《餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費(fèi)規(guī)范》

Q/LB.□XXXXX-XXXX餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費(fèi)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費(fèi)的術(shù)語(yǔ)和定義、總體原則、基本要求、食品采購(gòu)與貯存、烹飪加工、用餐服務(wù)、廢棄物管理、培訓(xùn)、宣傳引導(dǎo)、自查與改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費(fèi)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T21084綠色飯店GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求DB45/T2232-2020中餐公筷制、分餐制服務(wù)管理規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

餐飲服務(wù)通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。[來(lái)源：GB31654—2021,2.1]餐飲服務(wù)單位開(kāi)展各種餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)主體，包括社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂、中央廚房、集體用餐配送和網(wǎng)絡(luò)餐飲等單位?？傮w原則公開(kāi)明示采用反食品浪費(fèi)宣傳畫(huà)、提示牌、展板等形式在顯著位置公示反食品浪費(fèi)服務(wù)承諾，明示菜品信息、價(jià)格。精細(xì)管理提高食材利用率，嚴(yán)格操作規(guī)范，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施防止和減少食品浪費(fèi)。社會(huì)共治倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約的消費(fèi)方式，鼓勵(lì)公眾成為反食品浪費(fèi)的宣傳者、實(shí)踐者、監(jiān)督者?；疽蠊芾硪髴?yīng)推行新型餐飲模式，將制止餐飲浪費(fèi)納入餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)全過(guò)程，按照GB/T40042中節(jié)約餐飲的相關(guān)要求執(zhí)行。應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，將反浪費(fèi)理念貫穿于采購(gòu)、貯存、烹飪加工、用餐服務(wù)、廢棄物管理等全流程。應(yīng)建立職業(yè)培訓(xùn)臺(tái)賬，定期組織餐飲服務(wù)人員參加珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)等方面內(nèi)容的培訓(xùn)，將厲行節(jié)約作為培訓(xùn)的重要內(nèi)容。應(yīng)明確人員負(fù)責(zé)本單位食堂餐飲浪費(fèi)管理工作，加強(qiáng)的煤水電氣使用管理，節(jié)約能源。場(chǎng)所要求應(yīng)在餐飲場(chǎng)所顯著位置標(biāo)識(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”“光盤(pán)行動(dòng)”“文明用餐”等宣傳標(biāo)語(yǔ)，營(yíng)造餐飲節(jié)約的環(huán)境。應(yīng)利用多渠道、多形式宣傳反餐飲浪費(fèi)，營(yíng)造“崇尚文明消費(fèi)，反對(duì)餐飲浪費(fèi)”的濃厚氛圍。應(yīng)在餐飲場(chǎng)所顯著位置公示向反食品浪費(fèi)監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)的聯(lián)系方式。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)和相關(guān)從業(yè)單位積極申報(bào)創(chuàng)建國(guó)家級(jí)綠色飯店、國(guó)家級(jí)綠色餐飲企業(yè)，并按照GB/T21084的要求將綠色飯店標(biāo)牌向消費(fèi)者明示。設(shè)備設(shè)施要求菜譜（單）或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)宜嵌入反對(duì)浪費(fèi)、愛(ài)惜糧食等提示語(yǔ)。宜選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。利用自然光，減少開(kāi)燈數(shù)量。不使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控?zé)艉捅匾难b飾燈外，宜使用節(jié)能燈。食品采購(gòu)與貯存應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，根據(jù)食材用量合理制訂采購(gòu)計(jì)劃，合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，避免過(guò)度貯存食材造成浪費(fèi)。應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)，宜建立固定的供貨渠道，并定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)根據(jù)食材特征提供適宜的環(huán)境儲(chǔ)存原輔料，規(guī)范冷藏、冷凍或常溫等保存條件，減少原輔料變質(zhì)。應(yīng)分類保存食材，分開(kāi)存放半成品、原料及生熟食材，防止食材交叉污染造成的浪費(fèi)。