旅游專業(yè)綜合技能測試題及參考答案

旅游專業(yè)綜合技能測試題及參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、100℃；3-5分鐘B、63℃；30分鐘C、80℃-90℃；30-60秒D、100℃；0.5-2秒正確答案：A2.杯子擺放在客人右上角約（）公分位置，杯柄與桌面約成（）度，同排杯子成一條直線A、30，90B、30，45C、50，45D、50，90正確答案：C3.裱花間加工結(jié)束，清理加工臺面及地面衛(wèi)生，每天還需要進行多長時間的紫外線空氣消毒(）A、15分鐘B、35分鐘C、30分鐘D、40分鐘正確答案：C4.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是(）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、規(guī)格一樣的餐具擺在一起C、餐具擺放的位置按照先大后小的順序擺放D、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)正確答案：D5.西式早客人一般都飲用()，餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供服務(wù)。A、白葡萄酒B、啤酒C、咖啡或紅茶D、紅葡萄酒正確答案：C6.對“君子博學(xué)于文，約之以禮，亦可以弗畔矣夫”理解錯誤的一項是（）選擇一項：A、“君子博學(xué)于文”意思是君子廣泛學(xué)習(xí)文學(xué)B、“約之以禮”意思是要用禮來約束自己C、這句話出自《論語》。D、“亦可以弗畔矣夫”意思是就不會離經(jīng)叛道了正確答案：A7.餐巾花擺在臺上，既美化餐臺，有增添用餐莊重?zé)崃业臍夥?，（）。A、提高了消費者的消費標(biāo)準B、是服務(wù)員向客人索要小費的暗示C、是消費者社會地位的象征D、給人以美的享受正確答案：D8.西餐便餐臺若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪（）塊臺布A、1B、3C、4D、2正確答案：A9.（）是用食用鹽、硝、糖、香辛料等對肉類進行加工處理得到的產(chǎn)品A、水產(chǎn)類B、腌肉類C、乳制品D、肉腸類正確答案：B10.伏特加屬于（）A、配制酒B、蒸餾酒C、釀造酒D、混合酒正確答案：B11.送客時，若有物品需要遞送給顧客，應(yīng)（）A、任意一手遞送B、右手遞送C、左手遞送D、雙手遞送正確答案：D12.蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。A、蝦B、蟹C、船D、魚正確答案：B13.香檳酒需冰鎮(zhèn)（）分鐘A、20B、5C、10D、15正確答案：A14.分采服務(wù)時餐具準備羅根據(jù)個向采肴配個向餐具，分采前應(yīng)備相應(yīng)()A、布巾和托盤B、數(shù)量的叉和筷C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤正確答案：C15.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如冬季可以選用（）。A、梅花、冬筍或天竹等花型B、荷花或玉米等花型。C、石榴花或梨花等花型D、紅梅花或蘭花等花型正確答案：A16.對“緩揭簾，勿有聲；寬轉(zhuǎn)彎，勿觸棱”理解錯誤的一項是()選擇一項：A、“勿觸棱”的意思是不要碰到棱角。B、“緩揭簾”的意思是揭簾動作應(yīng)緩慢C、“寬轉(zhuǎn)彎”的意思是遠離轉(zhuǎn)彎的地方D、這句話出自《弟子規(guī)》正確答案：C17.大餐叉的（）放面包碟一只，店標(biāo)朝上A、右邊B、前邊C、后邊D、左邊正確答案：D18.以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是（）。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B、為客人提供介紹菜點的服務(wù)C、及時整理餐臺，補充食品、餐用具D、及時為客人遞送餐盤等餐具正確答案：A19.古人對行走動作分辨得很細，()，曰趨。選擇一項：A、疾行B、疾趨C、徐行D、兩腳進正確答案：A20.被稱為家庭式服務(wù)的是A、俄式服務(wù)B、法式服務(wù)C、美式服務(wù)D、英式服務(wù)正確答案：D21.我們根據(jù)餐飲群體年齡特征可將消費者細分，其中青年群體的年齡是（）A、15歲以下B、35-55歲C、55歲上D、15-35歲正確答案：D22.（）只適宜做凈飲，不能與其他酒類飲料混合調(diào)制雞尾酒A、特基拉B、荷蘭金酒C、朗姆酒D、千金酒正確答案：B23.自助餐的餐臺設(shè)計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、節(jié)約場地B、減少浪費.C、美觀造型D、取用正確答案：C24.服務(wù)員對待急躁型顧客提供服務(wù)時，要（）A、行動迅速，語言簡練B、耐心細致，溫文爾雅C、主動熱情，細心觀察D、舉止端莊，不厭其煩正確答案：A25.當(dāng)黃酒加熱至（）攝氏度左右，開始為客人斟酒A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60正確答案：C26.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、甜葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正確答案：D27.西餐廳最常使用的餐桌類型為（）。A、橢圓桌B、方桌C、異形桌D、圓桌正確答案：B28.西餐宴會中擺置餐具時從裝飾盤的右側(cè)按順序擺放，首先擺放的餐具為（）A、餐叉B、餐勺C、餐刀D、餐巾正確答案：C29.