乳品技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)考核試卷

乳品技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在測(cè)試學(xué)生對(duì)乳品技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)的理解和掌握程度，考察考生對(duì)乳品行業(yè)最新技術(shù)動(dòng)態(tài)、發(fā)展趨勢(shì)及創(chuàng)新應(yīng)用等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪項(xiàng)技術(shù)不是目前乳品加工中常用的無菌技術(shù)？（）

A.過濾技術(shù)

B.紫外線消毒

C.輻照技術(shù)

D.激光消毒

2.乳品中的蛋白質(zhì)主要是哪種？（）

A.乳清蛋白

B.乳球蛋白

C.氨基酸

D.水解蛋白

3.乳品中的脂肪球大小通常在多少微米左右？（）

A.0.1-1微米

B.1-10微米

C.10-100微米

D.100-1000微米

4.下列哪項(xiàng)不是乳品加工中的巴氏殺菌溫度？（）

A.63℃

B.72℃

C.85℃

D.95℃

5.乳品中的乳酸菌主要來源于哪？（）

A.乳牛腸道

B.乳品加工過程

C.環(huán)境中

D.人類腸道

6.下列哪種酶在乳品加工中用于乳糖分解？（）

A.胰蛋白酶

B.乳糖酶

C.胰島素

D.胰島素酶

7.乳品中的有機(jī)酸主要來源于哪種發(fā)酵過程？（）

A.巴氏殺菌

B.酸奶發(fā)酵

C.發(fā)酵劑添加

D.熱處理

8.下列哪項(xiàng)不是影響乳品品質(zhì)的因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.環(huán)境溫度

D.消費(fèi)者口感

9.乳品中的維生素主要存在于哪部分？（）

A.乳脂肪

B.乳蛋白

C.乳糖

D.乳礦物質(zhì)

10.下列哪種微生物在乳品中會(huì)引起腐敗？（）

A.乳酸菌

B.嗜熱鏈球菌

C.酵母菌

D.真菌

11.乳品加工中的均質(zhì)化作用主要是為了什么？（）

A.提高乳脂肪球穩(wěn)定性

B.降低乳脂肪球大小

C.提高乳蛋白含量

D.提高乳糖含量

12.下列哪種乳品加工工藝可以延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.冷藏

D.熟化

13.乳品中的礦物質(zhì)主要是哪種？（）

A.鈣

B.鎂

C.鉀

D.鈉

14.下列哪種乳品加工技術(shù)可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.巴氏殺菌

B.均質(zhì)化

C.超高溫殺菌

D.高溫短時(shí)殺菌

15.乳品中的乳糖酶在哪個(gè)階段發(fā)揮作用？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包裝后

16.下列哪種乳品加工工藝可以改善乳品的口感？（）

A.巴氏殺菌

B.均質(zhì)化

C.真空包裝

D.冷藏

17.乳品中的乳蛋白在哪種加工過程中發(fā)生變性？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.冷藏

18.下列哪種乳品加工技術(shù)可以降低乳品中的脂肪含量？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.高溫短時(shí)殺菌

19.乳品中的乳酸菌在哪種加工過程中被添加？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包裝后

20.下列哪種乳品加工工藝可以增加乳品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.高溫短時(shí)殺菌

21.乳品中的乳糖酶在哪種加工過程中被激活？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包裝后

22.下列哪種乳品加工技術(shù)可以改善乳品的口感和質(zhì)地？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.冷藏

23.乳品中的乳蛋白在哪種加工過程中發(fā)生沉淀？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.冷藏

24.下列哪種乳品加工技術(shù)可以延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.高溫短時(shí)殺菌

25.乳品中的乳酸菌在哪種加工過程中發(fā)揮作用？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包裝后

26.下列哪種乳品加工工藝可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.高溫短時(shí)殺菌

27.乳品中的乳糖酶在哪種加工過程中被添加？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包裝后

28.下列哪種乳品加工技術(shù)可以改善乳品的口感和質(zhì)地？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.冷藏

29.乳品中的乳蛋白在哪種加工過程中發(fā)生變性？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.冷藏

30.下列哪種乳品加工技術(shù)可以降低乳品中的脂肪含量？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.均質(zhì)化

D.高溫短時(shí)殺菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工中常用的殺菌方法包括哪些？（）

A.巴氏殺菌

B.真空滅菌

C.高壓滅菌

D.輻照滅菌

2.乳品中常見的微生物污染包括哪些？（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.霉菌

D.酵母菌

3.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑有哪些？（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素

