發(fā)酵制品加工習題及參考答案

發(fā)酵制品加工習題及參考答案一、單選題（共47題，每題1分，共47分）1.熟啤、生啤、鮮啤是按照（）對啤酒進行分類的A、原麥汁濃度B、發(fā)酵菌種C、啤酒色澤D、滅菌條件正確答案：D2.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加A、濃烈B、模糊C、柔和D、平淡正確答案：C3.清明節(jié)前后踩的曲稱（）。A、桃花曲B、端陽曲C、伏曲D、桑落曲正確答案：A4.（）是粉狀酵母的特點。A、容易凝集B、發(fā)酵液容易澄清C、長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀D、發(fā)酵度較低正確答案：C5.麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。A、無菌環(huán)境B、融氧環(huán)境C、過堿環(huán)境D、過酸環(huán)境正確答案：B6.下列不屬于黃酒醪發(fā)酵特點的是（）。A、高溫短時發(fā)酵B、開放發(fā)酵C、糖化發(fā)酵并行D、高濃度發(fā)酵正確答案：A7.在發(fā)酵結束的貯酒期，酵母已經沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是所致（）。A、蛋白質混濁B、污染雜菌C、淀粉老化D、酵母凝聚性差正確答案：B8.酸奶中微生物的數(shù)量可以達到（）。A、1010-1020個/mlB、108-109個/mlC、1000個/mlD、沒有正確答案：B9.要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。A、15%B、25%C、20%D、13%正確答案：D10.清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（）控制入缸時淀粉濃度。A、配糠量B、控制淀粉粉碎度C、配醅量D、加水量正確答案：B11.主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢（）A、代謝主產物少B、代謝副產物少C、代謝主產物多D、代謝副產物多正確答案：B12.啤酒酵母的天然基質是A、葡萄糖B、麥芽C、麥芽汁D、大麥正確答案：C13.品評白酒的步驟，一般從色、香（）和格四個方面來品評。A、味B、聽覺C、視覺D、觸覺正確答案：A14.用于生產酸奶的微生物是（）。A、酵母菌和大腸桿菌B、保加利亞乳桿菌和大腸桿菌C、病毒和噬菌體D、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌正確答案：D15.1892年華僑張弼士在（）建立釀酒公司，這是我國第一個新型的葡萄酒釀造廠。A、煙臺B、德州C、威海D、青島正確答案：A16.α-淀粉酶對純淀粉溶解作用的最適溫度為（）。A、50～55℃B、40～45℃C、60～65℃D、70～75℃正確答案：C17.主發(fā)酵過程可分為四個階段A、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期B、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期C、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期正確答案：D18.糖化的主要過程是?的水解。A、A淀粉B、B蛋白質C、C糊精正確答案：A19.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主體香A、醬香型B、清香型C、米香型D、濃香型正確答案：B20.在我國酸奶成分標準的規(guī)定中，由全脂乳生產的調味酸奶蛋白質含量大于等于（）%。A、4.3B、3.1C、3.2D、2.3正確答案：D21.在啤酒生產中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風味基本沒有影響。A、粘合劑B、添加劑C、抗氧化劑D、助濾劑正確答案：D22.下列哪項不是酸奶生產過程中殺菌的目的（）。A、殺滅微生物中的致病菌和有害微生物B、提高乳蛋白的水合力C、防止砂糖結晶析出D、為發(fā)酵劑的菌種創(chuàng)造一個雜菌少、有利生長繁殖的外部環(huán)境正確答案：C23.下列沒有經過巴氏滅菌處理的啤酒是（）。A、冰啤B、果啤C、干啤D、純生啤酒正確答案：D24.啤酒的度是指：A、酒精濃度B、麥芽汁濃度正確答案：B25.釀造用水對水質的要求是?A、A．嚴格達到無菌要求B、B．無藻類，基本符合飲用水標準C、C．符合飲用水標準D、D．無藻類，鐵細菌少正確答案：C26.大麥經過浸漬以后水質量分數(shù)約在（）。A、22%～30%B、32%～35%C、38%～48%D、52%～58%正確答案：C27.麥芽的制備工藝流程為（）A、原大麥→浸麥→預處理（清洗、分級）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽B、原大麥→發(fā)芽→浸麥→預處理（清洗、分級）→干燥→貯藏→成品麥芽C、原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽D、原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽正確答案：C28.采用煮出糖化法，因糖化時間短，麥芽粉碎度可?些。A、適中B、細C、粗正確答案：B29.麥汁冷卻后產生的冷凝固物，應分離之，以保證?順利進行。