中式烹調(diào)師初級(jí)（單選+判斷）復(fù)習(xí)測(cè)試卷

第頁(yè)中式烹調(diào)師初級(jí)（單選+判斷）復(fù)習(xí)測(cè)試卷1.鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系?)，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。A、滲透壓B、PH值C、色彩D、風(fēng)味【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.挑量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成挑制作耗用調(diào)味品總值÷().A、產(chǎn)品單價(jià)B、產(chǎn)品數(shù)量C、調(diào)味品單價(jià)D、產(chǎn)品總價(jià)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析3.有“蝦中之王”之稱的是()。A、對(duì)蝦B、龍蝦C、青蝦D、蝦蛄【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析4.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，不宜用有花紋、圖案及()盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析5.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使()甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析6.下列原料中常采用平批刀法加工的原料是()。A、鴨血B、藕C、香菇D、臘肉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析7.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析8.掛糊的主料選擇范圍較廣，除()以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動(dòng)物性肌肉原料D、脆性原料【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析9.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、產(chǎn)品C、燃料D、原料【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析10.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是()A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析11.()不是生炸法的特征。A、原料先經(jīng)過(guò)腌制B、宜用150°C的油溫炸制C、浸炸時(shí)間較長(zhǎng)D、選用禽類原料為主，主要是雞和鴿【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析12.汆是指將原料放入()中加熱。A、溫水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析13.蛋黃糊一般適用于()烹調(diào)方法。A、酥炸B、干炸C、炸烹D、紅燒【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析14.白菜500千克，凈白菜0.8元千克，凈料率為82％，凈白菜的單位成本為()元千克。A、0.98B、1.01C、0.95D、0.9【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析15.前期加熱的目的是()。A、縮短加熱時(shí)間B、增加營(yíng)養(yǎng)C、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失D、殺菌【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析16.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析17.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D加工設(shè)備【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析18.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法稱為()。A、平蒸法B、裏蒸法C、扣蒸法D、排蒸法【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析19.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()A、半完全蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析20.蝦子的漲法方法是選用()清洗后即可使用。A、清水B、堿水C、熱水D、鹽水【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析21.職業(yè)道德形式上有()。A、單一性B、復(fù)雜性C、重復(fù)性D、多樣性【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析22.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料()。A、之前B、同時(shí)C、之后D、未出味時(shí)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析23.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析24.()將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。A、中溫油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高溫油炸法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析25.滑炒是將原料處理后投入()中加熱成熟。A、中溫油B、熱油C、涼油D、極熱油【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析26.在烹調(diào)時(shí)除去菜品不良的味道，可加入較重的()調(diào)料，將部分異味掩蓋。A、甜味B、咸味C、香辣D、苦味【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析27.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為()A、主調(diào)或色澤B、主調(diào)或基調(diào)C、色相或基調(diào)D、亮度或明度【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析28.勺工技術(shù)中()起到關(guān)鍵作用。A、握勺B、出勺C、翻勺D、小翻【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析29.面烤法是在()基礎(chǔ)上演進(jìn)的。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析30.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析31.下列不屬于煎法的是()。A、蛋煎法B、煎炒法C、千煎法D、軟煎法【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析32.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的()，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來(lái)體現(xiàn)技藝效果。A、潤(rùn)許B、意圖C、需要D、不同【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析33.單對(duì)點(diǎn)綴擺放法就是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()，形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩相同B、色調(diào)一致C、同是暖色D、色彩鮮艷【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析34.舌頭對(duì)于()最敏感的部位是舌前部。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析35.將清洗整理好的咸肉上籠蒸制()小時(shí)。A、2B、4C、6D、8【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析36.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析37.有種脆漿是利用()起發(fā)的。A、自發(fā)粉B、面粉C、微生物D、泡打粉【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析38.()不是出彩率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、熟品率C、損耗率D、拆卸率【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析39.在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到()定性定量。A、絕對(duì)B、充分C、有限D(zhuǎn)、確切【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析40.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、相互學(xué)習(xí)B、合作共贏C、優(yōu)勝劣汰D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析41.