餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫（單選題413題附答案）

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫（單選題413

題附答案）

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

1.食物中毒與傳染病最本質(zhì)的區(qū)別是（）

A.潛伏期短

B.人與人之間不傳染（正確答案）

C.以急性胃腸道癥狀為主

D.病人曾進(jìn)食同種食物

2.在新鮮完整的糧谷種子中常有（）

A.毛霉

B.根霉

C.木霉

D.交鏈匏霉（正確答案）

3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起20個工作日內(nèi)

做出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經(jīng)本機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)

人批準(zhǔn)，可以延長（）個工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長期限的理由告知申請

人。

A.5

B.10（正確答案）

C.20

D.50

4.食品安全關(guān)系到（）

A.廣大人民群眾的身體健康和生命安全

B.經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的穩(wěn)定

C.廣大人民群眾對社會和政府的信心

D.以上都是（正確答案）

5.大部分餐飲食品中能實際運(yùn)用控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有

效的措施是：（）。

A.控制時間和溫度（正確答案）

B.控制酸堿度和氧氣

C.控制溫度和濕度

6.以下不符合餐飲業(yè)選址衛(wèi)生要求的是（）

7.A.不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域

B.地勢干燥，有給排水條件的地區(qū)

C.距離污染源15米以上（25米）（正確答案）

D.有電力供應(yīng)的區(qū)域

7.廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查表和健康證明樣式的規(guī)定

部門為（）

A.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局（正確答案）

B.市食品藥品監(jiān)督管理局

C.縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門

D.衛(wèi)生行政部門

8.清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場所，通常用于進(jìn)

行高風(fēng)險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、集體

用餐分裝分裝等。

A.內(nèi)部裝修

B.通風(fēng)條件

C.清潔程度（正確答案）

D.以上都不是

9.為了實現(xiàn)監(jiān)管效益最大化，我國的食品安全監(jiān)督管理制度（）

A.以政府監(jiān)管為主導(dǎo)

B.以食品生產(chǎn)經(jīng)營者自身管理為支撐

C.以社會監(jiān)督為保障

D.以上都是（正確答案）

10.下列哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋自發(fā)生化學(xué)反

應(yīng)他肉制品里鮮紅色（）

A.紅曲米

B.亞硫酸鈉

C.赤鮮紅

D.亞硝酸鈉（正確答案）

11.食物中毒的發(fā)病具有以下特點，但是除了（）

A.潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性

B.臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主

C.易集體發(fā)病，具有傳染性（正確答案）

D.發(fā)病與某種食物有確切的關(guān)系

12.（）統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)

督管理工作。

A.縣級以上地方人民政府（正確答案）

B.縣級以上食品安全委員會

C.縣級以上衛(wèi)生行政部門

D.縣級以上食品藥品監(jiān)督局

13.食品中含量最多的天然放射性核素是（）

A.40鉀（正確答案）

B.226鐳

C.210#

D.238鈾

14.我國食品安全法律法規(guī)體系的核心是（）

A.中華人民共和國食品安全法（正確答案）

B.中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法

C.中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法

D.中華人民共和國進(jìn)出境動物檢疫法

15.實施日常檢查，如果違反關(guān)鍵項的，應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)

論（）。

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

A.作出“符合要求”的結(jié)論

B.列明所違反項的序號，作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，

餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見

C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX，限XX日內(nèi)整改。

逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見

D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進(jìn)一步處理”

的意見（正確答案）

16.下列屬于冷凍飲品的是（）

A.冰激凌（正確答案）

B.汽水

C.蛋白飲料

D.包裝飲用水

17.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門部門應(yīng)當(dāng)會同國務(wù)院有關(guān)部門,

根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀

況進(jìn)行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險的食

品，（）應(yīng)當(dāng)及時提出食品安全風(fēng)險警示，并予以公布。

A.國家食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C.國家質(zhì)檢總局

D.國家工商行政管理總局

18.GB9985-2000手洗餐具用洗滌劑中規(guī)定，餐具洗滌劑配方中

所用表面活性劑的生物降解度應(yīng)不低于（）。

A.0.8

B.0.85

C.0.9（正確答案）

D.0.95

19.食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律；（）和其他消費(fèi)并組織對違

反食品安全法規(guī)定，損害消費(fèi)者合法權(quán)益的行為，依法進(jìn)行社會監(jiān)督。

A.食品行業(yè)協(xié)會

B.食品安全監(jiān)管部門

C.消費(fèi)者協(xié)會（正確答案）

D.以上都是

20.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是（）

A.植物紅細(xì)胞凝集素（豆類食物）

B.類秋水仙堿（新鮮黃花菜）

C.3一硝基丙酸（發(fā)霉的甘蔗）

D.龍葵素（正確答案）

21.烹飪場所屬于（）。

A.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（正確答案）

B.一般操作區(qū)

C.清潔操作區(qū)

D.以上都不是

22.與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（）。

A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重

新加工使用（正確答案）

B.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用

C.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、嶂螂、

蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件

D.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生

23.非食品處理區(qū)是指（）等非直接處理食品的區(qū)域。

A.辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺（正確答案）

B.辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、食品庫房

C.辦公室、廁所、更衣場所、餐用具清洗消毒場所

D.辦公室、廁所、粗加工操作場所、大堂休息廳、歌舞臺

24.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、（）、一般操作區(qū)。

A.污染操作區(qū)

B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（正確答案）

C.烹飪操作區(qū)

D.以上都不是

25.對庫房的要求是（）。

A.良好的通風(fēng)設(shè)施

B.良好的防潮設(shè)施

C.良好的防鼠設(shè)施

D.以上都是（正確答案）

26.食品從業(yè)人員洗手時雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到（）秒。

A.10秒

B.20秒（正確答案）

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

C.30秒

27.熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時的食品中心溫度應(yīng)

保持在6（rc以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時。

A.2

B.3

C.4（正確答案）

D.5

28.食品質(zhì)量是指食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和,

其要求是（）

A.安全性

B.營養(yǎng)性

C.可食用性

D.以上都是（正確答案）

29.食品安全事故信息直報網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)應(yīng)該覆蓋下列哪些方面。（）

A.規(guī)模以上食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺

C.醫(yī)療機(jī)構(gòu)、疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)

