《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范 編制說(shuō)明》

《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目簡(jiǎn)況

（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)：《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》

（二）任務(wù)來(lái)源（項(xiàng)目計(jì)劃號(hào)）：2023-Z001

（三）起草單位：海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

（四）單位地址：?？谑忻捞m區(qū)海府路

（五）參與起草單位：

海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與信息所、海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、

海南省餐飲協(xié)會(huì)

（六）標(biāo)準(zhǔn)起草人：

表1標(biāo)準(zhǔn)起草人

序號(hào)姓名單位職務(wù)職稱(chēng)任務(wù)分工聯(lián)系方式

海南省質(zhì)量技

1吳清宇術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與所長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)起草及修改

信息所

海南省質(zhì)量技

2王小英術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與主任標(biāo)準(zhǔn)起草及修改

信息所

海南省標(biāo)準(zhǔn)化

3杜磊秘書(shū)長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)起草及修改

協(xié)會(huì)

負(fù)責(zé)收集匯總相關(guān)材

海南省標(biāo)準(zhǔn)化助理研

4李廷秀料、標(biāo)準(zhǔn)起草、編制

協(xié)會(huì)究員

說(shuō)明編寫(xiě)、意見(jiàn)處理

負(fù)責(zé)收集匯總相關(guān)材

海南省標(biāo)準(zhǔn)化助理工

5孫林芳料、標(biāo)準(zhǔn)起草、編制

協(xié)會(huì)程師

說(shuō)明編寫(xiě)、意見(jiàn)處理

負(fù)責(zé)收集匯總相關(guān)材

海南省標(biāo)準(zhǔn)化助理工

6黃家將料、標(biāo)準(zhǔn)起草、編制

協(xié)會(huì)程師

說(shuō)明編寫(xiě)、意見(jiàn)處理

1

二、編制情況

（一）編制標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義及背景

勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，習(xí)近平總書(shū)記一直高

度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，

多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。早在2013年1月，習(xí)近平

總書(shū)記就作出重要指示，要求厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。盡管如

此，我國(guó)餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象依然普遍并屢禁不止。2020年8

月,習(xí)近平總書(shū)記再次對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。

他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！盡管當(dāng)下我

國(guó)糧食生產(chǎn)連年豐收，我們對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意

識(shí)。從國(guó)家層面看，我國(guó)是一個(gè)人口眾多、土地資源相對(duì)不

足的國(guó)家，從中長(zhǎng)期看我國(guó)的糧食產(chǎn)需仍將維持緊平衡態(tài)勢(shì)，

糧食浪費(fèi)帶來(lái)的資源浪費(fèi)、環(huán)境污染問(wèn)題絕對(duì)不可小覷。我

國(guó)有14億人口，每個(gè)人每個(gè)家庭浪費(fèi)糧食還是節(jié)約糧食，

加在一起都不是一個(gè)小數(shù)目。在當(dāng)前特殊的社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景下，

全社會(huì)形成一種“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的合力，就是繼續(xù)

擰緊公眾節(jié)約糧食之弦，讓節(jié)約糧食化為一種永久的社會(huì)風(fēng)

氣，十分必要。

為認(rèn)真貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)

行為的重要指示精神，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和規(guī)范作用，國(guó)家市

場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部、文化和旅游部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于以標(biāo)

準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)的意見(jiàn)》（國(guó)市監(jiān)標(biāo)技發(fā)

2

【2021】7號(hào)），明確提出“建立健全節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，

加快建立覆蓋餐飲食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸配送、經(jīng)營(yíng)

服務(wù)、餐廚回收等全產(chǎn)業(yè)鏈的節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，重點(diǎn)補(bǔ)

齊餐飲供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈重要基礎(chǔ)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)商貿(mào)、

旅游行業(yè)主管部門(mén)完善本領(lǐng)域餐飲管理和服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，支

持各地結(jié)合實(shí)際出臺(tái)促進(jìn)餐飲節(jié)約相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)相關(guān)

