2024年遼寧省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項考試題庫及答案

2024年遼寧省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項考試題庫及答

案

一、單選題

1.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%,而鈣'

磷、淀粉等成分的含量相對較少。因此，選項D正確。

2.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60°C以上

答案：C

解析：發(fā)酵面坯中的酵母菌是一種微生物，其活動受到溫度的影響。一般來說,

溫度過低或過高都會影響酵母菌的活動，因此選項A和D可以排除。而在適宜的

溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活動會更加活躍，因此選項B也可以排除。綜上所述，答

案為C,即在30℃左右，發(fā)酵面坯中的酵母菌最為活躍。

3.清湯魚面口感爽滑的原因是（）。

A、每次煮面較少

B、面粉過細夢

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

解析：清湯魚面口感爽滑的原因是用淀粉做撲面。淀粉具有很好的黏性和彈性,

能夠增加面條的韌性和彈性，使面條更加爽滑。而用面粉做撲面則會使面條變得

粗糙，口感不佳。每次煮面較少和面粉過細夢對面條的口感影響較小，不是造成

口感爽滑的主要原因。因此，選項C是正確答案。

4.以下醬汁中，（）帶辣味。

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

解析：本題考查對醬汁的了解和辣味的判斷。選項A的煲仔醬是一種以豆瓣醬、

甜面醬、蒜、姜、辣椒等為主要原料的醬汁，雖然有一定的辣味，但并非以辣味

為主要特點。選項B的百搭醬是一種口感鮮美、味道多樣的醬汁，其中可能包含

辣椒等辣味成分。選項C的京都汁是一種以醬油、味噌、糖等為主要原料的醬汁，

不含辣味成分。選項D的煎封汁是一種以醬油,糖、料酒等為主要原料的醬汁,

也不含辣味成分。因此，選項B的百搭醬是唯一帶有辣味的選項，故答案為B。

5.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著

作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

答案：A

解析：本題考查對《本草綱目》的了解?！侗静菥V目》是明代著名醫(yī)學(xué)家李時中

所著的一部醫(yī)藥書籍，是中國古代最重要的藥物學(xué)著作之一，其中涉及到了食療

方面的知識。因此，本題的正確答案為A。選項B、C、D都與《本草綱目》的內(nèi)

容不符。

6.下列不屬于壓力容器的是（）。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C\烝汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

解析：本題考查對壓力容器的理解。壓力容器是指在內(nèi)部壓力作用下，能夠承受

一定溫度和壓力的容器。選項A電飯煲不具備承受一定溫度和壓力的能力，因此

不屬于壓力容器。選項B、C、D都具備承受一定溫度和壓力的能力，屬于壓力容

器。因此，本題答案為A。

7.綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是（）。

A、工資、租金和費用

B、冷菜成本、熱菜成本和面點成本

C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本

D、三者皆不是

答案：B

解析：本題考查宴會菜點的成本構(gòu)成。根據(jù)常識和實際情況，宴會菜點的成本主

要由食材成本和人力成本構(gòu)成。選項A中的工資、租金和費用屬于人力成本，但

并不能完整地涵蓋宴會菜點的成本構(gòu)成；選項C中的主料成本、配料成本和調(diào)料

成本屬于食材成本的一部分，但也不能完整地涵蓋宴會菜點的成本構(gòu)成。因此，

選項B“冷菜成本、熱菜成本和面點成本”是最符合題意的答案。

8.水煮牛肉的肉片在加熱前要進行（）處理。

A、預(yù)熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

答案：D

解析：水煮牛肉是一道川菜，其特點是肉片鮮嫩多汁，口感爽滑。在制作水煮牛

肉時，肉片在加熱前需要進行上漿處理，這是為了讓肉片更加嫩滑，口感更好。

上漿處理的方法是將肉片用淀粉、鹽、料酒等調(diào)料拌勻，讓肉片均勻地裹上一層

漿,這樣在加熱時就能夠保持肉片的鮮嫩口感。因此，本題的正確答案為D選項，

即上漿處理。

9.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出（）。

A、精湛的烹調(diào)方法

B、講究菜肴配伍

C、恪守傳統(tǒng)味道

D、烹調(diào)方法獨特

答案：B

解析：這句話是關(guān)于菜肴配伍的原則，即要根據(jù)食材的特點選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法

和調(diào)味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案為B。A、C、D三個選項都與這

句話的含義不符。

10.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠

完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

解析：本題考查的是職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)方面的知識。選項A、C、D都是職業(yè)道

德和職業(yè)素養(yǎng)的表現(xiàn)形式，但是都沒有直接涉及到職責(zé)范圍內(nèi)的事情的完成。而

選項B“忠于職守”則是指在自己的職責(zé)范圍內(nèi)，認真履行職責(zé)，完成應(yīng)承擔(dān)的

任務(wù)。因此，本題的正確答案是B。

11.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C,姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

