保證食品安全規(guī)章制度

保證食品安全規(guī)章制度

保證食品安全規(guī)章制度1

第一條為了提高餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)管理水平，加強(qiáng)安全生

產(chǎn)監(jiān)督管理，防備和減少生產(chǎn)安仝事故，保障人民群眾生命和資產(chǎn)

安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》（以下簡(jiǎn)稱《安全生產(chǎn)

法》）及有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，訂立本規(guī)定。

第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲

經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)，適用本規(guī)定；有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章對(duì)消防

安全、特種設(shè)備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。

第三條安全生產(chǎn)管理，堅(jiān)持安全第一，防備為主，綜合整治的

方針。

第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安

全生產(chǎn)工作實(shí)施綜合監(jiān)督管理；公安消防、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政部

門依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的消防安全、

特種設(shè)備安全實(shí)施監(jiān)督管理；商務(wù)行政部門依照本規(guī)定負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)

營(yíng)單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。

第五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法

律、法規(guī)、規(guī)章；具備國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。

不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的重要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的安全生產(chǎn)工作全

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面負(fù)責(zé)，履行下列職責(zé):

（一）建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制；

（二）組織訂立并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程；

（三）保障安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施；

（四）定期研究安全生產(chǎn)問題；

（五）督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)除去生產(chǎn)安全事故隱患;

（六）組織訂立并實(shí)施生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；

（七）及時(shí)、如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)安全事故。

第七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)訂立有關(guān)安全生產(chǎn)的責(zé)任制、教育培

訓(xùn)、檢查、獎(jiǎng)懲、事故報(bào)告、重點(diǎn)部位、設(shè)備設(shè)施、不安全作業(yè)等

管理制度。

第八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)依法對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和

培訓(xùn)；未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。

安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況應(yīng)當(dāng)記錄，并至少保管兩年。特種作業(yè)人

員應(yīng)當(dāng)經(jīng)特地的安全作業(yè)培訓(xùn)，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持

證上崗。

第九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員超出300人的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生

產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員；從業(yè)人員在300人以

下的應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國(guó)

家規(guī)定的相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員供給安全生產(chǎn)管理服務(wù)。

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第十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)依照規(guī)定配備消防設(shè)施和器材，并指

定專人維護(hù)管理，定期檢查消防設(shè)施、器材情形，保證消防設(shè)施、

器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營(yíng)單位設(shè)有消防掌控室的，應(yīng)當(dāng)布置

專人24小時(shí)值班，值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班記錄。

第十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在有較大不安全因素的部位、設(shè)備

和設(shè)施上，設(shè)置安全警示標(biāo)志。安全警示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)設(shè)置在明顯位置,

便于識(shí)別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃喑應(yīng)當(dāng)設(shè)有警示標(biāo)志，并

設(shè)置在顯著位置。

第十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全出口的疏散門應(yīng)當(dāng)向疏散方向水平

開啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的

寬度不得小于1.4米，兩側(cè)1米范圍內(nèi)不得設(shè)置、堆放或者懸掛任

何物品；安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設(shè)踏步，并不得設(shè)置

門檻C

第十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道。疏散

通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。

第十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，依照使用面積計(jì)

算，人均不得小于1.2平方米。

第十五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全出口、琉散通道和樓梯口應(yīng)當(dāng)設(shè)

置燈光型疏散指示標(biāo)志，疏散指示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)明顯、連續(xù)，設(shè)在安全

門的頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1米乂下的墻面上，指示標(biāo)志

的間距不得大于10米。疏散通道應(yīng)當(dāng)同時(shí)設(shè)置蓄光型疏散指示標(biāo)志。

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第十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在安全出口、疏散通道、重點(diǎn)關(guān)鍵

部位和人員密集區(qū)域設(shè)置應(yīng)急照明燈。應(yīng)急照明實(shí)現(xiàn)地面的最低照

度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時(shí)間不得少于20分鐘。

第十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位在營(yíng)業(yè)期間進(jìn)行裝修、維護(hù)和修理、改