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析42.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒D、老年人【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析43.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)B、直接成型C、再經(jīng)加工形態(tài)D、再經(jīng)固定形態(tài)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析44.用焗發(fā)來(lái)漲發(fā)干料的操作，不正確的是()A、在焗前應(yīng)先浸發(fā)B、焗發(fā)過(guò)程中要加上蓋C、注意觀察漲發(fā)是否透身D、焗一次未透身，應(yīng)該先漂水再焗【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析45.上漿時(shí)如果蛋清用量過(guò)多會(huì)出現(xiàn)()。A、色澤變黃B、脫漿C、外表變脆D、肉質(zhì)發(fā)黑【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析46.段形原料一般長(zhǎng)()cm,分為大段和小段。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析47.十大海鮮中的螺是指().A、香螺B、石螺C、響螺D、花螺【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析48.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時(shí)，出湯量應(yīng)為()。A、10-15千克B、10千克C、15千克D、5千克【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析49.宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)()，做好單獨(dú)成本核算。A、宴會(huì)訂單B、銷售計(jì)劃C、生產(chǎn)能力D、生產(chǎn)計(jì)劃【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.味可分為()和復(fù)合味。A、單一味B、咸味C、甜味D、苦味【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析51.斜刀法包括正斜刀法和()。A、反斜刀法B、直斜刀法C、豎斜刀法D、平刀法【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析52.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置，使其吐盡()。A、油脂污物B、有害成分C、泥沙臟污D、腹中物質(zhì)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析53.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析55.流水解凍的缺點(diǎn)是()。A、時(shí)間較長(zhǎng)B、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多C、水分丟失多D、顏色變黑【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析56.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱()進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。A、互換B、同時(shí)C、交叉D、階段【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析57.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中()的一類原料。A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補(bǔ)充食物口味D、平衡食物口味【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析58.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備.A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析59.家禽的后肢股部和()的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析60.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強(qiáng)菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強(qiáng)食療保健作用【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析61.中細(xì)絲適用于收縮較小具有一定韌性的原料，用于炒、拌和()。A、炸B、燴C、汆D、熘【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析62.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的()A、外觀B、形體C、色彩D、圖案【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析63.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)致入微，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是廚師()的職業(yè)素養(yǎng)。A、愛崗敬業(yè)B、講究公德C、精益求精D、開拓創(chuàng)新【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.特殊的肉類風(fēng)味物質(zhì)在調(diào)味時(shí)，()應(yīng)該在最后定味，否則會(huì)影響肉中鮮香物質(zhì)的溢出。A、醋味精B、味精C、糖D、鹽【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析65.海帶洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析66.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱()。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析67.加熱可以有效的利用食物的()，也能幫助人體消化營(yíng)養(yǎng)素。A、營(yíng)養(yǎng)特性B、維生素C、自身香氣D、食物纖維【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析68.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析69.糊的品種不同對(duì)原料的影響效果也有差異，一般()的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、全蛋糊B、水粉糊C、發(fā)粉糊D、蛋泡糊【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析70.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析71.屬于滑溜的操作程序是()。A、選料>切配加工＞油炸一熘汁一>裝盤B、選料一＞切配加工一焐油一熘汁->裝盤C、選料＞切配加工＞腌制>熘汁裝盤D、選料＞切配加工＞拍粉>熘汁一裝盤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析72.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過(guò)程與時(shí)間。A、控制好B、準(zhǔn)備好C、制約好D、調(diào)整好【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析73.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、鹵代烷滅火器B、氯化鉀烴滅火器C、一氧化氮滅火器D、泡沫滅火器【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析74.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過(guò)選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過(guò)分割【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析75.麥芽糖的熔點(diǎn)為()，單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到150攝氏度-160攝氏度時(shí)，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。A、102攝氏度-108攝氏度B、118攝氏度-122攝氏度C、120攝氏度-132攝氏度D、130攝氏度-140攝氏度【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析76.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊大、汁小B、炸烹的糊小、汁大C、炸烹的糊大、汁大D、干烹的糊小、汁大【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析77.輔料又稱“配料”，在菜肴中()和點(diǎn)綴主料的原料。A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析78.