D.以上都是（正確答案）

30.經(jīng)過熱力（煮沸、紅外線加熱或蒸汽等）消毒的餐用具，其感

官衛(wèi)生要求應(yīng)到（）

A.光、潔、澀、干（正確答案）

B.允許有水跡

C.只要沒有食物殘渣就可

D.燙手

31.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使

儲藏的食品距離墻壁、地面均在()以上，以利空氣流通及物品的搬

運(yùn)。

A.10cm(正確答案)

B.20cm

C.10m

D.10mm

32.最耐酸和鹽的微生物是()

A.細(xì)菌

B.霉菌(正確答案)

C.酵母

D.病毒

33.()有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品

安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人(正確答案)

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.僅消費(fèi)者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

34.粗加工及切配前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

象或者其他感官性狀異常的，（）加工和使用。

A.不得（正確答案）

B.經(jīng)清洗后

C.經(jīng)消毒后

D.經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后

35.申請食品經(jīng)營許可證時，不需要提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作

規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案的單位

是（）。

A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂

B.學(xué)校食堂

C.中型餐館（正確答案）

D.集體用餐配送單位

36.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存（）出具的加蓋公章（或

簽字）的購物憑證。

A.市場管理部門

B.經(jīng)營戶

C.市場管理部門或經(jīng)營戶

D.以上都對（正確答案）

37.《食品經(jīng)營許可證》有效期為（）年。

A.1

B.2

C.3

D.5（正確答案）

38.轉(zhuǎn)基因食品的特征是（）

A.產(chǎn)品的基因組構(gòu)成發(fā)生了改變并存在外源DNA

B.食品的成分中存在外源DNA的表達(dá)產(chǎn)物及其生物活性

C.具有基因工程所設(shè)計的性狀和功能

D.以上均是（正確答案）

39.高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。

A.15學(xué)時

B.12學(xué)時

C.8學(xué)時（正確答案）

D.4學(xué)時

40.應(yīng)當(dāng)重新辦理餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的情形是（）。

A.餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作崗位變動的的

B.患有痢疾的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后，需恢復(fù)從事接觸直接入

口食品工作的（正確答案）

C.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明遺失的

D.患有感冒的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后重新上崗

41.腐敗變質(zhì)時出現(xiàn)“哈喇”味的食物是（）

A.蜂蜜

B.乳類

C.蔬菜

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

D.油脂（正確答案）

42.下列哪種情況可引起病原物對食物的污染（）

A.帶菌或帶毒者接觸食物

B.食物加工過程中生熟不分（交叉污染）

C.加工設(shè)備未徹底清洗

D.以上都是（正確答案）

43.按要求應(yīng)分開存放的是（）。

A.直接入口食品與食品原料

B.直接入口食品與半成品

C.半成品與食品原料

D.以上都是（正確答案）

44.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤（）用完。

A.可隔餐

B.可隔夜

C.應(yīng)當(dāng)餐（正確答案）

D.應(yīng)當(dāng)日

45.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？()

A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混

用

B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)

C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法(熱力消毒)(正確答案)

D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用

的除外。

46.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列()措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理門報告

(正確答案)

B.立即清掃現(xiàn)場，搞好加工場所衛(wèi)生

C.立即丟棄與事故發(fā)生可能有關(guān)的食品和食品原料

D.以上都不對

47.食物中毒的診斷依據(jù)是()

A.流行病學(xué)資料

B.衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料

C.實驗室檢驗資料

D.以上都是（正確答案）

48.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食

品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A.強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）

B.推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

D.行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

49.食品安全事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事

故發(fā)生地縣級人民政府（）報告。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門（正確答案）

C.衛(wèi)生行政部門

D.衛(wèi)生行政、新聞宣傳部門

50.實施日常檢查時，現(xiàn)場執(zhí)法人員的人數(shù)不得少于（）

A.2（正確答案）

B.3

C.4

D.5

51.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度

不得超過(C)。

A.10℃B.3±2℃C.20℃D.25℃(正確答案)

52.熏羊肉中最可能含有哪一類污染物()

A.苯并(A)花(正確答案)

B.氯丙醇

C.丙烯酰胺

D.黃曲霉毒素

53.清潔操作區(qū)是餐飲單位()要求最高的操作場所，通常用于

進(jìn)行高風(fēng)險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、集

體用餐分裝分裝等。

A.內(nèi)部裝修

B.通風(fēng)條件

C.清潔程度（正確答案）

D.以上都不是

54.在以下食用色素中，屬于天然色素的是（）

A.范菜紅

B.姜黃（正確答案）

C.檸檬黃

D.靛藍(lán)

55.食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時，至少有幾名以上人

員共同參加（）。

A.2（正確答案）

B.3

C.4

D.5

56.水禽蛋不得作為糕點原料的原因是（）

A.極易受沙門菌污染（正確答案）

B.腥味大

C.蛋白酶抑制劑含量高

D.碑污染嚴(yán)重

57.對食品加工場所通風(fēng)排煙要求是（）。

A.食品烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)

B.產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過

濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

C.排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩

D.以上都是（正確答案）

58.糧谷的安全水分是（）

A.12%?14%（正確答案）

B.14%?16%

C.16%?18%

D.18%?20%

59.黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是（）

A.心

B.腦

C.肺

D.肝（正確答案）

60.發(fā)生食品安全事故后，開展流行病學(xué)調(diào)查由哪個部門進(jìn)行？

A.衛(wèi)生行政部門

B.醫(yī)療部門

C.疾病預(yù)防控制部門（正確答案）

D.食品藥品監(jiān)督管理部門

6L條件可食肉是指（）

A.不新鮮的畜肉

B.輕度腐敗變質(zhì)的畜肉

C.受意外傷害死亡的畜肉

D.經(jīng)無害化處理后可食用的病畜肉（正確答案）

62.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)向所在地縣級人民政府哪個部

門報告。（）

A.衛(wèi)生行政部門

B.醫(yī)療部門

C.疾病預(yù)防控制部門

D.食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）

63.急性種中毒的特效解毒劑是（）

A.二疏基丙磺酸鈉

B.阿托品

C.美藍(lán)（正確答案）

D.食醋

64.除了政治性、法律性、科學(xué)性外，食品安全概念的特點還有

A.社會性

B.綜合性

C.全局性

D.以上都是（正確答案）

65.預(yù)防人獸共患傳染病應(yīng)采取的措施是（）

A.提高自我防護(hù)、保護(hù)意識

B.加強(qiáng)家畜、家禽的管理

C.正確處理病畜、病禽及其產(chǎn)品

D.以上都是(正確答案)

