養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)手冊2-4-5

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)手冊一、服務(wù)內(nèi)容（一）營養(yǎng)膳食供應(yīng)依據(jù)老年人的特殊營養(yǎng)需求，精心烹制種類豐富且營養(yǎng)均衡的膳食。不僅涵蓋常規(guī)餐食，還包括適用于不同身體狀況與吞咽能力的各種形態(tài)膳食，如流食、半流食等，以及針對(duì)患有特定疾病的老年人所定制的治療膳食，全方位滿足老年人在飲食方面的多樣化需求。（二）集體用餐服務(wù)為老年人提供舒適、有序的集體用餐環(huán)境與服務(wù)，確保用餐過程安全、衛(wèi)生、便捷，促進(jìn)老年人之間的社交互動(dòng)與情感交流。（三）個(gè)性用餐服務(wù)充分尊重老年人的個(gè)性化需求，提供多樣化的個(gè)性用餐選擇，包括便捷的點(diǎn)餐服務(wù)、溫馨的家宴定制以及貼心的食材代加工服務(wù)等，讓每位老年人都能在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中享受到如同在家一般的飲食關(guān)懷。二、服務(wù)人員配置與要求（一）專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)廚師均持有國家認(rèn)可的廚師證，具備精湛的烹飪技藝與豐富的老年餐烹飪經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練運(yùn)用各種烹飪方法與技巧，將營養(yǎng)與美味完美融合于每一道菜品之中。（二）食品安全監(jiān)督體系設(shè)立專職食品安全員，每日對(duì)餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督與檢查，從食材采購驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管到加工制作、成品供應(yīng)，確保每一個(gè)步驟都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，為老年人的飲食安全保駕護(hù)航。（三）營養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)配備專職與兼職營養(yǎng)師，他們深入研究老年人生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求以及常見疾病與飲食的關(guān)聯(lián)，根據(jù)每位老年人的個(gè)體差異，精準(zhǔn)搭配每日飲食，確保營養(yǎng)均衡、科學(xué)合理，助力老年人維持良好的身體狀態(tài)。（四）健康服務(wù)團(tuán)隊(duì)所有服務(wù)人員均持有有效的健康證明，且在日常工作中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。身著潔凈的工作服，規(guī)范佩戴口罩與工作帽，時(shí)刻保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，以良好的形象與專業(yè)的態(tài)度為老年人提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。（五）專業(yè)培訓(xùn)與技能提升服務(wù)人員均接受系統(tǒng)、全面的專業(yè)培訓(xùn)，深入熟悉膳食服務(wù)流程以及老年餐制作的獨(dú)特特點(diǎn)與要求。定期參加技能培訓(xùn)與考核，不斷提升服務(wù)水平與烹飪技能，以適應(yīng)不斷變化的老年人飲食需求。三、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范（一）合法合規(guī)經(jīng)營確保食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與許可證登記信息嚴(yán)格一致。在機(jī)構(gòu)內(nèi)醒目位置清晰公示食品經(jīng)營許可證，自覺接受社會(huì)監(jiān)督。（二）監(jiān)督檢查信息公示嚴(yán)格按照要求公示監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，包括公示的時(shí)間、位置等均符合相關(guān)規(guī)定，確保老年人及其家屬能夠及時(shí)、便捷地了解餐飲服務(wù)的監(jiān)督檢查情況。（三）量化等級(jí)標(biāo)識(shí)公示在醒目位置公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí)，使老年人對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量一目了然，促進(jìn)機(jī)構(gòu)不斷提升餐飲服務(wù)水平。（四）食材采購管理采購食品時(shí)，嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的許可證以及食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合法有效的合格證明，確保食材來源安全可靠。原料外包裝標(biāo)識(shí)清晰完整，按照其標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存，并建立定期檢查制度，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，從源頭保障食品安全。（五）食品添加劑管理食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用與登記，詳細(xì)記錄使用情況，包括使用的品種、數(shù)量、用途、使用時(shí)間等信息，確保食品添加劑的使用安全、規(guī)范、可追溯。（六）食品分類貯存與加工食品原料、半成品與成品在盛放與貯存過程中嚴(yán)格相互分開，避免交叉污染。制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等均具有顯著標(biāo)識(shí)，服務(wù)人員嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用，確保食品加工過程的衛(wèi)生與安全。（七）生與熟、成品與半成品分開制作遵循嚴(yán)格的食品制作規(guī)范，生與熟、成品與半成品分開制作，防止交叉污染，保障食品質(zhì)量與安全。（八）食品留樣制度建立完善的食品留樣備查制度。留樣品種齊全，每個(gè)品種留樣量不少于100g，留樣容器外詳細(xì)記錄食品名稱、留樣時(shí)間、餐別、采樣人等信息。將留樣盒妥善放入0-4攝氏度冰箱內(nèi)保存，且儲(chǔ)存時(shí)間不少于48小時(shí)。安排專人負(fù)責(zé)留樣記錄，確保留樣過程規(guī)范、可追溯。（九）餐（飲）具與送餐工具清洗消毒每餐后對(duì)餐（飲）具、送餐工具進(jìn)行全面、徹底的清洗消毒，并做好詳細(xì)記錄，包括清洗消毒時(shí)間、操作人員、消毒方式等信息，確保餐（飲）具與送餐工具的衛(wèi)生安全。（十）餐廚垃圾處理每日及時(shí)處理餐廚垃圾，確保無積存現(xiàn)象，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止異味與細(xì)菌滋生。（十一）蟲害防治管理定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況，并做好相應(yīng)檢查記錄。確保廚房內(nèi)無蟲害跡象，為老年人營造清潔、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。（十二）食譜制定原則食譜制定充分結(jié)合老年人生理特點(diǎn)、身體狀況、地域特點(diǎn)、民族和宗教習(xí)慣以及疾病特殊需求等多方面因素。注重粗細(xì)搭配、營養(yǎng)均衡、種類豐富，兼顧口感與營養(yǎng)，滿足老年人的味蕾享受與健康需求。（十三）食譜更新與公示食譜每周更新一次，且一周內(nèi)菜品不重復(fù)，向老年人及時(shí)公布并存檔。如遇臨時(shí)調(diào)整，需提前1天告知老年人，以便其做好相應(yīng)準(zhǔn)備。（十四）餐食與食譜相符率嚴(yán)格把控餐食與食譜的相符率，確保達(dá)到90%及以上，使老年人能夠按照食譜預(yù)期享受到相應(yīng)的餐食服務(wù)。（十五）特殊膳食服務(wù)為老年人提供流食、半流食、低糖、低鹽、低嘌呤等特殊膳食服務(wù)，治療餐嚴(yán)格執(zhí)行醫(yī)囑，并做好詳細(xì)記錄，包括醫(yī)囑