第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-烹飪(西餐)項(xiàng)目

第四屆全省職業(yè)技能大賽

暨第二屆全國(guó)技能大賽山西選拔賽

烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

全省職業(yè)技能大賽組委會(huì)

2023年5月

目錄

一、技術(shù)描述...................................................................................................................................................2

（一）項(xiàng)目概要.......................................................................................................................................2

（二）基本知識(shí)與能力要求...................................................................................................................2

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).........................................................................................................................................4

（一）競(jìng)賽試題內(nèi)容...............................................................................................................................4

（二）樣題及賽題變化...........................................................................................................................6

（三）競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)...............................................................................................................................6

1、競(jìng)賽試題配分...............................................................................................................................6

2、成績(jī)計(jì)算方式...............................................................................................................................7

3、評(píng)判方法......................................................................................................................................7

4、成績(jī)并列.....................................................................................................................................8

三、競(jìng)賽細(xì)則.....................................................................................................................................................8

（一）競(jìng)賽時(shí)間安排...............................................................................................................................8

（二）裁判員分組和職責(zé).........................................................................................................................9

1、裁判長(zhǎng)..........................................................................................................................................9

2、裁判長(zhǎng)助理...................................................................................................................................9

3、裁判員..........................................................................................................................................9

（三）競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則.....................................................................................................................10

1、賽前準(zhǔn)備....................................................................................................................................10

5、項(xiàng)目特別規(guī)定.............................................................................................................................13

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排....................................................................................................................14

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求.............................................................................................................................14

（二）場(chǎng)地布局要求.............................................................................................................................14

（三）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單.......................................................................................................................15

1、場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備.............................................................................................................................15

2、材料...........................................................................................................................................15

3、裁判使用設(shè)備和工具.................................................................................................................16

4、選手自備的設(shè)備和工具.............................................................................................................17

五、健康、安全和環(huán)保要求............................................................................................................................17

（一）選手安全防護(hù)要求.....................................................................................................................17

1、職業(yè)著裝...................................................................................................................................17

2、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。...........................................................................18

3、參賽選手停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。..............................................................18

4、有毒有害物品的管制。...........................................................................................................18

（二）賽事安全要求.............................................................................................................................18

（三）賽場(chǎng)要求.....................................................................................................................................19

（四）綠色環(huán)保要求...............................................................................................................................19

1、環(huán)境保護(hù)...................................................................................................................................19

2、可持續(xù)性...................................................................................................................................19

（五）疫情防控.......................................................................................................................................19

附件一：菜品理念表述表.............................................................................................................................20

附件二：參賽選手自帶的原料清單.............................................................................................................21

附件三：參賽選手自帶工具清單.................................................................................................................22

附件四：菜品推廣價(jià)值及可行性報(bào)告.........................................................................................................23

附件五：菜品營(yíng)養(yǎng)成分分析報(bào)告.................................................................................................................24

附件六：食品運(yùn)輸安全防控措施.................................................................................................................25

1

第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

西式烹調(diào)項(xiàng)目是根據(jù)商業(yè)社會(huì)廚房運(yùn)營(yíng)的規(guī)則，依據(jù)相關(guān)的食品衛(wèi)生與生

產(chǎn)安全法規(guī)，使用比賽場(chǎng)地所提供的專業(yè)設(shè)備，利用專業(yè)的烹飪技能，根據(jù)比

賽的試題要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)設(shè)計(jì)和制作完成相應(yīng)數(shù)量的菜品。

西式烹調(diào)項(xiàng)目除了考核比賽選手的烹飪技能之外，包括生產(chǎn)管理、菜單編

輯、食品成本計(jì)算、食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用及其成本控制、工作時(shí)間管理和

任務(wù)規(guī)劃、溝通和管理廚房團(tuán)隊(duì)。其中，試題可做不超過30%的調(diào)整。

本文件按照西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及以上要求，適當(dāng)吸收

世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求編制，含項(xiàng)目技術(shù)描述、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)地設(shè)

施設(shè)備安排、健康安全要求等內(nèi)容。未盡事宜，將在補(bǔ)充通知或賽前項(xiàng)目技術(shù)