宜建立智能化管控系統(tǒng)，實(shí)施銷量預(yù)估，優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間，減少因不合理貯存而造成的浪費(fèi)。烹飪加工食材粗加工過(guò)程應(yīng)保留好食材，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落可用原料，減少粗加工過(guò)程食材浪費(fèi)。在保證食品安全和保障營(yíng)養(yǎng)和口感的基礎(chǔ)上，按照食材性質(zhì)進(jìn)行深加工、精加工、細(xì)加工，合理利用邊角料，提高食材利用率。應(yīng)提升相關(guān)人員烹飪技能，提高餐品供給質(zhì)量。用餐服務(wù)用餐前菜品設(shè)計(jì)應(yīng)滿足如下要求：合理調(diào)整菜品份量，提倡多樣化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，實(shí)行半份半價(jià)、小份適價(jià)的經(jīng)營(yíng)方式。設(shè)置可選擇套餐，標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)，不設(shè)最低消費(fèi)。鼓勵(lì)提供個(gè)性化菜品、菜品拼盤(pán)等，方便消費(fèi)者自主搭配、自主調(diào)味。應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、合理選餐，對(duì)餐品種類提出合理建議，主動(dòng)提醒消費(fèi)者點(diǎn)餐已超出正常范圍，宜實(shí)行自主點(diǎn)餐，計(jì)量收費(fèi)。宴席應(yīng)根據(jù)預(yù)訂需求，對(duì)套餐提出用餐人數(shù)建議，并合理安排宴席流程和餐臺(tái)數(shù)量，并建立未使用的預(yù)定桌數(shù)免費(fèi)改期使用制度。公務(wù)活動(dòng)用餐應(yīng)配合用餐單位嚴(yán)格執(zhí)行用餐標(biāo)準(zhǔn)，合理安排餐品種類和數(shù)量，宜推行自助餐，或推行簡(jiǎn)餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食。商務(wù)接待應(yīng)提示宴請(qǐng)單位或個(gè)人根據(jù)宴請(qǐng)人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量，制定商務(wù)接待用餐計(jì)劃，以特色菜肴為主，實(shí)行按標(biāo)準(zhǔn)定量供應(yīng)。網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲宜合理設(shè)置菜品及菜量，強(qiáng)化菜品計(jì)量提示，避免多點(diǎn)菜造成浪費(fèi)，并提示消費(fèi)者節(jié)約用餐。提供上門(mén)餐飲制作服務(wù)的工作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)，清楚制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)要求，主動(dòng)向消費(fèi)者宣傳節(jié)約用餐的理念。用餐時(shí)不主動(dòng)提供一次性餐具，應(yīng)按DB45/T2232-2020的要求推廣使用公筷公勺。宜進(jìn)行分餐制服務(wù)，符合GB/T39002要求，有條件的餐飲門(mén)店在包廂服務(wù)過(guò)程中可主動(dòng)幫助消費(fèi)者分餐。應(yīng)安排人員在就餐場(chǎng)所進(jìn)行巡查，對(duì)浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行勸導(dǎo)糾正。用餐后應(yīng)主動(dòng)提醒消費(fèi)者將未食用完的菜品打包，并提供安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求的包裝盒，包裝材料應(yīng)符合SB/T11070的要求；消費(fèi)者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準(zhǔn)備烹飪的，應(yīng)積極與消費(fèi)者協(xié)商，進(jìn)行退餐、調(diào)餐。餐品已經(jīng)烹飪的，應(yīng)告知消費(fèi)者并溝通處理方式，如打包、調(diào)換等。宜對(duì)節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予表?yè)P(yáng)，或者通過(guò)增加會(huì)員積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送果盤(pán)等多種方式給予獎(jiǎng)勵(lì)。廢棄物管理應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，與具備處理資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂收運(yùn)協(xié)議，并及時(shí)進(jìn)行收運(yùn)、處理。應(yīng)設(shè)置其它垃圾和廚余垃圾兩種收集設(shè)施，有條件的可安裝餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備。宜對(duì)剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來(lái)的剩餐浪費(fèi)。宣傳引導(dǎo)倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約消費(fèi)，餐飲場(chǎng)所等醒目位置應(yīng)張貼或擺放制止餐飲浪費(fèi)行為的標(biāo)識(shí)標(biāo)牌。宜通過(guò)多形式對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行宣傳，倡導(dǎo)節(jié)約糧食、避免浪費(fèi)的理念。宜推動(dòng)開(kāi)展“厲行節(jié)儉”，倡導(dǎo)文明、健康、科學(xué)的飲食文化，增強(qiáng)公