解析：生吃水生食物容易導(dǎo)致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄

生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預(yù)防姜片蟲污染。其他選項中，囊蟲和蛔蟲

也是常見的腸道寄生蟲，但它們主要通過食用生肉或未煮熟的肉類傳播，而不是

水生食物。肝吸蟲則主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播。因此，本題答案為Co

12.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有

一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

解析：本題考查的是碳酸氫鈉上漿致嫩時添加糖的作用。糖的作用有很多種，如

增甜性、和味性、抗菌作用等，但是本題要求的是添加糖后原料成熟后具有一定

的透明度，這就需要考慮到糖的折光性。糖分子具有旋光性，可以改變光線的傳

播方向和速度，從而影響物體的透明度。因此，本題的正確答案是D,即折光性。

13.標準成本是從（）上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從

而得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料種類

C\原材料質(zhì)量

D\原材料用量

答案：D

解析：標準成本是一種成本控制方法，通過制定標準用量和標準成本，與實際用

量和實際成本進行比較，從而發(fā)現(xiàn)成本偏差并采取措施進行調(diào)整。而標準用量是

指在生產(chǎn)過程中所需的原材料用量，因此選項D原材料用量是正確答案。選項A

原材料加工、B原材料種類、C原材料質(zhì)量都與標準成本控制方法無關(guān)。

14.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。

A、凸雕

B、凹雕

C、鏤空

D、圓雕

答案：D

解析：食品雕刻是一種將食材進行藝術(shù)性加工的技藝，常見的表現(xiàn)形式有凸雕、

凹雕、鏤空和圓雕。其中，凸雕是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其凸

起，形成立體感；凹雕則是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其凹陷，形

成立體感；鏤空是將食材表面的一部分切割或刻劃出來，使其形成空洞或孔洞，

增加透明感；而圓雕則是將整個食材進行雕刻，使其形成立體的形狀和輪廓。因

此，本題答案為D。

15.產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的不同階段。根據(jù)題干所述，產(chǎn)品生命周期主

要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。因此，選項A、B、D

都不符合題意，正確答案為C。

16.“叫花雞”是（）名菜。

A、江蘇

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案：A

解析：本題考查的是叫花雞這道菜的發(fā)源地。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，叫花雞

是江蘇菜系中的一道名菜，因此選項A為正確答案。選項B、C、D均為其他地方

的菜系，與叫花雞無關(guān)。

17.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。

A、醬油

B\醬

G豆豉

D、番茄醬

答案：D

解析：本題考查的是調(diào)味品的分類知識。咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)

味品，而番茄醬屬于酸甜味調(diào)味品，因此不屬于咸味調(diào)味品。因此，本題的正確

答案為D。其他選項中，醬油、醬和豆豉都是咸味調(diào)味品。

18.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油'紹酒

G紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

解析：本題考查的是常用顯色調(diào)味品的知識點。紅鹵水是一種常見的調(diào)味料，為

了讓食物更加美觀，常常會加入顯色調(diào)味品。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道

正確答案為D,即紅醬油和紅曲米是常用的顯色調(diào)味品。其他選項中的白醬油和

紹酒并不是常用的顯色調(diào)味品。因此，本題的正確答案為D。

19.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

解析:本題考查的是油加熱預(yù)熟處理的作用，即將食物脫去水分,或使原料上色、

增香、變脆的方法。選項A加熱至熟是一種烹飪方法，不是油加熱預(yù)熟處理的作

用；選項B結(jié)構(gòu)解體是指食物的結(jié)構(gòu)被破壞，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項

D脂肪乳化是指油和水混合形成乳狀液體，也不是油加熱預(yù)熟處理的作用。因此，

本題的正確答案是C脫去水分。

20.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

解析：裱花時，裱頭的高低和力度會直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應(yīng)

該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊。因為裱頭高擠出的花紋，擠出的

面積變小，花紋變得細小，齒紋也會因為力度不足而模糊。所以選項A是正確的

描述。選項B和C的描述與實際情況不符，選項D的描述雖然有一部分正確，但

是裱頭高擠出的花紋不會肥大粗壯。

21.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

答案：C

解析：本題考查對新鮮蛋類中蛋白質(zhì)含量的了解。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之

新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù),

雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.6%,鴨蛋中蛋白質(zhì)含量為13.3%,鵝蛋中蛋白質(zhì)含量為

13.7%o因此，本題答案為C選項0.128。

22.水油皮的開酥方法采用（）。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C\一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

答案：D

解析：水油皮是制作酥皮的一種常見方法，其特點是在酥皮中添加水和油，使得

酥皮更加酥脆。而水油皮的開酥方法可以采用疊酥、卷筒或破酥的方法。A.疊酥

的方法是將酥皮疊起來，再壓扁，重復(fù)多次，使得酥皮層次分明，口感酥脆。B.

卷筒的方法是將酥皮卷成圓柱形，再切成薄片，使得酥皮層次分明，口感酥脆。

C.破酥的方法是將酥皮壓扁后，用叉子在上面扎洞，使得酥皮層次分明，口感酥

脆oD.即可疊酥又可卷筒的方法是將酥皮先疊起來,再卷成圓柱形,再切成薄片，

使得酥皮層次分明，口感酥脆。因此，水油皮的開酥方法可以采用疊酥、卷筒或

破酥的方法，而選項D表示既可以采用疊酥又可以采用卷筒的方法，因此是正確

答案。

23.調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，

估算調(diào)味品用量的方法是（）。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

答案：B

解析：本題考查調(diào)味品用量估算方法。根據(jù)題干中的“根據(jù)某種調(diào)味品在一定體

積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法”，可以得出答案選項中的“體

積估量法”是正確的。容器估量法是根據(jù)容器的大小來估算調(diào)味品用量，比例對

照法是根據(jù)調(diào)味品的比例來估算用量，重量估算法是根據(jù)調(diào)味品的重量來估算用

量。因此，答案為B。

24.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應(yīng)市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

答案：D

解析：本題考查對點心價格制定原則的理解。選項A、B、C都是點心價格制定的

重要原則，而D選項“價格必須保持穩(wěn)定”雖然也是一個原則，但是不全面，因

為在市場需求、成本等因素變化的情況下，價格的調(diào)整是必要的，不能一味地保

持穩(wěn)定。因此，選項D是不全面的。綜上所述，答案為D。

25.千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：c

解析:本題考查的是千島汁的使用范圍。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、

漢堡等西餐中。因此，選項c“西餐中”是正確答案。選項A“中餐中”是錯誤

的，因為千島汁在中餐中并不常見；選項B“面點中”也是錯誤的，因為千島汁

并不是面點中的調(diào)料；選項D“蛋糕中”更是錯誤的，因為千島汁在蛋糕中根本

沒有使用的可能性。綜上所述，答案為C。

26.炳與煮的主要區(qū)別是（）。

A、炳一般要勾芙，煮一般不勾關(guān)

