開封市第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目技術(shù)文件（省賽）

開封市第一屆職業(yè)技能競(jìng)賽

中式烹調(diào)師項(xiàng)目

（省賽精選）

技

術(shù)

工

作

文

件

開封市第一屆職業(yè)技能大賽組委會(huì)技術(shù)工作組

2023年1月

1

目錄

一、技術(shù)描述……………………3

（一）項(xiàng)目概要…………………3

（二）基本知識(shí)與能力要求……3

二、試題及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)……………5

（一）試題………5

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容………………5

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)…………………7

（四）評(píng)判方法…………………11

三、競(jìng)賽細(xì)則……………………12

（一）競(jìng)賽流程…………………12

（二）競(jìng)賽日程…………………12

（三）成績(jī)?cè)u(píng)定…………………13

（四）賽場(chǎng)紀(jì)律…………………13

（五）處罰措施…………………14

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排………………15

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求……………15

（二）場(chǎng)地與布局………………16

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單……………17

五、安全、健康要求……………18

（一）比賽環(huán)境…………………18

（二）選手安全防護(hù)……………19

（一）疫情防控…………………20

附件1：送評(píng)菜品說明表…………22

附件2：自帶工具清單表…………23

附件3：自帶原料清單表…………24

2

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

中式烹調(diào)師項(xiàng)目主要檢驗(yàn)參賽選手綜合操作水平烹調(diào)技藝、

冷拼雕刻、菜品研發(fā)和設(shè)計(jì)、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)

新創(chuàng)意能力水平，可以促進(jìn)河南省餐飲行業(yè)從業(yè)人員技術(shù)水平提

升，增進(jìn)本行業(yè)的高素質(zhì)技能型人才交流。參賽選手須按競(jìng)賽方

案的要求，現(xiàn)場(chǎng)制作完成三個(gè)項(xiàng)目的菜品，分別為：一道花色冷

拼；一道禽鳥類食品雕刻；一道創(chuàng)意菜品。

競(jìng)賽作品按編號(hào)評(píng)分的形式進(jìn)行評(píng)判。按得分高低，評(píng)出本

次競(jìng)賽的獲獎(jiǎng)選手。

（二）基本知識(shí)與能力要求

表1參賽選手應(yīng)具備的能力要求

相關(guān)要求

權(quán)重比例(%)

烹飪?cè)铣跫庸?/p>

1

貝類、爬行類、軟體類原料的加工方法及技術(shù)要求

蝦蟹類原料的加工方法及技術(shù)要求

菌類、藻類原料的加工方法及技術(shù)要求

基本

知識(shí)堿水漲發(fā)加工的概念及原理

20

中式火腿的分檔方法

動(dòng)物性干制原料的堿發(fā)方法及技術(shù)要求

能對(duì)貝類、爬行類、軟體類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理

工作

能力能對(duì)蝦蟹類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理

3

能對(duì)菌類、藻類進(jìn)行清洗整理

能對(duì)中式火腿進(jìn)行清理和分檔加工

能對(duì)干制魷魚、墨魚進(jìn)行堿水漲發(fā)

原料分檔與切割

2

整料脫骨的方法及要求

基本

知識(shí)各種茸泥的制作要領(lǐng)

20

能對(duì)整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料脫骨處理

工作

能力能運(yùn)用動(dòng)植物性原料制作各種蓉泥

原料調(diào)配與預(yù)制加工

3

包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法的技術(shù)要求

花色冷菜的拼擺原則及方法

味覺的基本概念

勾芡的目的、方法及技術(shù)要求

基本食用色素的種類及使用原則

知識(shí)

果香味、醋椒味、魚香味等味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求

制湯的基本原理及注意事項(xiàng)

30

凍膠的分類及制作要領(lǐng)