說明時(shí)予以說明。

（二）基本知識(shí)與能力要求

模塊能力描述

1食品衛(wèi)生、健康、安全和環(huán)境

個(gè)人需要知道和理解：

廚房基本安全規(guī)范

餐廚垃圾合理處理

如何安全操作廚房專業(yè)設(shè)備

個(gè)人應(yīng)能夠：

注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。如穿著干凈的廚師服(廚師帽，圍

裙，專業(yè)工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品嘗的正確方式等

衛(wèi)生安全地進(jìn)行菜肴的準(zhǔn)備及烹飪制作

確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如工作臺(tái)面干凈

整潔，合理處理餐廚垃2圾，一菜一清等

安全正確地使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)生

安全正確使地使用刀具和不同顏色的砧板

2

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2原料知識(shí)及準(zhǔn)備

個(gè)人需要知道和理解：

原料基本知識(shí)及如何鑒別和應(yīng)用

原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)平衡

原料特性，特點(diǎn)及用途

個(gè)人應(yīng)能夠：

識(shí)別原料的質(zhì)量狀態(tài)，品質(zhì)及新鮮度

現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)取指定的主料

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和操作順序進(jìn)行初加工處理

計(jì)算和稱量菜肴所需食材

充分利用原料，避免浪費(fèi)

正確運(yùn)用刀法和常用的切割技巧

3烹飪技能

個(gè)人需要知道和理解：

各種烹飪方法/技巧

各種烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

烹飪方法對(duì)菜肴口味的影響

個(gè)人應(yīng)能夠：

為不同烹飪方法選擇合適的烹飪器具/工具

對(duì)原料使用正確的烹飪方式

合理安排烹飪工作并統(tǒng)籌安排烹飪時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)出品

靈活應(yīng)用各種烹飪方法

4菜肴擺盤和口味

個(gè)人需要知道和理解：

菜肴展示的重要性

高品質(zhì)國(guó)際性通用原料對(duì)菜肴展示效果的影響

個(gè)人應(yīng)能夠：

使用規(guī)定的盛器和裝飾物進(jìn)行菜肴的展示

結(jié)合最新擺盤趨勢(shì)，進(jìn)行創(chuàng)意擺盤

掌握菜肴的主副料配比，菜肴外觀應(yīng)注重色彩搭配及地域風(fēng)

格特色

菜肴口味上應(yīng)注意口感層次分明，口味平衡及合理的營(yíng)養(yǎng)搭

配

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二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）競(jìng)賽試題內(nèi)容

競(jìng)賽內(nèi)容=模塊A+模塊B+模塊C+模塊D

總計(jì)4小時(shí)

包括：模塊A、模塊B、模塊C、模塊D

PartA《菜品設(shè)計(jì)說明書》

模塊描述1.《菜品設(shè)計(jì)說明書》為賽前制作。包含所有參賽作品的設(shè)計(jì)，

操作流程，時(shí)間管控的解讀。

2.《菜品設(shè)計(jì)說明書》必須涵蓋以下要素：

①菜品名稱（中英文）。②主料（中英文）。③輔料（中英文）。

④調(diào)味品（中英文）。⑤所需要的工具。⑥制作過程。⑦菜品特

點(diǎn)。

3.《菜品設(shè)計(jì)說明書》體現(xiàn)菜品設(shè)計(jì)理念，主題鮮明，傳統(tǒng)烹飪

技法與現(xiàn)代技法無(wú)縫的銜接。菜式結(jié)構(gòu)比例協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)搭配均

衡，裝飾風(fēng)格一致，操作流程時(shí)間安排合理，具有較強(qiáng)的推廣價(jià)

值及可行性報(bào)告。

4.菜品名稱與制作內(nèi)容一致，原料清單做到物盡其用，沒有浪費(fèi)

現(xiàn)象發(fā)生。

5.菜品裝盤有立體感，口味有層次感，并且有詳實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成份分

析報(bào)告。

6.《菜品設(shè)計(jì)說明書》中需要提供食品安全防控措施。

7.菜品制作模塊中需要提供菜品成品不同角度照片（三張）。

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8.《菜品設(shè)計(jì)說明書》在檢錄時(shí)提供內(nèi)容一致的兩份。