B、嫻適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

解析：本題考查的是炳和煮的主要區(qū)別。選項A正確，因為炳一般要勾矣，使湯

汁濃稠，而煮一般不勾關(guān)，湯汁清淡。選項B和C都不正確，因為炳和煮的適用

原料形狀和種類并沒有明顯的區(qū)別。選項D也不正確，因為炳和煮的菜肴都可以

有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。

27.松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

解析:松鼠蹶魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜肴，制作過程中需要對魚進行制刀處理,

以便更好地入味。制刀時采用的刀法應(yīng)該是能夠使魚肉更好地吸收調(diào)料的刀法。

根據(jù)常見的中式烹飪刀法，平刀法主要用于切薄片或切絲，不適合制刀；斜刀法

則可以使刀口更深入魚肉，有利于調(diào)料滲透，因此是制刀時常用的刀法之一。另

外，直刀法也可以用于制刀，但相對于斜刀法，其效果不如。因此，本題的正確

答案應(yīng)該是B,即直刀法和斜刀法。

28.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需

要的必需氨基酸有九種，分別是賴氨酸、異亮氨酸,亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸,

色氨酸、甲硫氨酸、腺喋口令酸和組氨酸。而精氨酸和谷氨酸雖然是氨基酸，但不

屬于必需氨基酸。因此，本題的正確答案是C,即色氨酸。

29.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

解析:調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入開水鍋中制熟。因為澄粉是一種淀粉類食品,

需要高溫才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而開水的溫度較高，可以迅速將

澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本題的正確答案為B。

30.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮

菜類為（）。

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

解析：本題考察菜肴類別與鹽的用量的關(guān)系。根據(jù)題意，不同的菜肴類別對應(yīng)不

同的鹽的用量。其中，湯菜類的鹽的用量為0.8%?1.0%,炒蔬菜的鹽的用量

為1.2%。因此，燒煮菜類的鹽的用量應(yīng)該在這兩個范圍之外。根據(jù)選項，只有

D選項的范圍為1.5%?2.0%,符合題意。因此，答案為D。

31.含碘豐富的食物是（）。

A、黑魚

B、海帶

G編魚

D、鯉魚

答案：B

解析：本題考查的是碘元素在食物中的含量。碘是人體必需的微量元素，對人體

的生長發(fā)育、代謝、免疫等方面都有重要作用。而含碘豐富的食物主要是海產(chǎn)品,

其中海帶是含碘最豐富的食物之一，每100克海帶中含碘量可達1000微克以上，

因此選項B正確。而黑魚、鮑魚、鯉魚等淡水魚類中含碘較少，因此選項A、C、

D都不正確。

32.整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

答案：A

解析：整數(shù)定價策略是指將價格設(shè)定為整數(shù)，如10元、20元等，這種定價策略

主要針對對飲食產(chǎn)品不太了解的顧客。因為對于對飲食產(chǎn)品非常了解的顧客，他

們對于產(chǎn)品的質(zhì)量和價格都有一定的了解，不會只看重價格；而對于對飲食產(chǎn)品

質(zhì)量看重的顧客，他們更注重產(chǎn)品的品質(zhì)，不會因為價格低而選擇低質(zhì)量的產(chǎn)品；

而對于對飲食產(chǎn)品價格敏感的顧客，他們會更注重價格的優(yōu)惠和實惠，不一定只

選擇整數(shù)定價的產(chǎn)品。因此，答案為A。

33.谷類原料的限制氨基酸是（）。

A、綴氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

答案：C

解析：本題考查谷類原料的限制氨基酸，即在谷類原料中含量較少，限制了動物

對蛋白質(zhì)的利用率的氨基酸。根據(jù)常見的谷類原料中氨基酸含量的分析，賴氨酸

是谷類原料中含量較少的限制氨基酸，因此選項C為正確答案。繳氨酸、苯丙氨

酸,異亮氨酸在谷類原料中的含量相對較高，不是限制氨基酸。

34.500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15

個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

解析：這道題需要我們根據(jù)成本和毛利率來計算售價。首先，我們需要知道面粉

和豆沙餡的成本，以及銷售毛利率為45%的含義。面粉的成本為500克面粉3元，

即每千克面粉的價格為3/5元。而豆沙餡的成本為300克豆沙餡的價格，已知價

格為6.8元/千克，因此需要將其轉(zhuǎn)換為克數(shù)，即每千克豆沙餡的價格為6.8/10

00元。接下來，我們需要根據(jù)題目中的信息，計算出每個豆沙包的售價。已知

面粉可以做20個豆沙包皮，因此面粉的成本為：面粉成本=面粉價格X面粉用量

=（3/5）元/千克X（500克/千克）X20個=6元已知豆沙餡可以做15個餡心，因此

豆沙餡的成本為：豆沙餡成本=豆沙餡價格X用量=（6.8/1000）元/千克X（300克

/千克）X15個=0.246元已知銷售毛利率為45%,即售價需要減去成本后的收益

需要達到45%的成本和銷售。假設(shè)豆沙包售價為x元/個，那么可得到如下方程：

（售價-面粉成本-豆沙餡成本）*（總數(shù)）=毛利率*總成本其中總成本包括面粉成本

和豆沙餡成本。代入數(shù)據(jù)解方程得到售價X=x=（面粉成本+豆沙餡成本）/總數(shù)+毛

利率代入數(shù)據(jù)得到X=（6+0,246）/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=4

6%o所以答案為C。綜上所述，答案為C。

35.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：D

解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有蘿卜、胡蘿卜、甜菜

根等。而土豆雖然是地下莖類蔬菜，但也被歸為根菜類蔬菜。而蕪菁則是以肥大

的嫩莖為主要部位的蔬菜，不屬于根菜類蔬菜。因此，選項D蕪菁不屬于根菜類

蔬菜，是本題的正確答案。

36.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要

鉗出造型。

A、適當

B、上方

C\低部

D、中間

答案：A

解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。

在進行鉗花時，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據(jù)需要在面坯上適當?shù)奈恢勉Q

