烘焙（西式面點師）技術(shù)工作文件

年“湖北工匠杯“技能大賽第一屆全省技工院校學(xué)生職業(yè)技能大賽烘焙項目（西式面點師）技術(shù)文件2021年9月

2021年第一屆全省技工院校學(xué)生職業(yè)技能大賽1．項目的技術(shù)描述1.1本項目的名稱2021年“湖北工匠杯“技能大賽第一屆全省技工院校學(xué)生職業(yè)技能大賽1.2本項目的技術(shù)描述西式面點師是指運用西式成型技術(shù)和成熟方法，根據(jù)作品要求，進行面點主料和輔料加工，制作成西式面食和點心的人員。比賽時間為兩天，參賽選手完成4個模塊（A、B、C、D模塊），共120分鐘。選手競賽時所用廚房工位于報道當(dāng)日抽簽決定。1.3選手的能力要求參賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：1正確使用設(shè)備、器具2有一段時間的實訓(xùn)基礎(chǔ)和動手操作能力3能夠理解命題要求、獨立制作出模塊要求的產(chǎn)品參賽選手應(yīng)掌握的基本知識：1有自我安全保護意識2有知識儲備，能識別原料特性3理解食品工藝要求2．裁判員和選手2.1裁判員的條件和組成本次競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長、1名裁判長助理和各參賽隊裁判員組成。裁判長由專家組長兼任，負(fù)責(zé)組織裁判員培訓(xùn)、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術(shù)點評。裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔(dān)比賽執(zhí)裁和評分工作。本次競賽3名裁判共同負(fù)責(zé)主觀評價及客觀評價，裁判長可兼任計時或監(jiān)理工作。2.2選手的條件和要求各技工院校在校學(xué)生，有真實學(xué)籍在籍者均可報名參加。3．競賽題目3.1競賽項目的組成結(jié)合工作實際，本競賽將理論考核融入技能操作考核過程中，不單獨設(shè)置理論考核，實操考察根據(jù)競賽的內(nèi)容和要求，評判按照西式面點師進行，各模塊的配分比例見下表表1各模塊的配分權(quán)重模塊A作業(yè)書B創(chuàng)意蛋糕C盤飾甜品D競賽過程配分104533123.2考核模塊的內(nèi)容競賽內(nèi)容分為4個模塊模塊A作業(yè)書模塊B創(chuàng)意蛋糕模塊C盤飾甜品模塊D競賽過程競賽方式：現(xiàn)場制作每個參賽選手需制作創(chuàng)意蛋糕、盤飾甜品制作共2款作品。盤飾甜品類型不限，參賽選手可自主選擇。參賽選手本著節(jié)約、健康、環(huán)保、安全的要求合理采購原材料，不得使用國家明令禁止的原材料。所有需要的工具、器皿需選手自行攜帶。模塊A–作業(yè)書競賽時間：所有選手在競賽開始前需要按照裁判長指令提交。競賽任務(wù)及要求：選手需準(zhǔn)備3本作業(yè)書。作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：選手自我介紹。產(chǎn)品的設(shè)計描述。產(chǎn)品配方（必須準(zhǔn)確、真實）及制作過程。自備原材料和自備工具必須在作業(yè)書中體現(xiàn)，并經(jīng)由裁判檢錄方可帶入。產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致。模塊B–創(chuàng)意蛋糕競賽時間120分鐘后創(chuàng)意蛋糕評分（每超時1分鐘，扣1分，最多扣至10分）任務(wù)說明及要求：蛋糕胚自帶，需在作業(yè)書中標(biāo)明做法及原材料。制作一款任意主題的蛋糕，蛋糕整體高度在40cm以內(nèi)；不限主題、不限材料、不限類型，帶制作完成的配件現(xiàn)場組裝；蛋糕底座尺寸不應(yīng)超過40cm*40cm，蛋糕應(yīng)放在蛋糕紙板上用于展示。模塊C–盤飾甜品盤飾甜品制作在競賽開始后120分鐘時出品以供評分（每超時1分鐘，扣1分，最多扣至10分）任務(wù)說明及要求：制作一款任意主題的盤飾甜品，類型不限，數(shù)量為3個。盤飾甜品可自行攜帶配飾及主原料進行現(xiàn)場裝配，現(xiàn)場不能烘烤。產(chǎn)品設(shè)計符合競賽試題要求，突出綠色健康、節(jié)約簡約、創(chuàng)新求異的特點；甜品應(yīng)盛放于不大于十寸的白色瓷盤，瓷盤需選手自帶。甜品類型不限，器皿由選手自行準(zhǔn)備，允許使用模具，禁止使用紙杯、塑料杯、瓷杯等杯具盛裝甜品。模塊D–競賽過程綜合評價布展臺面為80cm×60cm；全部比賽作品應(yīng)按自定的主題進行布臺；每個作品應(yīng)提供臺卡；臺卡內(nèi)容闡述布臺方案設(shè)計原理和創(chuàng)意說明；臺卡要求內(nèi)容全面、主題突出、表述清晰。操作工具、容器等干凈整潔，無異味；制作過程中，使用工具生熟分開；工作臺面整潔，用具容器擺放整齊；操作時避免用手接觸或沾染成品食物，應(yīng)使用夾子、勺子或一次性手套等工具取用；操作無噪音；裝飾和盤飾恰到好處，不得過度裝飾。3.3實操考核的評分標(biāo)準(zhǔn)競賽項目總分為100分，各項評分標(biāo)準(zhǔn)見下表。比賽采用測量（客觀評分）和評價（主觀評分）兩種方式進行評分。評價評分每個評價評分項，均由三名裁判一組，同時評分。表格一：模塊A（10分）作業(yè)書評分表名稱評分項描述得分作業(yè)書圖片圖片和作品一致（3分）按時提交按時提交3份完整的作業(yè)書（3分）內(nèi)容作業(yè)書配方、流程、工藝設(shè)計思路清晰，新穎（4分）

