第五章沙門氏菌的檢驗(yàn)課件

本章重點(diǎn)掌握：1、食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)原理2、食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)方法一、沙門氏菌屬簡介

DANIELELMERSALMON,(1850-1914)

美國獸醫(yī)微生物和病理學(xué)家。是美國授予的第一位獸醫(yī)學(xué)博士。1884年任美國農(nóng)業(yè)部畜牧局首任局長。他首次從病豬中分離出豬霍亂沙門氏菌。在醫(yī)學(xué)微生物中通用的沙門菌一詞，就是為紀(jì)念他而以他的名字命名的。沙門氏菌分為三大類群第一類群：專門對人致病第二類群：食物中毒沙門氏菌群第三類群：專門對動物致病事例俄亥俄州國王堅(jiān)果公司生產(chǎn)的５磅（2.27千克）重罐裝花生醬中含有沙門氏菌。國王堅(jiān)果公司１０日發(fā)表聲明說，接到明尼蘇達(dá)州方面的通報(bào)后，公司立即決定全部召回公司及其下屬兩家公司生產(chǎn)的花生醬。美國疾病控制和預(yù)防中心１２日發(fā)表的新聞公報(bào)又將國王堅(jiān)果公司推向風(fēng)口浪尖。公報(bào)說，自去年９月以來，美國共有４３個(gè)州發(fā)現(xiàn)沙門氏菌疫情，染病人數(shù)達(dá)到４１０人，并有３人被懷疑在感染沙門氏菌后死亡。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾乎所有感染沙門氏菌的患者都食用過花生醬，并且大多數(shù)人食用的都是國王堅(jiān)果公司的５磅重罐裝花生醬。人民網(wǎng)12月7日電美國牛肉包裝公司日前宣布，將從亞利桑那州和新墨西哥州的多家超市召回大約10噸牛肉餡。據(jù)悉，這些牛肉餡遭一種有抗藥性的沙門氏菌污染，目前已經(jīng)造成多人因食用這批牛肉而生病。這是該公司今年在美國境內(nèi)第二次發(fā)出召回牛肉餡的通知。

今年8月，這家牛肉公司也曾召回了將近400噸牛肉餡。當(dāng)時(shí)，那批產(chǎn)品造成至少39人生病。對免疫系統(tǒng)虛弱的老年人和幼兒來說，這些被沙門氏菌污染的牛肉餡可能帶來致命后果，其癥狀包括腹瀉、高燒、肚子疼和嘔吐。由于這種沙門氏菌具有強(qiáng)抗藥性，因此更加危險(xiǎn)。

生物學(xué)特性

形態(tài)染色特征：

革蘭氏陰性，大小為1-3×0.4-0.9μm的兩端鈍圓的短桿菌，無芽孢，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌以外，都有周身鞭毛，運(yùn)動力強(qiáng)，具菌毛。培養(yǎng)特性：沙門氏菌需氧或兼性，

10～42℃都可生長，最適生長溫度為37℃，最適pH為6.8～7.8。營養(yǎng)瓊脂平板上：35～37℃培養(yǎng)18～24h，其菌落大小一般為2～3mm，光滑、濕潤、無色、半透明、邊緣整齊。血平板：中等大小、灰白色菌落。生物學(xué)特性生物學(xué)特性生化反應(yīng)：不發(fā)酵乳糖和蔗糖，不產(chǎn)生吲哚，不分解尿素，VP試驗(yàn)陰性，大多產(chǎn)生硫化氫。發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖和甘露醇，除傷寒桿菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣外，其他沙門氏菌均產(chǎn)酸產(chǎn)氣。抵抗力不耐熱，55℃1h或者60℃15-30min即可殺死普通水中可生存2-3周，糞便中存活1-2月在牛乳和肉類，存活數(shù)月，腌肉中存活2-3月冷凍對沙門氏菌無殺滅作用，即使在-25℃低溫仍可存活10個(gè)月左右沙門氏菌的來源家畜、家禽的生前感染和宰后污染乳中沙門氏菌的來源蛋類沙門氏菌的來源熟制品中沙門氏菌的來源沙門氏菌屬流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，多見于夏、秋兩季，主要癥狀急性腸胃炎食品種類沙門氏菌食物中毒的食品主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品沙門氏菌污染肉類食物的幾率很高發(fā)病率及影響因素沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高，占總食物中毒的40％～60％，最高可達(dá)90％沙門氏菌致病力強(qiáng)弱與菌型有關(guān)沙門氏菌致病力強(qiáng)弱與易感人群有關(guān)