出造型。因此，本題的正確答案為A選項。

37.制作釀菜時餡料的選擇一般（）。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

解析：釀菜是一種傳統(tǒng)的中式菜肴，通常是將蔬菜或肉類挖空，填入餡料后蒸煮

或炸制而成。在制作釀菜時，餡料的選擇非常重要，因為它直接影響到釀菜的口

感和質(zhì)量。根據(jù)題目所述，餡料的選擇一般是可生可熟，也就是說，既可以選擇

生料，也可以選擇熟料。這是因為不同的釀菜需要不同的餡料，有些釀菜需要使

用生料，如釀豆腐、釀辣椒等，而有些釀菜則需要使用熟料，如釀肉丸、釀魚丸

等。因此，餡料的選擇應(yīng)該根據(jù)具體的釀菜種類和口感需求來決定，而不是一概

而論。

38.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纖維

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：平衡膳食寶塔是指以中國居民膳食指南為基礎(chǔ)，將食物分為五大類，即谷

薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類和豆類及其制品，每類食物的攝入量應(yīng)該適量，

以達到營養(yǎng)均衡的目的。而平衡膳食寶塔的第一層主要供給的是能量，因為谷薯

類食物是主要的能量來源，包括米、面、粗糧、薯類等。因此，答案為A。其他

選項中，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，膳食纖維是幫助消化和排便的重要成

分，礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，雖然它們都是平衡膳食寶塔中重要的營養(yǎng)素，

但不是第一層主要供給的營養(yǎng)素。

39.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

解析：凈料是指經(jīng)過處理后去除雜質(zhì)、污染物等，符合生產(chǎn)要求的原材料。凈料

的分類依據(jù)主要包括加工方法、處理程度、拆卸方法等。而成本大小并不是凈料

的分類依據(jù)，因此選項D為正確答案。

40.油頭是()o

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一^部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

解析：本題考查的是對于“油頭”的理解。選項A中的“豬肥肉頭的雅稱”不符

合常識，選項B中的“雞的脂肪塊”也不是常見的稱呼，選項D中的“間夾脂肪

的牛肉”雖然有些接近，但是并不是“油頭”的準確描述。而選項C中的“火腿

的一個部位”則是正確的解答。因此，本題的答案為C。

41.屬于其他豆類但除外。

A、綠豆

B、豌豆

G蠶豆

D、青豆

答案：D

解析：本題考查對豆類的分類和排除能力。綠豆、豌豆、蠶豆都屬于豆類，而青

豆雖然也是豆類，但是題目中明確指出“除外”，因此答案為D。

42.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱燎和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調(diào)過程中先用

熱水或油將食材燙熟，然后再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調(diào)方法。

根據(jù)題目所給的選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為拌、腌、醉都不是熱

制冷食菜肴的制作方法。而B選項“鹵”是一種常見的熱制冷食菜肴的制作方法,

即將食材先用熱水或油燙熟，然后放入鹵水中浸泡，使其入味并保持新鮮口感。

因此，本題的正確答案為B。

43.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

G氫氟酸

D\龍葵堿

答案：D

解析：本題考查的是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是

一種有毒物質(zhì)，會對人體造成傷害。因此，本題的答案為D。其他選項中，植物

紅細胞凝血素、蛋白酶抑制劑和氫氨酸都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。

44.脆皮大腸最后的成熟方法是（）。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

解析：本題考查脆皮大腸的成熟方法。脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其最后

的成熟方法是炸。炸可以使脆皮大腸表面形成金黃色的外皮，口感酥脆，內(nèi)部肉

質(zhì)鮮嫩，非常美味。因此，本題的正確答案是D。

45.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合'中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

G興旺期

D、繁榮期

答案：C

解析：本題考查的是粵菜菜點的設(shè)計與制作體現(xiàn)出的精神是在粵菜的哪個階段逐

步形成的。粵菜是中國八大菜系之一，歷史悠久，經(jīng)過不斷的發(fā)展和演變，形成

了獨具特色的菜系。根據(jù)粵菜的發(fā)展歷程，可以將其分為形成期、成長期,興旺

期和繁榮期四個階段。其中，興旺期是粵菜發(fā)展的黃金時期，也是粵菜菜點的設(shè)

計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神的階段。

因此，本題的答案為C。

46.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是什么。參考蛋白質(zhì)

是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例較為接近的蛋白質(zhì)，因此通常作為參考

蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應(yīng)該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋

白質(zhì)。根據(jù)常識和相關(guān)研究，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例較為接近人體所需氨

基酸，因此選項A雞蛋蛋白質(zhì)是正確答案。選項B、C、D中禽肉、畜肉和谷類蛋

白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例存在差異，不太適合作為參考蛋白

質(zhì)使用。因此，本題答案為A。

47J旦（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火俎

約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

解析：本題考查的是炒菜的基本方法和技巧。根據(jù)題干中的描述，炬菜的方法是

先燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火俎約一分鐘至，撈起漂

涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。因此，正確的答案應(yīng)該是需要炒的菜品中，符合這種炒