蓉膠制品的特點(diǎn)、種類及技術(shù)要求

能運(yùn)用天然色素對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)色處理

能調(diào)制茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等味型

能對(duì)菜肴進(jìn)行增稠處理

工作

能力能制作清湯、奶湯、濃湯

能制作瓊脂、魚膠、皮凍類菜肴

能制作魚、蝦、雞類蓉膠菜品

4

菜肴制作

4

宴會(huì)熱菜的構(gòu)成及組配原則

基本拔絲、蜜汁、扒、煨、燉等烹調(diào)方法及技術(shù)要求

知識(shí)

30

掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求

能運(yùn)用種烹調(diào)方法烹制特色菜肴

工作10

能力能運(yùn)用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜

合計(jì)

100

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題

中式烹調(diào)師技能操作競(jìng)賽依照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)/高

級(jí)技能考核標(biāo)準(zhǔn)，適當(dāng)增設(shè)的新技術(shù)、新工藝操作內(nèi)容，分為三

個(gè)競(jìng)賽項(xiàng)目，要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成操作，作品完成后與作品說

明表（附件1）一并提交送評(píng)。

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時(shí)間安排：中式烹調(diào)師技能操作競(jìng)賽采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐操

作方式，競(jìng)賽時(shí)間為180分鐘，不得延時(shí)。

2.試題內(nèi)容：

每位參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成以下三個(gè)模塊操作：

（1）花色冷拼：

用6種以上（含6種）原料，現(xiàn)場(chǎng)制作1款花色冷拼（餐具最

長(zhǎng)尺寸不大于60cm，品嘗碟為2人量），不可使用色素及非食用

5

原料。具體要求如下：

1)自備參賽作品所使用的原料可提前預(yù)制，但不可改刀成型；

2)參賽作品不可使用牙簽、木簽、布料等輔助裝飾材料，不

可使用人工花、鮮花、泥土、沙石、珠子等相類似物品；

3)參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識(shí)；

4)參賽者須在比賽時(shí)間內(nèi)完成作品制作及清洗工作臺(tái)。

（2）禽鳥類食品雕刻：

1)選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的心里美蘿卜、胡蘿卜、象牙白蘿卜、青

蘿卜各（約400-500克）制作一款高度不高于35厘米的雕刻作品；

2)作品要與拼盤主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣，

具有一定創(chuàng)新意識(shí)；

3)作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面；

4)作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的十二寸圓盤盛裝；

5）雕刻工具自備。

（3）中餐創(chuàng)意菜

參賽選手現(xiàn)場(chǎng)制作一道創(chuàng)意熱菜菜品，具體要求如下：

1)創(chuàng)意菜品以8人量為標(biāo)準(zhǔn)，另附兩人量品嘗碟。

2)自備參賽作品所使用的原料、餐具器皿，餐盤尺寸不限。

3)現(xiàn)場(chǎng)提供常用調(diào)味料（大豆色拉油、食鹽、生抽、老抽、

白醋、陳醋、淀粉、雞蛋、料酒、蔥、姜、蒜等）。自帶特殊調(diào)

料須滿足正規(guī)廠家生產(chǎn)且未拆封的要求。

4)參賽作品用料嚴(yán)格實(shí)行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、

6

魚翅等高檔原料，不使用國(guó)家明令保護(hù)的動(dòng)植物，不違規(guī)使用添

加劑。自帶食材須滿足以下規(guī)定：

A.蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；

B.魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

C.貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

D.甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

E.鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割

成小塊；

F.湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，未加配料和調(diào)味品；

G.果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場(chǎng)加工，不能直接用作醬

汁；

H.干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場(chǎng)加調(diào)味及烹煮。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1.花色冷拼

按口味與質(zhì)感、刀工與刀法、拼擺與形態(tài)、創(chuàng)意與實(shí)用四個(gè)

