南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院《食品基礎(chǔ)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院《食品基礎(chǔ)實驗》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌2、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水3、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是4、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠5、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素6、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源7、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法8、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同9、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是10、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素11、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是12、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是13、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌14、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍15、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性16、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥17、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維18、食品的風(fēng)味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是19、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝20、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的膳食纖維對于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應(yīng)用和存在的問題？2、（本題5分）對于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對果蔬汁品質(zhì)的影響，以及如何提高果蔬汁的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值？3、（本題5分）詳細說明食品中食品專業(yè)實驗課程的教學(xué)改革思路和實踐，舉例說明如何提高學(xué)生的實踐能力。4、（本題5分）闡述食品中泡沫的形成和穩(wěn)定機制，以及在食品加工中的應(yīng)用和控制。5、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)？如何評價食品的質(zhì)構(gòu)特性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的醬油產(chǎn)品，在市場抽查中被檢測出氨基酸態(tài)氮含量不達標。分析可能的原因，如原料質(zhì)量、發(fā)酵工藝、調(diào)配過程等。提出提高醬油品質(zhì)和確保產(chǎn)品符合標準的措施，以及如何應(yīng)對可能的市場監(jiān)管處罰和消費者信任危機。2、（本題5分）一家咖啡館的咖啡銷量不穩(wěn)定，有時高有時低。請分析可能的原因，并提出解決方案。包括咖啡豆品質(zhì)、咖啡制作工藝、服務(wù)質(zhì)量、營銷策略等方面進行探討，同時考慮消費者的需求變化和競爭對手的情況。3、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在員工不重視的問題。請分析可能的原因，并提出提高員工衛(wèi)生意識的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。4、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)的一種色素，在使用過程中被發(fā)現(xiàn)顏色不穩(wěn)定，容易褪色。分析可能的原因，如色素的化學(xué)性質(zhì)、使用條件、與其他配料的相互作用等。制定提高色素穩(wěn)定性和使用效果的方案，以及如何向客戶提供技術(shù)支持和解決方案。5、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的一款魚丸產(chǎn)品，在市場上與其他同類產(chǎn)品相比，缺乏競爭力，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品特色不突出、價格偏高、品牌知名度低等。制定產(chǎn)品差異化和品牌推廣的方案，以及如何提高產(chǎn)品的性價比和市場占有率。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本