C.硬脂酸鈣

D.磷酸氫二鈉

4.乳品中常見的添加劑有哪些？（）

A.食鹽

B.糖

C.增稠劑

D.香料

5.乳品加工中常用的發(fā)酵劑有哪些？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.酵母

6.乳品中常見的乳化劑有哪些？（）

A.單甘油酯

B.磷脂

C.脂肪酸

D.脂肪酸甲酯

7.乳品加工中常用的酶有哪些？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纖維素酶

D.乳糖酶

8.乳品加工中常用的包裝材料有哪些？（）

A.紙盒

B.玻璃瓶

C.塑料瓶

D.鋁箔袋

9.乳品加工中常用的冷藏技術(shù)有哪些？（）

A.冷藏庫(kù)

B.冷鏈運(yùn)輸

C.冷藏車

D.冷凍

10.乳品加工中常用的均質(zhì)化設(shè)備有哪些？（）

A.高壓均質(zhì)機(jī)

B.渦輪式均質(zhì)機(jī)

C.氣流式均質(zhì)機(jī)

D.磁力式均質(zhì)機(jī)

11.乳品加工中常用的巴氏殺菌設(shè)備有哪些？（）

A.噴淋式殺菌器

B.管道式殺菌器

C.真空殺菌器

D.液體噴淋殺菌器

12.乳品加工中常用的乳品檢測(cè)方法有哪些？（）

A.顯微鏡觀察

B.化學(xué)分析

C.生物傳感器

D.高效液相色譜

13.乳品加工中常用的乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？（）

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

14.乳品加工中常用的乳品安全控制措施有哪些？（）

A.原料控制

B.加工過程控制

C.包裝控制

D.運(yùn)輸控制

15.乳品加工中常用的乳品創(chuàng)新技術(shù)有哪些？（）

A.功能性乳品

B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳品

C.輕簡(jiǎn)化乳品

D.零脂肪乳品

16.乳品加工中常用的乳品口味改良技術(shù)有哪些？（）

A.香料添加

B.調(diào)味劑添加

C.酶處理

D.發(fā)酵

17.乳品加工中常用的乳品保鮮技術(shù)有哪些？（）

A.冷藏保鮮

B.冷凍保鮮

C.添加防腐劑

D.輻照處理

18.乳品加工中常用的乳品分離技術(shù)有哪些？（）

A.超濾

B.膜分離

C.離心分離

D.沉淀分離

19.乳品加工中常用的乳品干燥技術(shù)有哪些？（）

A.真空干燥

B.冷凍干燥

C.熱風(fēng)干燥

D.微波干燥

20.乳品加工中常用的乳品風(fēng)味保持技術(shù)有哪些？（）

A.酶處理

B.脫水處理

C.酶保護(hù)

D.發(fā)酵處理

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度一般為______℃，殺菌時(shí)間為______分鐘。

2.乳品中的主要蛋白質(zhì)是______和______。

3.乳品中的主要脂肪是______，它是由______和______組成的。

4.乳品加工中的均質(zhì)化過程可以減小脂肪球的______，提高其______。

5.乳品中的乳酸菌主要用于制作______。

6.乳品加工中的酶制劑主要用于______。

7.乳品包裝中常用的材料包括______、______和______。

8.乳品加工中常用的冷藏技術(shù)包括______、______和______。

9.乳品加工中常用的殺菌方法除了巴氏殺菌外，還包括______、______和______。

10.乳品中的礦物質(zhì)主要包括______、______和______。

11.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

12.乳品加工中常用的乳化劑包括______、______和______。

13.乳品加工中常用的發(fā)酵劑包括______、______和______。

14.乳品中的維生素主要包括______、______和______。

15.乳品加工中常用的分離技術(shù)包括______、______和______。

16.乳品加工中常用的干燥技術(shù)包括______、______和______。

17.乳品加工中常用的風(fēng)味保持技術(shù)包括______、______和______。

18.乳品加工中常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)包括______、______和______。

19.乳品加工中常用的輕簡(jiǎn)化技術(shù)包括______、______和______。

20.乳品加工中常用的功能性乳品開發(fā)技術(shù)包括______、______和______。

21.乳品加工中常用的乳品安全控制措施包括______、______和______。

22.乳品加工中常用的乳品質(zhì)量檢測(cè)方法包括______、______和______。

23.乳品加工中常用的乳品包裝設(shè)計(jì)原則包括______、______和______。

24.乳品加工中常用的乳品市場(chǎng)推廣策略包括______、______和______。

25.乳品加工中常用的乳品創(chuàng)新研發(fā)方向包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品加工過程中，巴氏殺菌可以達(dá)到完全無菌的效果。（）