66.在黃曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最強(qiáng)的是()

A.黃曲霉毒素Ml

B.黃曲霉毒素Bl(正確答案)

C.黃曲霉毒素G1

D.黃曲霉毒素B2

67.食品安全的法律責(zé)任是指()

A.行政責(zé)任

B.民事責(zé)任

C.刑事責(zé)任

D.以上都是(正確答案)

68.下列哪種食品更易霉變()

A.豬肉

B.面包（正確答案）

C.水果

D.魚

69.國家建立（），對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中危害因

素進(jìn)行風(fēng)險評估。

A.食品安全風(fēng)險評估制度（正確答案）

B.食品安全監(jiān)督制度

C.食品安全抽檢制度

D.食品安全保障體系

70.油脂酸敗最早期的改變是（）

A.酸度升高

B.跋基價升高

C.過氧化值升高（正確答案）

D.比重增加

71.以下哪一項屬于地方行政法規(guī)（）

A.《中華人民共和國食品安全法》

B.《中華人民共和國食品安全法實施條例》

C.《行政許可法》

D.《廣東省食品安全條例》（正確答案）

72.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有幾

個專用水池（）。

A.1個

B.2個

C.3個（正確答案）

D.4個

73.高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。

A.15學(xué)時

B.12學(xué)時

C.8學(xué)時（正確答案）

D.4學(xué)時

74.以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。

A.涼菜間

B.就餐場所（就餐區(qū)）（正確答案）

C.裱花間

D.備餐場所

75.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累（）次因違反食品安全法規(guī)定受

到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門

責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

A.五

B.四

C.三（正確答案）

D.二

76.餐飲服務(wù)提供者《食品經(jīng)營許可證》超過有效期限仍從事餐

飲服務(wù)的，（）。

A.責(zé)令其立即停業(yè)

B.督促限期續(xù)辦《食品經(jīng)營許可證》

C.按未取得《食品經(jīng)營許可證》查處（正確答案）

D.以上都不對

77.GB14934食（飲）其消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一

般按（）程序進(jìn)行。

A.除渣一洗滌一清洗一消毒（正確答案）

B.除渣一洗滌一消毒一清洗

C.除渣一消毒一洗滌一清洗

D.除渣一清洗一洗滌一消毒

78.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到（）

A.更衣、洗手并消毒，戴口罩（正確答案）

B.更衣、洗手并消毒，可以不戴口罩

C.更衣、洗手，戴口罩

D.以上都不對

79.食物中毒的診斷依據(jù)是（d）

A.流行病學(xué)資料（正確答案）

B.衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料

C.實驗室檢驗資料

D.以上都是

80.食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管

理部門（）

A.給予警告

B.貢令改正

C.處以罰款

D.吊銷許可證（正確答案）

81.餐飲服務(wù)許可實施食品安全管理員制度，可以設(shè)兼職食品安

全管理人員的單位是（）

A.中型餐館（正確答案）

B.供餐人數(shù)100人以下的學(xué)校食堂

C.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂

D.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部

82.制作好的剩余涼菜尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食

用前必須再加熱至中心溫度（）以上方可食用。

A.50℃

B.60℃

C.70℃（正確答案）

D.80℃

83.餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理實行等級管理，其中A級代

表（）

A.食品安全狀況良好（正確答案）

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

84.屬于食源性疾病范疇的是（）

A.由于食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性退行性疾病

B食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病

C.食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病

D.以上都是（正確答案）

85.應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件的情形

是()

A.從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類（正確答案）

B.從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類

C.從商場采購畜禽肉類

D.從超市采購畜禽肉類

86.食品受到昆蟲污染屬于（）

A.生物性污染（正確答案）

B.化學(xué)性污染

C.物理性污染

D.以上都不是

87.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、

出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)當(dāng)（）

A勸其立即停業(yè)

B.督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》

C.按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處（正確答案）

D.以上都不是

88.《食品經(jīng)營許可管理辦法》適用于（）

A.餐飲服務(wù)提供者（正確答案）

B.食品攤販

C.為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的個人

D.為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位

89.涼菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進(jìn)行加工。

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

A.不得（正確答案）

B.經(jīng)清洗后

C.經(jīng)消毒后

D.經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后

90.下面有關(guān)說法不正確的是（）。

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于防止霉花

B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料中，因為

磷酸鹽本身毒性很低，所以他不會降低人體抵抗力（正確答案）

D.食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告訴消費(fèi)者產(chǎn)品的成分，對在食

品標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，可以對其進(jìn)行法律制裁

91.生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成人身、財產(chǎn)或其

他損害的，依法承擔(dān)（）。

A.行政責(zé)任

B.道義責(zé)任

C.刑事責(zé)任

D.賠償責(zé)任（正確答案）

92.獸藥殘留包括動物產(chǎn)品的任何可食部分所含的（）

A.獸藥的母體化合物（原藥）

B.獸藥的代謝產(chǎn)物

C.獸藥生產(chǎn)中伴生的雜質(zhì)

D.以上都是（正確答案）

93.實施日常檢查時，現(xiàn)場執(zhí)法人員的人數(shù)不得少于（）

A.2（正確答案）

B.3

C.4

D.5

94.食品中最可能引起食物中毒的危害是（）

A.化學(xué)性危害和物理性危害

B.細(xì)菌和病毒（正確答案）

C.寄生蟲和霉菌

95.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)亞食物

中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病，或者在食品中摻入有毒、有害非

食品原料'銷售明知摻入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究（）。

A.行政責(zé)任

B.民事責(zé)任

C.刑事責(zé)任（正確答案）

D.以上都不是

96.省、地級以上市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)

部門可以組織下級監(jiān)督管理部門（）。

A.外出參觀學(xué)習(xí)

B.接待參觀學(xué)習(xí)

C.在本行政區(qū)域內(nèi)開展跨地區(qū)監(jiān)督檢查（正確答案）

D.外出調(diào)研參觀

97.接觸直接入口食品的操作人員，下列情形中除（）外都應(yīng)洗

手。

A.處理生食物前

B.處理熟食物后（正確答案）

C.上廁所后

D.處理動物或廢棄物后

98.食品安全管理員必須具備的條件（）

A.身體健康

B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明

C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗

D.以上都是（正確答案）

99.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食

品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A.強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）

