DB3212T 1059-2021 泰州早茶 靖江蟹黃湯包制作技藝

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T2051—2018泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T1059—2021本文件首次發(fā)布于2018年10月。本文件代替DB3212/T2051—2018。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市餐飲業(yè)商會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市餐飲業(yè)商會、靖江市南園賓館、靖江市百盛酒店管理公司、靖江市鴻運酒樓、靖江市揚(yáng)子江大酒店、靖江市金悅國際酒店、靖江市國際大酒店、靖江市濱江花園酒店、靖江市云峰大灑店、靖江市錦秀山莊生態(tài)園有限公司、靖江市金鉆大酒店、靖江市江聯(lián)大酒店、靖江市宏圖大酒店。本文件主要起草人：夏炳初、陳履錫、聞曉明、金桂華、劉琪、夏春、陶晉良、繆祥宏、張麗芬、張仁福、朱惠娟、陳文紅、高山。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T2051—2018。1DB3212/T1059—2021泰州早茶靖江蟹黃湯包制作技藝本文件規(guī)定了靖江蟹黃湯包的原料要求、制作技藝、成品感官要求。本文件適用于靖江蟹黃湯包的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8607高筋小麥粉GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T30383生姜QB/T2745烹飪黃酒3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4原料要求4.1面粉使用高筋小麥粉，應(yīng)符合GB/T8607的規(guī)定。4.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.3食用堿粉應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。4.4生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.5黃酒應(yīng)符合QB/T2745的規(guī)定。4.6鮮豬皮應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。4.7制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.8湯包所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求。4.9湯包所用初級水產(chǎn)品、農(nóng)副產(chǎn)品、應(yīng)鮮活無變質(zhì)腐爛現(xiàn)象，應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.10湯包所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入使用。5制作技藝5.1面皮制作5.1.1原料配比：每百籠湯包（600只）11kg面粉，加水4.95kg，加食用純堿32g，食用鹽185g。5.1.2按照比例倒入面粉、水、食用堿粉、食用鹽，和面機(jī)內(nèi)攪拌15分鐘，人工搓揉20分鐘，餳面45分鐘。5.1.3搓成條，摘小劑，每個小劑重量為26～27g，用雙手杖搟成四周薄，中間略厚，直徑為13.5cm的圓形湯包皮。2DB3212/T1059—20215.2制餡5.2.1拆蟹選用125g～150g的本地產(chǎn)中華絨螯蟹洗凈，至上足汽的鍋中蒸16分鐘，出鍋冷卻后剔除蟹胃、蟹腸、蟹肺等不能食用的部分，拆出新鮮的蟹黃和蟹肉。5.2.2熬湯5.2.2.1豬皮選用新鮮的本地產(chǎn)生豬脊背部和腿部豬皮，去除豬皮肥膘，正反兩面刮凈，焯水，再刮凈，每百籠湯包需使用豬皮15kg。5.2.2.2選用本地農(nóng)戶散養(yǎng)的1.5kg～2kg的凈老母雞，每百籠需使用10kg。5.2.2.3豬筒骨焯水洗凈，每百籠需使用5kg。5.2.2.4將老母雞、豬筒骨下鍋加水100kg、蔥1.1kg、姜0.25kg、料酒1.5kg，一起熬5小時，用漏勺撈去固體物質(zhì)等，留純湯繼續(xù)使用。5.2.2.5將洗凈后的豬皮放入雞湯鍋中繼續(xù)熬煮1小時至粘稠，同時一邊熬一邊撇去鍋內(nèi)浮脂，然后放入食鹽450g，盛入容器中冷卻，凝固成皮凍。5.2.2.6按每百籠（600只）加入15kg蟹黃、蟹肉與60kg皮凍攪勻制成湯包餡。5.3包制將搟成的面皮包入湯包餡125g，每個湯包上褶皺為30個～32個，且要求細(xì)小均勻，封口劑頭小而緊，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。5.4籠蒸將包制好的湯包放入抹過色拉油的籠墊上，每籠6只，在上足汽的鍋上蒸6min，中途不得掀籠。5.5出品將每籠6只的湯包上至餐桌，由專業(yè)服務(wù)員戴一次性手套提