A、發(fā)酵B、煮沸C、糖化D、糊化正確答案：A30.葡萄酒酵母的接種時間是A、加二氧化硫后1-3小時B、加二氧化硫后4-8小時C、加二氧化硫前1-3小時D、加二氧化硫前4-8小時正確答案：B31.含糖量含糖量≤4.0g/L葡萄酒是（）A、甜葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正確答案：D32.在我國酸奶成分標準的規(guī)定中，由全脂乳生產的純酸奶蛋白質含量大于等于（）%。A、3.4B、2.9C、5.3D、4.2正確答案：B33.整個糊化煮醪過程中，?不得間斷。A、加熱B、加水C、通氧D、攪拌正確答案：D34.半干葡萄酒的含糖量范圍是A、5%-50%B、4%-12%C、4g/L-12g/LD、5g/L-50g/L正確答案：C35.嫩啤酒口味不成熟，不適于飲用，是因為酒的含量不足A、二氧化碳B、氧氣C、糖分D、乙醇正確答案：A36.瓶裝啤酒受到日光照射會引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最強。A、綠色B、藍色C、無色D、棕色正確答案：D37.紅葡萄酒的顏色來自（）A、葡萄籽B、人工色素C、葡萄皮D、果肉正確答案：C38.用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、5%B、20%C、17.00%D、10%正確答案：C39.通過發(fā)酵分解食物中對人體不利的因子，產生有利的代謝物的產品是。A、納豆B、面包C、啤酒D、葡萄酒正確答案：A40.葡萄酒結束主發(fā)酵的標志是A、殘?zhí)切∮?g/LB、殘?zhí)谴笥?g/LC、殘?zhí)切∮?g/LD、殘?zhí)谴笥?g/L正確答案：C41.茅臺屬于下列哪一香型（）A、濃香型B、醬香型C、兼香型D、清香型正確答案：B42.通常葡萄酒勾兌指的是A、添加糖或者糖漿水B、原酒相互勾兌C、添加酒精D、添加檸檬酸E、不能達到品質指標，調整正確答案：B43.從酒質上考慮，以下哪種容器更適合貯酒（）。A、陶壇B、鋁罐C、不銹鋼罐D、橡木桶正確答案：A44.在白酒生產中一般是將原料的蒸煮稱為（），將酒醅的蒸餾稱為“燒”。A、燒B、蒸C、煮D、熬正確答案：B45.以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A、二棱大麥B、六棱大麥C、五棱大麥D、四棱大麥正確答案：C46.用于生產發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標是（）A、農藥殘留檢驗B、酸度檢驗C、抗生物質殘留檢驗D、細菌數(shù)檢驗正確答案：C47.過濾必須在?的時間內進行，以免麥汁和麥糟長時間混貯，會嚴重影響麥汁的色澤和風味。A、最長B、沒要求C、適中D、最短正確答案：D二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.釀醋可用的原料有A、淀粉原料B、酒精原料C、糖原料D、醋酸原料正確答案：ABC2.麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分有()。A、灰分B、蛋白質C、纖維素D、酒花樹脂正確答案：ABD3.啤酒對包裝容器的質量要求（）。A、耐酸B、耐壓C、避光性強D、易密封正確答案：ABCD4.按照二氧化碳壓力分類，葡萄酒分為（）A、靜態(tài)葡萄酒B、氣泡葡萄酒C、強化葡萄酒D、紅葡萄酒正確答案：ABC5.啤酒生產工藝包括（）A、過濾和罐裝B、后發(fā)酵和貯酒C、麥汁制備與發(fā)酵D、麥芽制備正確答案：ABCD6.下列（）是對啤酒酵母的要求。A、發(fā)酵能力強B、繁殖能力適當C、凝聚力低D、沉降緩慢而徹底正確答案：ABD7.中國白酒公認的香型有十一種，醬香、濃香、清香、米香、豉香、鳳香、特香、藥香、兼香、老白干香和芝麻香（）A、綿柔香B、曲香C、醬香D、濃香正確答案：CD8.以下有較長貨架期的是A、熟啤酒B、鮮啤酒C、純生啤酒正確答案：AC9.啤酒釀造過程中加入一定量的輔助原料是為了泡沫性能。A、降低生產成本B、改變啤酒的風味C、改進啤酒的泡沫性能D、提高啤酒的發(fā)酵度正確答案：ABCD10.啤酒按照色澤分類可分為：（）A、黑色啤酒B、濃色啤酒C、淡色啤酒D、無醇啤酒正確答案：ABC11.葡萄酒生產中糖分的調整常用的方法有A、添加蔗糖B、添加濃縮葡萄汁C、蒸發(fā)水分D、增加蘋果酸正確答案：AB12.可發(fā)酵性糖決定了啤酒的A、泡持性B、口感C、發(fā)酵度D、糖度正確答案：CD13.葡萄酒后發(fā)酵的作用是A、澄清酒體B、生物降酸C、繼續(xù)發(fā)酵降糖D、排放溶解的二氧化碳正確答案：ABCD14.啤酒按照發(fā)酵菌種不同可分為（）A、下面發(fā)酵啤酒B、上面發(fā)酵啤酒C、熟啤D、生啤正確答案：AB15.啤酒發(fā)酵采用低溫發(fā)酵的原因是A、高級醇含量少B、減少雜菌污染C、啤酒口味清爽D、啤酒泡沫持久正確答案：ABD16.根據是否巴氏滅菌，啤酒分為：A、干啤酒B、熟啤酒C、鮮啤酒D、生啤酒正確答案：BCD17.下面那些是大麥芽主要的化學成分（）。A、淀粉B、蛋白質C、明膠物質D、半纖維素正確答案：ABD18.啤酒主發(fā)酵分為（）A、恒泡期B、高泡期C、低泡期D、落泡期正確答案：BCD19.世界六大蒸餾名酒分別是：白蘭地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒和(）A、葡萄酒B、伏特加C、清酒D、白酒正確答案：BD20.發(fā)酵食品形成的三個階段為（）。A、代謝產物形成階段B、大分子降解階段C、代謝產物的再平衡D、小分子形成階段正確答案：ABC21.