B.推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

D.行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

100.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，（）

A.只可以向銷售者要求賠償

B.特殊情況下，可以向生產(chǎn)者要求賠償

C.只可以向生產(chǎn)者要求賠償

D.可以向經(jīng)營者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償（正確答案）

101.按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，蜂蜜中下列哪種致病菌不得

檢出（）

A.沙門氏菌

B.志賀氏菌

C.金黃色葡萄球菌

D.以上均是（正確答案）

102.食物中毒事故的流行病學(xué)調(diào)查是指（）

A.現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查

B.食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

C.實驗室檢驗

D.以上都是（正確答案）

103.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定，對因停止生產(chǎn)經(jīng)

營、召回等原因退出市場的不安全食品采取（）等處置措施。

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

A.補(bǔ)救

B.無害化處理

C.銷毀

D.以上都是（正確答案）

104.牛乳的最佳保存溫度是（）

A.-4.4℃

B.4.（正確答案）

C.10℃

D.15℃

105.不新鮮或腐敗的青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚可引起()

A.沙門菌食物中毒

B.組胺中毒(正確答案)

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.亞硝酸鹽中毒

106.食品安全工作的新理念是()

A.預(yù)防為主

B.預(yù)防為主，風(fēng)險管理

C.預(yù)防為主，風(fēng)險管理，全程管控

D.預(yù)防為主，風(fēng)險管理，全程控制，社會共治(正確答案)

107.變形桿菌是()

A.致病性微生物

B.相對致病性微生物(正確答案)

C.非致病性微生物

D.以上都不是

108.在我國不能用于食品的塑料是（）

A.聚氯乙烯塑料

B.聚苯乙烯塑料

C.聚乙烯塑料

D.酚醛塑料（正確答案）

109.食源性疾病具有的基本特征是（）

A.食物是傳播病原物質(zhì)的媒介

B病原物質(zhì)是食物中含有的各種致病因子

C.臨床特征是急性中毒性表現(xiàn)或感染性表現(xiàn)

D.以上都是（正確答案）

110.《食品安全法》規(guī)定，采購食品應(yīng)查驗（）。

A.供貨者的許可證

B.供貨者許可證，營業(yè)執(zhí)照

C.供貨者的許可證，食品合格證明文件（正確答案）

111.食物中毒的調(diào)查工作應(yīng)當(dāng)由下列哪個部門負(fù)責(zé)（）

A.衛(wèi)生行政部門

B.衛(wèi)生行政部門指定的疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)（正確答案）

C.公安部門

D.質(zhì)量監(jiān)督部門

112.實施日常檢查，如果違反關(guān)鍵項的，應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)

論（）。

A.作出“符合要求”的結(jié)論

B.列明所違反項的序號，作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，

餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見

C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。

逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見

D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進(jìn)一步處理”

的意見（正確答案）

113.餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行肝功能檢查時，發(fā)現(xiàn)谷丙轉(zhuǎn)氨酶異常

的應(yīng)當(dāng)檢查（）。

A.HAV-IgM和HEV-IgM（正確答案）

B.SGOT和SGPT

C.HAV-IgG和HAV-IgM

D.HBV-M和HEV-TgM

114.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所

及易潮濕的場所，應(yīng)有()以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗

的材料制成的墻裙。

A.1.0米

B.1.5米(正確答案)

C.2.0米

D.0.5米

115.食品相關(guān)產(chǎn)品和進(jìn)出口食品有害因素的風(fēng)險監(jiān)測由國務(wù)院

哪個部門負(fù)責(zé)組織開展。()

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門(正確答案)

D.糧食部門

116.下列哪種說法是錯誤的（）

A.食品生產(chǎn)和加工屬于食品安全監(jiān)督的范圍和對象

B.食品銷售和餐飲服務(wù)屬于食品安全監(jiān)督的范圍和對象

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品屬于食品安全

監(jiān)督的范圍和對象

D.食品的貯存和運(yùn)輸不屬于食品安全監(jiān)督的范圍和對象（正確答

案）

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

117.在黃曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最強(qiáng)的是（）

A.黃曲霉毒素Ml

B.黃曲霉毒素Bl（正確答案）

C.黃曲霉毒素G1

D.黃曲霉毒素B2

118.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可證的,

由原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元

以下罰款。被許可人在（）年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。

A.一

B.二

C.三（正確答案）

D.四

119.以下哪項不是《食品安全法》規(guī)定的禁止采購食品（）。

A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔食品

B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品（正確答案）

C.未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品

120.食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上；或出現(xiàn)死亡病例的屬

于（）。

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故（正確答案）

D.一般食品安全事故

121.食品腐敗變質(zhì)對人體健康的影響是（）

A.某些致病性較弱的微生物可引起人體出現(xiàn)不良反應(yīng)

B.條件致病微生物可引起急性中毒

C.分解產(chǎn)物引起不良反應(yīng)甚至中毒

D.以上均有（正確答案）

122.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)

和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安

全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)（）

A.行政責(zé)任

B.社會貢任（正確答案）

C.民事責(zé)任

D.賠償責(zé)任

123.使用食品添加劑，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的（）

A.品種

B.使用范圍

C.最大使用量

D以上都是（正確答案）

124.受污染食品流入2個以上省份或國（境）外（含港澳臺地區(qū)），

造成特別嚴(yán)重健康損害后果的，屬于（）

A.特別重大食品安全事故（正確答案）

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故

D.一般食品安全事故

125.涼菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進(jìn)行加工。

A.不得（正確答案）

B.經(jīng)清洗后

C.經(jīng)消毒后

D.經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后

126.食品安全事故不包括（）

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品超過保質(zhì)期（正確答案）

127.申請食品經(jīng)營許可證時，還應(yīng)當(dāng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作

規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案的單位

是（）

A.中型餐館

B.學(xué)校食堂（正確答案）

C.供餐人數(shù)300人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂

D.快餐店

128.從下列何種渠道采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合

格證明原件（）

A.商場

B.超市

C.批發(fā)零售市場

D.以上都是（正確答案）

129.《食品經(jīng)營許可管理辦法》不適用于（）

A.從事餐飲服務(wù)的單位和個人

B.食品攤販（正確答案）

C.從事餐飲服務(wù)的個人

D.餐飲服務(wù)提供者

130.餐飲服務(wù)企業(yè)采購記錄制度的建立要求，()