二、檢驗(yàn)選擇性平板分離選擇性增菌前增菌生化鑒定血清學(xué)鑒定檢樣25g樣品＋225mLBPW36℃±1℃8h～18h1mL＋TTB10mL1mL＋SC10mLBSHE（或XLD、SS）TSI（排除A/AH2S－結(jié)果），賴氨酸，靛基質(zhì)，尿素，KCN沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)甘露醇＋山梨醇＋H2S＋靛＋尿－KCN－賴＋H2S－靛－尿－KCN－賴＋/－非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)ONPG－沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)非沙門氏菌36℃±1℃18h～24h36℃±1℃18h～24h36℃±1℃40h～48h36℃±1℃18h～24h中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.4-2010H2S＋靛－尿－KCN－賴＋報(bào)告沙門氏菌在BS平板上沙門氏菌在HE平板上沙門氏菌的TSI試驗(yàn)三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)本試驗(yàn)可同時(shí)觀察乳糖和蔗糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣（變黃）；產(chǎn)生硫化氫（變黑）。葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，加之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物，故使斜面后來又變紅，底部由于是在厭氧狀態(tài)下，酸類不被氧化，所以仍保持黃色。

a.uninoculated

b.littlechange/alkaline/-/-

c.alkaline/acid/-/+

d.acid/acid/+/+

e.acid/acid/+/-

slantcolor/buttcolor/gasproduction/hydrogensulfideproduction賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)

試驗(yàn)管對照管陽性+陰性-對照管變黃試驗(yàn)管變黃靛基質(zhì)（Imdole）試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用顯色反應(yīng)表現(xiàn)出來。吲哚與對二甲基氨基苯醛結(jié)合，形成玫瑰吲哚，為紅色化合物。尿素酶（Urease）試驗(yàn)有些細(xì)菌能產(chǎn)生尿素酶，將尿素分解、產(chǎn)生2個(gè)分子的氨，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性，酚紅呈粉紅色。1、未接種2、尿素酶陽性3、尿素酶陰性KCN生長試驗(yàn)右：抑制生長斜面底層產(chǎn)氣硫化氫初步判斷

KA＋(－

)＋(－)KA＋(－)＋(－)AA＋(－)＋(－)沙門氏菌在TSI和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基內(nèi)的結(jié)果賴氨酸脫羧酶

＋－＋可疑沙門氏菌屬可疑沙門氏菌屬可疑沙門氏菌屬AA＋/－＋/－

－非沙門氏菌屬KK＋/－＋/－

+/－非沙門氏菌屬K:產(chǎn)堿；A：產(chǎn)酸；+（-）：多數(shù)陽性，少數(shù)陰性；+/-：陽性或者陰性腸桿菌科各屬生化反應(yīng)初步鑒別表

序號硫化氫

靛基質(zhì)尿素氰化鉀

賴氨酸脫羧酶判定菌屬A1+－－－+沙門氏菌屬

A2

++

－－+

A3

－－－－+/－

A1：沙門氏菌屬；如尿素、氰化鉀、賴氨酸脫羧酶有一項(xiàng)異常；兩項(xiàng)異常：非腸桿菌科各屬生化反應(yīng)初步鑒別表pH7.2尿素氰化鉀（KCN）賴氨酸脫羧酶判定結(jié)果－－＋－＋－－＋＋甲型副傷寒沙門氏菌（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）沙門氏菌Ⅳ或Ⅴ（要求符合本群生化特性）沙門氏菌個(gè)別變體（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）反應(yīng)序號A2：補(bǔ)做甘露醇和山梨醇試驗(yàn)甘露醇山梨醇判定結(jié)果+－+－