9.《菜品制作說明書》不得體現(xiàn)單位及個(gè)人信息。

PartB意大利海鮮燴飯

模塊描述1.以意大利米為原料，采用傳統(tǒng)技法烹制的燴飯。

2.海鮮種類兩種以上（包括兩種）有適量蔬菜搭配。

3.總重量在140克--160克。

4.海鮮燴飯可做裝飾，但必須為手作可食用裝飾。

5.此次比賽海鮮燴飯以成熟，軟糯為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

6.有較強(qiáng)的推廣價(jià)值。

7.菜品及餐盤熱呈現(xiàn)，四份量呈現(xiàn)。

PartC神秘模塊

模塊描述1.使用主辦方提供的材料，按照要求制作一份成品。

2.制作時(shí)間三十分鐘，超時(shí)一分鐘扣一分，超時(shí)五分鐘將不予評(píng)

分。

3.比賽時(shí)間為開賽一小時(shí)后任意時(shí)間，裁判長(zhǎng)提前十分鐘通知選

手準(zhǔn)備。

4.神秘模塊參賽內(nèi)容賽前培訓(xùn)會(huì)公布。

PartD羊肉類菜品制作

模塊描述1.以羊肉類為主料，土豆為輔料的菜品制作。

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2.主料加工使用兩種烹調(diào)方法，輔料不限。體現(xiàn)傳統(tǒng)烹調(diào)技法。

3.菜品總重量為240克--260克，其中羊肉110克--120克，土

豆類50克--60克，蔬菜40克--50克，醬汁及配菜裝飾30--40

克。

4.使用三種以上（包括三種）不同色澤，不同質(zhì)地的蔬菜作為配

菜。一種可食用裝飾。配菜及裝飾應(yīng)突出地方特色。

5.兩種醬汁呈現(xiàn)，要符合主配料的搭配原則。

6.菜品及餐盤熱呈現(xiàn)，四份量呈現(xiàn)。

（二）樣題及賽題變化

如果正式比賽時(shí)的試題超過30%的調(diào)整（調(diào)整方式不限于裁判組共同商

定或裁判長(zhǎng)獨(dú)立修定），必須由裁判長(zhǎng)在賽前裁判員集中培訓(xùn)和選手賽前

技術(shù)說明會(huì)予以說明。

（三）競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1、競(jìng)賽試題配分

模塊分?jǐn)?shù)

模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間

編號(hào)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)

A菜品設(shè)計(jì)說明書賽前操作5510

B意大利海鮮燴飯90分鐘201030

C神秘模塊30分鐘101020

D羊肉類菜品制作90分鐘251540

合計(jì)6040100

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本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱

為測(cè)量分；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)分。其中測(cè)量分值40

分，評(píng)價(jià)分值60分，合計(jì)分值100分。分值計(jì)算保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，第三

位采用四舍五入的方式處理。

2、成績(jī)計(jì)算方式

競(jìng)賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)要求開展評(píng)

判工作，對(duì)所有評(píng)判參賽選手的評(píng)判結(jié)果簽字確認(rèn)，裁判長(zhǎng)對(duì)總成績(jī)進(jìn)行

復(fù)核，并將參賽選手成績(jī)交給本參賽隊(duì)裁判員最終簽字確認(rèn)。

3、評(píng)判方法

測(cè)量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由

3名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的

實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定

分組模式。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

評(píng)價(jià)分（Judgment）打分方式：按照裁判的技術(shù)水平將其分成若干組，

最高分不正確分

類型示例正確分值

值值

滿分或零分餐盤干凈整潔，菜肴沒有220

溢出，盤子上也沒有手指

印

從滿分中扣按照規(guī)定時(shí)間按時(shí)出菜550-5

除（若延時(shí)則每個(gè)菜每分

鐘扣1分，延時(shí)超過5分

鐘則取消盲品室測(cè)評(píng)）

每組由3名裁判及以上裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，裁判相互間分差必須

小于等于1分，否則需要給出確切理由，并在裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

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評(píng)價(jià)分權(quán)重示例表如下：烹飪項(xiàng)目——菜肴擺盤

權(quán)重

要求描述

分值

菜品整體色澤暗淡，刀工處理不當(dāng)，搭配不合理，沒

0分

有裝飾菜品

整體色澤較明顯，刀工處理簡(jiǎn)單，搭配合理性較差，

1分

簡(jiǎn)單裝飾

菜品整體色澤明顯，刀工處理適當(dāng)，搭配合理，裝飾

2分

有新意

菜品整體色澤鮮明，刀工處理完美，搭配十分協(xié)調(diào)，

3分

裝飾新意高且實(shí)用性強(qiáng)

