徐州工程學(xué)院《食品感官評定》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品感官評定》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅2、在食品加工中，常常需要對食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨特，受到很多人的喜愛3、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是4、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌5、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物6、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是7、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C8、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉9、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣10、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴(yán)格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑12、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期13、當(dāng)評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣14、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥15、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品的熱處理方式及其對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的起泡性？3、（本題5分）簡述食品發(fā)酵的原理及常見的食品發(fā)酵工藝。4、（本題5分）在食品質(zhì)量追溯體系的建立中，需要涵蓋哪些信息和環(huán)節(jié)，以及如何利用信息技術(shù)實現(xiàn)有效的追溯和管理？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中水分活度的概念、測量方法及其對食品穩(wěn)定性和微生物生長的影響。2、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的過濾除菌技術(shù)和對飲料微生物指標(biāo)的控制。3、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素在人體中的吸收機(jī)制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。4、（本題5分）食品中的碳水化合物的發(fā)酵特性在食品工業(yè)（如酒類、面包）中具有重要意義。請詳細(xì)論述不同碳水化合物的發(fā)酵特點、微生物的作用，以及發(fā)酵過程的控制。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性成分（如膳食纖維、抗氧化劑等）的生理功能和提取方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某方便食品企業(yè)的自熱米飯產(chǎn)品，部分消費者反映加熱不均勻，米飯部分夾生。探討可能的原因，如發(fā)熱包的質(zhì)量和性能、包裝的隔熱設(shè)計、米飯的預(yù)處理等。制定優(yōu)化產(chǎn)品加熱效果的方案，并考慮如何通過產(chǎn)品說明和宣傳提高消費者的正確使用方法。2、（本題10分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆干在市場上銷售不佳，消費者反映口感粗糙、豆腥味較重。經(jīng)檢查，可能是豆?jié){的過濾不徹底、鹵制工藝不完善，或者是豆干的脫水和干燥程度不夠。請詳細(xì)分析這些問題，并給出提升豆干品質(zhì)和口感的方法。3、（本題10分）一家食品添加劑企業(yè)開發(fā)的一種新型乳化劑，在應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品時效果不理想。請分析可能是乳化劑的性能特點與烘焙產(chǎn)品不匹配、使用量不合適、與其他添加劑的協(xié)同作用不佳，還是應(yīng)用