A.應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購

記錄制度

B.采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保

質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案(單選題)

C.或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)

D.以上都是(正確答案)

131.在重大活動開始前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)()

A.應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書

B.應(yīng)當(dāng)建立重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，制定重大

活動餐飲服務(wù)食品安全實施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案

C.制定重大活動食譜并報餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審核

D.以上都是(正確答案)

132.下列哪種情況可引起病原物對食物的污染()

A.帶菌或帶毒者接觸食物

B.食物加工過程中生熟不分（交叉污染）

C.加工設(shè)備未徹底清洗

D.以上都是（正確答案）

133.應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件的情

形是（）

A.從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類（正確答案）

B.從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類

C.從商場采購畜禽肉類

D.從超市采購畜禽肉類

134.只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（）

A.學(xué)校食堂

B.快餐店（正確答案）

C.集體用餐配送單位

D.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)

135.引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒素是（）

A.T-2毒素

B.伏馬菌素

C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（正確答案）

D.玉米赤霉烯酮

136.按照生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程要求，肉品品質(zhì)檢驗包括（）

A.入場靜養(yǎng)

B.宰前檢驗

C.宰后檢驗

D.以上均是（正確答案）

137.屬于食源性疾病范疇的是（）

A.由于食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性退行性疾病

B食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病

C.食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病

D.以上都是（正確答案）

138.鮮乳的冷藏、儲運(yùn)溫度應(yīng)在（）

A.10℃-15℃

B.4℃-6℃（正確答案）

C.10℃-12℃

D.15七以下

139.生產(chǎn)經(jīng)營產(chǎn)生的廢棄物至少（）清除一次，清除后的容器應(yīng)

及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

A.每天（正確答案）

B.兩天

C.每星期

D.每個月

140.亞硝酸鹽中毒的機(jī)制是（）

A.擴(kuò)張毛細(xì)血管

B.抑制膽堿酯酶

C.溶血作用

D.低鐵（二價）血紅蛋白被氧化為高鐵（三價）血紅蛋白（正確答

案）

141.對罐頭食品的植物類原料進(jìn)行熱燙的目的是()

A.破壞原料中組織酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味

B.殺滅部分微生物

C.軟化原料組織和減少水分，以便裝罐

D.以上都是(正確答案)

142.中級餐飲服務(wù)食品安全管理人員上崗前應(yīng)當(dāng)接受的食品安

全培訓(xùn)不少于()

A.30學(xué)時

B.20學(xué)時(正確答案)

C.15學(xué)時

D.10學(xué)時

143.除了食物中毒外，食源性疾病還包括()

A.食源性腸道傳染病

B.食源性寄生蟲病

C.由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D以上都是(正確答案)

144.粗加工及切配前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

象或者其他感官性狀異常的，（）加工和使用。

A.不得（正確答案）

B.經(jīng)清洗后

C.經(jīng)消毒后

D.經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后

145.以下不屬于食品添加劑的（）

A.小蘇打

B.防腐劑

C.乳化劑

D.鹽（正確答案）

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

146.餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的

餐用具應(yīng)貯存在（）備用。

A.專用保潔柜內(nèi)（正確答案）

B.操作臺

C.消毒柜

D.收銀臺

147.食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)

當(dāng)（）

A.增加檢查頻次（正確答案）

B.加重行政處罰

C.吊銷許可證

D.吊銷營業(yè)執(zhí)照

148.食品經(jīng)營者在采購食品時，除需要查驗供貨者的許可證外,

還應(yīng)查驗（）

A.食品出廠檢驗合格證或其他合格證明（正確答案）

B.健康證明

C.培訓(xùn)證明

D.營業(yè)執(zhí)照

149.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計（）次因違反食品安全法規(guī)定

受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部

門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A.五

B.四

C.三（正確答案）

D.二

150.《食品安全法》規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工

地等集中用餐單位的（）應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對集中用餐單位的食品安全教育和

日常管理，降低食品安全風(fēng)險，及時消除食品安全隱患。

A.后勤管理部門

B.宣傳教育部門

C.主管部門（正確答案）

D.安全保衛(wèi)部門

151.食物中毒是（）

A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎

B.經(jīng)食物傳播的各種疾病

C.有毒食物引起的慢性中毒

D.經(jīng)口攝入有毒食物引起的非傳染性急性或亞急性疾?。ㄕ_答

案）

152.關(guān)于石房蛤毒素，下列說法錯誤的是（）

A.是麻痹性貝類毒素的代表

B.在麻痹性貝類毒素中毒性最強(qiáng)

C.不耐熱，一般的烹調(diào)方法即可將其破壞（正確答案）

D.容易被胃腸道吸收而不被消化酶破壞

153.關(guān)于食物中的鎘，下列說法錯誤的是（）

A.食物中的鎘主要來源于含鎘廢水

B.稻米中含鎘最高（正確答案）

C.動物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食物

D.魚和貝類可從周圍的水體中富集鎘，體內(nèi)鎘的濃度比水高出幾

千倍

154.對醋較為敏感的食物中毒病原菌是（）

A.副溶血性弧菌（正確答案）

B.沙門菌

C.葡萄球菌

D.變形桿菌

155.發(fā)生下列哪級食品安全事故時，市級人民政府啟動III級響

應(yīng)（）

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故（正確答案）

D一般食品安全事故

156.下列哪種食品添加劑沒有抗氧化作用（）

A.丁基羥甲基茴香酸

B.二丁基羥基甲苯

C.焦亞硫酸鈉（正確答案）

D.沒食子酸丙酯

157.下列哪種食物引起主要表現(xiàn)為全身皮膚潮紅的食物中毒（）

A.涼菜

B.海水魚類（正確答案）

C.豆制品

D.畜肉

158.沒有按要求組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)的食品安

全管理員應(yīng)被扣分（）分。

A.1

B.2（正確答案）

C.3

D.4

159.影響糧豆質(zhì)量安全的有害化學(xué)因素不包括（）

A.農(nóng)藥

B.重金屬

C.化肥

D.鐵屑（物理因素）（正確答案）

160.《食品經(jīng)營許可管理辦法》第四十六條規(guī)定，許可申請人隱

瞞真是情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，由縣級以上地方

食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品

經(jīng)營許可。

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

A.半年

B.一年（正確答案）

C.三個月

D.兩年

161.烹飪食品中應(yīng)使中心溫度至少達(dá)到（）。

A.60℃以上

B.70℃以上（正確答案）

C.90℃以上

D.100℃

162.食品中含量最多的天然放射性核素是（）

A.40鉀（正確答案）

B.226鐳

C.210針

D.238鈾

163.食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時，至少有幾名以上人

員共同參加（）

A.2(正確答案)

