華中農(nóng)業(yè)大學《食品工程原理課程設計》2022-2023學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁華中農(nóng)業(yè)大學

《食品工程原理課程設計》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法2、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂3、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是4、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)5、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是6、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是7、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵8、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性9、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素10、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C11、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法12、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是13、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是14、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮15、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品質(zhì)構的評價指標和測定方法，以及質(zhì)構在食品感官品質(zhì)中的重要性。2、（本題5分）食品加工過程中常常會產(chǎn)生廢水和廢渣等廢棄物，請論述如何對這些廢棄物進行有效的處理和利用，以實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？3、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件對發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)和風味起著決定性作用，請?zhí)接懭绾蝺?yōu)化發(fā)酵條件以獲得優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵食品？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的微生物發(fā)酵和品質(zhì)控制，分析發(fā)酵香腸行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展趨勢。2、（本題5分）深入探討食品的酶促反應在食品加工中的應用和控制，舉例說明酶的作用和影響。3、（本題5分）詳細論述食品在乳制品加工過程中的殺菌技術選擇和對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，分析乳制品行業(yè)的發(fā)展趨勢和挑戰(zhàn)。4、（本題5分）全面分析食品的擠壓成型技術在休閑食品（如薯片、泡芙）生產(chǎn)中的應用和創(chuàng)新。5、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素和協(xié)同增效作用，以及在復合維生素產(chǎn)品中的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的千層酥，在運輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)酥層斷裂、變形的情況。請?zhí)接懣赡艿脑颍缢制さ闹谱鞴に?、包裝的緩沖性能、運輸方式等，提出優(yōu)化千層酥生產(chǎn)和運輸環(huán)節(jié)的建議，保證產(chǎn)品到達消費者手中時的完整性。2、（本題10分）一家巧克力生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在夏季高溫環(huán)境下容易變軟變形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化劑的使用，還是儲存和運輸條件的影響？并提出防止巧克力變軟變形的措施。3、（本題10分）某巧克