焙烤食品制造生產(chǎn)工藝考核試卷

焙烤食品制造生產(chǎn)工藝考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種材料不屬于焙烤食品的主要原料？（）

A.面粉

B.糖

C.鹽

D.橡膠

2.在面包制作過程中，哪種方法可以增加面包的體積？（）

A.提高溫度

B.降低溫度

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.減少酵母量

3.以下哪個(gè)不是餅干的特點(diǎn)？（）

A.脆

B.甜

C.軟

D.干

4.蛋糕在烘焙過程中，面糊倒入模具前需要先做什么？（）

A.預(yù)熱烤箱

B.攪拌面糊

C.撒入干果

D.加入色素

5.在烘焙食品中，下列哪種油脂更適合用于制作餅干？（）

A.液態(tài)油

B.固態(tài)脂肪

C.植物黃油

D.動(dòng)物黃油

6.以下哪個(gè)因素會(huì)影響蛋糕的蓬松度？（）

A.雞蛋的新鮮度

B.糖的種類

C.面粉的儲(chǔ)存時(shí)間

D.油脂的熔點(diǎn)

7.制作面包時(shí)，下列哪個(gè)步驟是為了增加面包的口感？（）

A.烘烤

B.發(fā)酵

C.搓揉

D.混合

8.以下哪種材料不適合用于面包制作？（）

A.酵母

B.牛奶

C.紅糖

D.味精

9.在烘焙過程中，下列哪種現(xiàn)象表明蛋糕已經(jīng)成熟？（）

A.表面金黃

B.體積膨脹

C.用手指輕壓蛋糕頂部，有彈性

D.用刀片切蛋糕，內(nèi)部濕潤

10.以下哪個(gè)因素會(huì)影響餅干的口感？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.面團(tuán)厚度

D.以上都是

11.在面包制作過程中，下列哪個(gè)步驟是為了增加面包的風(fēng)味？（）

A.添加果料

B.摻入老面

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.提高烘烤溫度

12.以下哪個(gè)不是烘焙食品的常見配料？（）

A.蔓越莓

B.巧克力豆

C.芝麻

D.肉桂粉

13.在蛋糕制作過程中，下列哪個(gè)步驟是為了防止蛋糕在烘烤過程中收縮？（）

A.將雞蛋打發(fā)

B.混入面粉

C.加入泡打粉

D.預(yù)熱烤箱

14.以下哪個(gè)因素會(huì)影響餅干的硬度？（）

A.面團(tuán)中的糖分

B.面團(tuán)中的油脂

C.烘烤時(shí)間

D.烘烤溫度

15.在面包制作中，下列哪種方法可以增加面包的香氣？（）

A.使用全麥面粉

B.使用鮮酵母

C.延長烘烤時(shí)間

D.降低烘烤溫度

16.以下哪個(gè)不是制作餅干的基本步驟？（）

A.混合原料

B.搓揉面團(tuán)

C.切割面團(tuán)

D.發(fā)酵面團(tuán)

17.在蛋糕制作過程中，下列哪個(gè)步驟是為了使蛋糕更濕潤？（）

A.加入牛奶

B.加入雞蛋

C.加入糖粉

D.加入檸檬汁

18.以下哪個(gè)因素會(huì)影響面包的保存期限？（）

A.面包的儲(chǔ)存環(huán)境

B.面包的成分

C.面包的烘烤程度

D.以上都是

19.在烘焙過程中，下列哪種現(xiàn)象表明餅干已經(jīng)成熟？（）

A.表面金黃

B.有香味

C.用手指輕壓餅干，有彈性

D.用刀片切餅干，內(nèi)部濕潤

20.以下哪個(gè)不是影響蛋糕體積的因素？（）

A.雞蛋的打發(fā)

B.面粉的吸水性

C.烘烤時(shí)間

D.烘烤溫度

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地？（）

A.雞蛋的打發(fā)

