計(jì)算公式與簡(jiǎn)答

1計(jì)算公式與簡(jiǎn)答題：一、體質(zhì)指數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)體重：1、體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(公斤)/身高(m)2；大于28為肥胖。2、腰圍：男性≥85cm,女性≥80cm；中心性肥胖3、腰臀比：男性大于0.9，女性大于0.8；中心性肥胖4、理想體重(公斤)=身高(cm)—105超過20%為肥胖。二、食品能量密度、營(yíng)養(yǎng)密度及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度INQ=1表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)；INQ>1表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ<1表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長(zhǎng)期食用該食物會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過剩的風(fēng)險(xiǎn)，為某營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值較低的食物。GI混合食物血糖生成指數(shù)的計(jì)算：各食物對(duì)血糖生成指數(shù)貢獻(xiàn)之和食物對(duì)血糖生成指數(shù)的貢獻(xiàn)=食物GI×該食物碳水化合物含量占全部食物碳水化合物總含量的百分比。食物血糖負(fù)荷：GL=GI(%)×攝入食物的實(shí)際可利用的碳水化合物的含量gGL>20高GL食物11<GL<19中GL食物GL<10低GL食物混合食物食物血糖負(fù)荷GL=混合食物總GI(%)×攝入食物的實(shí)際可利用的碳水化合物的總含量g四、比與率某一組成部分的數(shù)值1、構(gòu)成比：———————————————×100%同一事物跟組成部分的數(shù)值總和———————某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)3、率：————————————可能發(fā)生該現(xiàn)象的總例數(shù)五、膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，提供的能量比例分別是：蛋白質(zhì)15%；脂肪25%；碳水化合物60%產(chǎn)能系數(shù)：蛋白質(zhì)4；脂肪9；碳水化合物4；換算系數(shù)：1kcal=4.184kj家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量＝家庭攝入所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素的量累加平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量＝家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量÷家庭總?cè)巳諗?shù)次比2全家總?cè)巳諗?shù)＝所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和標(biāo)準(zhǔn)人日＝標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)＝全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：以體重為60公斤成年男子輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量(2400千卡)為1(即標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1)，其他各類人員按其能量推薦量與(2400千卡)之比得出各類人員的混合系數(shù)計(jì)算公式：∑(某類人群的折合系數(shù)×人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)；幼兒園食譜制度：三餐兩點(diǎn)制：早餐20%,早點(diǎn)10%；午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%根據(jù)碳水化合物的需要量確定午餐主食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)需求差額確定副食需要量；按肉類和豆腐分別提供差額蛋白質(zhì)的2/3和1/3計(jì)算，根據(jù)脂肪的差額需要量確定烹調(diào)用油的需要量。1、24小時(shí)回顧調(diào)查法的特點(diǎn)(P3)24h膳食回顧法是通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。24h回顧法的主要優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食凋查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)是應(yīng)答者的回頗依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。2、膳食調(diào)查報(bào)告撰寫的主要內(nèi)容(P57-62)⑴居民食物攝入狀況(2)居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況(3)居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源(4)居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南是比較3、測(cè)量皮褶厚度的意義(P78)(1)皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)，主要反映皮下脂肪的厚度，可間接評(píng)價(jià)人體肥胖與否。(2)皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，與全身脂肪含量有一定線性關(guān)系。(3)通過測(cè)量不同部位的皮褶厚度，可反映出人體皮下脂肪的分布情況。4、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施(P144-141)(1)上漿掛糊(2)加醋(3)先洗后切(4)急炒(5)勾芡(6)慎用堿5什么是營(yíng)養(yǎng)聲稱？包括哪些內(nèi)容？(p325)營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明，包括：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱。含量聲稱即描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括來(lái)源、提供、高、富含、低、不含、無(wú)或零等聲稱；比較聲稱即對(duì)兩種或兩種以上的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱包括減少、少于大于等；屬性聲稱是對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱，如強(qiáng)化、多維等。