B.3

C.4

D.5

164.河豚魚中毒的主要癥狀是()

A.肝腎損害

B.神經(jīng)麻痹(正確答案)

C.缺氧

D.胃腸炎

165.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類如蛤魚可引起中毒，其主要癥狀為()

A.四肢肌肉麻木

B.面部、胸部及全身皮膚潮紅(正確答案)

C.視覺模糊

D.全身皮膚發(fā)行

166.鑒定蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)是()

A.感官指標(biāo)(正確答案)

B.物理指標(biāo)

C.化學(xué)指標(biāo)

D.微生物指標(biāo)

167.下列哪項不屬于人獸共患傳染病()

A.炭疽

B.瘋牛病

C.囊蟲病(正確答案)

D.口蹄疫

168.下列哪類食物可發(fā)生酸敗()

A.豆類

B.谷類

C.蔬菜

D.以上均可發(fā)生(正確答案)

169.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因()

A.食品的滲透壓

B.空氣的相對濕度

C.食品中的微生物（正確答案）

D.食品中的酶

170.關(guān)于汞，下列說法錯誤的是（）

A.甲基汞污染是水產(chǎn)品安全性的主要影響因素

B.無機(jī)汞是植物食物中汞的主要存在形式

C.人的胃腸道對無機(jī)汞的吸收率遠(yuǎn)高于有機(jī)汞（正確答案）

D.水俁病就是食用魚類引起的甲基汞中毒

171.風(fēng)險特征描述是指在下列哪項的基礎(chǔ)上，綜合分析危害因素

對人群健康產(chǎn)生不良作用的風(fēng)險及其程度（）

A.危害識別

B.危害特征描述

C.暴露評估

D.以上都是（正確答案）

172.常用的發(fā)色劑是（）

A覽菜紅

B.亞硝酸鹽(正確答案)

C.赤鮮紅

D.紅曲米

173.引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是()

A.奶類

B.肉類

C.海產(chǎn)品(正確答案)

D.發(fā)酵食品

174.錠鹽法生產(chǎn)的焦糖色可含有()

A.氯丙醇

B.4一甲基咪嗖(正確答案)

C.丙烯酰胺

D.亞硝胺

175.利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種.

食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向()衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全

性評估材料。

A.國務(wù)院（正確答案）

B.省級

C.省級以上

D.縣級以上

176.肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)后有惡臭，是由于下列哪種成分分解所致

（）

A.蛋白質(zhì)（正確答案）

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

177.中央廚房中涼菜專間面積不小于（）

A.5平方米

B.10平方米（正確答案）

C.15平方米

D.20平方米

178.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不

安全食品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容。記錄

保存期限不得少于（）

A.6個月

B.1年

C.2年（正確答案）

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

D.3年

179.下列哪種食品添加劑是漂白劑（）

A.苯甲酸

B.亞硝酸鈉

C.糖精

D.亞硫酸鈉（正確答案）

180.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（）。

A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用于增加韌

性

B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑

C.孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲中用于染色(正確答

D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳化劑

181.與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是()

A.90鋸(正確答案)

B.137艷

C.40鉀

D.14碳

182.屬于食品非法添加物的是()

A.澳酸鉀(正確答案)

B.亞鐵氟化鉀

C.糖精鈉

I).檸檬黃

183.以下哪種原料釀制的酒甲醇的含量最高()

A.薯干(正確答案)

B.馬鈴薯

C.水果

D.糠款

184.食品添加劑的生產(chǎn)許可由申請人所在地縣級以上地方政府

的哪小部門負(fù)責(zé)（）

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）

C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

D.工商行政管理部門

185.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混有的有毒有害菌類、植物種子

有（）

A.麥角

B.麥仙翁籽

C.曼陀羅籽

D.以上都是（正確答案）

186.從臨床表現(xiàn)看，感染型與毒素型細(xì)菌性食物中毒的最大區(qū)別

在于（）

A.有無惡心、嘔吐

B.病死率不同

C.有無體溫升高（正確答案）

D.潛伏期不同

187.蟲膠紅是（）

A.防腐劑

B.發(fā)色劑

C.天然著色劑（正確答案）

D.人工合成色素

188.GB9985-2000手洗餐具用洗滌劑中規(guī)定，餐具洗滌劑配方中

所用表面活性劑的生物降解度應(yīng)不低于（）

A.0.8

B.0.85

C.0.9（正確答案）

D.0.95

189.可損害腎臟的獸藥是()

A.磺胺類(正確答案)

B.氯霉素

C.鏈霉素

D.苯并咪嘎類

190.亞硝酸鈉加入肉制品中的作用是()

A.防氧化

B.著色

C.增昧

D.發(fā)色(正確答案)

191.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是()

A.植物紅細(xì)胞凝集素

B.類秋水仙堿

C.3一硝基丙酸

D.龍葵素(正確答案)

192.為了達(dá)到熟制的目的，糕點的中心溫度應(yīng)達(dá)到()

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃(正確答案)

193.以下哪一項是我國食品安全法律法規(guī)體系中的法律()

A.《中華人民共和國食品安全法》(正確答案)

B.《中華人民共和國食品安全法實施條例》

C.《廣東省食品安全條例》

D.《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品安全管理員的管理辦法》

194.油脂在160-180。(2加熱，可產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物是()

A.低分子分解產(chǎn)物

B.聚合物

C.苯并(A)花

D.以上都會產(chǎn)生(正確答案)

195.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C.國家食品安全委員會

D.國務(wù)院新聞辦公室

196.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢

驗時，應(yīng)當(dāng)（）

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

A.免費(fèi)抽取樣品

B.購買抽取的樣品（正確答案）

C.收取檢驗費(fèi)

