食品安全與健康講義

§2-5食品安全與健康學習目標

1．使學生從辨認食品標簽開始學習什么是食品添加劑，食品添加劑有哪些作用，

2.常見的食品添加劑些種類，并了解常用添加劑的名稱。3.提高對食品質量的辨別能力

12/13/202412/13/2024

有人說：食品添加劑可以使食品色、香、味具全，食欲大增。

也有人說：食品添加劑是化學品，有毒，有害身體，對食品添加劑談劑色變。

你知道有哪些添加劑？它們有哪些作用？我們需要食品添加劑嗎？12/13/2024一、食品中含有哪些添加劑1.食品添加劑：為改善食物品質和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品中的化學物質或天然物質。請同學們說出你所知道的食品添加劑.2.食品添加劑的分類:按來源分:｛天然提取物化學合成品12/13/2024按功能分:防止食品腐敗變質改善食品感官改變食品狀態(tài)提高食品營養(yǎng)防腐劑抗氧化劑著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精膨松劑乳化劑增稠劑凝固劑營養(yǎng)強化劑12/13/2024膨大劑危害神經系統(tǒng)膨大劑，化學名稱叫細胞集動素，屬于激素類化學物質，對植物可產生助長、速長作用，對人體的危害主要是神經系統(tǒng)的危險，能造成兒童腦炎，發(fā)育不良，癡呆等。此外，使用膨大劑后的果蔬味道變淡，吃起來口感不好，也不利于長時間儲藏。12/13/2024市售黃瓜被涂避孕藥吃了會絕育12/13/202412/13/2024染色毒花椒12/13/2024火鍋底料和麻辣魚底料涉毒，問題出在哪里？

“羅丹明B”，俗稱“大紅粉”，呈紅色粉末狀，部分不良商販將其作為蘇丹紅替代品，屬于非食品原料，會導致人體皮下組織生肉瘤，具有致癌和致突變性。2008年，我國明確規(guī)定禁止將其用作食品添加劑。12/13/2024萬斤甲醛超標“毒血旺”12/13/2024“毒血旺”的制作過程是先將鹽、水、豬血按照一定比例勾兌，在鐵盒內放置15分鐘至30分鐘不等，再切成塊放入水泥池里浸泡加溫，其間還會加入用于防腐保鮮的“福爾馬林”。12/13/2024甲醛：是一種極強的殺菌劑，具有防腐、滅菌和穩(wěn)定功效，被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質，食品中禁止添加。35%-40%的甲醛水溶液俗稱“福爾馬林”。12/13/2024“染色豆瓣”廠家違規(guī)添加色素“染色豆瓣”中違規(guī)添加的“胭脂紅”和“日落黃”。12/13/2024按照食品法規(guī)定，“胭脂紅”和“日落黃”是不能添加在豆瓣中的。經檢測，被查廠家每公斤的豆瓣中最高含有0.05克“胭脂紅”和0.047克“日落黃”，豆瓣中的大腸菌群也超出國家規(guī)定標準的10多倍。12/13/2024尿素獸藥催出"毒豆芽"“毒豆芽”又長又白又好看含4種違法添加劑，尿素、恩諾沙星、6-芐氨基腺嘌呤、無根劑等違法添加劑尿素超標27倍12/13/2024“牛肉膏”：對食品多些敏感沒壞處12/13/2024“毒生姜”專家:等于在食用慢性毒藥不良商販將品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺進行熏制，熏過的"毒生姜"與正常的生姜相比，看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。

12/13/2024“染色饅頭”香精加多少憑手感作坊的臺面上放了5瓶液體物和3包固體物。5瓶液體物分別是“檸檬黃60”、“甜玉米香精”、“金玉米香精”；3包固體物分別是“糖精鈉”、“紅蘋果高活性干酵母”。現(xiàn)場一名女工表示，這些都是和面時直接加入的?！皺幟庶S”、“玉米香精”和成的面是用來制作玉米饅頭的；不加色素的面粉用來制作白饅頭，為增加甜度和香度會加一些糖精和香精。女工說，量是加的多還是加的少，主要是憑手感。12/13/20243、一些常用的食品添加劑12/13/20244、怎樣通過食品標簽挑選食品①查看生產日期和保質期②閱讀食品成分表營養(yǎng)成分食品添加劑12/13/2024二、認識幾種常用的食品添加劑1、防腐劑能防止由微生物引起的腐敗變質，以延長食品保質期的食品填及劑

目前，世界各國使用的食品防腐劑共有30多種。山梨酸（鉀）：安全防腐劑苯甲酸（鈉）：肝功能異常的人不宜過多食用12/13/2024除了填加防腐劑外的其他防腐措施冷凍密封保存風干12/13/20242、著色劑以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑著色劑｛食用天然色素食用合成色素食用天然色素：胡蘿卜素、辣椒紅、姜黃食用合成色素：莧菜紅、檸檬黃、靛藍12/13/20243、膨松劑受熱分解產生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。12/13/2024膨松劑堿性膨松劑復合膨松劑

碳酸氫鈉、碳酸氫銨小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%、淀粉23%原理：12/13/2024三、如何正確看待食品添加劑1、食用食品添加劑的必要性食品添加劑的作用④便于食品加工，提高原料利用率①可以提高食品質量、增加營養(yǎng)價值②改善食品感官性質，增強食欲③防止食品腐敗變質，延長保質期12/13/2024化學合成物質不一定有毒，天然物質不一定就無毒。使用食品添加劑完全有必要！12/13/20242、食品添加劑的安全用量(ADI)

對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑劑量，用每千克體重每天攝入的質量（mg）來表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高銀耳越白越好嗎？亞硝酸鈉與肉類的顏色12/13/20243、無公害農產品、綠色食品與有機食品無公害農產品綠色食品有機食品12/13/2024反饋練習1、下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質填在相應的橫線上。

其中屬于著色劑的有

，屬于調味劑的有

，富含維生素的有

．品名濃縮菠蘿汁配料水．濃縮菠蘿汁．蔗糖．檸檬酸．黃原膠．甜蜜素．維生素C，菠蘿香精．檸檬黃．日落黃．山梨酸鉀等果汁含量≥８０％生產日期標于包裝袋封口上檸檬黃或日落黃檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖維生素C12/13/2024反饋練習2、下列有關食品添加劑的說法錯誤的是（）A、食鹽是一種咸味調味劑B、食鹽是一種食品防腐劑C、味精是適合于任何人的鮮味劑D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強化劑C12/13/20243、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時間保持鮮紅色，其原因是（）A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細菌的繁殖B、亞硝酸鈉跟氧氣反應，抵制了肉類的氧化C、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質反應D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面B12/13/20244、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關，下列做法對人體有害的是()

①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時加點食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B12/13/2024A5．國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2005年2月23日緊急通知，要求各地質檢部門加強對含有蘇丹紅（一號）食品的檢驗監(jiān)管，嚴防含有蘇