跨國會議的座位安排應(yīng)（）A、以左為主，以右為輔B、以右為主，以左為輔C、以兩邊為主，以中為輔D、以中為主，以兩邊為輔正確答案：B30.在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，（）的花型在擺放時要錯開、對稱擺放。A、形狀相似B、動物類和植物類C、主位與其他客人D、高低不同正確答案：A31.自助餐的餐臺設(shè)計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、取用B、減少浪費C、美觀造型D、節(jié)約場地正確答案：C32.西餐零點服務(wù)頭盤，服務(wù)員要先給女士和()，從客人的右側(cè)為客人上菜。A、副主人服務(wù)B、主人服務(wù)C、一般賓客服務(wù)D、貴賓服務(wù)正確答案：D33.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中()。A、所形成的操作技能B、所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密相聯(lián)的道德原則和規(guī)范的總和C、所形成的思維習(xí)慣D、所掌握的勞動技能正確答案：B34.一般宴會換碟次數(shù)不得少于（）次。A、1B、2C、4D、3正確答案：D35.結(jié)賬（）A、一是將意見反饋卡放在醒目位置，請消費者餐后填寫；二是從消費者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；三是向消費者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間B、一是從消費者左側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；二是向消費者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間C、從消費者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零D、一是從消費者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；二是向消費者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間正確答案：A36.“不學(xué)《詩》，無以言”“不學(xué)禮，無以立?！边@兩句話都出自（）。選擇一項：A、《孟子》B、《詩經(jīng)》C、《論語》D、《尚書》正確答案：C37.客人向餐廳走來距離（）時，要與客人保持目光接觸。A、4mB、3mC、1mD、2m正確答案：B38.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會、（）、祝壽宴會等。A、雞尾酒會B、家宴C、國宴D、歡迎宴會正確答案：D39.宮保雞丁屬于（）菜系A(chǔ)、川菜B、京菜C、蘇菜D、閩菜正確答案：A40.補充下面典籍，正確的選項是：《禮記》有“凡人之所以為人者，（）”。選擇一項：A、禮敬也B、禮義也C、仁義也D、禮儀也正確答案：B41.下列不屬于賓禮的一項是()選擇一項：A、天子接見賓客之禮B、天子接見諸侯之禮C、婚冠之禮D、各諸侯國之間相互交往之禮正確答案：C42.當(dāng)桌上菜品過多，上下一道菜時需要調(diào)整餐具。撤換時從客人（）進行更換。A、前邊B、右邊C、后邊D、左邊正確答案：D43.黃酒酒中甲醇沸點是（）℃A、65.7B、63.7C、62.7D、64.7正確答案：D44.為客人更換骨盤時，應(yīng)在客人（）進行。A、后邊B、左邊C、右邊D、前邊正確答案：C45.西餐零點服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、湯勺正確答案：C46.中餐零點服務(wù)的特點：A、工作量大，不均衡B、工作量大，均衡C、工作量小，不均衡D、工作量小，均衡正確答案：A47.宴會擺臺時，煙灰缸從主人位（）開始，每隔（）座位擺放一個。A、右側(cè)，一個B、左側(cè)，一個C、右側(cè)，兩個D、左側(cè)，兩個正確答案：C48.撤換骨碟時把干凈的骨碟放在托盤靠（）側(cè)，把臟的骨碟從臺上撤到托盤上疊好，讓食物殘渣堆在托盤（）側(cè)A、身體，右B、指尖，左C、身體，左D、指尖，右正確答案：C49.調(diào)制雞尾酒的（）法是將酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙攪拌均勻A、攪和B、調(diào)和C、搖和D、兌和正確答案：A50.味碟擺放在餐碟的（），離餐碟（）厘米。A、斜上方，2B、正前方，2C、斜上方，1D、正前方，1正確答案：D51.《食品衛(wèi)生法》于()開始實施。A、34973B、35002C、32874D、31350正確答案：B52.熱情服務(wù)標(biāo)準中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和()三個一樣。A、外貌美丑一樣B、內(nèi)賓外賓一樣C、點菜多寡一樣D、著裝優(yōu)劣一樣正確答案：B53.()的上菜方式是臺前托讓式A、俄式宴會B、意式宴會C、法式宴會D、日式宴會正確答案：C54.真試微的要求是()。A、發(fā)自內(nèi)心B、故作笑顏C、心不在焉D、假意奉承正確答案：A55.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤,配()。A、咖啡具B、黃油刀C、黃油叉D、甜食勺正確答案：B二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.古代的立容分經(jīng)立、()、()和卑立四種。選擇一項或多項：A、直立B、肅立C、站立D、恭立正確答案：BD2.