D.特殊情況下可收取檢驗費(fèi)

197.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)

的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得

申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

A.3

B.5(正確答案)

C.8

D.10

198.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的原因是()

A.用裝過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛裝食用油、醬油、啤酒等食品

B.將有機(jī)磷農(nóng)藥與食物混放在一起，使食物受到污染，或被誤食

C.運(yùn)輸有機(jī)磷農(nóng)藥的交通工具未清理污染食物

D.以上都是(正確答案)

199.食品安全監(jiān)管部門()對食品實施免檢。

A.可以

B.不得(正確答案)

C.只有免檢食品可以

D.特殊情況下可以

200.鮮乳的冷藏、儲運(yùn)溫度應(yīng)在()

A.10℃-15℃

B.4℃-6℃（正確答案）

C.10℃-12℃

D.15℃以下

201.食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)農(nóng)藥、獸藥殘留和其他污染物的

風(fēng)險監(jiān)測由國務(wù)院哪個部門負(fù)責(zé)組織開展。（）

A.衛(wèi)生行政部門（正確答案）

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.糧食部門

202.“紅心鴨蛋”最有可能的是飼料中添加了（）

A.范菜紅

B.胭脂紅

C.赤鮮紅

D.蘇丹紅（正確答案）

203.食品腐敗變質(zhì)的類型取決于（）

A.細(xì)菌菌相（正確答案）

B.細(xì)菌來源

C.菌落總數(shù)

D.大腸菌群

204.下列哪項不是食品污染物()

A.二甲基亞硝胺

B.多環(huán)芳煌

C.河豚毒素(正確答案)

D.黃曲霉毒素

205.對食品質(zhì)量潛在的要求是指()

A.無毒、無害

B.有營養(yǎng)價值

C.有良好的色、香、味、型等感官性狀

D.以上都是(正確答案)

206.食品藥品監(jiān)督管理部門行使的具體監(jiān)管是指()

A.食品生產(chǎn)許可證和食品經(jīng)營許可證的發(fā)放

B.食品安全的日常監(jiān)管

C.查處生產(chǎn)不合格食品及其他質(zhì)量安全違法行為

D.以上都是（正確答案）

207.食品中含量最多的天然放射性核素是（）

A.40鉀（正確答案）

B.226鐳

C.210針

D.238鈾

208.下列哪種食品添加劑是防腐劑（）

A.苯甲酸鈉（正確答案）

B.亞硝酸鈉

C.糖精鈉

D.檸檬酸

209.國務(wù)院（）依照食品安全法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，組織開展

岔產(chǎn)品安全風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估。

A.衛(wèi)生行政部門（正確答案）

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

210.果醬達(dá)到最佳保藏效果的方法是（）

A.加糖

B.加酸

C.加熱

D.以上方法同時采用（正確答案）

211.下列不屬于礦物性雜物的是（）

A.砂土

B.玻璃

C.金屬碎屑

D.外來水溶液（正確答案）

212.《食品安全法》規(guī)定，食品安全工作實行預(yù)防為主、（）、全

程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

A.分類管理

B.風(fēng)險管理（正確答案）

C.誠信自律

D.市場主導(dǎo)

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

213.我國的食品安全監(jiān)督管理制度是一種綜合性監(jiān)管制度，整合

了下列什么資源（）

A.政府資源

B.社會資源

C.個人資源

0.以上都是（正確答案）

214.食源性疾病的病原物是指（）

A.生物性病原物

B.化學(xué)性病原物

C.物理性病原物

D.以上都是（正確答案）

215.產(chǎn)品固有特性，也稱產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，包括下列內(nèi)容，但除了

()

A.性能

B.可靠性

C.安全性

D.外包裝（正確答案）

216.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀是（）

A.毒蕈堿樣癥狀

B.煙堿樣癥狀

C.中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

D.以上均是（正確答案）

217.下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是（）

A.真菌及其毒素的污染

B.農(nóng)藥殘留

C.抗生素殘留（正確答案）

D.倉儲害蟲

218.條件可食肉是指()

A.不新鮮的畜肉

B.輕度腐敗變質(zhì)的畜肉

C.受意外傷害死亡的畜肉

D.經(jīng)無害化處理后可食用的病畜肉(正確答案)

219.亞硝酸鹽中毒的直接原因是()

A.誤將亞硝酸鈉作食鹽使用(正確答案)

B.攝入含硝酸鹽多的蔬菜

C.用苦井水煮粥或食物

D.食用過量添加硝酸鹽的肉制品

220.輻照食品的健全性是指()

A.毒理學(xué)上的安全性

B.微生物學(xué)上的安全性

C.營養(yǎng)學(xué)上的合格性

D.以上均是(正確答案)

221.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂工作由下列哪個部門負(fù)責(zé)（）

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督部門

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門（正確答案）

C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

D.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門

223.調(diào)查食品安全事故，處理查明事故單位的責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明

下列哪個機(jī)構(gòu)及其工作人員的責(zé)任。O

A.有關(guān)監(jiān)督管理部門

B.食品檢驗機(jī)構(gòu)

C.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

D.以上都是（正確答案）

224.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）

A.食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分

B.食品安全法制化管理的重要依據(jù)

C.維護(hù)國家主權(quán)、促進(jìn)食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障

D.以上都是（正確答案）

225.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報后,

應(yīng)當(dāng)（）o

A.屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并及時進(jìn)行核實、處理、答復(fù)

B.對不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門

處理

C.對不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門

處理

D.以上都是（正確答案）

226.在食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，涉

及的特殊食品是（）

A.保健食品

B.嬰兒配方食品

C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

D.以上都是（正確答案）

227,下列屬于農(nóng)藥的是（）

A.除草劑

B.落葉劑

C.植物生長調(diào)節(jié)劑

D.以上都是（正確答案）

228.酒類中的甲醇主要來自（）

A.釀酒原料（正確答案）

B.生產(chǎn)設(shè)備和管道

C.容器和包裝材料

D.儲存過程

229.對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回等原因退出市場的不安全食品應(yīng)采

取的處置措施是（）

A.補(bǔ)救，如更換存在瑕疵的標(biāo)簽、標(biāo)識

B.無害化處理

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

C.銷毀

D.以上都是（正確答案）

231.微生物污染、原料重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)等化學(xué)招污染、

非法添加和食品添加劑濫用等是食品安全面臨的問題，但其中（）是

當(dāng)前食品安全面臨的首要問題。

A.微生物污染（正確答案）

B.重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)

