烹飪原料知識模擬習題與答案

烹飪原料知識模擬習題與答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、婁門鴨B、高郵鴨C、建昌鴨D、北京填鴨正確答案：D2.草莓原產(chǎn)于()A、南美洲B、歐洲C、亞洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：B3.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、醬油B、蜂蜜C、豆豉D、蠔油正確答案：D4.粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、糯米C、秈米D、雜交米正確答案：C5.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、桃B、蘋果C、梨D、柑橘正確答案：A6.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《隨園食單》C、《飲膳正要》D、《本草綱目》正確答案：A7.烤麩的特點是()A、金黃色，質(zhì)地酥脆B、色灰白，有彈性C、有彈性的膠狀物D、呈海綿狀，有彈性正確答案：D8.烏雞的類型是()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型正確答案：D9.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、春、秋B、春、夏C、夏、秋D、夏、冬正確答案：C10.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、半乳糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖正確答案：D11.下列脂肪含量最高的魚是()A、帶魚B、鰣魚C、鯽魚D、鰱魚正確答案：B12.按果實結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、漿果類B、復(fù)果類C、堅果類D、仁果類正確答案：A13.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：D14.螺絲的最佳食用期是()A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正確答案：C15.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風味獨特的魚是()A、鱤魚B、鳙魚C、鳊魚D、草魚正確答案：B16.屬于竹子地下嫩莖的是()A、冬筍B、萵筍C、茭筍D、蘆筍正確答案：A17.根據(jù)烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、復(fù)制品原料B、作料C、腌制原料D、黃色食品正確答案：B18.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、輸卵管B、皮膚C、排泄管D、脂肪正確答案：A19.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量較高B、含水量高C、含水量低D、含水量較低正確答案：D20.屬于姜中佳品的是()A、浙江紅爪姜B、浙江黃爪姜C、湖北來鳳姜D、山東萊蕪姜正確答案：D21.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、開洋B、金鉤C、海米D、蝦仁正確答案：D22.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：B23.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、可以作為溶劑D、不能為微生物所用正確答案：C24.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標準是()A、顏色B、水分C、面筋質(zhì)D、新鮮度正確答案：D25.對菜點制作有直接影響的因素是()A、原料固有的品質(zhì)B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的新鮮度D、原料的純度和成熟度正確答案：A26.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正確答案：A27.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、調(diào)味品B、人工合成原料C、鮮活原料D、礦物質(zhì)原料正確答案：A28.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、綠色食品B、黃色食品C、黑色食品D、紅色食品正確答案：D29.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、蛋糕B、餅干C、面包D、包子正確答案：D30.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、糖醋B、白醋C、香醋D、色醋正確答案：C31.原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、13.5%以下B、11.5%以下C、12%以下D、14%以下正確答案：D32.結(jié)締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為()A、40-50℃B、70-100℃C、50-70℃D、20-40℃正確答案：B33.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、渤海B、秦皇島C、黃海、東海D、浙江、福建正確答案：D34.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質(zhì)、無機鹽B、淀粉、脂肪C、蛋白質(zhì)、淀粉D、脂肪、無機鹽正確答案：C35.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正確答案：C36.“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風味特色正確答案：D37.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、銀耳B、干香菇C、蘑菇D、干木耳正確答案：B38.泡菜所利用的保藏方法是()A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、鹽腌保藏法D、酸漬保藏法正確答案：D39.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()A、維生素的含量B、礦物質(zhì)的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正確答案：D40.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、外感指標B、應(yīng)用性C、理化指標D、感官指標正確答案：D41.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、鰱魚B、青魚C、草魚D、鳙魚正確答案：D42.下列不屬于烹飪原料的質(zhì)量要求的是()A、有營養(yǎng)價值B、無害C、無毒D、高價格正確答案：D43.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、12.5%以下C、11.5%以下D、13.5%以下正確答案：B44.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正確答案：A45.家禽嘴部有光澤的是()A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C46.屬于果干類原料的是()A、松子B、腰果C、紅棗D、蓮籽正確答案：C47.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B48.制作紅綠絲的原料宜用()A、橘皮B、柑皮C、橙皮D、柚皮正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列不能與鱔魚同食的有()A、紅棗B、菠菜C、南瓜D、狗肉正確答案：ABCD2.牛肉按性別分，可分為()A、公牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、犢牛肉正確答案：ABC3.青蟹中不宜食用的部位有()A、心臟B、腸C、鰓D、胃正確答案：ABCD4.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、鯰魚B、帶魚C、金槍魚D、鱔魚正確答案：AB5.長時間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、涂上熔化的石蠟B、裝入包裝袋C、放入冰箱D、涂上植物油正確答案：AD6.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、金槍魚B、石斑魚C、鰩魚D、鯊魚正確答案：CD7.下列不可與蟹同食的有()A、生姜B、蜂蜜C、柿子D、芹菜正確答案：BCD8.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、異常乳B、初乳C、末乳D、常乳正確答案：BCD9.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、蹄筋B、魚肚C、魚D、海參正確答案：AB10.屬于大豆品種的是()A、黑豆B、綠豆C、黃豆D、青豆正確答案：ACD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實中酸堿度的高低。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.干貨制品的保管，在進貨時，要記錄下該食品進貨日期。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.陜西菜“奶湯鍋子魚”是以鰻鱺為原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.干貨制品保管時，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.鯰魚體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.牛乳可以在鍋中高溫長時間煮制。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.烹飪原料都有天然的色彩和光澤。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.烹飪原料中的含水量與原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.吃螺不可飲用冰水，否則容易導致腹瀉。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分，對消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.禽蛋儲藏時應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.烹飪原料的品質(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.干制草菇色澤為青灰色。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復(fù)是變質(zhì)肉。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯誤正確答案：B36.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B37.雞樅在烹調(diào)中