造等施工的，施工區(qū)應(yīng)當(dāng)與營(yíng)業(yè)區(qū)隔離，并采取安全措施，確保施

工安全。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)與施工單位簽訂特地的安全生產(chǎn)管理協(xié)

議，明確安全責(zé)任C

第十八條10千伏電壓等級(jí)且容量在630千伏安及其以上的變配

電室，應(yīng)當(dāng)布置專人24小時(shí)值班，值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班工作記錄。

第十九條變配電室應(yīng)設(shè)置防止雨、雪和小動(dòng)物從采光窗、通風(fēng)

窗、門、電纜溝等進(jìn)入室內(nèi)的設(shè)施。變配電室的電纜夾層、電纜溝

和電纜室應(yīng)采取防水、排水措施。變配電室出入口應(yīng)設(shè)置高度不小

于400毫米的擋板,變配電室應(yīng)配備用電設(shè)備布置平面分布圖、配

電線路平面分布圖安全技術(shù)資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖

板。嚴(yán)禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設(shè)備、設(shè)

施完好有效。

第二十條變配電室應(yīng)配備高、低壓作業(yè)工具，勞動(dòng)防護(hù)用具，

應(yīng)急工具等安全用具，并保證使用安全。

保證食品安全規(guī)章制度2

第一條

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為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及

時(shí)公正處置消費(fèi)者投訴，特訂立投訴處置制度。

第二條

本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)引導(dǎo)下開展工作。實(shí)在工

作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承當(dāng)。

第三條

質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處置、反饋等投訴

事宜。

第四條

要專心作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯報(bào)情況,

自動(dòng)處置投訴事件C

第五條

對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的‘姓名、性別、年齡、職業(yè)、單

位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條

對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處置的，要及時(shí)處置并予以回復(fù),

不能處置的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處置看法后再作處置。

第七條

對(duì)投訴者的書面回復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

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1、被投訴事由；

2、調(diào)審核實(shí)過程；

3、基本領(lǐng)由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處置看法。

第八條

消費(fèi)者投訴處置情況要定期向工商部門報(bào)告。

第九條

消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)樂觀搭配市消協(xié)

妥當(dāng)處置，不留后患。

保證食品安全規(guī)章制度3

1、一級(jí)檢查由班組織實(shí)施：

⑴每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、當(dāng)?shù)囟芜M(jìn)行一次火情安全的檢查，

排出自身能夠排出的一般不安全因素，上報(bào)自身不能解決的不安全

因素；

(2)每個(gè)員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處置，及時(shí)報(bào)告，否則發(fā)生事故則

由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；

⑶每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào)；

⑷每個(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，

檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處置，較

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大的問題以書面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處置，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小

時(shí)一次，餐飲場(chǎng)合營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)合員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查，

除去遺留火種。

2、二級(jí)檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資

（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；

⑵檢查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況；

⑶組織處置本部門的火險(xiǎn)隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及贊揚(yáng)

或批判；

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

3、三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)委托保安部主持對(duì)火鍋店

進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對(duì)各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查關(guān)鍵部位防火安

全管理及制度執(zhí)行情況。好的'贊揚(yáng)或嘉獎(jiǎng)，差的批判或罰款。

4、檢查的基本內(nèi)容：

⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉

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情況;

⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；

⑷有無違章使用易燃可燃料子裝飾、裝修情況；

（5）員工消防知識(shí)掌握情況；

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆话踩返氖褂檬欠穹嫌嘘P(guān)國(guó)家技

術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

⑩消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、

水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

（11）滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

保證食品安全規(guī)章制度4

1、專心執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，采購食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者

的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并按采購時(shí)

問次序進(jìn)行登記（或粘貼）造冊(cè)，確保查驗(yàn)證明文件真實(shí)有效，記

錄登記簿要保管兩年以上。

2、專心執(zhí)行食品退市制度。儲(chǔ)存、銷售的食品要及時(shí)檢查和清

理，對(duì)變質(zhì)超出保質(zhì)期及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品要及時(shí)下架處