4、成績(jī)并列

選手總成績(jī)滿分為100分，參賽選手按總成績(jī)從高到低依次排名，總

成績(jī)相同時(shí)，以模塊D成績(jī)高的選手排名在前。如總成績(jī)、模塊D成績(jī)相

同時(shí)，以測(cè)量分值得分高的選手排名在前。如測(cè)量分值得分相同時(shí)，總操

作時(shí)間短的選手排名在前。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）競(jìng)賽時(shí)間安排

競(jìng)賽時(shí)間為三天，每天上下午各競(jìng)賽一場(chǎng)，上午競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)為4小時(shí)。

具體安排如下表：

時(shí)間工作安排

6：30-7：00選手檢錄

7：00-7：15入場(chǎng)準(zhǔn)備

7：15-10：45比賽時(shí)間8：30-9：00制作模塊C及出菜

10：15-10：30模塊B出菜

10：30-10：45模塊D出菜

10：45-11：00收檔清潔

11：00-12：00選手介紹菜品設(shè)計(jì)及裁判點(diǎn)評(píng)工作

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下午場(chǎng)競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)為4小時(shí)。具體安排如下表：

時(shí)間工作安排

13：30-14：00選手檢錄

14：00-14：15入場(chǎng)準(zhǔn)備及宣讀比賽規(guī)則

14：15-17：45比賽時(shí)間15：30-16：00制作模塊C及出菜

17：15-17：30模塊B出菜

17：30-17：45模塊D出菜

17：45-18：00收檔清潔

18：00-19：00選手介紹菜品設(shè)計(jì)及裁判點(diǎn)評(píng)工作

注：出菜時(shí)長(zhǎng)每超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)5分鐘不予評(píng)判該項(xiàng)目呈現(xiàn)和口

味成績(jī)。

（二）裁判員分組和職責(zé)

本次競(jìng)賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長(zhǎng)，1名裁判長(zhǎng)助理，若干裁判員組成。

1、裁判長(zhǎng)

裁判長(zhǎng)按照本項(xiàng)目技術(shù)文件，對(duì)裁判員進(jìn)行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判員

對(duì)本項(xiàng)目比賽設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)布置情況進(jìn)行檢驗(yàn)；組織選手進(jìn)行安全培訓(xùn)并熟

悉賽場(chǎng)及設(shè)備，保障所有選手在比賽前掌握必備的安全知識(shí)和安全操作規(guī)范；

比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要求和程序，處理項(xiàng)目?jī)?nèi)出現(xiàn)的問題；

組織統(tǒng)計(jì)、匯總并及時(shí)錄入大賽成績(jī)等工作；賽后組織開展技術(shù)點(diǎn)評(píng)。裁判長(zhǎng)

應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，裁判長(zhǎng)不參與評(píng)分。

2、裁判長(zhǎng)助理

裁判長(zhǎng)助理需在本項(xiàng)目領(lǐng)域有豐富工作經(jīng)驗(yàn)，曾有市級(jí)以上裁判長(zhǎng)，或省

級(jí)以上裁判長(zhǎng)助理經(jīng)歷，裁判長(zhǎng)助理需協(xié)助裁判長(zhǎng)完成技術(shù)規(guī)則培訓(xùn)，處理項(xiàng)

目?jī)?nèi)突發(fā)事件；統(tǒng)計(jì)比賽成績(jī)等工作。裁判長(zhǎng)助理應(yīng)服從本項(xiàng)目裁判長(zhǎng)的工作

安排，裁判長(zhǎng)助理不參與評(píng)分。

3、裁判員

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第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

裁判人員需在本項(xiàng)目領(lǐng)域有工作經(jīng)驗(yàn)、大賽教練、大賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)，裁

判員賽前需參加技術(shù)規(guī)則培訓(xùn)，裁判員應(yīng)服從本項(xiàng)目裁判長(zhǎng)的工作安排，

誠(chéng)實(shí)、客觀和公正執(zhí)裁。

根據(jù)裁判員的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)以及賽前培訓(xùn)情況，裁判員分成多個(gè)小組：