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析79.菜肴組配的形式，按食用溫度分有()和熱菜。A、冷菜B、花色菜C、燴菜D、蒸菜【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析80.炸制時(shí)，一般無(wú)需脫衣炸的于果是().A、核桃仁B、南杏仁C、橄欖仁【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析81.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、頸肉【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析82.麥芽糖的熔點(diǎn)為()，單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到150攝氏度-160攝氏度時(shí)，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。A、102攝氏度-108攝氏度B、118攝氏度-122攝氏度C、120攝氏度-132攝氏度D、130攝氏度-140攝氏度【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析83.將泡制回軟的白果，加入少量的()，少許浸泡。A、食用堿B、小蘇打C、火堿D、生石灰【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析84.刀工的作用是()A、便于操作B、便于烹飪C、便于調(diào)味D、便于切配【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析85.將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用()即可。A、手撕掉B、尖刀剝片C、竹片劃掉D、刮刀刮掉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析86.咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析87.汆是指將原料放入()中加熱。A、溫水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析88.分檔取料時(shí)必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀，掌握分檔取料的先后順序及()。A、重復(fù)刀口時(shí)要一致B、合理使用原料C、按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料D、區(qū)分肉料的軟硬【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析89.北京白糖蒜糖腌制品，其味道()，有桂花香味，質(zhì)地脆嫩，色澤白亮。A、甜而稍辣B、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析90.水粉漿是用鹽、味精、淀粉、水、()調(diào)制的。A、醬油B、白糖C、蛋清D、料酒【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析91.從飲食角度考慮，芡汁的色澤種類多見()幾種，A、紅色、黃色、藍(lán)色、綠色、褐色B、紅色、黃色、白色、綠色、本色C、白色、紅色、綠色、黑色、磚色D、紅色、黃色、紫色、白色、茶色【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析92.由于環(huán)境(),造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。A、濕度過(guò)小B、濕度相宜C、濕度過(guò)大D、濕度失調(diào)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析93.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、()的動(dòng)物性原料。A、組織緊密B、肉質(zhì)韌硬C、肉質(zhì)疏松D、組織柔軟【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析94.()的鰓絲尚清晰，色變暗，無(wú)異味。A、次鮮海蟹B、腐敗海蟹C、新鮮海蟹D、天然海蟹【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析95.對(duì)于刀工作用，下列描述錯(cuò)誤的是()A、便于食用B、便于烹制時(shí)入味C、便于儲(chǔ)存和原料D、分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析96.普通白湯一般用()原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析97.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使()甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析98.下列菜肴沒(méi)用運(yùn)用大翻技法的是()。A、扣肉B、扒三樣C、扒雙菜D、扒肉條【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析99.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性和()。A、產(chǎn)期B、適口性C、產(chǎn)地D、品種特點(diǎn)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析100.已知一盤菜的售價(jià)是18元，成本毛利率80%，求這盤菜的成本是多少？().A、12元B、15元C、18元【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析1.()工資分配應(yīng)當(dāng)遵循按勞分配原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析3.()一般蝦干以蝦體大小均勻、體型完整、插對(duì)整齊、蝦身肥壯蝦體亮白透紅有光澤，鹽輕身干為上品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析4.（）壓力容器在操作使用時(shí)操作人員要帶防護(hù)用具。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析5.()“北京猿人”自使用火以來(lái)，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，開始了嶄新的生活。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析6.原料貼后應(yīng)放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下鍋。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析7.()采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析8.()銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析9.（）刀工指根據(jù)烹調(diào)與食用需要講各種原料加工成一定形狀、是指組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析10.動(dòng)物內(nèi)臟飛水是把切好的原料放進(jìn)中慢火里用大火加熱片刻，撈起，清水沖洗。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析11.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析12.()黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析13.()實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析14.()肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析15.()進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析16.()富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析17.（）半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：不對(duì)稱，但要協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析18.舌根對(duì)苦味最為敏感。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析19.()冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析20.()平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析21.正常成年人每天平均攝水量為2000ml左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析22.()成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析23.()各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析24.()一份完整的菜肴由主料、輔料、調(diào)料組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析25.()原料生產(chǎn)過(guò)程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過(guò)程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析26.（）家禽褪毛時(shí)，頭部浸泡時(shí)間較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析27.