置、停止銷售做好退市記錄。

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3、嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法規(guī)對(duì)食品標(biāo)簽的規(guī)定，依法規(guī)范標(biāo)注散裝食

品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4、嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合、說備及設(shè)施的規(guī)定：對(duì)

經(jīng)管環(huán)境和條件進(jìn)行常常性的檢查，保障衛(wèi)生環(huán)境良好，防止食品

污染。

5、保證不經(jīng)銷《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品及第四十

八條第三款規(guī)定的標(biāo)簽、說明書不符合規(guī)定的食品。

6、自動(dòng)向消費(fèi)者供給銷信憑證，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

履行更換和退貨義備。

7、樂觀搭配工商行政管理機(jī)關(guān)對(duì)流通環(huán)節(jié)食品進(jìn)行的.抽樣檢

驗(yàn)工作。

8、對(duì)經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)的問題食品要樂觀召回，自動(dòng)退市，并及時(shí)向

工商行政理機(jī)關(guān)報(bào)告。

9、樂觀接受工行政管理機(jī)關(guān)的日常監(jiān)管，自動(dòng)接受社會(huì)及消費(fèi)

者的監(jiān)督。

10、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的其

它要求。

保證食品安全規(guī)章制度5

第一條

對(duì)全部進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或

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檢測(cè)。

第二條

對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)

及時(shí)予以處置，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工商行政

管理部門。

第三條

抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相

關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條

受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或依據(jù)實(shí)際情

況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進(jìn)行操作,

確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效

場(chǎng)合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條

訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相

結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

第二條

衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢

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查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)引

導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條

各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，

逐漸養(yǎng)成良好的.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條

單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)

反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)

格有關(guān)規(guī)定處置。

餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)合及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用

于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)

進(jìn)行消毒(介紹的場(chǎng)合、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件，清

洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合及設(shè)施維護(hù)和修理保養(yǎng)制度，并按

規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，

各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

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（4）、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到

污染。（5）、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工

無關(guān)的用途。

保證食品安全規(guī)章制度6

食品與食品原材料采購進(jìn)貨查驗(yàn)制度

第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第二條在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及

證明食品來源的票證，并保管原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，重

要查驗(yàn)內(nèi)容包含：

①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、

廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定

量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位

置予以清楚標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)

量等級(jí)。

③對(duì)使用不妥，容易造成損害及可能危及人身、資產(chǎn)安全的食

品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

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④經(jīng)感官辨別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有

害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、

檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中

國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和住址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗(yàn)或者檢疫的，必需查驗(yàn)其有效檢

驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確

規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格

才略上市銷售。

第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)

生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處置，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入

庫，并馬上停止銷售，并進(jìn)行無害化處置。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和

誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕

進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工商行政管理部門。

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食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，本

單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、

質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的.證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生

許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。

第三條在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證:

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗(yàn)（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書

（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6.進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核

證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

第四條下列食品進(jìn)貨時(shí)必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、

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進(jìn)貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證

明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條對(duì)獲得地名商標(biāo)、知名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱呼的優(yōu)質(zhì)食品，可憑

以上稱呼相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對(duì)實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)

行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對(duì)全部進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查

檢查或檢測(cè)。

第二條對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的

食品應(yīng)及時(shí)予以處置，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工

商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人

以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或依據(jù)

實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

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第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進(jìn)行操作,

確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效場(chǎng)合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、

問查相結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，

及時(shí)引導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，逐漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問

題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)

格有關(guān)規(guī)定處置。

餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)合及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用

于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)

進(jìn)行消毒（介紹的場(chǎng)合、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）,

清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合及設(shè)施維護(hù)和修理保養(yǎng)制度，并按

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規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

第三條食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，

各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到

污染。

第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無

關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝料子應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒

無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程

要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符

合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

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第一條食品從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生培訓(xùn)

合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：

①傷寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活動(dòng)性肺結(jié)核；

⑤化膿性或滲出性皮膚??；

⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需馬上調(diào)離食品工作崗位，在

未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢

查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，實(shí)在責(zé)任到人。開展

定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并

經(jīng)予相應(yīng)的處置。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

消費(fèi)者投訴管理制度

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第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)