監(jiān)考組:負(fù)責(zé)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對(duì)選手證件；

維護(hù)賽場(chǎng)紀(jì)律；控制競(jìng)賽時(shí)間；記錄賽場(chǎng)情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手

違規(guī)行為，并對(duì)情節(jié)嚴(yán)重者及時(shí)向裁判長(zhǎng)報(bào)告；參與競(jìng)賽的抽簽工作。

保密組:按照競(jìng)賽規(guī)則負(fù)責(zé)競(jìng)賽有關(guān)程序的保密工作。主要包括：明碼

的編碼、保管、移交并參與試件解密工作。

現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)定組:負(fù)責(zé)烹飪現(xiàn)場(chǎng)操作的評(píng)分工作。

菜肴口味和感官呈現(xiàn)評(píng)定組:負(fù)責(zé)菜肴的口味和感官呈現(xiàn)評(píng)分。

成績(jī)核算組:負(fù)責(zé)競(jìng)賽實(shí)施和成績(jī)?cè)u(píng)定、匯總工作。

測(cè)量組：測(cè)量菜品重量和溫度。

（三）競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則

1、賽前準(zhǔn)備

根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際需要，裁判長(zhǎng)與承辦單位于賽前三天對(duì)場(chǎng)地設(shè)備、設(shè)施、

耗材等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；裁判長(zhǎng)與裁判員于賽前兩天進(jìn)行集中培訓(xùn)

技術(shù)文件、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、工作流程等。

參賽選手報(bào)到時(shí)需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手編號(hào)，報(bào)到

完畢后提前前往賽場(chǎng)，熟悉場(chǎng)地。

選手的出場(chǎng)順序由抽簽決定。

賽前30分鐘，到指定檢錄口進(jìn)行檢錄，由檢錄人員核實(shí)編號(hào)，開賽

后遲到15分鐘的選手視為自動(dòng)放棄參賽。

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第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

檢錄完畢，每位選手按照選手抽簽號(hào)到指定位置。可攜帶競(jìng)賽規(guī)則規(guī)

定的工具，工具放入工具箱內(nèi)，自帶原料須采用保溫箱。除必備的用具外，

所有通訊、手機(jī)、照相、攝像、磁盤等工具一律不得帶入比賽現(xiàn)場(chǎng)。

未盡事宜，將在補(bǔ)充通知及賽前項(xiàng)目技術(shù)交流時(shí)予以說明。

2、競(jìng)賽實(shí)施

在競(jìng)賽過程中，選手應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員的監(jiān)督和警示，

確保參賽選手人身安全及設(shè)備安全。

競(jìng)賽過程中嚴(yán)禁交頭接耳，也不能相互借用工具、食材。各參賽選手

比賽時(shí)只能在自己工位活動(dòng)，不能隨意走動(dòng)。

由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時(shí)間和流程后，裁判長(zhǎng)宣布比賽正

式開始并計(jì)時(shí)。比賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計(jì)算

在操作時(shí)間內(nèi)。

選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，不得擅自離開賽場(chǎng)，因病或其他原因離開賽場(chǎng)或終

止比賽，應(yīng)向裁判示意，須經(jīng)賽場(chǎng)裁判長(zhǎng)同意，并在賽場(chǎng)記錄表上簽字確

認(rèn)后，方可離開賽場(chǎng)并在賽場(chǎng)工作人員指引下到達(dá)指定地點(diǎn)。

因參賽選手個(gè)人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時(shí)，裁判長(zhǎng)有權(quán)

中止選手競(jìng)賽。如非參賽選手個(gè)人因素出現(xiàn)的設(shè)備故障而無(wú)法繼續(xù)競(jìng)賽時(shí)，

參賽選手可提出更換設(shè)備的要求，同意并更換后，參賽選手可繼續(xù)參加競(jìng)

賽，并給參賽選手補(bǔ)足所耽誤的競(jìng)賽時(shí)間。選手自帶設(shè)備和工具，賽場(chǎng)不

負(fù)責(zé)更換。

參賽選手如提前結(jié)束競(jìng)賽，舉手向裁判員報(bào)告，競(jìng)賽結(jié)束時(shí)間由裁判

員進(jìn)行記錄。參賽選手結(jié)束競(jìng)賽后不得再進(jìn)行任何操作，離場(chǎng)后也不得再

進(jìn)入賽場(chǎng)。

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第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