菜方法的是哪一種。選項A芥菜膽、選項B鮮菇、選項C白菜膽、選項D涼瓜,

根據(jù)這些選項的特點，可以排除選項A和選項B,因為芥菜膽和鮮菇都不需要炒

這么長時間，只需要炒熟即可。選項D涼瓜也不符合要求，因為涼瓜需要先用鹽

腌制一段時間，再進行炒制。而選項C白菜膽則符合要求，因為白菜膽需要炒制

一段時間才能熟透，且炒制時間不宜過長，一分鐘左右即可。因此，正確答案為

Co

48.冷菜正常的食用溫度為（）。

A、30~40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0~10℃

答案：c

解析：冷菜是指在制作過程中或者在制作完成后，需要放在低溫環(huán)境下保存的菜

品。正常的食用溫度應(yīng)該是在10?20℃之間，這個溫度既不會讓菜品過于冷，

也不會讓菜品過于熱，能夠保持菜品的口感和風(fēng)味。如果溫度過高，會導(dǎo)致菜品

變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項C是正確答案。

49.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

答案：D

解析：本題考查的是菜品互飾構(gòu)圖方法。選項中分別提到了原料、調(diào)料、主料、

輔料和不同菜肴之間的互不互溶的特性。通過對比，可以發(fā)現(xiàn)只有選項D提到了

不同菜肴之間的互不互溶的特性，因此答案為D。其他選項中提到的互不互溶的

特性都不是菜品互飾構(gòu)圖方法的主要考點。

50.烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

解析：本題考查的是烹飪方法中的一種一一烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料

淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選

項均不符合烹的定義。

51.一般河豚魚的（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

解析：本題考查的是一般河豚魚的毒性最大的部位。河豚魚是一種有毒的海鮮,

其毒性主要來自于其體內(nèi)的一種神經(jīng)毒素一一河豚毒素。而河豚毒素主要存在于

河豚魚的內(nèi)臟器官中，其中以肝臟的毒性最大。因此，本題的正確答案為C選項。

其他選項中，肌肉、皮膚和眼睛都不是河豚魚毒性最大的部位，因此都不是正確

答案。

52.墨魚體內(nèi)的（）可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

解析：本題考查墨魚體內(nèi)哪個器官的物質(zhì)可干制成烏魚蛋，且在批量加工時應(yīng)保

留。根據(jù)常識可知，烏魚蛋是由魚類的卵制成的，因此選項中與產(chǎn)卵有關(guān)的D

選項最符合題意。墨魚的產(chǎn)卵腺是制作烏魚蛋的主要原料，因此在批量加工時應(yīng)

保留。其他選項中，墨囊是墨魚的排泄器官，生殖腺是生殖器官，胰臟是消化器

官，與制作烏魚蛋無關(guān)。因此，本題的正確答案為D。

53.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜

的烹飪方法，燎鍋是川菜烹飪的一個重要步驟，也是加入調(diào)味料的關(guān)鍵時刻。因

此，酸辣海參的泡椒一般在燎鍋時加入，選項A正確。在燒制的過程中、出鍋前

或出鍋后加入泡椒都不符合川菜的烹飪方法。

54.發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

解析：這道題考察的是對于廣肚、花膠這兩種食材的保存方法的了解。根據(jù)題目

中的提示，我們可以知道，廣肚、花膠最忌的保存方法是蝦蟹水。蝦蟹水是指蝦、

蟹等海鮮的汁液，這種汁液中含有大量的蛋白質(zhì)和微生物，容易導(dǎo)致廣肚、花膠

變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項D蝦蟹水是正確答案。選項A冷藏、B冰水、

C熱水都不是廣肚、花膠最忌的保存方法，因此不是正確答案。

55.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案：B

解析：這道題考查的是烹飪知識。粉碎好的肉皮是指將豬皮或雞皮等動物皮膚煮

爛后，用攪拌機或切碎機打成細小的顆粒狀，以便更好地溶解在湯中，增加湯的

濃稠度和口感。而繼續(xù)熬制則是指將已經(jīng)煮爛的肉皮再次加入湯中，讓其與湯一

起熬制，以便更好地釋放出其營養(yǎng)成分和味道。根據(jù)烹飪常識，粉碎好的肉皮應(yīng)

該放入原湯中繼續(xù)熬制，因為原湯已經(jīng)含有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，再加入粉碎

好的肉皮可以增加湯的濃稠度和口感，同時也能讓肉皮的營養(yǎng)成分更好地溶解在

湯中。而清水中、高湯中、清湯中都不適合放入粉碎好的肉皮，因為這些湯都沒

有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，加入肉皮也無法起到增加湯的濃稠度和口感的作用。

綜上所述，本題的正確答案是B,即粉碎好的肉皮要放入原湯中繼續(xù)熬制。

56.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。

A、散點式

B、端飾法

C、象形式

D、單純立雕式

答案：D

解析：本題考查的是立體裝飾的構(gòu)圖方法。其中，立雕圍邊法是一種常見的構(gòu)圖

方法，它是通過在物體表面雕刻出立體圖案，然后在圖案周圍加上邊框來實現(xiàn)立

體裝飾的效果。而單純立雕式則是指只使用立體雕刻來進行裝飾，沒有加上邊框

或其他裝飾元素。因此，本題的正確答案為D,即單純立雕式。其他選項中，散

點式、端飾法和象形式都不是立體裝飾的構(gòu)圖方法。

57.影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是（）。

A、安全性

B、營養(yǎng)性

C、可口性

D、三者皆是

答案：D

解析：本題考察的是影響烹飪原料食用價值高低的因素。選項A安全性是指原料

是否安全無害，選項B營養(yǎng)性是指原料是否富含營養(yǎng)成分，選項C可口性是指原

料是否味道好吃。這三個因素都會影響烹飪原料的食用價值，因此選項D“三者

皆是”是正確答案。

58.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

解析：每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是38kJ。脂肪是人體儲存能量的主要形

式之一，每克脂肪在體內(nèi)氧化分解時可以釋放出38kJ的能量，是其他營養(yǎng)素（如

碳水化合物和蛋白質(zhì)）所能提供能量的兩倍以上。因此，B選項是正確答案。

59.擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

解析：本題考查的是擠注法的講究，根據(jù)題干中的“講究”一詞可以推斷出答案

應(yīng)該是一種技巧或方法。而根據(jù)題干中的“雙手靈活、默契的配合”可以推斷出

答案應(yīng)該與手法技巧有關(guān)。因此，正確答案為C,手法技巧。選項A原料的柔軟

和選項B工具的順手雖然也與擠注法有關(guān)，但不是本題考查的重點。選項D身體

有力的支撐與擠注法無關(guān)。

60.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席

中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

解析：本題考查的是調(diào)味的作用。調(diào)味是指在烹調(diào)過程中，通過添加調(diào)味料或調(diào)