益，及時(shí)公正處置消費(fèi)者投訴，特訂立投訴處置制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)引導(dǎo)下開展工作。

實(shí)在工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承當(dāng)。

第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處置、反饋

等投訴事宜。

第四條要專心作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯

報(bào)情況，自動(dòng)處置投訴事件。

第五條對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職

業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處置的，要及時(shí)處置并予

以回復(fù)，不能處置的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處置看法后再作

處置。

第七條對(duì)投訴者的書面回復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

1、被投訴事由；

2、調(diào)審核實(shí)過程；

3、基本領(lǐng)由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處置看法。

第八條消費(fèi)者投訴處置情況要定期向工商部門報(bào)告。

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第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)樂觀搭配

市消協(xié)妥當(dāng)處置，不留后患。

保證食品安全規(guī)章制度7

庫房管理制度

一、庫房要連續(xù)通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌

劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

三、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝料弓、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離嗇壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)

清除。

五、庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置，必需時(shí)設(shè)冷凍（藏）

庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴(yán)格分開,

不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜

設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（店）

內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)

物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

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3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度到

達(dá)冷藏或冷凍的'溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫"應(yīng)定期除霜、清潔和維

護(hù)和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并連續(xù)衛(wèi)生。

六、要常常清掃，連續(xù)庫內(nèi)、外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會(huì)、緊要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣

食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品務(wù)必按要求留足100g,分別盛放在己消毒

的餐具中。

三、留樣食品取樣后，務(wù)必馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被

污染。

四、留樣食品冷卻后，務(wù)必用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外

面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要馬上密封、貼好標(biāo)簽后，務(wù)必馬上存入專用留

樣冰箱內(nèi)。

六、每餐務(wù)必作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品務(wù)必保存48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

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八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱為嚴(yán)禁存放與留樣食品無

關(guān)的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑務(wù)必依照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、

保管和使用。

二、實(shí)行食品添加劑保管和使用職責(zé)追究制。食品添加劑要專

人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確

使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加

劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺(tái)賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五?、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管

理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,

集中處置。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購

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的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

五、處置廢棄油脂要建立檔案，仔細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)

量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，

并長(zhǎng)期保管。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員務(wù)必掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好

的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)

的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場(chǎng)合或銷售場(chǎng)合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

四、從業(yè)人員不得應(yīng)對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)

生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具

用后不得隨處亂放。

五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

六、從業(yè)人員務(wù)必專心執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)

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執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，依照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就

餐場(chǎng)合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了

解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽乾凈，連續(xù)良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗

手。

三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客

人用餐前不得超出1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防

止污染。

五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝

有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得應(yīng)對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、

攆鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不

潔時(shí)，應(yīng)馬上撤回C

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟

物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)連續(xù)桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻

壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他與食品經(jīng)營(yíng)

無關(guān)的雜物。

保證食品安全規(guī)章制度8

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餐廳工作人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生

等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定訂立實(shí)在要求，并把各項(xiàng)要求

納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實(shí)到崗位責(zé)任制中去。把各項(xiàng)要

求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，作為對(duì)餐廳各工作崗位考察評(píng)比的緊

要內(nèi)容。

一、食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原材料、調(diào)味

品等食品必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、無標(biāo)識(shí)的

食品。飲用水必需符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

2、洗滌整理原材料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必需清除潔凈。清洗要

徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗潔凈，然后分類存放，供加

工制作用。

3、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分開，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、原材料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止

日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半產(chǎn)品，要生熟分開，不留隔餐隔夜

的飯菜。冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈。

6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥當(dāng)處置，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),

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以防食物中毒。

7、加工制作好的產(chǎn)品一律放在備菜間內(nèi)，工作人員必需經(jīng)二次

更衣間穿工作服，或好工作帽進(jìn)入備菜間。接觸直接入口的‘食品時(shí)