表格二：模塊B（10分）創(chuàng)意蛋糕測量分評分表評價要素實際得分時間管理（產(chǎn)品）蛋糕寬度裱花技巧小計要求出品時間不超過十寸最少使用三種要素配分323工號1工號2工號3工號4工號6工號6工號7工號8裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期：

表格三：模塊B（35分）創(chuàng)意蛋糕評價分評分表工位號：序號評價要素配分評價參考得分1蛋糕技巧外部裝飾0技巧比較生疏2呈現(xiàn)一般4呈現(xiàn)良好7呈現(xiàn)精湛2蛋糕口味0非常不好，口味搭配失調(diào)2口味一般，無特色，搭配不合理4味道較為被顧客接受，搭配相對合理7味道層次豐富，搭配合理，口感非常好3整體印象蛋糕內(nèi)部0內(nèi)部層次沒有呈現(xiàn)或完全沒有吸引力2總體來說，一些內(nèi)部結(jié)構(gòu)有一些視覺瑕疵，層次不平，缺乏視覺沖擊但是可食用的4總體上整潔而時尚的內(nèi)部層次，基本平衡7所有內(nèi)部元素十分和諧，有完美的視覺沖擊力4整體性0未呈現(xiàn)或者顯現(xiàn)不出主題2主題不夠明顯且缺乏整體性4主題明顯，蛋糕和支架具有很好的整體性7主題足夠突顯并且蛋糕和支架之間有一個絕佳的協(xié)調(diào)組合5臺卡內(nèi)容包含創(chuàng)意蛋糕的相關(guān)內(nèi)容0沒有臺卡，或者涉及到蛋糕的內(nèi)容存在內(nèi)容錯誤，與實際產(chǎn)品不一樣2臺卡上描述到蛋糕的內(nèi)容，與實際產(chǎn)品不大一樣4臺卡上描述到蛋糕的內(nèi)容，所有需求充分體現(xiàn)在作品上，與實際產(chǎn)品出入不大7臺卡上描述到蛋糕上有的元素都被體現(xiàn)在作品上，與實際產(chǎn)品完全相符裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期：

表格四：模塊C（10分）盤飾甜品測量分評分表評價要素實際得分時間管理（產(chǎn)品）數(shù)量食材小計要求出品時間3個可食用要素配分433工號1工號2工號3工號4工號6工號6工號7工號8裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期：