社會(huì)、企業(yè)提出創(chuàng)新性舉措，制定和實(shí)施要求更嚴(yán)、水平更

高的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！币庖?jiàn)，因此，我們提出制定《餐

飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)。

2021年4月底，我國(guó)正式通過(guò)了《中華人民共和國(guó)反食

品浪費(fèi)法》，將食品浪費(fèi)問(wèn)題正式納入法制軌道，用立法手

段強(qiáng)化對(duì)餐飲浪費(fèi)的監(jiān)管，建立了監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制。同時(shí)，

也為《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》的制定與施行提供了法律依據(jù)。

2021年6月，國(guó)務(wù)院食安辦等五部門(mén)聯(lián)合發(fā)布關(guān)于貫徹

實(shí)施《<中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法>有關(guān)事項(xiàng)的公告》，

明確要求餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格執(zhí)行反食品浪費(fèi)制度規(guī)范。

要將反對(duì)食品浪費(fèi)納入從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容，提升餐飲供給質(zhì)

量，合理確定數(shù)量、份量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇，提

供公勺公筷，做好打包服務(wù)，主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行防止餐飲浪

費(fèi)提醒，餐飲外賣(mài)平臺(tái)以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、理

性消費(fèi)。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提供分餐服務(wù)，向社會(huì)公開(kāi)反

食品浪費(fèi)情況。

3

近年，我省上下相繼掀起踐行文明健康、綠色環(huán)保的消

費(fèi)行為熱潮，開(kāi)展了一系列以“制止餐飲浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引

領(lǐng)”為主題的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)宣貫活動(dòng)。堅(jiān)決遏制“舌尖上的浪費(fèi)”，

取得了明顯的成效?！恫惋嫎I(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)

布實(shí)施，將厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)從自覺(jué)行為轉(zhuǎn)變?yōu)橹贫?/p>

約束。培養(yǎng)科學(xué)健康、綠色節(jié)約的文明就餐理念，推廣簡(jiǎn)約

適度的餐飲消費(fèi)方式和生活習(xí)慣，弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)

美德。該標(biāo)準(zhǔn)的制定可為黨中央關(guān)于餐飲節(jié)約的相關(guān)意見(jiàn)落

實(shí)落細(xì)提供切實(shí)可操作的依據(jù)，可為全省大力開(kāi)展餐飲厲行

節(jié)約，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為積極探索方式方法，可增強(qiáng)省

內(nèi)供餐單位及個(gè)人執(zhí)行要求的自覺(jué)性、統(tǒng)一性、規(guī)范性和可

操作性。

（二）編制過(guò)程簡(jiǎn)介

2023年6月6日，海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于

下達(dá)2023年第一批海南省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》，《餐

飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》被列入海南省2023年度第一批地方標(biāo)

準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃之一。海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與信息所

和海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)召集專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員成立標(biāo)準(zhǔn)編制小組，

制定編制計(jì)劃，按時(shí)開(kāi)展《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》的制定工

作。

標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程：

（1）資料收集：項(xiàng)目組對(duì)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集整理，截

4

至到2023年6月，已發(fā)布餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有

《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T39002-2020)、《餐飲業(yè)供應(yīng)

鏈管理指南》(GB/T40040-2021)、《外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范》

(GB/T40041-2021)、《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》(GB/T

40042-2021)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》

(SB/T11166-2022)、《建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范》（SB/T

11046-2013）；地方標(biāo)準(zhǔn)有《餐飲厲行節(jié)約實(shí)施指南》

（DB3210/T1056-2020）、《餐飲節(jié)約行為導(dǎo)則》（DB3305/T

177-2020）、《商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》（DB36/T

1410-2021）、《餐飲厲行節(jié)約實(shí)施指南》（DB63/T2112-2023）、

《旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（DB22/T3422-2022）、《旅游

餐飲厲行節(jié)約指南》（DB14/T2518-2022）等。通過(guò)對(duì)比研

討分析，深入了解掌握餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范適用的范圍、術(shù)

語(yǔ)和定義、應(yīng)明確的基本要求及各環(huán)節(jié)的具體實(shí)施細(xì)則等。

（2）擬定初稿：標(biāo)準(zhǔn)起草人員組織相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員

和技術(shù)顧問(wèn)討論、總結(jié)及歸納，同時(shí)查閱了相關(guān)規(guī)定和國(guó)內(nèi)

標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行論證，確定了該標(biāo)準(zhǔn)的適用的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、