味料的組合，改變食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，選項B和D都涉

及到了美味，但是選項B只是增進美味，而選項D則是豐富口味，更加全面地表

達了調(diào)味的作用。因此，本題的正確答案是D。

61.以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A、觥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

解析：本題考查的是海味干貨的漲發(fā)方法。漲發(fā)是指將干貨浸泡在水中，讓其吸

收水分膨脹，變得柔軟，易于烹調(diào)。不同的海味干貨漲發(fā)的時間和方法可能會有

所不同，需要根據(jù)具體情況進行調(diào)整。A選項中的觥魚和浮皮都是需要先用清水

浸泡，然后再用開水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，這樣就可以漲發(fā)好了。因

此，A選項中的觥魚和浮皮的漲發(fā)方法相同，是正確答案。B選項中的廣肚和魚

肚都需要先用清水浸泡，然后再用開水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，但是廣

肚的漲發(fā)時間要比魚肚長，因此B選項中的廣肚和魚肚的漲發(fā)方法不同，不是正

確答案。C選項中的鮑魚和黃魚頭的漲發(fā)方法也不同，因此不是正確答案。D選

項中的魚唇和帶子的漲發(fā)方法也不同，因此不是正確答案。綜上所述，本題的正

確答案是Ao

62.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。

A、水

B、水蒸氣

C\食用油

D、鹽粒

答案：D

解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的

傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導(dǎo)致原料受熱

不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量,

能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱

的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱

容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此

可能會使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳

熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導(dǎo)性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者

低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介

質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案

為Do

63.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

解析：本題考查對堿水漲發(fā)時需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時

需要控制時間和濃度，以避免對設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項C“時間”是

正確答案。選項A“水溫”不是漲發(fā)時需要控制的因素，選項B“用量”和選項

D“比例”也不是漲發(fā)時需要控制的因素。因此，本題答案為C。

64.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

答案：D

解析：本題考查對對盤飾總體要求的理解。對盤飾的總體要求應(yīng)該是以美化為標

準，以簡潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標，并最終達到色、型、器俱佳的效果。

選項A、B、C都是正確的，而選項D將“最終達到色、型、器俱佳的效果”作為

總體要求，是錯誤的。因此，選D為本題答案。

65.豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

解析：本題考查的是豬的解剖學(xué)知識，要求考生了解豬的不同部位以及各部位的

特點。正確答案為A,即上五花肉。解析：豬硬肋位于肋骨下方，是一種脂肪與

肌肉相間成五層的部位。而上五花肉也是一種脂肪與肌肉相間的部位，位于豬的

背部，與豬硬肋的位置相對應(yīng)。因此，選項A是正確答案。選項B下五花肉是指

豬腹部的肥肉，與豬硬肋的位置不符；選項C扁擔(dān)肉是指豬的肩胛部位，也與豬

硬肋的位置不符;選項D梅條肉是指豬的腰部，同樣與豬硬肋的位置不符。因此，

這三個選項都不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A,即上五花肉。

66.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是（）。

A、佛手排骨,玫瑰煽雙鴿'云腿護國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨'回鍋肉'酥香果肉

D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

解析：本題考查的是對于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的了解。選項A中的佛手排骨和玫瑰

煽雙鴿并不是潮州傳統(tǒng)菜肴，云腿護國菜雖然是潮州菜肴，但不屬于傳統(tǒng)風(fēng)味。

選項B中的燒雁鵝和姜蓉白切雞也不是潮州傳統(tǒng)菜肴，只有爽口牛丸是潮州小吃

之一。選項C中的扁米酥鴨和回鍋肉是潮州傳統(tǒng)菜肴，但酥香果肉不是。因此，

選項D中的云腿護國菜和燒雁鵝是潮州傳統(tǒng)菜肴，香滑芋泥也是潮州特色小吃之

—,符合題意，故選D。

67.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，

這個含量范圍叫（）。

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

68.手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（）。

A、拇指順向刀刃

B、拇指朝向刀刃

C、中指朝向刀刃

D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃

答案：A

69.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。

A、著色工藝

B、調(diào)味工藝

C、配菜工藝

D、著衣工藝

答案：D

70.烹飪原料就是能夠通過（）加工等活動制作成食品的原材料。

A、烹飪工藝

B、烹調(diào)工藝

C、菜品工藝

D、面點工藝

答案：A

71.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。

A、斬法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

答案：A

72.分刀的特點是（）、鋼質(zhì)好、輕便耐用、小巧靈活。

A、種類少

B、種類多

C、品種全

D、用途廣

答案：B

73.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。

A、酚、氯、苯'胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘'神、汞'鉛

D、氯、苯'汞、鉛

答案：C

74.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

75.能誘發(fā)肝細胞變性壞死和癌癥的霉爛生姜是因其產(chǎn)生了毒性很強的有機化合

物（）。

A、核黃素

B、氯丙醇

C、黃樟素

D、亞硝酸氨

答案：C

76.下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是（）。

A、魚時魚

B、墨佳

C、鰻魚

D、鯉魚

答案：C

77.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

78.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

79.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

80.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

81.紅曲粉是用（）做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質(zhì)輕人水不沉

者為上品，開后磨成的粉。

A\糯米

B、慧米

G制米

D、茜米

答案：A

82.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

83.存放蔬菜原料的溫度一般控制在4?10℃的范圍（）。

A、附近

B、左右

C、以內(nèi)