B.面粉的種類

C.油脂的種類

D.烘烤溫度和時(shí)間

2.在面包制作中，以下哪些做法可以增加面包的柔軟度？（）

A.使用高筋面粉

B.增加水的比例

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.適當(dāng)提高烘烤溫度

3.以下哪些是餅干烘焙過程中的常見問題？（）

A.餅干邊緣過度焦黃

B.餅干中心未完全熟透

C.餅干表面出現(xiàn)裂紋

D.餅干體積過大

4.下列哪些材料可以用于面包的調(diào)味？（）

A.鹽

B.糖

C.蜂蜜

D.咖啡粉

5.在蛋糕制作中，以下哪些做法有助于防止蛋糕塌陷？（）

A.避免過度攪拌面糊

B.使用泡打粉

C.確保雞蛋打發(fā)充分

D.烘烤結(jié)束后立即倒扣冷卻

6.以下哪些是面包烘焙過程中的關(guān)鍵步驟？（）

A.和面

B.發(fā)酵

C.分割和整形

D.烘烤

7.以下哪些因素會(huì)影響餅干的保存時(shí)間？（）

A.餅干的濕度

B.餅干的油脂含量

C.餅干的儲(chǔ)存環(huán)境

D.餅干的甜度

8.在面包制作中，以下哪些方法可以增加面包的香氣？（）

A.使用全麥面粉

B.添加香草精

C.使用鮮酵母

D.延長烘烤時(shí)間

9.以下哪些材料常用于蛋糕的裝飾？（）

A.糖霜

B.蠟燭

C.水果

D.巧克力

10.以下哪些因素會(huì)影響面包的體積？（）

A.酵母的活性

B.面團(tuán)的濕度

C.烘烤的溫度

D.面包的配方

11.在餅干制作中，以下哪些做法可以增加餅干的酥脆度？（）

A.增加糖的比例

B.使用低筋面粉

C.減少油脂的使用

D.延長烘烤時(shí)間

12.以下哪些是烘焙食品中常用的添加劑？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.吉士粉

D.阿拉伯膠

13.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的口感？（）

A.面糊的攪拌時(shí)間

B.烘烤的溫度

C.雞蛋的打發(fā)程度

D.面粉的種類

14.在面包制作中，以下哪些方法可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.提高環(huán)境溫度

B.增加酵母的量

C.使用溫水和面

D.延長發(fā)酵時(shí)間

15.以下哪些材料可以用于餅干的調(diào)味？（）

A.鹽

B.糖粉

C.肉桂粉

D.芝麻

16.在蛋糕制作中，以下哪些做法有助于防止蛋糕表面過度焦黃？（）

A.降低烘烤溫度

B.增加烘烤時(shí)間

C.使用錫紙覆蓋蛋糕

D.使用糖霜進(jìn)行裝飾

17.以下哪些因素會(huì)影響面包的切片質(zhì)量？（）

A.面包的冷卻程度

B.刀具的鋒利程度

C.面包的松軟度

D.面包的烘烤程度

18.在餅干制作中，以下哪些做法可以增加餅干的保存時(shí)間？（）

A.烘烤至完全干燥

B.使用低水分的原料

C.在餅干完全冷卻后進(jìn)行包裝

D.儲(chǔ)存在干燥的環(huán)境中

19.以下哪些是烘焙食品中的常見裝飾品？（）

A.糖珠

B.彩色巧克力豆

C.奶油花

D.果仁

20.在面包制作中，以下哪些方法可以增加面包的色澤？（）

A.使用紅糖

B.涂抹蛋液

C.延長烘烤時(shí)間

D.提高烘烤溫度

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在面包制作中，發(fā)酵的適宜溫度大約是____℃左右。

（）

2.蛋糕的主要結(jié)構(gòu)成分是____、____和____。

（）

3.餅干的兩大基本類型是____餅干和____餅干。

（）

4.烘焙食品中，泡打粉的主要作用是____和____。

（）

5.制作面包時(shí)，面團(tuán)的揉和程度可以通過____和____來檢驗(yàn)。

（）

6.在蛋糕制作中，面糊的攪拌至____狀態(tài)可以防止蛋糕在烘烤過程中塌陷。

（）

7.餅干在烘烤過程中，若表面出現(xiàn)裂紋，可能是由于____或____造成的。

（）

8.面包的保存期限受到____、____和____等因素的影響。

（）

9.蛋糕的濕潤度可以通過添加____或____等成分來調(diào)節(jié)。

（）

10.在面包制作中，為了增加面包的香氣，可以添加____或____等調(diào)味料。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.面包制作中，二次發(fā)酵是必須的步驟。（）

2.在蛋糕制作中，過多的糖分會(huì)導(dǎo)致蛋糕烘烤過度，顏色變深。（）

3.餅干在烘烤過程中，溫度越高，餅干越容易保持柔軟。（）

4.使用高筋面粉制作的面包，其結(jié)構(gòu)更加松軟。（）

5.在面包制作中，酵母的活性不受溫度影響。（）

6.蛋糕在烘烤過程中，如果提前取出，可以通過回烤來補(bǔ)救。（）

7.餅干的保存時(shí)間可以通過增加油脂含量來延長。（）

8.面包的分割和整形應(yīng)該在發(fā)酵之前進(jìn)行。（）

9.在蛋糕制作中，打發(fā)雞蛋時(shí)加入檸檬汁可以增加穩(wěn)定性。（）

10.面包烘烤后立即包裝會(huì)導(dǎo)致面包表面出現(xiàn)水珠。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述在面包制作過程中，如何控制面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵質(zhì)量。（）

2.蛋糕在烘烤過程中為什么會(huì)塌陷？請(qǐng)列舉幾種防止蛋糕塌陷的方法。（）

3.描述餅干制作中，影響餅干酥脆度的因素，并說明如何調(diào)整這些因素以達(dá)到理想的口感。（）

4.請(qǐng)解釋面包保存過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出相應(yīng)的解決措施以提高面包的保存期限。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.C

4.A

5.B

6.A

7.C

8.D

9.C

10.D

11.A

12.D

13.C

14.C

15.B

16.D

17.C

18.D

19.A

20.C

二、多選題

1.ABD

2.BC

3.AB

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.AB

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.AC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.25-30

2.雞蛋、面粉、糖

3.油脂餅干、無油脂餅干

4.發(fā)酵、增加松軟度

5.面團(tuán)彈性、薄膜測試

6.適度打發(fā)

7.面團(tuán)太干、烘烤溫度不均

8.溫度、濕度、面包種類

9.液體（如牛奶）、油脂

10.香草精、橙皮屑

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.控制發(fā)酵時(shí)間和質(zhì)量可以通