要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，

要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時(shí)清理變質(zhì)或過期的食

品。庫房乾凈無鼠跡、無螳螂。

二、餐具衛(wèi)生

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘

存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗,

再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持潔凈。

2、保潔柜、送菜送飯車及相應(yīng)的器具應(yīng)餐餐清洗消毒，餐具擺

放整齊，關(guān)緊柜門。

3、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品加工的刀、砧板、抹布、工具、

容器等必需生熟分開，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存

放。

4、餐具洗消有保潔制度并有臺(tái)帳記錄。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、四周環(huán)境應(yīng)清掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清

理。

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2、樂觀貫徹除四害要求，消除蒼蠅、蚊子、老鼠、螳螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥，無積水、無污

垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

四、個(gè)人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾

上班。

3、上洗手間應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體情形，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

保證食品安全規(guī)章制度9

1、為了加強(qiáng)本經(jīng)營(yíng)單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營(yíng)單

位依照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷售符合法定要求的食

品，確保廣闊消費(fèi)者購買到安全放心的食品，訂立本制度。

2、本經(jīng)營(yíng)單位內(nèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保持場(chǎng)內(nèi)乾凈衛(wèi)生，經(jīng)營(yíng)食品必需符

合國(guó)家、地方或行業(yè)訂立質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、本經(jīng)營(yíng)單位配備專職食品質(zhì)量管理員負(fù)責(zé)食品質(zhì)量的督促管

理工作，并做好進(jìn)貨食品索證和查驗(yàn)登記工作，常常查驗(yàn)上柜食品

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的.內(nèi)外質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品準(zhǔn)入各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，保證不銷售任何不合格

食品。

4、經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品，應(yīng)馬上撤柜停止銷售，進(jìn)行銷毀

或作無害化處置，不得進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位銷售。

5、本經(jīng)營(yíng)單位設(shè)立食品安全信息公示欄，對(duì)每天的食品質(zhì)量自

檢結(jié)果（包含品種、產(chǎn)地、檢測(cè)情況等）進(jìn)行公示。

食品貯存管理制度

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。

2、食品貯存間禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品

不得接觸有毒、有害及不潔物。

3、食品貯存間有通風(fēng)設(shè)施，防鼠、防蟲、防盜、防毒、防塵等

措施到位。

4、定期對(duì)貯存的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)處置變質(zhì)或超出保持期限

的食品。

5、用于保管食品的冷藏設(shè)備，必需貼有標(biāo)志，食品原材料、半

產(chǎn)品、熟產(chǎn)品應(yīng)分柜存放。

6、食品貯存間專用柜、缸、箱、桶、簍等設(shè)備齊全，且潔凈衛(wèi)

生乾凈，無其他雜物堆放。

7、禁止其他閑散人員進(jìn)入食品貯存間。

第28頁共63頁

保證食品安全規(guī)章制度10

一、食品原材料采購索證制度

1、采購員要求專心學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并掌握食品原材料

采購索證要求。

2、采購食品（包含食品產(chǎn)品、原材料及食品添加劑、食品容器

和包裝料子、食品用工具和設(shè)備）要依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)

品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)依照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購員妥當(dāng)保管，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、混雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的

食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不

清、超出保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它

食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格

證，進(jìn)口食品及其原料子應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格

證書

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品油污檢驗(yàn)合格證

明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫房管理制度

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1、食品及其原材料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原材料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐、連續(xù)室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理

制度。

8、庫房?jī)?nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質(zhì)食品及其原材料。

三、食品儲(chǔ)存制度

1、糧食倉庫務(wù)必連續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并

嚴(yán)格掌控庫存量。

2、所購蔬菜務(wù)必當(dāng)日食盡，不得隔蔬菜購回后務(wù)必在貨架

上攤擺，防止悶爛°

3、食品依照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)

識(shí)。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍

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期不得超出三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼

干燥處放置。每頓留樣食品務(wù)必置于冰箱為24小時(shí)以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的

食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑務(wù)必索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格

