DBS32 003-2014 江蘇省食品安全地方標準 集體用餐配送膳食

DBS江蘇省衛(wèi)生廳發(fā)布I1食品安全地方標準集體用餐配送膳食用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標塊狀或有容器存放的膳食的中心部位的溫度2經集中加工燒熟后，使用桶類容器進行貯存、運輸，在供餐場所進行分餐（單人份）的在集體用餐配送單位生產加工場所設置的盒裝配送膳食分裝的專用在集體訂餐單位供餐場所設置的桶裝配送膳食分餐的專用34.6.2獸藥殘留限量應符合國家有關規(guī)定和供應學生的集體用餐配送膳食的營養(yǎng)供給量應符合WS/T1045A.1基本要求A.1.1集體用餐配送膳食加工操作應當符合國家食品安全相關法律、法規(guī)、標準和規(guī)范的規(guī)定。A.1.2鼓勵集體用餐配送單位采用先進的生產技術和管理模式規(guī)范生產和加工膳食，并按照GB14881A.1.3鼓勵集體用餐配送單位按照GB7718、GB28050的有關規(guī)定使用膳食標簽。A.2選址及廠區(qū)環(huán)境A.3場所設置與布局A.3.1應設置與膳食加工品種、數(shù)量、供應方式相適應的粗加工、切配、烹飪、冷卻、面點制作、分裝及暫存專間、原料及成品貯存、餐用具清洗消毒及A.3.2各專用場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處A.3.3庫房設置應與食品種類、數(shù)量相適應。食品和非食品庫房應分開設置，一次性餐用具應單獨區(qū)A.4生產加工場地面積要求烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%；分裝專間面積≥食品處理區(qū)的10%；清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的>20006A.5設施與設備A.5.1應配備更衣、盥洗、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水其數(shù)量或容量應與膳食加工的數(shù)量相適應，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標A.5.3使用煤油爐灶的，煤油儲存容器應放在烹飪場所外。不得使用固體燃料。A.5.4易產生大量蒸汽的蒸煮場所宜獨立設置，配備機械通風設施。A.5.5采用冷鏈工藝生產膳食的，應配備冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專A.5.7采用冷鏈工藝生產膳食的，應在供餐場所配備冷藏設施和再加熱設施（如微波爐、加熱柜或蒸置、溫度計、空調設施、流動水源水、工用具清洗消毒設施及腳踏式垃圾桶等專用設施。A.5.8.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2A.5.8.4專間內不得設置明溝。地漏應安裝防止廢棄物流入及濁氣逸出的裝置；帶水封的地漏應放置A.5.9餐用具清洗消毒和保潔設施A.5.9.1清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量A.5.9.2餐用具清洗消毒水池應專用，不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容至少設有3個專用水池；采用人工清洗、熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應有明顯標識標A.5.9.3采用自動清洗消毒設備的，設備應設有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。A.5.9.4存放消毒后餐用具的保潔設施應專用，有明顯標識，容器應分開，有明顯的區(qū)分標識。熱鏈工藝膳食運輸車輛應配備專用保溫設施，運輸時膳食中心溫度應保持在6A.5.13膳食加工用水的水質應當符合GB5749的規(guī)定。供水設施應當符合GA.5.14場所、設施、設備的其他要求應當符合GA.5.15生產加工設施、設備應定期保養(yǎng)、維護；計量裝置、設備應按期檢定、校準。7A.6生產過程的食品安全控制A.6.1.1鼓勵集體用餐配送單位建立和實施先進的食品安全管理體系，根據(jù)實際情況制定各崗位操作A.6.1.2崗位操作規(guī)程應包括食品原料的采購、運輸、貯存、粗加工、切配、烹飪和膳食的分裝、冷卻、運輸、再加熱、分餐、留樣及工具、容器、餐A.6.1.3崗位操作規(guī)程應規(guī)定加工操作程序、工藝關鍵控制點操作方法和設備操作、維護標準等具體A.6.2.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合相關食品安全標準和規(guī)定，不得采購國家A.6.2.2采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合國家相A.6.2.3應對每批次原料進行感官檢驗，必要時進行實驗室檢驗；不符合要求的，應視情況退貨或銷A.6.2.4原料的運輸工具和容器應保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運。采購需冷藏A.6.2.5貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個A.6.2.7冷藏、冷凍柜（庫）應分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、動物性食品和水產品應A.6.2.8原料冷庫溫度應至少每（班次）6h測量一A.6.3.2各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，其使用的容器、工具應有明顯區(qū)分或標識。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。A.6.3.3易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍保存。加工制備A.6.3.4冷凍食品化凍（融化）應在清潔容器中進行。已解凍食品原料不得復凍。A.6.3.5切配好的半成品應與原料分開存放。A.6.4.1烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加8A.6.4.2不得將回收后的食品（包括輔料）經烹飪加工后再次供應。A.6.4.3膳食應當燒熟煮透，加工時膳食中心溫度應不低于70℃。A.6.4.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。