烹飪原料知識習題

烹飪原料知識習題一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()A、－15℃B、－20℃C、－4℃D、0℃正確答案：C2.魚翅按魚鰭的部位劃分，質量最好的是()A、胸翅B、腹翅C、背翅D、尾翅正確答案：C3.制作醉蝦用的是()A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒正確答案：A4.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、山藥B、紅薯C、馬鈴薯D、芋頭正確答案：C5.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、青魚B、鰱魚C、鳙魚D、草魚正確答案：C6.下列魚的體型中，屬側扁型的是()A、鳊魚B、鰩魚C、鰻魚D、鯉魚正確答案：A7.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、蕎麥B、小麥C、玉米D、高粱正確答案：A8.根據商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產品、干貨制品和()A、鮮活原料B、人工合成原料C、調味品D、礦物質原料正確答案：C9.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()A、中秋B、盛夏C、初冬D、初春正確答案：D10.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、香料B、熏肉C、咸魚D、干肉皮正確答案：D11.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質的()A、國家標準B、外感標準C、理化標準D、內在標準正確答案：B12.制作“魚丸”的上好原料是()A、鲅魚B、青魚C、鰣魚D、鯉魚正確答案：A13.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構成素食品又稱()A、黑色食品B、黃色食品C、紅色食品D、綠色食品正確答案：C14.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是()A、橫紋肌B、心肌C、體肌D、平滑肌正確答案：D15.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、胚B、胚乳C、谷皮D、糊粉層正確答案：C16.檢驗蔬菜質量的主要指標是()A、碳水化合物的含量B、含水量C、礦物質的含量D、維生素的含量正確答案：B17.質量最好的魚肚是()A、鮸魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、黃魚肚正確答案：B18.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、黃鱔B、青魚C、桂魚D、黑魚正確答案：D19.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質是()A、皂素B、黃曲霉素C、龍葵素D、黃樟素正確答案：C20.制作紅綠絲的原料宜用()A、橘皮B、橙皮C、柑皮D、柚皮正確答案：D21.玉蘭片中質量最次的是()A、桃片B、冬片C、尖片D、春片正確答案：D22.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、銀耳D、干木耳正確答案：B23.我國食鹽產量最高的是()A、海鹽B、湖鹽C、礦鹽D、井鹽正確答案：A24.優(yōu)質臘肉的皮色要求是()A、淡黃色B、淡紅色C、玫瑰紅色D、金黃色正確答案：B25.根據國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質正確答案：C26.鯧魚是我國重要的海產魚類，其品質最佳、數量最多的產期是()A、4～5月份B、1～2月份C、8～9月份D、11～12月份正確答案：A27.原料固有的品質就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養(yǎng)、口味、質地等指標B、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標C、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標D、營養(yǎng)、質地、新鮮度等指標正確答案：A28.常食對糖尿病患者有益的水產類原料是()A、鯰魚B、羅非魚C、鱒魚D、長魚正確答案：D29.世界1/2的人口作為主食的是()A、燕麥B、稻米C、小麥D、玉米正確答案：C30.屬于果干類原料的是()A、紅棗B、松子C、腰果D、蓮籽正確答案：A31.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()A、海鷗B、海燕C、金絲雀D、金絲燕正確答案：D32.粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、雜交米C、糯米D、秈米正確答案：D33.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、12.5%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正確答案：B34.下列耐貯藏的果實是()A、杏B、龍眼C、葡萄D、板栗正確答案：D35.條鰨皮易脫，含膠質多，易粘鍋，故在烹調前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、蛋黃B、雞蛋清C、淀粉D、面包糠正確答案：B36.對菜點制作有直接影響的因素是()A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料固有的品質正確答案：D37.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、金針菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正確答案：B38.下列物質中屬于多糖的是()A、麥芽糖B、蔗糖C、糖原D、葡萄糖正確答案：C39.菌藻類原料的品質鑒別一般采用的檢驗方法是()A、實驗室檢驗B、物理檢驗C、感官檢驗D、化學檢驗正確答案：C40.禽類的腸中，應用最為廣泛的是()A、雞腸B、鵝腸C、鴿腸D、鴨腸正確答案：D41.不屬于烹飪原料基本要求的是()A、有較高的檔次B、無毒無害C、有營養(yǎng)價值D、有良好口感正確答案：A42.下列需忌食牛肉的人是()A、癰疽者B、貧血者C、熱盛陰虛者D、外感風寒者正確答案：A43.優(yōu)質咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、褐色B、暗紅色C、淡紅色D、鮮紅色正確答案：D44.下列不屬于辣味調味品的是()A、泡辣椒B、花椒C、芥末D、胡椒正確答案：B45.生姜腐爛后產生的毒性物質是()A、黃曲霉素B、皂素C、黃樟素D、龍葵素正確答案：C46.屬于果干類原料的是()A、柿餅B、橘餅C、板栗D、蜜棗正確答案：A47.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚須B、魚鰓C、魚鱗D、魚鰭正確答案：D48.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.谷物類原料保管時應注意的關鍵是()A、調節(jié)溫度B、控制濕度C、避免污染D、防止擠壓正確答案：ABC2.調味品類原料在烹調中的作用有()A、除去異味B、殺菌消毒C、增加色澤D、增加營養(yǎng)正確答案：ABCD3.不能與面粉儲藏在一起的是()A、大蒜B、香菜C、香菇D、榴蓮正確答案：ABCD4.下列為發(fā)物，特殊體質或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、金槍魚B、鯰魚C、鱔魚D、帶魚正確答案：BD5.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：ACD6.按用途分類，家禽類原料可分為()A、卵用型B、兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：ABCD7.干貨原料漲發(fā)方法有()A、堿法B、水法C、油法D、鹽法正確答案：ABCD8.可以用于餡心制作水餃的是()A、鰻魚B、金槍魚C、鲅魚D、鯽魚正確答案：AC9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應()A、無鮮味B、有香味C、透明澄清D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：BC10.干貨制品如果保管不當會出現的情況是()A、變干B、受潮C、變色D、發(fā)霉正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.能夠烹調的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.牛的米龍質地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.由于原料的性質不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.蘿卜的花莖從葉叢中伸長生長的現象叫呼吸作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.陜西菜“奶湯鍋子魚”是以鰻鱺為原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.烏雞是黑色食品中目前唯一的動物食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.百頁又稱豆皮。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.菠菜與豆腐一同烹調，有利于營養(yǎng)的合理吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.鰨魚的兩眼均在左側。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細菌污染而不易保存。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.通過對烹飪原料分類，能使各種烹飪原料得以歸納成類。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.烹飪原料的品質鑒別就是烹飪原料外觀的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.外脊又稱牛柳，解剖學上稱為腰大肌。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質，肉質細嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經濟魚。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.西施舌肉質細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.象皮魚體表覆有一層沙質的皮，厚而韌，食用時需先剝去皮()。A、正確B、錯誤正確答案：A27.通過對烹飪原料的分類，能指導烹飪人員對烹飪原料的選擇、檢驗、保管等進行實踐。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.口蘑體形越大質地越嫩，質量越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.海鰻純屬海洋魚類，終生不進入淡水，產季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.文蛤以夏季出產的質量較好。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質量比黃豆豉差。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的現象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯誤正確答案：B36.植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機物的現象叫抽薹。()A、正確B、錯誤正