhì)含量的方法是：（）

A.水分測定法

B.蛋白質(zhì)測定法

C.灼燒法

D.索氏抽提法

26.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中不產(chǎn)生酸味：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

27.乳制品加工中，用于提高乳制品保鮮期的方法是：（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.超高溫處理

D.添加防腐劑

28.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生丁酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

29.乳制品加工中，用于提高乳制品色澤的方法是：（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.超高溫處理

D.添加色素

30.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中不產(chǎn)生乳酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.煉乳

D.乳清蛋白

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳制品發(fā)酵過程中，乳酸菌的主要生理功能包括：（）

A.產(chǎn)酸

B.產(chǎn)生香氣

C.生成維生素

D.改善乳制品質(zhì)地

2.下列哪些是乳制品加工中的主要加工步驟：（）

A.凝乳

B.精煉

C.脫脂

D.巴氏殺菌

3.乳制品中常見的乳化劑有：（）

A.單硬脂酸甘油酯

B.聚山梨酯-80

C.磷脂

D.明膠

4.乳制品發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速度的因素包括：（）

A.溫度

B.pH值

C.營養(yǎng)物質(zhì)

D.氧氣含量

5.下列哪些是乳制品加工中的殺菌方法：（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.真空殺菌

D.紫外線殺菌

6.乳制品加工中，用于提高乳制品穩(wěn)定性的添加劑包括：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.酶制劑

7.乳制品發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有：（）

A.氨

B.乳酸

C.乙醇

D.乙酸

8.乳制品加工中，用于檢測蛋白質(zhì)含量的方法有：（）

A.凱氏定氮法

B.雙縮脲法

C.酸堿滴定法

D.熒光光度法

9.乳制品中常見的酶制劑有：（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纖維素酶

D.乳糖酶

10.乳制品加工中，用于調(diào)整乳制品酸度的物質(zhì)有：（）

A.醋酸

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.碳酸鈣

11.乳制品發(fā)酵過程中，可能影響發(fā)酵菌生長的因素有：（）

A.溫度

B.pH值

C.營養(yǎng)物質(zhì)

D.氧氣含量

12.乳制品加工中，用于提高乳制品色澤的方法有：（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.超高溫處理

D.添加色素

13.乳制品中常見的防腐劑包括：（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.酒精

D.食鹽

14.乳制品發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生的有益物質(zhì)有：（）

A.維生素B12

B.維生素B2

C.維生素B6

D.維生素K2

15.乳制品加工中，用于提高乳制品口感的方法有：（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.超高溫處理

D.添加乳化劑

16.乳制品發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生的有害細(xì)菌有：（）

A.金黃色葡萄球菌

B.大腸桿菌

C.銅綠假單胞菌

D.鏈球菌

17.乳制品加工中，用于檢測脂肪含量的方法有：（）

A.索氏抽提法

B.灼燒法

C.水分測定法

D.蛋白質(zhì)測定法

18.乳制品發(fā)酵過程中，可能影響發(fā)酵菌生長的環(huán)境因素有：（）

A.溫度

B.pH值

C.水分含量

D.氧氣含量

19.乳制品加工中，用于去除乳制品中雜質(zhì)的處理方法有：（）

A.過濾

B.離心分離

C.超濾

D.精制

20.乳制品發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生的有益細(xì)菌有：（）

A.乳酸菌

B.雙歧桿菌

C.嗜酸乳桿菌

D.短雙歧桿菌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳制品發(fā)酵過程中，常用的主要發(fā)酵菌種是______。