A.6.4.5需要冷藏的熟制半成品，應在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標注加工時間等信息。A.6.5.1采用冷鏈工藝的膳食，燒熟后應立即放入冷卻設備或冷卻專間進行冷卻，應在2h內將膳食中A.6.5.2采用冷卻專間方式冷卻的，膳食冷卻操作人員進入冷卻專間前應更換潔凈的工作衣帽、戴口A.6.5.3采用冷卻專間方式冷卻的，專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫A.6.6.2專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工A.6.6.3專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈、保潔。A.6.6.4在分裝過程中，應盡量縮短分裝時間，保證膳食中心溫度符合冷鏈、熱鏈工藝要求。A.6.7.1冷鏈工藝的膳食，應在供餐場所對膳食進行二次加熱，將膳食中心溫度加熱到70℃以上方可A.6.7.2熱鏈工藝的膳食，在供餐場所分餐時，應采用加熱、保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃A.6.8.1冷鏈工藝的膳食從燒熟到食用前加熱，時間控制在24h內。在供餐場所加熱后的膳食應在1hA.6.9.1不得生產配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生產配送改刀熟食、生食海產品和色拉等預先拌制的生拌菜，以及國家禁止生產經營的A.6.9.2熱鏈工藝和冷鏈工藝的膳食不得混裝在同一保溫箱或餐盒內。A.6.10膳食的貯存和運輸A.6.10.1冷鏈工藝膳食應貯存在10℃以下場所或設施中，9A.6.10.3膳食運輸車輛應專用，使用前應當清洗、消毒。A.6.10.4專用車輛應配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件的保溫設施或制冷A.6.11餐用具清洗、消毒和保潔A.6.11.1餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，使用前應清洗、消毒。A.6.11.2采用清洗消毒設施的，應定期維護，保持良好狀態(tài)；采用化學消毒的，消毒液應每4小時更A.6.11.3消毒后餐用具應符合GB14934A.6.11.5餐具保潔柜、保溫箱應當定期清洗、消毒，保持A.6.12.2每批次盒裝配送膳食應按膳食品種分別留A.6.12.3每批次桶裝配送膳食應按菜肴品種分別留樣，每個品種留樣量不少于100g。A.6.12.4留樣容器應標注留樣的膳食名稱、數(shù)量、時間，做好留樣記錄。A.6.12.5供應學生的膳食，還應在供餐場所對每A.7檢驗A.7.1.1集體用餐配送單位應設置檢驗室，配備相應的檢驗設備、設施和經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。不具備型式檢驗能力的，應委托具A.7.1.2鼓勵集體用餐配送單位配備快速檢測設備，開展食品安全快速檢測。A.7.2.1組批A.7.2.2抽樣A.7.3.2交收檢驗項目為感官要求、膳食中心溫度。應定期檢驗大腸菌群，每月不少于一次。A.7.4.1每半年至少進行一次，發(fā)生下列情況之一亦應進行：A.7.4.2型式檢驗項目A.8.1膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒，符合國家食品安全標準及相關規(guī)定?？芍貜褪褂玫牟虯.8.2在貯存、運輸、供應中，膳食內包裝材料應保護膳食免受污染，防止飯菜外溢。A.8.3在膳食包裝操作前,應對投入使用的包裝材料標識進行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查A.8.4膳食標簽應粘貼在盛裝膳食的運輸包裝正面的顯著位置，標明膳食名稱、生產單位名稱、生產A.8.5供應學生的膳食，應定期向學校提供膳食的熱能及營養(yǎng)素等供給量。A.8.6冷鏈工藝膳食應標明食用前加熱方法。A.8.7供餐場所的分餐人員應在每批次膳食供應前查驗標簽。A.9食品安全管理A.9.1.1建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。A.9.1.2食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施A.9.1.3其他制度按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行。A.9.2.1建立食品安全管理機構A.9.2.4制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，做好檢查記錄。A.9.2.5制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事A.9.2.6建立食品安全檢查及從A.9.2.7食品安全管理員應定期核查膳食烹飪、貯存、運輸、再加熱、供應前等重點環(huán)節(jié)的膳食中心A.9.2.8建立從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。A.9.3.1從業(yè)人員的健康管理、個人衛(wèi)生、工作服的管理及培訓的要求按照GB14881有關規(guī)定執(zhí)行。A.9.3.2建立對從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應調離直接接A.9.5.1食品添加劑的使用應符合GB2760及國家相關部門的規(guī)定。A.9.5.2食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。A.9.5.4使用食品添加劑時，應采用適當?shù)挠嬃抗ぞ叻Q量，記錄使用情況。A.9.6.1建立餐廚廢棄物處置管理制度，餐廚廢棄物應分類放置，膳食加工過程中廢棄的食用油脂應A.9.6.2餐廚廢棄物應由有資質的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。A.9.6.3建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。A.9.6.4廢棄物放置場所應保持整潔，應采取有效措施防止有害昆蟲孳生和氣體溢出。A.9.7殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的管理A.9.7.2應核查和記錄殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的采購和使用，包括使用人、使用目的、使A.9.8.1按照GB