C.非法添加和食品添加劑濫用

D.以上都是

232.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食

品安全責(zé)任，配備與其（）相適應(yīng)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安

全管理人員。

A.生產(chǎn)經(jīng)營條件

B.生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模（正確答案）

C.產(chǎn)品類別

D.以上都是

233.上級食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)下級食品藥品監(jiān)督管理部

門違反規(guī)定實施食品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)（）。

A.責(zé)令下級食品藥品監(jiān)督管理部門限期糾正

B.直接予以糾正

C.批評教育下級食品藥品監(jiān)督管理部門

D.責(zé)令下級食品藥品監(jiān)督管理部門限期糾正或直接予以糾正（正

確答案）

234.在化學(xué)物的急性（短期）暴露評估中，食物消費(fèi)量和化學(xué)物質(zhì)

等量（濃度）通常選用的指標(biāo)是（）

A.最大值（正確答案）

B.中位數(shù)

C.平均值

D.P25等低端值

235.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，接到消費(fèi)者賠

償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)實行（），先行賠付，不得推諉：屬于生

產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的,

生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。

A.直接責(zé)任人負(fù)責(zé)制

B.相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)制

C.首負(fù)責(zé)任制（正確答案）

D.保險公司負(fù)責(zé)制

236.不屬于毒蕈中毒類型的是（）

A.肝腎損害型

B.溶血型

C.神經(jīng)精神型

D.類傷寒型（正確答案）

237.因食品受到污染引起的食物中毒是（）

A.河豚魚中毒

B.肉毒中毒（正確答案）

C.毒蕈中毒

D.發(fā)芽馬鈴薯中毒

238.范菜紅是（）

A.防腐劑

B.發(fā)色劑

C.天然著色劑

D.人工合成色素（正確答案）

239.中央廚房的清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的（）。

A.10%（正確答案）

B.15%

C.20%

D.25%

240.下列哪種說法是錯誤的（）

A.食品生產(chǎn)和加工屬于食品安全監(jiān)督的范圍和對象

B.食品銷售和餐飲服務(wù)屬于食品安全監(jiān)督的范圍和對象

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品屬于食品安全

監(jiān)督的范圍和對象

D.食品的貯存和運(yùn)輸不屬于食品安全監(jiān)督的范圍和對象（正確答

案）

241.以下（）不需要取得許可。

A.食品生產(chǎn)

B.食品銷售

C.餐飲服務(wù)

D.銷售食用農(nóng)產(chǎn)品（正確答案）

242.涼菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進(jìn)行加工。

A.不得（正確答案）

B.經(jīng)清洗后

C.經(jīng)消毒后

D.經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后

243.食物中的有毒金屬來源于（）

A.特殊的自然環(huán)境

B.人為污染的環(huán)境

C.食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程

D.以上都是（正確答案）

244.餐飲服務(wù)經(jīng)營地點或者場所改變的，應(yīng)當(dāng)（）。

A.辦理《食品經(jīng)營許可證》記載內(nèi)容變更申請

餐飲服務(wù)食品安全管理員知識競賽題庫及答案（單選題）

B.辦理《食品經(jīng)營許可證》變更手續(xù)

C.重新申請辦理《食品經(jīng)營許可證》（正確答案）

D.以上都不對

245.食品安全事故信息直報網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)應(yīng)該覆蓋下列哪些方面。（）

A.規(guī)模以上食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺

C.醫(yī)療機(jī)構(gòu)、疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)

D.以上都是（正確答案）

246.鮮乳的冷藏、儲運(yùn)溫度應(yīng)在（）

A.10℃-15℃

13.4。06℃（正確答案）

C.10℃-12℃

D.15℃以下

247.食品安全事故事故的責(zé)任調(diào)查由哪個部門進(jìn)行？（）

A.衛(wèi)生行政部門

B.醫(yī)療部門

C.疾病預(yù)防控制部門

D.食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）

248.用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。

A.桶裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求

B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（正確答案）

D.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)要求

249.重大活動發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，處置措施為（）。

A.主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、駐點監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)向有

關(guān)部門報告

B.餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食

品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場

C.協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查

D.以上都是（正確答案）

250.降低雜醇油的方法是（）

A.使用蛋白質(zhì)含量低的原料

B.延長貯存期

C.控制蒸酒溫度，去酒尾

D.以上均是（正確答案）

251.單位食堂開辦者應(yīng)在就餐區(qū)張貼事故應(yīng)急處置程序、（）

A、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式（正確答案）

B、事故處理人員名單

C、食品安全監(jiān)管人員名單

D、食品安全事故處置方案

252.在烘烤的食物中可存在下列有毒物質(zhì)，但除了（）

A.苯并（A）花

B.丙烯酰胺

C.雜環(huán)胺

D.氯丙醇（正確答案）

253.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是（）

A.過氧化物

B.氧化脂肪酸

C.揮發(fā)性象基化合物

D.以上都是（正確答案）

254.與一般產(chǎn)品質(zhì)量比較，食品質(zhì)量具有的特點是（）

A.食品的使用性表現(xiàn)為食用性

B.食品的保質(zhì)期相對較短

C.生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售直至消費(fèi)的全過程都會

對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響

D.以上都是（正確答案）

255.對食品安全事故的信息報告，由縣級以上人民政府哪個部門

實施統(tǒng)一監(jiān)督管理？

A.食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）

B.衛(wèi)生行政管理部門

C.農(nóng)業(yè)行政管理部門

D.質(zhì)量監(jiān)督管理部門

256.對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回等原因退出市場的不安全食品應(yīng)采

取的處置措施是()

A.補(bǔ)救，如更換存在瑕疵的標(biāo)簽、標(biāo)識

B.無害化處理

C.銷毀

D.以上都是(正確答案)

257.食品安全風(fēng)險評估以下列哪項為基礎(chǔ)，遵循科學(xué)、透明和個

案處理的原則進(jìn)行()

A.食品安全風(fēng)險監(jiān)測

B.監(jiān)督管理信息

C.科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息

D.以上都是(正確答案)

258.糕點容易出現(xiàn)的問題是()

A.原料微生物指標(biāo)不合格

B.酸敗

C.食品添加劑超量、