方面進(jìn)行評(píng)判。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

表2：花色冷拼作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

①調(diào)味10分

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味

口味與

分突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，②質(zhì)感分

1質(zhì)感3010

體現(xiàn)地方特色

③地方特色10分

7

①刀法10分

刀工與刀法細(xì)致，刀紋清晰，刀距

分②刀紋分

2刀法30適度均勻10

③刀距10分

①拼擺造型10分

拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，造型

拼擺與

分美觀，色彩搭配和諧美觀，②色彩分

3形態(tài)2510

有較高的技術(shù)技巧

③技術(shù)技巧5分

①創(chuàng)意5分

原料使用符合要求，注重營(yíng)

創(chuàng)意與

分養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，②營(yíng)養(yǎng)搭配分

4實(shí)用155

適合推廣

③推廣價(jià)值5分

2.禽鳥類食品雕刻

按照禽鳥神態(tài)、雕刻刀工、形態(tài)與題材、設(shè)計(jì)創(chuàng)意四個(gè)方面

進(jìn)行評(píng)判，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

表3：禽鳥類食品雕刻評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序

評(píng)分項(xiàng)分值

號(hào)

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

1色彩神韻分

30分15

1禽鳥神態(tài)造型美觀、動(dòng)態(tài)各異、惹人喜愛

2造型15分

1刀工分

40分15

2雕刻刀工刀工嫻熟、層次分明、特點(diǎn)鮮明

2手法25分

1造型15分

20分

3形態(tài)與題材組裝完整、題材新穎、姿態(tài)精美

2推廣5分

分主題突出，作品富有寓意，盛器衛(wèi)1創(chuàng)意5分

設(shè)計(jì)與創(chuàng)意10

4生

②衛(wèi)生5分

8

3.中餐創(chuàng)意菜品

按照口味與質(zhì)感、工藝與火候、創(chuàng)意與實(shí)用，形態(tài)與色澤四

個(gè)方面進(jìn)行評(píng)判，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

表4中餐創(chuàng)意菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

①調(diào)味15分

調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感

口味與

分符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特②質(zhì)感15分

1質(zhì)感35

色

③地方特色5分

①烹法5分

②火候分

工藝與烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)15

分

2火候30鮮明，區(qū)域技法明顯

③特點(diǎn)5分

④區(qū)域技法5分

設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較

創(chuàng)意與①創(chuàng)意10分

分高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，

3實(shí)用20

適合推廣②實(shí)用推廣價(jià)值10分

①刀工5分

形態(tài)與刀工均勻，色彩自然，造型

分②色彩5分

4色澤15美觀

③造型5分

4.現(xiàn)場(chǎng)操作扣分標(biāo)準(zhǔn)

由檢錄裁判員負(fù)責(zé)對(duì)所有參賽選手所攜帶的物品進(jìn)行全面

檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入賽場(chǎng)；賽場(chǎng)裁判員

如發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權(quán)沒收該物品或原材料，

9

同時(shí)經(jīng)裁判長(zhǎng)審核，其現(xiàn)場(chǎng)制作得分計(jì)為0分。

由賽場(chǎng)裁判員對(duì)選手菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并做出獨(dú)

立評(píng)分。評(píng)分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情

節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣分，滿分為100分，扣完為止。

表5現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)或不規(guī)范

序號(hào)相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

操作內(nèi)容

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；

1超時(shí)

5分鐘后終止考試操作，選手離場(chǎng)

干凈平整，無明顯褶皺的白色長(zhǎng)袖廚師服

黑色或格子的廚師褲

佩戴廚師帽

2制服及著裝

干凈的圍裙

黑色的廚師工作鞋（防滑，防重物）

違反1項(xiàng)扣1分，最高扣5分

無用水操作，水龍頭長(zhǎng)流水，每次扣1分，最高扣5分

3不關(guān)火、長(zhǎng)流水

無加熱操作時(shí)爐灶火不關(guān)閉，每次扣1分，最高扣5分

把可使用原材料廢棄放入垃圾桶扣1分

4浪費(fèi)原料

沒有充分利用原料，產(chǎn)生過多的廚余垃圾扣1分

多做挑選

5每一件菜品多做挑選扣5分，最高扣10分

失飪重做

6每一件菜品失飪重做扣5分，最高扣10分

不服從指揮

7不服從現(xiàn)場(chǎng)裁判員指揮每次扣5分，最高扣10分

10

不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，每

次扣分，最高扣分

8安全事故15

因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場(chǎng)

