2024年中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題及答案

2024年【中式烹調(diào)師（技師）】模擬考試題及答案

1、【單選題】（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

2、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒(méi)有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

3、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。（D）

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

4、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是。（A）

A、冬瓜

B、辣椒

C＞茄子

D、扁豆

5、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

6、【單選題】以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。（C）

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒(méi)有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

7、【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。(A)

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

8、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

9、【單選題】在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。(B)

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

10、【單選題】宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。(D)

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支

11、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點(diǎn)綴

12、【單選題】屬于其他豆類但除外。(D)

A、綠豆

B、豌豆

C、蠶豆

D、青豆

13、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。(D)

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

14、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。(B)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

15、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A)

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

16、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

17、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。(C)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。(A)

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

19、【單選題】滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。(A)

A、AO度

B、130度

C、140度

D、150度

20、【單選題】滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。(C)

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長(zhǎng)階段

D、導(dǎo)入階段

21、【單選題】爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。(D)

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

22、【單選題】燉菜的選料一般是()。(A)

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動(dòng)物和植物原料都可以

23、【單選題】扣件式鋼管，當(dāng)架體搭設(shè)高度在8m以下時(shí)，應(yīng)在架體()設(shè)置

連續(xù)水平剪刀撐。（A）

A、頂部

B、底部

C、中間

D、豎向間隔不超過(guò)8m的位置

24、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。（B）

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

25、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（）方法。（D）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

26、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。（C）

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

27、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的

比值。（C）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。（C）

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

29、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

30、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。(D)

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

31、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

32、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。(D)

A、口味

B、營(yíng)養(yǎng)

C、過(guò)程

D、彈性

33、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為

1.2%,燒煮菜類為()。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

34、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。(C)

A、口腔

B、食管

I、R

D、小腸

35、【單選題】蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。(A)

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

36、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大

小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。(B)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

37、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

38、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

39、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

40、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。（D）

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫(kù)存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

41、【單選題】醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原

料一起烹制。（D）

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

42、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

43、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

44、【多選題】設(shè)計(jì)單位、設(shè)計(jì)人應(yīng)當(dāng)對(duì)其編制的職業(yè)病防護(hù)設(shè)施設(shè)計(jì)專篇的（）

負(fù)責(zé)。（ABC）

A、真實(shí)性

B、合法性

C、實(shí)用性

D、經(jīng)濟(jì)性

E、重要性

45、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。（X）

46、【判斷題】（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（V）

47、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、蛆緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的

標(biāo)志。（J）

48、【判斷題】（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從

而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味，安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通，。（J）

49、【判斷題】（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。

(X)

50、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（X）

51、【判斷題】（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（X）

52、【判斷題】（）在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

（V）

53、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（V）

54、【判斷題】（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

55、【判斷題】（）宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。

（X）

56、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚般面條的方法是

拔。（?）

57、【判斷題】（）。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。工作接地的電阻一般小于8

Qo（X）

58、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（X）

59、【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料

和礦物性原料三大類。（X）

60、【判斷題】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（X）

61、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜

置2小時(shí)后即可。（V）

62、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（X）

63、【判斷題】（）鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影

響質(zhì)量。（V）

64、【判斷題】（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（X）

65、【判斷題】（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（X）

66、【判斷題】（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

（X）

67、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

（V）

68、【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較、安全生產(chǎn)模擬考

試一點(diǎn)通、高的食用價(jià)值。（V）

69、【判斷題】（）茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（X）

70、【判斷題】（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

（X）

71、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。

（V）

72、【判斷題】中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。（V）

73、【判斷題】中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是以味為核心，以養(yǎng)為目的。（V）

74、【判斷題】中餐的熱菜成'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'本核算多采用調(diào)味

品單件成本核算法。（V）

75、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)

志。（J）

76、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（V）

77、【判斷題】含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

（V）

78、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

79、【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（V）

80、【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（X）

81、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的

抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

（V）

82、【判斷題】成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。

（V）

83、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以?/p>

地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（V）

84、【判斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（X）

85、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食

物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。（V）

86、【判斷題】無(wú)“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在

烹調(diào)中不會(huì)受到損失。（X）

87、【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：

冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（V）

88、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但

只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。