愛崗敬業(yè)與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動(dòng)、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析28.()清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析29.（）菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析30.味覺(jué)可以分為化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析31.()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析32.拌蛋清濕粉的方法先拌入蛋清,再拌入濕粉,濕粉的水分含量適當(dāng)減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析33.()根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)分工的不同，成本一般可分為商業(yè)成本、交通運(yùn)輸成本、人工成本、社交成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析34.（）菜墩洗凈后要在陽(yáng)光下曬干，防止滋生細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析35.半煎炸粉的上粉流程是：凈料→拌雞蛋液→拌入于粉→拌勻→拍干粉→煎制。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析36.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析37.()經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對(duì)同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析38.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開化文明狀態(tài)的階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.()一般來(lái)說(shuō)，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析40.（）一般有鱗魚常用取內(nèi)臟的方法為腹開。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析41.()備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析42.()菜墩使用后應(yīng)放在太陽(yáng)下暴曬，殺菌消毒，防止腐爛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析43.()銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析44.()恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！盇、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析45.味覺(jué)可以分為化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析46.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析47.()肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.()基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析49.（）工資分配應(yīng)當(dāng)遵循按勞分配原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.()只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營(yíng)養(yǎng)水平，全面滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析51.()人體每天可通過(guò)腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析52.()角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析53.()烹飪活動(dòng)是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析55.()恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！盇、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析56.()中國(guó)菜肴共有兩大特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析57.（）壓力容器在操作使用時(shí)操作人員要帶防護(hù)用具。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析58.()料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析59.（）烹飪活動(dòng)是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析60.()不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析61.（）油發(fā)方法適合于含膠原蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析62.（）一般有鱗魚常用取內(nèi)臟的方法為腹開。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析63.（）平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析65.（）局部點(diǎn)綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析66.（）食品污染主要是在加工、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析67.鹽焗雞、糖砂炒板栗、石板燒等都是利用鹽粒、砂粒、石板等固體作為傳熱介質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析68.()一份完整的菜肴由主料、輔料、調(diào)料組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析69.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析70.()根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析71.（）按烹飪?cè)霞庸づc否分類有鮮活原料、人工合成原料、干貨原料、復(fù)制品原料、礦物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析72.（）花色冷盤用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿足食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析73.利用原料表面涂抹的糖分在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，使原料呈現(xiàn)棉黃或深紅等色澤，是初步熟處理炸的作用之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析74.脂肪有供給和貯存熱能；構(gòu)成組織，保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；供給必需脂肪酸；調(diào)節(jié)生理機(jī)能和增加飽腹感六大生理機(jī)能。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析75.（）菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析76.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析77.()糖是人體所需的最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析78.（）凈料按加工處理程度不同，分為生料、毛料、成品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析79.（）料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析80.動(dòng)物內(nèi)臟飛水是把切好的原料放進(jìn)熱水里用大火加熱片刻，撈起，清水沖洗。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析81.（）、料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析82.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析83.()將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的半徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長(zhǎng)度(直徑)不超過(guò)5厘米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析84.初步熟處理滾冬瓜盅時(shí)外皮要先抹油再滾，滾3分鐘后要立即放入冷水中。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析85