應(yīng)明確的基本要求及各環(huán)節(jié)的具體實(shí)施細(xì)則等內(nèi)容，隨之?dāng)M

定了初稿。標(biāo)準(zhǔn)編制小組與省標(biāo)信所標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)人員多次召

開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)，圍繞本標(biāo)準(zhǔn)的編制情況展開(kāi)討論和研究，完

成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿和編制說(shuō)明。

（3）征求意見(jiàn)情況：

5

（三）制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

的關(guān)系

1、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則

制定標(biāo)準(zhǔn)主要遵循“統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性、

規(guī)范性”的原則，盡可能與國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)接軌，注重標(biāo)準(zhǔn)的

可操作性。

2、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)按照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，如《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)

則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》（GB/T1.1-2020），《地方

標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作規(guī)范》（DB46/T74—2021）等。

（三）與有關(guān)的現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

符合國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，能與現(xiàn)行有關(guān)的法律、

法規(guī)相銜接，與相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無(wú)沖突。

（四）主要條款的說(shuō)明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗(yàn)驗(yàn)

證的論述

《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》遵循標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的體例格式和基

本要素，由前言和正文構(gòu)成。

其中，正文除范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義等通

用條款外，重點(diǎn)對(duì)總則、基本要求、制度建設(shè)、環(huán)境要求、

設(shè)備設(shè)施要求、食材采購(gòu)儲(chǔ)存、菜品設(shè)計(jì)、餐食制作、服務(wù)

要求、餐廚垃圾和持續(xù)改進(jìn)等內(nèi)容做了規(guī)定。現(xiàn)重點(diǎn)對(duì)主要

條款做以下說(shuō)明：

6

第4章總則。該部分主要對(duì)餐飲節(jié)約提出總的要求。

關(guān)于第5章基本要求。該部分對(duì)餐飲企業(yè)和從業(yè)人員

資格等方面提出要求。

關(guān)于第6章制度建設(shè)。本部分對(duì)餐飲企業(yè)針對(duì)節(jié)約應(yīng)

制定相應(yīng)的規(guī)章制度。

關(guān)于第7章環(huán)境要求。本部分對(duì)餐飲企業(yè)就餐環(huán)境提

出具體要求。

關(guān)于第8章設(shè)備設(shè)施要求。本部分對(duì)餐飲企業(yè)所用燈

具、廚具、餐具、冷凍設(shè)備設(shè)施等提出要求。

關(guān)于第9章食材采購(gòu)儲(chǔ)存。本部分對(duì)食材采購(gòu)供應(yīng)、

采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管各個(gè)環(huán)節(jié)提出要求，并對(duì)食材儲(chǔ)存、儲(chǔ)存

方式、進(jìn)出庫(kù)管理等提出要求。

關(guān)于第10章菜品設(shè)計(jì)。本部分對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)和分量等

提出要求。

關(guān)于第11章餐食制作。本部分對(duì)餐食制作過(guò)程用水、

電、燃?xì)狻⒉途叩忍岢鲆蟆?/p>

關(guān)于第12章服務(wù)要求。本部分對(duì)用餐服務(wù)提出要求。

關(guān)于第13章餐廚垃圾。本部分對(duì)餐廚垃圾收集和處理

提出要求。

關(guān)于第14章持續(xù)改進(jìn)。本部分對(duì)餐飲企業(yè)節(jié)約實(shí)施的

自我評(píng)價(jià)和外界監(jiān)督處理提出要求。

（五）標(biāo)準(zhǔn)中如果涉及專(zhuān)利，應(yīng)有明確的知識(shí)產(chǎn)權(quán)說(shuō)明

7

本文件未涉及專(zhuān)利。

（六）采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說(shuō)明采標(biāo)程度，

以及國(guó)內(nèi)外同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況

未采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。

（七）重大分歧意見(jiàn)的處理依據(jù)和結(jié)果

無(wú)。

（八）貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議

待本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，由海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局主動(dòng)聯(lián)合海

南省教育廳、海南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)以及大中型餐飲企業(yè)做好

新標(biāo)準(zhǔn)的宣貫。利用多媒體以及短視頻等方式對(duì)餐飲企業(yè)從

業(yè)者進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的培訓(xùn)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行宣傳。