湖北大學(xué)知行學(xué)院《食品原料學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品原料學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍3、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足4、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣5、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要6、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是7、食品加工過程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理8、在食品的腌制過程中，會(huì)添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽9、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除10、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè)，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛11、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是12、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠13、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長(zhǎng)和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料14、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣15、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波加熱技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)。2、（本題5分）在食品的油炸加工過程中，油脂的選擇和使用對(duì)食品的質(zhì)量和安全性有很大影響，請(qǐng)闡述如何選擇合適的油炸油脂以及控制油炸過程中的油脂劣變？3、（本題5分）解釋食品工廠設(shè)計(jì)中車間布局的原則和要求，包括工藝流程、衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝等方面。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在干燥過程中的質(zhì)量變化，包括物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分的損失情況，并提出相應(yīng)的改善措施。2、（本題5分）深入探討食品中的植物蛋白（如大豆蛋白、花生蛋白）的功能特性和在食品中的應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)是影響食品口感和消費(fèi)者喜好的關(guān)鍵因素。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品風(fēng)味的形成機(jī)制、主要的風(fēng)味物質(zhì)類別（如香氣成分、滋味成分），以及在加工和儲(chǔ)存過程中的變化和調(diào)控。4、（本題5分）深入探討食品在兒童飲品開發(fā)過程中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和口味設(shè)計(jì)，分析兒童飲品行業(yè)的消費(fèi)特點(diǎn)和創(chuàng)新方向。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在輻照處理過程中的變化及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和安全的影響，分析輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的花生醬，在使用過程中發(fā)現(xiàn)有顆粒感，不夠細(xì)膩順滑。分析造成這種口感問題的原因，是花生的烘烤程度、研磨工藝，還是配料的添加比例不當(dāng)？并提出改進(jìn)花生醬口感的方法。2、（本題10分）某品牌的方便面在消費(fèi)者中口碑良好，但近期有反饋稱面條的韌性和口感發(fā)生了變化。探討可能的原因，如面粉原料的更換、制作工藝的調(diào)整