2.乳蛋白在發(fā)酵過程中發(fā)生的主要變化是______。

3.乳糖在乳制品發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)化為______。

4.乳制品加工過程中，巴氏殺菌的溫度范圍是______。

5.乳制品加工中，用于檢測脂肪含量的方法是______。

6.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中不使用乳酸菌______。

7.乳制品發(fā)酵過程中，pH值下降的原因是______。

8.乳制品加工中，用于調(diào)整酸度的方法是______。

9.乳制品中常見的抗氧化劑是______。

10.下列哪種乳制品不需要進(jìn)行巴氏殺菌______。

11.乳制品加工中，用于提高乳制品穩(wěn)定性的方法是______。

12.下列哪種物質(zhì)不屬于乳制品加工中的凝固劑______。

13.乳制品中常見的防腐劑是______。

14.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生丁酸______。

15.乳制品加工中，用于提高乳制品口感的方法是______。

16.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乙醛______。

17.乳制品加工中，用于去除乳制品中雜質(zhì)的處理方法是______。

18.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸______。

19.乳制品加工中，用于檢測乳糖含量的方法是______。

20.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中不產(chǎn)生酒精______。

21.乳制品加工中，用于調(diào)節(jié)乳制品粘度的方法是______。

22.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸菌素______。

23.乳制品加工中，用于提高乳制品營養(yǎng)價值的方法是______。

24.下列哪種乳制品發(fā)酵過程中不產(chǎn)生乳酸______。

25.乳制品加工中，用于檢測蛋白質(zhì)含量的方法是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳酸菌在乳制品發(fā)酵過程中，主要是通過產(chǎn)生乳酸來降低pH值。（）

2.乳蛋白在發(fā)酵過程中會完全水解成氨基酸。（）

3.乳糖在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)化為乳酸，是酸奶產(chǎn)生酸味的主要原因。（）

4.巴氏殺菌可以殺滅所有微生物，包括芽孢。（）

5.乳制品加工中，脂肪含量越高，口感越豐富。（）

6.酸奶中的乳酸菌可以產(chǎn)生維生素K2。（）

7.乳酪的發(fā)酵過程中不使用凝固劑。（）

8.山梨酸鉀是乳制品中常用的防腐劑，可以完全抑制細(xì)菌生長。（）

9.乳制品發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

10.紫外線殺菌是一種物理殺菌方法，可以殺滅所有微生物。（）

11.乳制品加工中，添加穩(wěn)定劑可以改善乳制品的口感和穩(wěn)定性。（）

12.乳制品發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的乳酸會抑制有害菌的生長。（）

13.乳制品中，蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值越高。（）

14.乳制品加工中，冷凍處理可以提高乳制品的保鮮期。（）

15.乳制品發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的酒精可以增加乳制品的風(fēng)味。（）

16.乳制品中，維生素E的含量與乳制品的發(fā)酵程度無關(guān)。（）

17.乳制品加工中，添加乳化劑可以改善乳制品的質(zhì)地。（）

18.乳制品發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的乙酸可以增加乳制品的酸味。（）

19.乳制品中，脂肪含量越低，乳制品的營養(yǎng)價值越低。（）

20.乳制品加工中，超高溫殺菌可以殺滅所有微生物，包括芽孢。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳制品發(fā)酵過程中乳酸菌的主要作用及其對乳制品品質(zhì)的影響。

2.論述巴氏殺菌、超高溫殺菌和紫外線殺菌在乳制品加工中的應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)。

3.舉例說明幾種常見的乳制品發(fā)酵工藝，并簡要描述其發(fā)酵過程和影響因素。

4.結(jié)合實際，討論乳制品發(fā)酵與處理過程中如何確保食品安全和衛(wèi)生。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳制品加工廠在酸奶生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后的酸奶口感酸度過高，且有部分酸奶出現(xiàn)分層現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：某乳制品公司計劃開發(fā)一款新型發(fā)酵乳飲料，要求口感酸甜適中，營養(yǎng)豐富，且保質(zhì)期較長。請根據(jù)乳制品發(fā)酵與處理的相關(guān)知識，設(shè)計一款滿足要求的發(fā)酵乳飲料配方，并簡要說明發(fā)酵工藝流程。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.A

4.C

5.B

6.D

7.B

8.A

9.B

10.B

11.D

12.B

13.A

14.B

15.D

16.C

17.A

18.A

19.D

20.C

21.D

22.A

23.D

24.B

25.B

二、多選題

1.A,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C,D

6.A,B,D

7.A,C,D

8.A,B,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.乳酸菌

2.分解成小分子肽

3.乳酸

4.72-75℃

5.索氏抽提法

6.煉乳

7.乳