表格五：模塊C（23分）盤飾甜品評價分評分表工位號：序號評價要素配分評價參考1甜品技巧外部裝飾0無技巧體現(xiàn)2技巧呈現(xiàn)一般4技巧呈現(xiàn)良好的6技巧呈現(xiàn)精湛的2甜品口味0蛋糕口味沒有2蛋糕口味一般4蛋糕口味良好6蛋糕口味美味3整體印象甜品結(jié)構(gòu)0內(nèi)部層次沒有呈現(xiàn)或完全沒有吸引力2總體來說，一些內(nèi)部結(jié)構(gòu)有一些視覺瑕疵，層次不平，缺乏視覺沖擊但是可食用的4總體上整潔而時尚的內(nèi)部層次，基本平衡6所有內(nèi)部元素十分和諧，有完美的視覺沖擊力4臺卡內(nèi)容包含創(chuàng)意0沒有創(chuàng)意甜品蛋糕臺卡，或者涉及到裱花蛋糕的內(nèi)容存在內(nèi)容錯誤，與實際產(chǎn)品不一樣1臺卡上描述到創(chuàng)意甜品蛋糕的內(nèi)容，與實際產(chǎn)品不大一樣3臺卡上描述到創(chuàng)意甜品蛋糕的內(nèi)容，所有需求充分體現(xiàn)在作品上，與實際產(chǎn)品出入不大5臺卡上描述到創(chuàng)意甜品蛋糕上有的元素都被體現(xiàn)在作品上，與實際產(chǎn)品完全相符裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期：

表格六：模塊D（12分）競賽過程評分表工位號：序號評價要素配分評價參考得分1工具、設(shè)備的準(zhǔn)備和運用按需合理準(zhǔn)備工具，按安全使用規(guī)范使用工具，按需合理調(diào)試設(shè)備，按安全使用規(guī)范使用設(shè)備。0低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)3達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平2材料處理和運用按需合理準(zhǔn)備材料，工作過程中，根據(jù)材料的特性，合理運用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲。0低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)3達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平3工作流程工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內(nèi)有效地安排和計劃工作。0低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)3達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平4衛(wèi)生節(jié)儉高效清潔完成工作計劃，注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費。0低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2達到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)3達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平裁判員簽名： 裁判長簽名： 日期：