裁判長(zhǎng)在競(jìng)賽結(jié)束前30分鐘、10分鐘，進(jìn)行競(jìng)賽剩余時(shí)間提醒。裁

判長(zhǎng)發(fā)布競(jìng)賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得

以任何理由拖延競(jìng)賽時(shí)間，并按要求清理賽位。

選手應(yīng)配合裁判做好賽場(chǎng)情況記錄，并簽字確認(rèn)，裁判提出簽名要求

時(shí)，不得無(wú)故拒絕。

3、技術(shù)違規(guī)處理

不得攜帶其他未經(jīng)組委會(huì)認(rèn)可的設(shè)備、工具、原料等參賽，不聽勸告

的取消比賽資格。

競(jìng)賽過程中，選手不得接受場(chǎng)外送進(jìn)的設(shè)備、工具、食材、加工過的

半成品等。

選手不得損壞、浪費(fèi)賽場(chǎng)提供的設(shè)備、工具、耗材等。

選手不得在任何競(jìng)賽區(qū)域、位置、菜品上作任何涉嫌作弊的標(biāo)記。如

比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，可上報(bào)裁判員進(jìn)行處理，嚴(yán)重者按作弊處理。

在完成競(jìng)賽任務(wù)的過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情

況嚴(yán)重者取消比賽資格。

因違規(guī)操作損壞賽場(chǎng)提供的設(shè)備、污染賽場(chǎng)環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的

行為，視情節(jié)扣5～10分。

擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取

消比賽資格。

4、問題或爭(zhēng)議處理

參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過程中存在問題或爭(zhēng)議，應(yīng)向裁判長(zhǎng)反

映。裁判長(zhǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場(chǎng)裁判員研究解決。處理意

見需由比賽現(xiàn)場(chǎng)全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。最

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終處理意見應(yīng)及時(shí)告知意見反映人，并填寫《問題或爭(zhēng)議處理記錄表》。

5、項(xiàng)目特別規(guī)定

選手允許攜帶1個(gè)工具箱和2個(gè)原料箱。

選手工具箱物料及檢查規(guī)定

裁判組負(fù)責(zé)查看工具箱，裁判長(zhǎng)審核通過的工具和設(shè)備方可允許帶入

比賽現(xiàn)場(chǎng)。允許使用的設(shè)備必須放在工具箱里帶入賽場(chǎng)。

在模塊比賽期間工具箱和原料箱需放在指定區(qū)域。

賽場(chǎng)不可使用帶有自動(dòng)烹飪功能的智能烹飪?cè)O(shè)備，例如：小美料理機(jī)。

手動(dòng)的廚房工具可自帶，例如：刀具、廚房小工具、鍋、不銹鋼器皿

等

色拉菜–原料可洗凈，整理好，不可混合或切割；

蔬菜-可洗凈，剝皮，不可切割，未經(jīng)制熟；

魚類-可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

貝類-可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

甲殼類-生鮮或煮熟，但不可剝開；

鮮肉或家禽肉–可以去骨，不可切割或修改，

湯底-基本湯底，未經(jīng)濃縮，原味，未加配料和調(diào)味品；

果肉-可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場(chǎng)加工，不能直接用作醬汁；

裝飾元素-必須全部在參賽廚房?jī)?nèi)完成；

干貨-可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場(chǎng)加調(diào)味及烹煮；

調(diào)味料–可帶入基礎(chǔ)調(diào)味品，不可帶入復(fù)合的調(diào)味汁或是調(diào)味醬等，

不能使用人工色素或化學(xué)劑。

醬汁-醬汁必須在現(xiàn)場(chǎng)完成調(diào)制。

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第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

違反以上規(guī)定的選手將沒收違規(guī)原料，方可進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)比賽。如現(xiàn)場(chǎng)再

次發(fā)現(xiàn)有私帶的違規(guī)原料將取消比賽資格，并通知其所在單位其取消參賽

資格的原因。

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需提前寫在《菜品制作說

明書》中，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場(chǎng)并使用。如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未

申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽場(chǎng)，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天該模塊