D、以外

答案：C

84.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

85.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。

A、洋蔥

B、雍菜

C、菠菜

D、苦瓜

答案：D

86.屬于咸味調(diào)料的品種是（）。

A、味精

B、蛇油

C、蝦油

D、黃醬

答案：D

87.保護接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

Ax1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

88.愛祖國、愛人民、愛勞動'（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要

求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

89.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是（）。

A、豆油

B、香油

C、菜子油

D、花生油

答案：A

90.九斤黃雞的（）。

A、腿部較大

B、體型較大

C、體型較小

D、腿部較小

答案：B

91.凍類菜點的制作要點之一是在制作過程中不要接觸（）。

A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料

B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料

C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料

D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料

答案：B

92.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

93.屬于我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是（）。

A、遼寧連云港

B、江蘇連云港

C、浙江連云港

D、安徽連云港

答案：B

94.下列選項中蔬菜可以按照（）。

A、食用地位分類

B、食用部位分類

C、生長環(huán)境分類

D、生長季節(jié)分類

答案：B

95.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片,條、丁等

細小形狀，并且不經(jīng)著衣處理、不掛關(guān)或少掛（）;菜品多以濃郁醇厚為主。

A、硬芙、厚芙

B、軟苑,溜苑

C、薄關(guān)、微笑

D、大芙、小英

答案：C

96.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

97.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

98.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

99.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是（）。

A、灰菜

B、紫皮

C、青皮

D、盤菜

答案：D

100.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是（）。

A、芥菜

B、莖藍

C、菱白

D、季荽

答案：C

101.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做（）。

A、石筍

B、生筍

C、青筍

D、蘆筍

答案：D

102.根甜菜又名（）。

A、綠菜花

B、紫菜頭

C、青菜頭

D、白山藥

答案：B

103.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是（）。

A、聚氟乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚四氯乙烯塑料

D、聚四氟乙烯塑料

答案：D

104.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的（）。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

105.菱白的主要特征是（）o

A、細纖維少

B、細纖維多

C、粗纖維多

D、粗纖維少

答案：D

106.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和（）等多種。

A、水蒸

B、釀?wù)?/p>

C、素蒸

D、花色蒸

答案：B

107.配菜要準確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。

A、原料品種

B、主料與配料

C、主料與調(diào)料

D、配料與調(diào)料

答案：A

108.泡菜的特點是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和（）。

A、質(zhì)地獨特

B、風(fēng)味獨特

C、原料獨特

D、種類獨特

答案：B

109.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。

A、糖粘制品

B、白煮制品

G腌臘制品

D、炸收制品

答案：C

110.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

111.0不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

112.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為（）。

A、絳紅色

B、紫紅色

C、深紅色

D、淡紅色

答案：B

113.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和

國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dv1995年10月30日

答案：D

114.按生長季節(jié)不同的菱白種類是（）。

A、一熟菱（春季菱）

B、一熟菱（單季菱）

C、早熟菱（單季菱）

D、早熟菱（春季菱）

答案：B

115.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。

A、自然屬性

B、生物屬性

C、動物屬性

D、植物屬性

答案：A

116.可以制作大豆醬的原料是（）。

A、氯化鈉

B、碘化鉀

C、谷氨酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：C

117.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

118.拍粉托蛋糊的工藝方法是（）。

A\拍粉T腌漬T粘蛋液

B、腌漬T拍粉T粘蛋液

C、腌漬T粘蛋液T拍粉

D、拍粉T粘蛋液T腌漬

答案：B

119.臨灶操作時，兩腳（），上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約

15cm30左右的距離。

A、自然并攏

B、分開站立

C、保持固定距離

D、自然分開站立

答案：D

120.搓洗畜禽類腸胃污物可以用（）。

A、料酒

B、食堿

C、洗滌劑

D、洗滌靈

答案：B

121.肉牛的主要分類方法之一是按照（）分類。

A、肥瘦肉比例不同

B、生長育肥期不同

C\毛色大小不同

D、脂肪比例不同

答案：B

122.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

123.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和（）。

A、旱芋

B、陸芋

C、山芋

D、海芋

答案：A

124.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的（）。

A、10—15%

B、20—25%

C、30—40%

D、60—70%

答案：A

125.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。

A、加壓油

B、減壓油

C、氣壓油

D、熱壓油

答案：D

126.調(diào)味的作用之一是（）。

A、降解營養(yǎng)成份

B、提高食用價值

C、提高營養(yǎng)價值

D、降低營養(yǎng)價值

答案：C

127.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于（）。

A、綠色食品

B、黃色食品

C、紅色食品

D、白色食品

答案：B

128.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

129.將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈

后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，（），漲發(fā)出成率為4

00%?500%。

A、晾干存放

B、控水存放

C、浸泡存放

D、密封存放

答案：C

130.按其形狀有直立種、塌地種和菜墨種三個變種的是（）。

A、馬蘭

B、茸菜

C、厥菜

D、油菜

答案：D

131.銷售毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

132.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

133.以長軸的尺寸為標準的是衡量（）的菜盤。

A、方形

B、異形

C、圓形

D、橢圓形

答案：D

134.鮮筍中含有（）的氫氨酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水

洗凈。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

答案：B

135.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

136.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

137.體形較大的羅式沼蝦蝦殼為（）。

A、青紅色

B、青黑色

C、青綠色

D、青紫色

答案：C

138.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門

設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

139.大豆醬從形狀分類的品種之一是（）。

A、液體

B、固體

C、膏狀

D、水狀

答案：C

140.()毛利率應(yīng)從高。

Av一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

141.菜肴盛裝的基本要求之一是()。

A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生

B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸

C、菜肴盛狀要符合視覺效果

D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量

答案：D

142.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要

求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

143.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

144.制定某一教學(xué)任務(wù)或教學(xué)計劃的主要依據(jù)是（）。

A、教學(xué)目標

B、課程計劃

C、教學(xué)形式

D、時間安排

答案：A

145.通常情況下，營養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進食量多為（）kg左右。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：B