有長(zhǎng)指甲，指甲染色或裝飾，手指或手腕上有飾品扣2分

個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，扣5分

9不衛(wèi)生行為

操作中生熟不分、臺(tái)面臟亂，不按顏色使用砧板扣5分

賽畢不打掃衛(wèi)生扣5分

餐具超標(biāo)

10冷菜主盆餐具直徑超過60cm，扣2分

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)認(rèn)定為作弊行為（如操作過程中

發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊(duì)選手作

11其他作弊行為

品等行為），扣100分，并終止操作，選手離場(chǎng)

備注：累計(jì)扣分不超過100分

（四）評(píng)判方法

1.計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平

均值作為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

2.同一組裁判員對(duì)同一作品給出的最高分與最低分，原則上

相差不能超過5分，否則裁判長(zhǎng)須要求裁判員寫出說明，或者重

新打分。

表6中式烹調(diào)師項(xiàng)目分項(xiàng)成績(jī)權(quán)重表

項(xiàng)目賽項(xiàng)分項(xiàng)目裁判打分權(quán)重滿分總分

花色冷拼100分35%

中式烹調(diào)師實(shí)踐操作項(xiàng)目食品雕刻100分30%100分100分

創(chuàng)意菜品100分35%

11

三、競(jìng)賽細(xì)則

(一)競(jìng)賽流程

抽簽（進(jìn)場(chǎng)順序）

檢錄

抽簽（工位）

技能操作

送交作品、加密

完成作品、清理衛(wèi)生離場(chǎng)

作品展示

（二）競(jìng)賽日程

表7：第一天競(jìng)賽時(shí)間安排表

時(shí)間內(nèi)容參加人員地點(diǎn)

上午

實(shí)操現(xiàn)場(chǎng)熟悉設(shè)備選手、領(lǐng)隊(duì)實(shí)操賽場(chǎng)

10:30-11:30

下午

第一組參賽選手實(shí)操賽場(chǎng)

13:30-16:00

第二組參賽選手實(shí)操賽場(chǎng)

16:30-19:00

12

表8第二天競(jìng)賽時(shí)間安排表

時(shí)間內(nèi)容參加人員地點(diǎn)

第三組參賽選手實(shí)操賽場(chǎng)

8:30-11:00

第四組參賽選手實(shí)操賽場(chǎng)

