齊魯工業(yè)大學(xué)《食品原料學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)齊魯工業(yè)大學(xué)《食品原料學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無(wú)糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖2、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)3、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移4、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害5、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量6、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸7、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是8、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長(zhǎng)B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是9、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌10、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂11、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過(guò)培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)12、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白13、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留，就說(shuō)明該食品不安全C.國(guó)家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染14、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制15、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維16、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D17、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度18、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類19、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益20、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的乳化性和分散性？2、（本題5分）在食品的超濾技術(shù)中，膜的截留分子量、操作壓力如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及超濾技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍？3、（本題5分）在食品的真空包裝技術(shù)中，真空度的控制、包裝材料的選擇如何影響包裝效果和食品保質(zhì)期，以及存在的問(wèn)題和解決方法？4、（本題5分）對(duì)于水產(chǎn)食品的加工和保鮮，分析其特殊的品質(zhì)問(wèn)題和保鮮難點(diǎn)，以及相應(yīng)的加工技術(shù)和保鮮方法的應(yīng)用？5、（本題5分）食品中的納米技術(shù)應(yīng)用逐漸興起，請(qǐng)分析納米技術(shù)在食品包裝、保鮮和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等方面的應(yīng)用潛力和可能存在的安全問(wèn)題？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪，在食用時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)地過(guò)硬，口感不佳。分析可能導(dǎo)致奶酪質(zhì)地問(wèn)題的原因，是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、乳清排出不完全，還是原料奶的質(zhì)量？并研究如何改進(jìn)奶酪的制作工藝以提高其口感和品質(zhì)。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店出現(xiàn)了食品衛(wèi)生問(wèn)題，引起了公眾的關(guān)注。請(qǐng)分析食品衛(wèi)生問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并提出加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理的措施，以恢復(fù)公眾對(duì)餐廳的信任。3、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行促銷活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者對(duì)促銷產(chǎn)品不感興趣。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷策略的建議，以提高促銷活動(dòng)的效果。4、（本題5分）某飲料企業(yè)新推出的一款功能性飲料，市場(chǎng)反應(yīng)平平，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品定位不準(zhǔn)確、目標(biāo)消費(fèi)群體不清晰、宣傳推廣不到位等。制定改進(jìn)產(chǎn)品營(yíng)銷策略和重新定位的方案，探討如何提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)不嚴(yán)格。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的問(wèn)題，并提出加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)的措施，以確保食品質(zhì)量安全。四、論述題（本大題共3