沙門氏菌靛基質(zhì)陽性變體（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）非沙門菌

反應(yīng)序號A3：補(bǔ)做ONPGONPG+為大腸埃希氏菌，ONPG—為沙門氏菌。同時(shí)，沙門氏菌應(yīng)為賴氨酸+，但甲型副傷寒沙門氏菌為賴氨酸-。ONPG:鄰硝基酚β－D－半乳糖苷ONPG試驗(yàn)陽性（黃）空白血清學(xué)鑒定

鞭毛抗原（H）菌體抗原（O）K或Vi抗原血清學(xué)鑒定一般采用1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物作為玻片凝集試驗(yàn)用的抗原。用A～F多價(jià)O血清做玻片凝集試驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對照。在生理鹽水中自凝者為粗糙形菌株，不能分型。沙門氏菌檢驗(yàn)——幾點(diǎn)注意冷凍樣品解凍需在45℃以下，有自動調(diào)溫器自控的水浴鍋內(nèi)不斷攪拌進(jìn)行15min或在2-8℃，18小時(shí)內(nèi)軟化。為保證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，必須在選擇性培養(yǎng)基上挑取足夠數(shù)量的菌落進(jìn)行生化和血清學(xué)鑒定。進(jìn)行生化反應(yīng)時(shí)，應(yīng)以純培養(yǎng)物進(jìn)行試驗(yàn)，如出現(xiàn)血清學(xué)陽性，而生化反應(yīng)特征不符合時(shí)，應(yīng)對接種物進(jìn)行純化，用純化后的培養(yǎng)物重新進(jìn)行生化試驗(yàn)。測試中應(yīng)同時(shí)接種陽性對照菌株。沙門菌儀器檢測法VIDAS（生物梅里埃公司）BAX（杜邦公司）沙門菌儀器檢測法VIDAS

應(yīng)用酶聯(lián)免疫技術(shù)制造的全自動免疫分析儀，用熒光分析技術(shù)通過固相吸附器，用已知抗體來捕捉目標(biāo)生物體，然后以帶熒光的酶聯(lián)抗體再次結(jié)合，經(jīng)充分沖洗，通過激發(fā)光源檢測，即能自動讀出發(fā)光的陽性標(biāo)本，其優(yōu)點(diǎn)是檢測靈敏度高，速度快，可以在48小時(shí)的時(shí)間內(nèi)快速鑒定沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、單核李斯特菌，空腸彎曲桿菌和葡萄球菌腸毒素等。沙門菌儀器檢測法DUPONTQualiconBAXSystem

應(yīng)用DNA分子核酸探針或基因探針技術(shù)制造的全自動PCR分析儀。將已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法標(biāo)記，加入已變性的被檢DNA樣品中，在一定條件下即可與該樣品中有同源序列的

DNA區(qū)段形成雜交雙鏈，從而達(dá)到鑒定樣品中DNA

的目的。商品化生化鑒定系統(tǒng)VITEKGNI+

應(yīng)用一系列小的多孔的聚苯乙烯卡片進(jìn)行測試，卡片含有干燥的抗菌藥物和生化基質(zhì)。先制備一定濃度的欲鑒定菌株的菌懸液，然后將菌懸液接種到各種細(xì)菌的小卡上，將其放入具有讀數(shù)功能的孵箱內(nèi)，每隔一定時(shí)間，儀器會自動檢測培養(yǎng)基的發(fā)酵情況，并換算成能被計(jì)算機(jī)所接受的生物編碼。最后由計(jì)算機(jī)判定，打印出鑒定結(jié)果。商品化生化鑒定系統(tǒng)API20EAPI20E生化鑒定是根據(jù)快速酶促反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測技術(shù)發(fā)展的一種細(xì)菌編碼鑒定法，廣泛應(yīng)用于臨床、食品中革蘭氏陰性桿菌的快速鑒定。API20E第1位數(shù)第2位數(shù)第3位數(shù)第4位數(shù)第5位數(shù)第6位數(shù)第7位數(shù)結(jié)果判定ONPGADHLDCODCCITH2SURETDAINDVPGELGLUMANINOSORRGASACMELAMYARAOX124124124124124124124反應(yīng)結(jié)果-+++++-----++++