證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證

明。

3、食品添加劑使用務(wù)必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨

便擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期的食品添

加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或混雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑。

五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生職責(zé)制度

1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿著

乾凈的工作衣帽，或口罩和一次性手套。

第31頁共63頁

2、專心檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常,

馬上撤換做出相應(yīng)處置。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位

存放。

4、操作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對(duì)配餐

臺(tái)進(jìn)行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬,

地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人

制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不

行隨便進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責(zé)制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消

毒、洗刷保潔設(shè)備c

2、洗刷消毒員務(wù)必嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安

裝“除殘?jiān)粔A水洗一清水沖一熱力消一保潔”的次序操作。藥物

消毒增添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前務(wù)必清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面潔

第32頁共63頁

凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放

入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度

1、餐館從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參

與工作的人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才略上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡?/p>

攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品

衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要馬上將其調(diào)離原崗位，禁忌

癥患者及時(shí)調(diào)離率100%o

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務(wù)必調(diào)離工作崗位。

6、餐館從業(yè)人員務(wù)必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生培訓(xùn)

并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。

7、專心訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的引導(dǎo)下定期組織管理

人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以

及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)資料、考核

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結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八、嘉獎(jiǎng)與考核制度

1、嘉獎(jiǎng)制度

1.1參與世界，國(guó)家，省等舉辦的.烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

1.2出書個(gè)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)

者。

1.3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次贊

揚(yáng)者。

1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化介紹，被接受后產(chǎn)生及大效

益者。

1.5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)除去較大事故隱患者。

1.6多次受到顧客贊揚(yáng)者。

1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

L8節(jié)省用料，綜合利用成績(jī)突出者。

2、責(zé)罰制度

2.1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2.2不順從調(diào)配，影響廚房生產(chǎn)者。

2.3工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者c

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2.4弄虛作假或挑撥是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系

者。

2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。

2.7不定時(shí)清理原材料，造成變質(zhì)變味者。

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣裳,

服裝乾凈，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不

得戴戒指、手鐲等飾物。

2、連續(xù)餐廳環(huán)境乾凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅

燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手

設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，

及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（務(wù)必經(jīng)過清洗消毒）等。

4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超出當(dāng)次就

餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。

5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具,

分菜工具不接觸客人餐具。

6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)貼合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。

第35頁共63頁

7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時(shí)間不超出

2小時(shí)。

8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?；蚩梢?/p>

變質(zhì)時(shí)，應(yīng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束

后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作

保證食品安全規(guī)章制度11

一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗

滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

三、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝料子、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離清壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)

清除。

五、庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必需時(shí)設(shè)冷凍（藏）

庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴(yán)格分開,

不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，

宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜

第36頁共63頁

（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、

動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度

實(shí)現(xiàn)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和

維護(hù)和修理，以確保冷藏、冷凍溫度實(shí)現(xiàn)要求并保持衛(wèi)生。

六、要常常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會(huì)、緊要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣

食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g,分別盛放在己消毒

的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被

污染。

四、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在

外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要馬上密封、貼好標(biāo)簽后，必需馬上存入專用留

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樣冰箱內(nèi)。

六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必需保存48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱為嚴(yán)禁存放與留樣食品無

關(guān)的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必需依照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、

保管和使用。

二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專

人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確

使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加

劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺(tái)賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必需按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管

理的'規(guī)定》進(jìn)行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

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三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,

集中處置。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購

的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

五、處置廢棄油脂要建立檔案，仔細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)

量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，

并長(zhǎng)期保管。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員必需掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好

的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)

的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場(chǎng)合或銷售場(chǎng)合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)

生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具

用后不得隨處亂放C

五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

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六、從業(yè)人員必需專心執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)

執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，依照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就

餐場(chǎng)合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了

解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽乾凈，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗

手。

三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客

人用餐前不得超出1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防

止污染。

五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝

有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、

痹鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不

潔時(shí)，應(yīng)馬上撤回C

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟

物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻

壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。

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八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他與食品經(jīng)營(yíng)