13:00-15:30

備注:根據(jù)工位數(shù)和參賽選手人數(shù)增、減競(jìng)賽場(chǎng)次。

（三）成績(jī)?cè)u(píng)定

1.中式烹調(diào)師競(jìng)賽需裁判4人或6人（其中裁判長(zhǎng)1人、

現(xiàn)場(chǎng)1人、競(jìng)賽作品裁判2人或4人）。

2.成績(jī)審核

(1)初審。裁判長(zhǎng)對(duì)競(jìng)賽成績(jī)進(jìn)行抽查審核，確認(rèn)無誤后提交

競(jìng)賽組委會(huì)。

(2)錄入。競(jìng)賽組委會(huì)將裁判長(zhǎng)提交的競(jìng)賽總成績(jī)的最終結(jié)果

錄入賽務(wù)管理系統(tǒng)。

(3)復(fù)審。競(jìng)賽組委會(huì)對(duì)錄入后的成績(jī)數(shù)據(jù)進(jìn)行復(fù)審。

(4)生效。競(jìng)賽總成績(jī)經(jīng)裁判長(zhǎng)、督導(dǎo)員簽字，加蓋公章后生

效。

(四)賽場(chǎng)紀(jì)律

1.參賽選手應(yīng)提前15分鐘到場(chǎng)，進(jìn)入賽場(chǎng)前，由競(jìng)賽裁判、

工作人員查驗(yàn)證件，選手應(yīng)按抽簽號(hào)就位。競(jìng)賽開始指令發(fā)出后，

遲到15分鐘及以上者不得入場(chǎng)，按自動(dòng)棄權(quán)處理；競(jìng)賽開始

13

30分鐘后方可離開賽場(chǎng)，但不得在賽場(chǎng)周圍逗留、喧嘩。

2.參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場(chǎng)裁判指揮，保持肅靜，不準(zhǔn)交頭接耳，

不得有任何影響大賽公平公正的作弊行為；違者由組委會(huì)取消競(jìng)

賽成績(jī)。

3.競(jìng)賽過程中，參賽選手如有問題應(yīng)向現(xiàn)場(chǎng)裁判舉手示意，

由現(xiàn)場(chǎng)裁判負(fù)責(zé)按照規(guī)定處理或上報(bào)?，F(xiàn)場(chǎng)裁判對(duì)涉及競(jìng)賽試題

內(nèi)容的問題，不得有任何解釋或暗示行為。

4.競(jìng)賽過程中，經(jīng)組委會(huì)與督導(dǎo)員特許人員（領(lǐng)導(dǎo)、媒體等）

應(yīng)佩帶規(guī)定標(biāo)志入場(chǎng)，否則不得進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。其他人員只允許

在組委會(huì)指定區(qū)域觀摩。

5.參賽選手在競(jìng)賽期間可休息、飲水、上洗手間，但其耗時(shí)

一律計(jì)入競(jìng)賽時(shí)間。

6.中式烹調(diào)師技能操作競(jìng)賽菜肴操作完后，參賽選手應(yīng)將菜

品交與裁判，然后清理個(gè)人工位的衛(wèi)生，并在競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)記錄表上

簽字確認(rèn)。

7.競(jìng)賽結(jié)束指令發(fā)出后，參賽選手應(yīng)立即停止操作。若繼續(xù)