6、我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和存在的主要問題是什么(上冊(cè)P203-323)特點(diǎn)：(1)高碳水化物(2)高膳食纖維(3)低動(dòng)物脂肪類消費(fèi)偏低(4)鐵、維生素A等微量元素缺乏(5)全國(guó)城鄉(xiāng)鈣的攝入量不到適宜攝入量的一半。7、什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？應(yīng)遵循什么原則？(P353-352；上冊(cè)P77)將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使混合后蛋白質(zhì)生物價(jià)大大提高，這種效果就稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。應(yīng)遵循是原則是：(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好(2)搭配的種類越多越好(3)最好是同時(shí)食用。38、不健康生活方式和行為(P161)(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理，飲食習(xí)慣不良(2)缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足(3)吸煙(4)酗酒(5)心理失衡(6)生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足(7)有病不求醫(yī)，濫吃補(bǔ)藥，濫用保健品。9、怎樣進(jìn)行控制體重的營(yíng)養(yǎng)教育(P206)(1)明確體重維持原則，體重保持在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)，維持目前的體重需要使能量的攝入與消耗保持平衡，并在較長(zhǎng)期內(nèi)將膳食與運(yùn)動(dòng)相結(jié)合(2)掌握好能量平衡的要點(diǎn)(3)充分利用大眾傳播技巧10、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容(P325)(1)食物成分表(2)營(yíng)養(yǎng)聲稱(3)營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱(4)健康聲稱11、兒童食譜編制的原則和方法(P253)(1)滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要(2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜(3)食物的搭配要合理(4)三餐分配要合理(5)注意制作和烹調(diào)方法12、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略(P444)干13、中國(guó)居民膳食指南(上冊(cè)P206-324)《指南》主體框架由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。新鮮衛(wèi)生的食物14、中國(guó)居民膳食平衡寶塔(P148-327)膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g-400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g-500g和200g-400g；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125g-225g(魚蝦類50g-100g，畜、禽肉50g-75g，蛋類25g-50g)；奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g-50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。第一類：谷、薯類主要提供碳水化合物、B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維；第二類：蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維、維生素C和礦物質(zhì)、胡蘿卜素。第三類：畜禽肉、水產(chǎn)、蛋類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族。第四類：奶、豆類主要提供鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素B、D。第五類：油脂主要提供脂肪、維生素E，其中動(dòng)物性脂肪含飽和脂肪酸較多。16、增加膳食纖維的途徑(P157)(1)早餐多吃高膳食纖維食物(2)多吃全谷類食品(3)食品多樣化(4)多吃水果蔬菜(5)多吃整果，少喝果汁(6)按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。17、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的格式和基本要求(P387)4格式：(1)標(biāo)題(2)目錄(3)概述(4)正文(5)結(jié)論與建議(6)附件18、社區(qū)常見營(yíng)養(yǎng)問題(P441)超重和肥胖(7)骨質(zhì)疏松癥(8)其他與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病。19、食譜營(yíng)養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)的內(nèi)容(P293)(4)蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量與蛋白質(zhì)的供應(yīng)(6)烹飪方法是否合適.20、鉛過量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒害作用？(P197)鉛對(duì)人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、乏力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；兒童鉛過量可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。21.試述家庭食品容器和包裝材料污染的來(lái)源、類型及其預(yù)防處理原則。來(lái)源、類型：1)竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材料。特點(diǎn)是表面不光潔，質(zhì)地疏松，滲水性強(qiáng)，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。印刷油墨和顏料污染，熒光增白劑和劣質(zhì)石蠟污染。2)金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金屬(鉛、鎘等)可能溶出到盛裝的食品中。3)高分子化合物：①未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合體。②添加劑或加工助劑殘留。③低分子降解產(chǎn)物。預(yù)防處理措施：1)購(gòu)買食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量2)金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品，高分子材料不宜長(zhǎng)期存放酒精、油脂等類食品3)各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)4)禁止用非食品容器和包裝材料包裝和儲(chǔ)存食品。