146.思維培訓(xùn)|,其主要任務(wù)是打破受訓(xùn)者固有的思維定勢，從而得以不斷創(chuàng)新;

其解決（）的問題。

A、倉U

B\適

C、悟

D、會

答案：A

147.下列關(guān)于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項是（）。

A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式

B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式

C、宴會就是有著不同標準規(guī)格主題的多人餐飲活動形式

D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會形式

答案：D

148.在課程設(shè)計方法中，常根據(jù)缺什么補什么的原則進行，不再培訓(xùn)受訓(xùn)者普遍

掌握的某些技能屬（）。

A、適應(yīng)型模擬法

B、深度型模擬法

C、結(jié)構(gòu)型優(yōu)化法

D、結(jié)構(gòu)型創(chuàng)新法

答案：A

149.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。

A、清蒸雞

B、清蒸魚

C、芙蓉蛋燒麥

D、粉蒸肉

答案：D

150.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指（）

A、微生物污染

B、化學(xué)農(nóng)藥污染

C、放射性污染

D、食品添加劑

答案：A

151.妒魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟魚類捕獲季節(jié)主要集中在（）。

A、5-6月

B、7-8月

C、8-10月

D、11-12月

答案：C

152.中國平衡膳食寶塔建議平均每人每日攝入蔬菜的量應(yīng)為（）。

A、100-200克

B、250-350

G400-500克

D、650-750

答案：C

153.孕婦出現(xiàn)手足抽搐等癥狀時，應(yīng)考慮到其膳食中（）攝取不足的情況并及時

補充。

A、鈣

B、鐵

C、銅

D、鋅

答案：A

154.傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、（）。

A、理化檢驗

B、衛(wèi)生達標

C、選好水

D、純凈水

答案：C

155.下列元素在人體中含量最少的是（）。

A、鐵

B、鋅

C、鈣

D、碘

答案：B

156.下列關(guān)于母乳喂養(yǎng)的說法中，不正確的是（）。

A、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成細小凝塊易消化

B、母乳中脂肪易消化，其含量及膽固醇含量均高于牛乳

C、母乳中無機鹽含量較牛乳高，更有利于嬰兒的生長

D、母乳中含有多種免疫因子，有利于嬰兒疾病的預(yù)防

答案：c

157.天然好木耳的出成率一般是（）。

A、500%

B、600%

C、700%

D、8

答案：D

158.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項是（）。

A、原料費

B、人工費

C、水電費

D、管理費

答案：D

159.根據(jù)預(yù)算分配技巧，有些企業(yè)會將70%的培訓(xùn)費用花在30%的員工身上，甚

至將（）的培訓(xùn)費用花在10%-20%員工身上。

A、0.8

B、0.6

C、0.4

D、0.2

答案：A

160.下列糖最甜的是（）。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C\葡萄

D、果糖

答案：C

161.初步熟處理的關(guān)鍵是（）。

A、原料加工

B、刀工成形

C、選料

D、根據(jù)原料情況掌握加熱

答案：D

162.烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國菜的一大特點。

A、原料上

B、火候上

C、刀工上

D、盛器上

答案：C

163.人體一日最主要的熱能來源物質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化物

D、水

答案：C

164.傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)是（）的步驟。

A、打荷工作程序

B、廚房餐具準備程序

C、爐灶烹調(diào)工作程序

D、盤飾用品制作程序

答案：A

165.魚類'牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)

象。

A、對比

B、消殺

C、轉(zhuǎn)化

D、變味

答案：B

166.產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是（）。

A、脂肪

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、糖

答案：D

167.香港菜肴中的“富貴雞”是在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在（）環(huán)

節(jié)進行創(chuàng)新的。

A、刀工處理

B、坯形加工

C、組合搭配

D\風(fēng)味搭配

答案：B

168.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用（）來處理。

A、鹽

B、醋

C、二氧化硫

D、堿

答案：D

169.杭州的“仿宋宴”是（）來創(chuàng)新的成功范例。

A、吸取民間精華

B、博采眾家之長

C、借鑒外來工藝

D、利用文化遺產(chǎn)

答案：D

170.原料組配形式和方法的變化，必然會導(dǎo)致菜肴的（）等方面的改變。

A、營養(yǎng)成份

B、成本、質(zhì)量

C、風(fēng)味、形態(tài)

D、烹調(diào)技法

答案：C

171.不易引起中毒的金屬是()。

A、銅

B、鋅

G鉛

D、鈉

答案：D

172.廣東菜系中常用的雞類品種是0o

A、火雞

B、珍珠雞

C、竹絲雞

D、肉雞

答案：C

173.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()范圍內(nèi)形成的彈性最

強。

A、4-5

B、5.5-6

C、6.5-7.2

D、7.5-7.8

答案：A

174.鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()o

A、2-3月

B、4-5月

C\6-9月

D、7-8月

答案：C

175.菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）。

A、自然形態(tài)

B、特殊形態(tài)

C、藝術(shù)形態(tài)

D、一般加工形態(tài)

答案：B

176.兒童缺乏維生素D可引起（）。

A、佝僂病

B、軟化病

C、骨質(zhì)疏松

D、骨質(zhì)脆化

答案：A

177.公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：D

178.斬剁是將刀揚起，運用（）的力量，迅速垂直向下，截斷原料。

A、手腕力量

B、手臂力量

C、大背力量

D、小背力量

答案：D

179.脂肪對人體有著重要的功能不包括（）

A、提供能量

B、保護臟器

C、維持體溫

D、氧氣的運輸

答案：D

180.鹵菜的色香味主要是由（）決定的

A、湯鹵

B、原料

C、香料

D、火候

答案：A

181.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（），適用于紅燒。

A、脂肪酸

B、膠原蛋白質(zhì)

C、蛋白酶

D、礦物質(zhì)

答案：B

182.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

183.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答