操作，則按規(guī)定扣分?，F(xiàn)場(chǎng)裁判將現(xiàn)場(chǎng)記錄表，現(xiàn)場(chǎng)簽字后移交

核分人員。

（五）處罰措施

1.參賽選手造成重大安全事故的，取消其獲獎(jiǎng)資格。

2.參賽選手有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場(chǎng)工作人員提示、

警告無效的，裁判可口頭告知終止競(jìng)賽。

14

3.競(jìng)賽工作人員違反工作制度，造成重大安全事故、情節(jié)惡

劣的，移交司法機(jī)關(guān)處理。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求

表9競(jìng)賽賽場(chǎng)配置

場(chǎng)地配置項(xiàng)目單位配置說明備注

總面積m2475照明相當(dāng)于200勒克斯

其中：熱菜間m2>120

配菜間m2>70

冷菜間m235配洗手池

考試準(zhǔn)備間m2>35

洗滌消毒間m2>35配消毒設(shè)備

庫房m2120

評(píng)分室m220

用電、使用燃?xì)獍踩_關(guān)控制方便，標(biāo)示清楚，使用安全

通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好

疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散

排水暢通能夠保持地面干爽

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（二）場(chǎng)地布局圖

圖1：競(jìng)賽場(chǎng)地布局圖

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圖2：競(jìng)賽工位示意圖

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

表10：1人工位基礎(chǔ)設(shè)施清單

序號(hào)設(shè)備名稱推薦型號(hào)單位數(shù)量產(chǎn)地備注

1不銹鋼案臺(tái)180cm×82cm×張2

85cm

2不銹鋼油盆35cm個(gè)2

3雙頭天然氣灶180cm×80cm×臺(tái)2

80cm

4漏勺不銹鋼35cm個(gè)1

5油絲不銹鋼35cm個(gè)1

6砧板大圓個(gè)1

7砧板五種顏色套1

8蒸柜110cm×76cm×臺(tái)1共用

170cm

9分類垃圾桶直徑50高60個(gè)2

10炒鍋直徑48cm口2

11勺子長(zhǎng)柄50cm把1

12儲(chǔ)物貨架120cm×40cm×個(gè)1

180cm

13圓盤9吋個(gè)6

14品嘗碟6吋個(gè)2

15冰箱165cm×80cm×臺(tái)1共用

198cm

16碼斗15cm直徑個(gè)10

17手布25cm×40cm條2

18調(diào)料盒8cm×8cm×5cm個(gè)8

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備注：以上為每個(gè)工位提供的設(shè)備，如有特殊設(shè)備需求需向競(jìng)賽組委會(huì)申請(qǐng)。

以下砧板顏色是世界技能大賽的基本指南要求：

紅色生肉類

藍(lán)色生海鮮類

黃色生家禽類

綠色蔬果類

白色即食類

注：1.未明確在選手?jǐn)y帶工具清單中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。

2.賽場(chǎng)配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。

五、安全、健康要求

（一）比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會(huì)須在賽前組織專人對(duì)比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行考察，并對(duì)安全

工作提出明確要求。賽場(chǎng)的布置，賽場(chǎng)內(nèi)的器材、設(shè)備，應(yīng)符合

國(guó)家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進(jìn)行賽場(chǎng)仿真模擬測(cè)試，以

發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照?qǐng)?zhí)委會(huì)要求排除安全

隱患。

2.賽場(chǎng)周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。

比賽現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動(dòng)

保護(hù)。在具有危險(xiǎn)性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯(cuò)誤操

作。

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3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。對(duì)于比賽內(nèi)容

涉及大用電量電器、易發(fā)生火災(zāi)等情況，必須明確制度和預(yù)案，

并配備急救人員與設(shè)施。

4.執(zhí)委會(huì)須會(huì)同承辦單位制定開放賽場(chǎng)和體驗(yàn)區(qū)的人員疏

導(dǎo)方案。賽場(chǎng)環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯(cuò)的區(qū)域，除了

設(shè)置齊全的指示標(biāo)志外，須增加引導(dǎo)人員，并開辟備用通道。

5.大賽期間，承辦單位須在賽場(chǎng)管理的關(guān)鍵崗位，增加力量，

建立安全管理日志。比賽期間向當(dāng)?shù)毓?、消防部門報(bào)告，并有

公安人員現(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。

6.賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及

突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有

進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員憑證入內(nèi)。嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比

賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地。場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

（二）選手安全防護(hù)要求

1.職業(yè)著裝

名稱圖示備注

口罩專業(yè)醫(yī)用口罩使用

安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

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必須是長(zhǎng)袖、廚師服必須貼身不松垮純棉、舒

廚師服

適透氣、必須是白色的。

無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長(zhǎng)發(fā)不得外

廚師帽

露

廚師圍裙半身圍裙（白色）

廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

3.參賽選手停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。

4.有毒有害物品的管制：禁止選手及所有參加賽事的人員攜

帶任何有毒有害物品進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。

(三)疫情防控

1.入校條件

（1）參賽選手、輔導(dǎo)教師、領(lǐng)隊(duì)、賽場(chǎng)工作人員、裁判進(jìn)行

賽前14天健康監(jiān)測(cè)，賽前三天如有發(fā)燒、咳嗽等癥狀者不得參

與此次競(jìng)賽活動(dòng)（選手不進(jìn)行名額遞補(bǔ)）。

（2）出入低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的參賽師生需接受體溫檢測(cè)，準(zhǔn)備行程

碼、健康碼、核酸檢測(cè)證明紙質(zhì)版，