《北舞渡胡辣湯烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)》

ICS03.80.30

CCSX.10

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/BWDHLTXXX-2024

北舞渡胡辣湯

烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)

（征求意見稿）

XXX-XX-XX發(fā)布XXX-XX-XX實(shí)施

舞陽(yáng)縣北舞渡胡辣湯協(xié)會(huì)發(fā)布

T/BWDHLTXXX-2024

北舞渡胡辣湯烹飪技藝

1范圍

本文件規(guī)定了北舞渡胡辣湯烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、餐用具、制作工藝、

感官要求、衛(wèi)生要求。

本文件適用于北舞渡胡辣湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日

期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包

括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T9961鮮、凍胴體羊肉

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T23587粉條

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10371雞精調(diào)味料

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1北舞渡胡辣湯烹飪技術(shù)

以牛羊肉制成的醬料和食用淀粉為主要原料，添加或不添加小麥粉，配以香信料等，經(jīng)

加工制成，再搭配或不搭配粉條、面筋、豆制品等輔料制成。

北舞渡胡辣湯是蘊(yùn)含多種天然中草藥按比例配制的湯料，再加入胡椒和辣椒，又用骨頭

湯做底料的胡辣湯，特點(diǎn)是湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠，香辣可口。

北舞渡胡辣湯烹飪工藝在鋁鍋中加入高湯，依次牛/羊肉醬料、面筋、香辛料、粉條、

食用鹽，沸騰3min-5min后加入適量蔥花、味精而形成的風(fēng)味小吃。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

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牛/羊肉：100g；粉條：100g；面筋：100g。

4.1.2配料

蔥花30g。

4.1.3調(diào)味品

調(diào)味品適量。

4.2要求

4.2.1基本要求

食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。

4.2.2食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.2.3水

應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.4羊肉

應(yīng)符合GB/T9961的要求

4.2.5粉條

應(yīng)符合GB/T23587的要求。

4.2.6辣椒

應(yīng)符合GB/T30382的要求。

4.2.7調(diào)味品

應(yīng)符合GB/T8967/GB/T15691/SB/T10371等有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2.8面筋、蔥花

應(yīng)符合食品安全有關(guān)要求。

5餐用具

5.1灶具

宜選用燃?xì)庠罨螂娖鳒睢?/p>

5.2炊具

宜選用口徑稍大湯鍋。

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5.3計(jì)量器具

應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

5.4餐具

應(yīng)選用大小合適的碗。碗表面應(yīng)光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味，符合

GB14934有關(guān)要求。

6制作工藝

6.1前期準(zhǔn)備

6.1.1高湯熬制

羊肉、牛肉及大骨沖洗干凈后放入高湯鍋中，加水加熱，大火至沸騰，繼續(xù)熬制2h,轉(zhuǎn)文

火，煮熟淘去粘液，再用清水浸泡，保持沸騰。

6.1.2羊肉、牛肉制備

把高湯鍋中煮熟的羊肉、牛肉取出，放涼后切塊備用。

6.1.3醬料制備

鍋中將提前備好放涼后的牛/羊肉放入鍋中加入高湯，將香辛料（八角、白扣、花椒、

良姜、豆蔻、香砂、桂枝、草寇、砂仁、丁香、胡椒、白芷、比巴、草果、小茴、桂子、陳

皮等，按照一定的比例混合打粉)按比例放入鍋中熬制1-1.5小時(shí)。

6.1.4粉條制備

紅薯粉條，清洗后涼水浸泡至柔軟備用。

6.1.5面筋制作

切塊備用

6.1.6配料制備

蔥洗凈后切成蔥花備用。

6.2烹調(diào)

從高湯鍋中取適量高湯和飲用水，倒入鍋中，沸騰后依次加入醬料和比例的香幸料、面

筋、粉條、食用鹽、煮沸3min-5min，依個(gè)人口味加入適量蔥花、味精、攪拌后盛入碗中。

7感官要求

聞。就是端起湯先聞一下，有沒有濃厚撲鼻的中草藥和羊肉湯香味。

看。觀察一下碗里的面筋和羊肉比例搭配是否合適，湯的稀稠是否適中，湯的顏色是否

通透。

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吃。湯汁粘稠、入口順滑，羊肉、面筋有嚼頭，胡辣味恰到好處。

品。喝完湯后?？诶镉嘞愫椭胁菟幍臐庥粑兜滥鼙３侄嗑茫ǔ^(guò)十分鐘以上