關于啤酒中蛋白質渾濁說法，不正確的是（）。A、氧化混濁B、非生物混濁C、生物渾濁D、冷混濁正確答案：ACD22.大發(fā)芽的目的是?A、使麥粒生成大量的酶B、是為了得到色、香、味C、是為了得到新鮮的胚芽D、使部分非活性酶得到活化和增長正確答案：AD23.白葡萄酒發(fā)酵與紅葡萄酒發(fā)酵相比A、主發(fā)酵溫度低B、陳釀溫度低C、陳釀時間短D、后發(fā)酵溫度低E、陳釀時間長正確答案：ACD24.下列哪種白酒屬同一種香型（）A、瀘州老窖B、茅臺C、五糧液D、郎酒正確答案：AC三、判斷題（共36題，每題1分，共36分）1.啤酒澄清是在主(前)發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮物沉淀下來。A、正確B、錯誤正確答案：B2.麥汁煮沸時間越長越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.雙乙酰是衡量啤酒成熟度的關鍵指標（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.調味酸牛乳主要是指牛乳或復原乳在酸牛乳加工過程中添加了食糖、調味劑等輔料的產品（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.降低酸度的方法主要是利用微生物分解蘋果酸。A、正確B、錯誤正確答案：A7.年份越久的葡萄酒不一定越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.葡萄酒中酯類揮發(fā)性與酒精濃度無關。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.我國絕大多數(shù)啤酒采用下面發(fā)酵的啤酒A、正確B、錯誤正確答案：A10.二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。A、正確B、錯誤正確答案：A11.現(xiàn)代生物技術提高了生產效率，產品風味也得到提高。A、正確B、錯誤正確答案：B12.因為水果中含有糖分，所以在釀造果酒過程中，在接種酵母菌之前，無需進行糖度調整即可進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B13.攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是：攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝。A、正確B、錯誤正確答案：B14.固態(tài)法生產食醋需要大量的輔助原料。A、正確B、錯誤正確答案：A15.食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有機酸。A、正確B、錯誤正確答案：B16.大麥中蛋白質含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風味、穩(wěn)定性都有很大影響。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.不能獲得高糖度葡萄的國家，允許外加果汁或蔗糖將糖度提高到20°Bx以上。A、正確B、錯誤正確答案：A18.在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當調酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.啤酒生產中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.蛋白質在發(fā)酵過程中主要受酒曲和淋飯酒母中蛋白酶的作用，分解形成肽和氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：A21.在市場上經常見到的原味酸牛乳就屬于調味酸牛乳（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.醋酸發(fā)酵的溫度要求比乙醇發(fā)酵的溫度高。A、正確B、錯誤正確答案：A23.釀造是發(fā)酵的一種特殊稱呼，我國人們對一些特定產品發(fā)酵生產的特殊稱法，是未知的混合微生物群系參與的一種自然發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24.麥根具有較強的吸濕性，要想貯藏必須馬上除掉麥根，但如果麥芽立即投入生產就沒有必要除掉。A、正確B、錯誤正確答案：B25.醋酸發(fā)酵完成后，在醋醅表面加食鹽，是為了避免醋酸繼續(xù)氧化，以防止醋酸菌氧化和改善風味。A、正確B、錯誤正確答案：A26.葡萄酒的好壞，原料葡萄的品質起到90%的決定作用。A、正確B、錯誤正確答案：A27.最早的發(fā)酵產品據記載起源于5000BC。A、正確B、錯誤正確答案：A28.白酒是以糧谷為主要原料，用糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾制成的無色透明、具有獨特芳香和風味，酒精度>20%的蒸餾酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.紅葡萄酒儲存時間越久，顏色越淺。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.調味酸牛乳主要是指牛乳或復原乳在發(fā)酵后添加天然果料所制成的產品，但需要指明的是沒有明確指出是否添加