2.乳品中的脂肪主要存在于乳清中。（）

3.均質(zhì)化可以增加乳品中的蛋白質(zhì)含量。（）

4.乳品加工中使用的酶制劑都是天然來源的。（）

5.乳品包裝的目的是為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

6.乳品中的乳酸菌可以幫助消化乳糖。（）

7.乳品加工中的酶處理可以改善乳品的口感。（）

8.乳品加工中使用的防腐劑對(duì)人體都是安全的。（）

9.乳品加工過程中，高溫短時(shí)殺菌可以保持乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

10.乳品中的礦物質(zhì)主要存在于乳脂中。（）

11.乳品加工中使用的穩(wěn)定劑可以改善乳品的質(zhì)地。（）

12.乳品加工中，冷凍可以殺死所有的微生物。（）

13.乳品中的維生素主要存在于乳蛋白中。（）

14.乳品加工中的膜分離技術(shù)可以提高乳品的純度。（）

15.乳品加工中，真空干燥可以保持乳品的天然風(fēng)味。（）

16.乳品加工中，酶保護(hù)技術(shù)可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

17.乳品加工中，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以針對(duì)特定人群的需求。（）

18.乳品加工中，輕簡(jiǎn)化技術(shù)可以降低生產(chǎn)成本。（）

19.乳品加工中，功能性乳品的開發(fā)可以滿足消費(fèi)者對(duì)健康的追求。（）

20.乳品加工中，乳品安全控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要分析當(dāng)前乳品行業(yè)面臨的主要技術(shù)創(chuàng)新挑戰(zhàn)，并針對(duì)這些挑戰(zhàn)提出相應(yīng)的解決方案。

2.結(jié)合實(shí)際案例，探討乳品行業(yè)中新興的納米技術(shù)、酶技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)等在乳品加工中的應(yīng)用及其對(duì)乳品品質(zhì)的影響。

3.闡述乳品加工過程中如何利用生物工程技術(shù)開發(fā)新型乳制品，并舉例說明這些新型乳制品的市場(chǎng)前景。

4.分析我國(guó)乳品行業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新方面與國(guó)際先進(jìn)水平的差距，并提出提升我國(guó)乳品行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力的具體措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳品企業(yè)計(jì)劃推出一款新型功能性乳制品，該產(chǎn)品旨在通過添加特定的活性益生菌來增強(qiáng)人體免疫力。請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析該企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新以實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

信息：

-產(chǎn)品目標(biāo)：增強(qiáng)人體免疫力

-目標(biāo)人群：免疫力低下的人群

-原料選擇：需選擇一種能夠在乳制品中穩(wěn)定存活并發(fā)揮作用的益生菌

-加工工藝：需確保益生菌在加工過程中不被破壞，同時(shí)不影響乳制品的品質(zhì)

2.案例題：

某乳品企業(yè)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上對(duì)于低脂乳制品的需求逐年上升，為了滿足這一需求，該企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款低脂酸奶。請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析該企業(yè)應(yīng)如何利用技術(shù)創(chuàng)新來開發(fā)這款產(chǎn)品。

信息：

-產(chǎn)品目標(biāo)：提供低脂且口感良好的酸奶

-原料選擇：需選擇低脂牛奶作為原料

-加工工藝：需采用特殊的均質(zhì)化技術(shù)來減少脂肪球的大小，同時(shí)保持酸奶的質(zhì)地和口感

-市場(chǎng)定位：針對(duì)注重健康和身材的消費(fèi)者群體

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.B

4.C

5.A

6.B

7.B

8.D

9.A

10.B

11.A

12.D

13.A

14.C

15.C

16.B

17.A

18.C

19.A

20.B

21.A

22.C

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.72℃，15分鐘

2.乳清蛋白，乳球蛋白

3.脂肪酸，甘油

4.大小，穩(wěn)定性

5.酸奶

6.乳糖分解

7.紙盒，玻璃瓶，塑料瓶

8.冷藏庫(kù)，冷鏈運(yùn)輸，冷藏車

9.高壓滅菌，紫外線消毒，輻照滅菌

10.鈣，鎂，鉀

11.明膠，羧甲基纖維素，硬脂酸鈣

12.單甘油酯，磷脂，脂肪酸

13.乳酸菌，酵母菌，醋酸菌

14.維生素A，維生素D，維生素E

15.超濾，膜分離，離心分離

16.真空干燥，冷凍干燥