成績(jī)。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求

西餐烹飪獨(dú)立工位包含兩張工作臺(tái)，一個(gè)單缸水槽圍成的面積不小于4

平方米（m2）的半封閉區(qū)域，競(jìng)賽場(chǎng)地光線充足，照明良好；供電供水設(shè)施

正常且安全有保障；場(chǎng)地整潔；且標(biāo)注賽位號(hào)，每個(gè)競(jìng)賽賽位提供220V交

流電源，上下水，電源保護(hù)裝置和安全保護(hù)措施。

（二）場(chǎng)地布局要求

競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)置隔離帶，非裁判員、參賽選手、工作人員不得進(jìn)入比賽

場(chǎng)地；競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)置檢錄區(qū)、競(jìng)賽操作區(qū)、裁判評(píng)判區(qū)、工具材料區(qū)、選

手休息（候賽）區(qū)、觀摩通道等區(qū)域，并根據(jù)需要設(shè)置選手自帶工具材料

柜等。裁判區(qū)應(yīng)與比賽區(qū)域物理隔離，配備志愿者，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，

嚴(yán)禁與外界交流。各區(qū)域之間有明顯標(biāo)志或警示帶；標(biāo)明消防器材、安全

通道、洗手間等位置。

賽場(chǎng)設(shè)有保安、公安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險(xiǎn)人員待命，

以防突發(fā)事件；賽場(chǎng)還應(yīng)設(shè)有生活補(bǔ)給站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場(chǎng)

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人員提供服務(wù)。

賽場(chǎng)設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場(chǎng)的大賽參觀、采訪、視察

的人員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單

1、場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備

表格為：

序號(hào)名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量備注

雙眼電磁灶或

1350*600*220cm1按工位

電熱灶

2單缸水槽按場(chǎng)地實(shí)際尺寸1按工位

3不銹鋼操作臺(tái)按場(chǎng)地實(shí)際尺寸1按工位

4冷柜或冰箱按場(chǎng)地實(shí)際尺寸1按工位

5烤箱按場(chǎng)地實(shí)際尺寸1按工位

6砧板套裝五色砧板1按工位

7制冰機(jī)商用制冰機(jī)1共用

8商用消毒柜商用消毒柜1共用

9三層烤箱商用2共用

10打碎機(jī)便攜商用1按工位

2、材料

序號(hào)名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量備注

1洗潔精1L1瓶按工位

2洗手液有效除菌1瓶按工位

3去油液威猛先生1瓶按工位

4洗碗布3M40個(gè)按選手

5廚房紙商用吸水1卷按工位

6錫紙寬35cm1卷按工位

7保鮮膜寬35cm1卷按工位

8鹽500g1袋按工位

9白胡椒粉510g1罐按工位

10黑胡椒粒450g1罐按工位

11白砂糖500g1袋按工位

12橄欖油1L1桶按工位

13色拉油1L1桶按工位

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14淡奶油1L1桶按工位

15酸奶100g40個(gè)按選手

16黃油500g1塊按選手

17牛奶1L1升按工位

18鮮檸檬個(gè)1按選手

19白蘭地750ml1瓶按工位

20水浸黑橄欖390g1罐按工位

21干紅葡萄酒750ml1瓶按工位

22干白葡萄酒750ml1瓶按工位

23草帽盤100共計(jì)

2410英寸圓盤25.4厘米20共計(jì)

2512英寸圓盤30.48厘米100共計(jì)

2626厘米不粘鍋耐熱260°2按工位

2720厘米不粘鍋耐熱260°2按工位

28硅膠鏟耐高溫1按工位

29湯勺非金屬1按工位

30硅膠頭夾子耐高溫1按工位

31保鮮膜35厘米1按工位

32錫紙35厘米1按工位

33白醋1按工位

34雞蛋2按選手

35土司片2按選手

3、裁判使用設(shè)備和工具

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)（備注）單位數(shù)量

1計(jì)算器個(gè)4

2秒表個(gè)4

3電子鐘個(gè)2

4烹飪測(cè)溫槍個(gè)2

5橡皮個(gè)15

6鉛筆個(gè)20

7文件夾個(gè)20

8打印機(jī)臺(tái)1

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9中性筆個(gè)20

10一次性餐具，餐勺個(gè)60

11A4紙包1

12文件袋個(gè)