無關(guān)的雜物。

保證食品安全規(guī)章制度12

一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度，取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方

可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，依照許可證范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)合顯

著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》；

二、單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)

本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。單位要配備專（兼）職食品安全管理

人員；三、從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案,

取得健康合格證后方可參與工作；

四、從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)

準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；

五、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，采取有效措施,

除去老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件；

六、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及

食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工

或者使用；七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度

7（rc以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的

范圍應(yīng)掌控在0七10七之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌控在2011（之間。

加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品分開存放，半產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)

與食品原材料分開存放；八、制作涼菜應(yīng)實(shí)現(xiàn)專人負(fù)責(zé)，專室制作，

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工具專用、消毒專用和涼菜專用的‘要求;

九、依照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，

不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具；

十、發(fā)生食品安全事故，應(yīng)馬上封存導(dǎo)致或者或可能導(dǎo)致食品

事故的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在

地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并依照相

關(guān)監(jiān)管部門的要求采取掌控措施。

保證食品安全規(guī)章制度13

一、食品原材料采購與索證制度

1、采購人員要專心學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并掌握食品原材料

采購索證要求。

2、米購食品（包含食品產(chǎn)品、原材粕及食品添加劑、食品容器

和包裝料子、食品用工具和設(shè)備），要依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索

取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)依照相關(guān)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保管，

以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的

食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不

清、超出保質(zhì)期限的食品不得采購。

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5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通

許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索

證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生為、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門

的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建

議合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證

明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原材料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管

理制度。

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8、庫房?jī)?nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質(zhì)食品及其原材料。

三、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和

食品安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、專心訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的引導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育

的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包含負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和

食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試

合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨

時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明

后方可參與工作。

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2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活

動(dòng)。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡?/p>

攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食

品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌

癥患者及時(shí)調(diào)離率100%o

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作

崗位。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，合格后方可上

崗。

2、從業(yè)人員必需專心學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握

本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)

后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場(chǎng)合或銷售場(chǎng)合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的

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行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作

工具不得隨處亂放C

6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著

乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必需專心執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消

毒、洗刷保潔設(shè)備°

2、洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依

照“除殘?jiān)粔A水洗一清水沖一熱力消一保潔”的次序操作。藥物

消毒增添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面潔

凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放

入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

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7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理潛水桶，做

到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、防備食品中毒制度

1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2、土豆（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖

掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次

或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱

煮透。

4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工出售間,

注意炊事人員的'思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7、食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。

8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部

門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

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1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相

結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落

實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備

查。

3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從

業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)

慣。

4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行

全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，

并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)

部門按有關(guān)規(guī)定處置，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律

法規(guī)處置。

保證食品安全規(guī)章制度14

本單位依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安

全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品

相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。

一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

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本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)專心履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的

許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無

合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，

不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法

食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索

取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)向購貨者供給

“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑

證作為食品進(jìn)（銷）貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)（銷）貨日

期等內(nèi)容。妥當(dāng)保管書式臺(tái)帳檔案，條件準(zhǔn)許情況下，建立電子臺(tái)

帳，臺(tái)帳保管期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員必需有健康證明方可11崗，每年至少要進(jìn)行一次健

康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)馬上離開原崗位。

痊愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員必需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣裳、

勤洗被褥、勤換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合前必需清凈、消毒雙手，穿著乾凈的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽

外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

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4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保管三年。

三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員

和從業(yè)人員必需接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生培訓(xùn)并經(jīng)考核合

格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

2、專心訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的引導(dǎo)下，定期組

織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、

法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙匚食

品流通許可實(shí)施細(xì)則（暫行）》等，及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的

各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)馬上停止經(jīng)

營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)者和通知情況,

并向工商部門報(bào)告c對(duì)過期、變質(zhì)的食品和國(guó)家監(jiān)管部門通報(bào)要求

下柜停售的食品，要自動(dòng)及時(shí)下柜，采取無害化處置、就地銷毀等

措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對(duì)群眾映、投訴集

中的緊要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

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五、消費(fèi)者投訴處置制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平,

保障