對“遍揖”禮敘述正確的有（）選擇一項或多項：A、“遍揖”是一個人面對許多客人時行的禮B、行“遍揖”禮是因為與許多客人一一行禮太麻煩C、“遍揖”是朝右、中、左三個方向各一揖D、“遍揖”是朝左、中、右三個方向各一揖，表示向所有客人都行了禮正確答案：AD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時，餐飲服務(wù)員應(yīng)該詢問客人“余額是否能作為小費”。A、正確B、錯誤正確答案：B2.在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，高低不同的花型在擺放時要錯開、對稱擺放。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()開單時，注意開單時間，以免掌握出品和廚師出菜時間。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()西式早餐服務(wù)自助餐時要向客人介紹菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜臺和餐臺的整潔。A、正確B、錯誤正確答案：A5.茶藝師要把握時機進行導(dǎo)購?fù)其N，下列選項中，顧客進門時為最佳時機A、正確B、錯誤正確答案：A6.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾沒有插入杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皺要平、直、均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()餐前酒是在餐前，與開胃菜搭配，開胃之用。常見的是雞尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐時飲用的酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐巾折花基本方法中，翻就是將餐巾的一角按照實際需要向某一方向翻起的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：A9.餐巾折花時的注意事項中，操作平臺要平整、光滑、潔凈。A、正確B、錯誤正確答案：A10.《環(huán)境保護法》不是我國已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律。A、正確B、錯誤正確答案：B11.斟倒葡萄酒，分兩種情況，一種是在工作臺上把酒倒好，再用大盤托著一杯杯的放到客人面前，另一種是將空酒杯先放到客人面前的桌上，用酒壸將酒倒上。A、正確B、錯誤正確答案：B12.壯族農(nóng)歷正月初一不吃犖，不吃粑粑，不吃青菜A、正確B、錯誤正確答案：A13.餐巾折花基本方法中，掰時力度不要過大，層次均勻且分明。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()西餐上菜順序為先冷后熱。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()分菜時，客人若只顧談話而冷淡菜肴，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()法式菜肴的特點是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。A、正確B、錯誤正確答案：A17.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯誤正確答案：A18.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯誤正確答案：A19.賓客不想離開時絕不能催促,也不要做出催促賓客離開的錯誤舉動。A、正確B、錯誤正確答案：A20.()自助餐服務(wù)中，餐盤、餐具的供應(yīng)要充足并迅速。A、正確B、錯誤正確答案：A21.九拜是古代不同等級、不同身份的社會成員，在不同場合所使用的禮儀。A、正確B、錯誤正確答案：A22.酒具消毒后務(wù)必以潔凈的流動水將消毒酒具內(nèi)側(cè)的消毒液沖洗干凈，并將其瀝干或烘干。A、正確B、錯誤正確答案：B23.在傳統(tǒng)文化中，穿衣戴帽只是生活小節(jié)，與道德大節(jié)無關(guān)；古人重視衣冠整齊，認為衣冠正就是心正。A、正確B、錯誤正確答案：B24.舉行大型宴請活動時，人數(shù)多，要有熱烈的氣氛，大家歡聚一堂要強調(diào)一個“圍”的感覺A、正確B、錯誤正確答案：B25.（）結(jié)帳完畢后，服務(wù)員須在帳單上簽名并注明付款方式及金額。A、正確B、錯誤正確答案：A26.清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達到99％。A、正確B、錯誤正確答案：B27.按飲用時間和場合分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒A、正確B、錯誤正確答案：A28.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成“十”字型。A、正確B、錯誤正確答案：B29.()帶位時，要根據(jù)不同身份的客人（小孩、情侶、老人等）合理引導(dǎo)客人入座。A、正確B、錯誤正確答案：A30.餐廳服務(wù)中，也要遵循：出迎三步，身送七步A、正確B、錯誤正確答案：A31.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A32.西餐餐臺多采用方桌或長方桌，并且餐臺應(yīng)為2人、4人、6人、8人不等。A、正確B、錯誤正確答案：A33.杯花常用于西餐廳等場所A、正確B、錯誤正確答案：B34.古人注重衣冠穿戴與場合相宜，這是社會有序的重要體現(xiàn)。A、正確B、錯誤正確答案：B35.餐巾折花基本方法中，捏主要用于鳥或其他動物的頭部造型。A、正確B、