5)不宜使用不完整或破損的22.家庭食品腐敗變質(zhì)的原因、類型及其預(yù)防處理原則。原因、類型：微生物因素、環(huán)境因素、食品因素。預(yù)防處理措施：冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬或酸發(fā)酵。23.請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序。(1)詢問飲食營(yíng)養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(2)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(4)飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。24、食品保藏技術(shù)分哪幾種？各自的特點(diǎn)是什么？答：1．食品保藏技術(shù)按保藏性質(zhì)分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種。(1)化學(xué)保藏又分為腌漬(如糖漬、鹽漬等)、煙熏等化學(xué)方法其技術(shù)要點(diǎn)是利用化學(xué)物質(zhì)抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，如雪里紅、四川泡菜、酸黃瓜等。切割肉、魚類和蔬菜可采用此法5腌漬。煙熏保藏有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法，如熏肉等。(2)物理保藏物理保藏分為冷凍保藏、輻照保藏和高壓保藏，是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來(lái)實(shí)現(xiàn)食品的安全和長(zhǎng)期保藏。藏方法。冷凍保藏也稱低溫保藏，抑制酶的活力，達(dá)到保藏食品的方法。分為冷卻保藏(O—100C)和凍結(jié)保藏(凍結(jié)時(shí)~230C，儲(chǔ)藏時(shí)一180C)。冰水冷卻用于冷卻根類菜和較硬的果蔬；真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2—30C。緩凍食品、速凍食品可用于大部分食品保藏。2)輻照保藏。食品輻照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對(duì)食品進(jìn)行輻射處理，達(dá)到長(zhǎng)期保藏食品的目的。波長(zhǎng)在200nm以下的電磁波均可用于輻照，主要用60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過程，抑制發(fā)芽(土豆、洋蔥等食品原料)、延緩生K翻成熟(蘑菇及水果)。3)高壓保藏。在高壓條件下，可使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理功能，導(dǎo)致微生物死亡。25．食品污染的原因及種類：食品污染是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生產(chǎn)或生活活動(dòng)使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染，各種有害污染物被動(dòng)物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染；二是食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。常見食品污染的種類，按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、化學(xué)性及放射性污染三類。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。其中以微生物污染范圍最廣、危害也最大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。寄生蟲和蟲卵主要有囊蟲、蛔蟲、絳蟲、中華支睪吸蟲等。昆蟲污染主要有甲蟲類、螨類、谷蛾、蠅、蛆等。有害昆蟲主要是損壞食品質(zhì)量，使食品感官性狀惡化，降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；瘜W(xué)性污染種類繁多，來(lái)源復(fù)雜，主要是食品受到各種有害的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物或人工合成物的污染。如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢(廢氣、廢水、廢渣)不合理排放、食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)以及濫用食品添加劑，都可造成有害物質(zhì)污染食品。放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放；核爆炸、核。26、論述膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量在實(shí)際工作中級(jí)有什么用途。DRIs面。在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來(lái)衡量人們實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量是否適宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議人們?nèi)绾魏侠淼財(cái)z取食物來(lái)達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。4種膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)。膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)：日本人的膳食可以作為該類型的代表。特點(diǎn)：能量能夠滿足人體需要，又不至過剩；蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理；膳食6纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高。(2)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家的膳食屬此類型。特點(diǎn)：谷物食品消費(fèi)量大，動(dòng)物性食品消費(fèi)量小；動(dòng)物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10%—20％，植物性食物提供的能量占總能量近90％；膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，主要來(lái)膳食纖維充足、動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。(3)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)高脂肪、高蛋白質(zhì)而膳食纖維較低；營(yíng)養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國(guó)家人群所面臨的主要健康問題。。(4)地中海膳食結(jié)構(gòu)該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)