4.命題方式4.1命題流程專家組命題，發(fā)文公布。4.2命題產(chǎn)生的方式本次競賽設(shè)立專家組，由1名專家組長，2名技術(shù)專家和1名設(shè)備專家組成，負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實賽場設(shè)備設(shè)施（含工具物料）保障。成績評判方式本次競賽3名裁判共同負(fù)責(zé)主觀評價及客觀評價，裁判長可兼任計時或監(jiān)理工作。5.1評判流程賽前評判培訓(xùn)—現(xiàn)場評判記錄—交接記錄。5.2評判的方法 5.2.1采用現(xiàn)場客觀打分；5.2.2由2名裁判為1名選手的每個評分點分別打分，選手得分為2名裁判評分的平均值；5.2.3綜合成績等于各模塊成績與其權(quán)重乘積的總和。6．競賽規(guī)則6.1裁判人員須知6.1.1裁判員必須服從裁判長的領(lǐng)導(dǎo)，在裁判長領(lǐng)導(dǎo)下，依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則，公平、公正、真實、準(zhǔn)確地完成競賽評分工作。6.1.2開賽前查驗參賽選手身份證和參賽證是否與應(yīng)考人相符，并向選手宣布考場規(guī)則和考場紀(jì)律。6.1.3裁判員必須佩帶裁判員胸牌，儀表整潔，舉止文明、禮貌，接受參賽人員的監(jiān)督。6.1.4遵守職業(yè)道德，文明裁判，嚴(yán)肅賽場紀(jì)律。6.1.5嚴(yán)格遵守大賽時間規(guī)定，不得擅自提前或延長選手比賽時間。6.1.6嚴(yán)格執(zhí)行大賽規(guī)則，除應(yīng)向參賽選手宣讀競賽須知外，不得向參賽選手暗示或解答與競賽有關(guān)的內(nèi)容。6.1.7競賽過程中如出現(xiàn)問題或異議，服從總裁判長的裁決，避免參賽選手和相關(guān)人員發(fā)生爭執(zhí)。6.1.8大賽組委會正式公布成績和名次前，裁判員不得私自與參賽選手或代表隊聯(lián)系，不得透露有關(guān)情況。6.1.9堅守崗位，不遲到、早退，無特殊情況不得在競賽期間請假。6.1.10裁判員自行準(zhǔn)備，并穿戴比賽現(xiàn)場相應(yīng)的安全勞保用品。6.1.11裁判員要提醒選手注意操作安全，對選手的違規(guī)操作或可能引發(fā)人身傷害、設(shè)備損壞等事故的操作應(yīng)立即制止并向現(xiàn)場負(fù)責(zé)人報告。6.2選手須知6.2.1參賽選手按照技術(shù)文件和測試項目試題要求在規(guī)定的時間內(nèi)獨立完成各測試模塊。6.2.2參賽選手必須佩帶參賽證及穿戴比賽規(guī)定的參賽服裝參賽，務(wù)必按時到達指定競賽場地參賽，并接受裁判員的檢查。6.2.3參賽選手進入賽場時，除按大賽技術(shù)文件規(guī)定攜帶比賽用品外，嚴(yán)禁攜帶通訊工具進入競賽場地。6.2.4競賽過程中如出現(xiàn)設(shè)備問題，裁判員暫停比賽計時，并及時報告裁判長，由裁判長確認(rèn)原因后做出處理決定。6.2.5選手在競賽過程中不得擅自離開競賽場地，如遇有特殊情況需經(jīng)裁判員同意后特殊處理。6.2.6競賽在規(guī)定時間結(jié)束時，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由拖延競賽時間，隨后進行相關(guān)的清理工作，經(jīng)裁判員檢查許可后，參賽選手方可離開競賽場地。6.2.7參賽選手不得損壞競賽場所的儀器設(shè)備，并自覺維護競賽場所的環(huán)境衛(wèi)生，操作設(shè)備應(yīng)謹(jǐn)慎，不得使用非競賽用儀器設(shè)備。6.2.8競賽過程中因違反安全操作規(guī)程造成設(shè)備或人身安全事故者，按相關(guān)規(guī)定追究責(zé)任。6.2.9保持考場安靜，不得大聲喧嘩或吸煙。7.基礎(chǔ)設(shè)施7.1設(shè)施要求7.1.1比賽場地配有標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)車間、工位、選手休息室、裁判工作室、男、女廁所等。并有醒目的工位標(biāo)識，指示牌等。7.1.2比賽場地安裝錄像監(jiān)控設(shè)備。7.1.3選手休息室配備飲水機等。7.1.4裁判工作室配備電腦、投影儀、打印機、文件柜等辦公設(shè)備。7.2設(shè)備及平臺競賽項目使用的工具設(shè)備要求見下表：競賽設(shè)備由執(zhí)委會統(tǒng)一提供，供選手使用。按照8個競賽工位配置如下表。競賽期間選手所需要使用的工具以及原材料由選手自備，并在作業(yè)書中寫明規(guī)格以及型號。序號名稱型號單位數(shù)量1不銹鋼操作臺/臺82冷凍冷藏四門冰箱1200*800*1990臺13微波爐/臺28健康安全8.1選手安全防護要求參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。參賽選手離開賽場時，除制冷設(shè)備外，應(yīng)讓其他用電設(shè)備斷電。參賽選手應(yīng)保證設(shè)備、工具和余下材料的完整和安全。8.2賽事安全要求禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進入競賽現(xiàn)場。承辦單位應(yīng)在設(shè)置專門的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括檢查競賽場地、與會人員居住地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對方案；監(jiān)督與會人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。9.安全要求9.1選手安全防護措施要求9.1.1選手在比賽場地內(nèi)必須一直穿戴工作裝、安全鞋，均由選手自帶。選手自帶的防護裝備名稱圖例備注安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長袖廚師服必須貼身不松垮純棉、舒適透氣必須是白色的廚師帽無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰項目特別規(guī)定10.1賽前10.1.1技術(shù)對接/交底：根據(jù)各項目實際需要，各項目裁判長與場地經(jīng)理于賽前2天對場地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進行最終確認(rèn)；各項目裁判長與裁判員于賽前1天進行集中培訓(xùn)、技術(shù)對接和設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具確認(rèn)。10.1.2正式比賽時間：2021年10月9日至10月10號10.1.1檢錄：賽前30分鐘，到指定檢錄口進行檢錄。入場：檢錄完畢，每位選手按照選手編號到指定位置。10.2賽中違規(guī)情形10.2.6選手不得在比賽物品上作任何標(biāo)記，否則每項扣10分。10.2.7選手不得私自攜帶作品成品入場。10.2.8選手不得私自挪用其他選手原料和產(chǎn)品，否則扣10分。10.2.9選手需要預(yù)加工的物料，提前申請并經(jīng)