茶的營養(yǎng)與藥效成分

茶的營養(yǎng)與藥效成分茶葉中的營養(yǎng)成分及藥效成分茶的成分很復雜。據報道，到目前為止已分離鑒定的化合物有500余種，其中有機化合物有450余種，無機物營養(yǎng)素也有幾十種，唐朝陳藏器《本草拾遺》中說：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥?！彪m較夸張，但也說明了茶具有較廣泛的治療作用?，F(xiàn)代藥理研究證明，茶確具有多方面的藥理作用，有些是由單一成分來完成的，有些是由多個成分聯(lián)合完成的，更有的是由成分間互補協(xié)同而完成的。因此，在某種意義上講，茶對機體藥理效果的發(fā)揮也是茶多種成分綜合作用的結果。營養(yǎng)成份蛋白質（20%-30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（1%-4%）：已發(fā)現(xiàn)26種，主要是茶氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸糖類（20%-25%）：主要是纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖維生素（0.6%-1.0%）：主要是維生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H和肌醇類脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂礦物質藥效成份

茶多酚（24%-36%）：主要是兒茶素，占總量的70%以上。茶色素類(多酚的氧化產物:茶紅素,茶黃素;β-胡蘿卜素生物堿（3%-5%）：主要是咖啡堿、茶葉堿、可可堿茶葉皂素茶多糖類氨基酸類(茶氨酸,γ-氨基丁酸)芳香物質第一節(jié)

茶葉中的蛋白質與氨基酸蛋白質茶葉中蛋白質主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等，其含量一般占茶鮮葉干重的20%左右。茶葉蛋白質的含量隨著組織老化而下降，所以高檔茶中的蛋白質一般含量較高，粗老茶中顯著降低。茶葉中能通過飲茶被直接吸收利用的水溶性蛋白質含量約為2%，大部分蛋白質為水不溶性物質，存在于茶渣內。所以一般情況下蛋白質營養(yǎng)對飲茶的意義不大。但在利用茶葉做食品添加劑和動物飼料等情況下，蛋白質養(yǎng)分可以得到充分利用。部分溶出的蛋白質對茶湯膠體溶液的穩(wěn)定及茶湯口感的濃厚有一定貢獻。氨基酸氨基酸較易溶于水，在茶湯中浸出率達80%，對茶湯品質和生理藥理效應作用很大。茶葉中發(fā)現(xiàn)并已鑒定的氨基酸有26種，除20種蛋白質氨基酸均發(fā)現(xiàn)存在于游離氨基酸中，另外還檢出6種非蛋白質氨基酸。其總含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中游離氨基酸含量與新梢老嫩程度有關，一般隨新梢的老化而降低，所以對同一茶類中同一種茶而言，則高級茶多于低級茶。若以總量而論，綠茶多于紅茶和白茶，接著黃茶和烏龍茶，黑茶含量相對較低。酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它們是茶葉中最重要的一類氨基酸，在茶葉中的含量高，是構成茶葉鮮爽滋味的重要成分。茶氨酸（Theanine）是茶葉中游離氨基酸的主體部分，并大量存在于茶樹中，特別是芽葉、嫩莖及幼根中,在茶樹的新稍芽葉中，70%左右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游離氨基酸中所占比重特別突出，逐漸為人們所重視。茶中各種氨基酸的含量的多少與茶類關系密切。如谷氨酸：綠茶最多，其次青茶和紅茶；精氨酸以綠茶最多，紅茶次之；茶氨酸以白茶最多，其次綠茶和紅茶；氨基酸與人體健康茶氨酸(Theanine)茶氨酸是茶樹中一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸。它是1950年由日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中所發(fā)現(xiàn)的，并命名為茶氨酸（Theanine）。從發(fā)現(xiàn)到目前為止，除了在一種蕈（Xeecomusbadins）及茶梅（Camallia.Sasangua）中檢出外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。茶氨酸是茶樹中含量最高游離氨基酸，占茶葉干重可達1～2%，在茶鮮葉中，一般茶氨酸的含量占干重的1%～2%，某些名、特優(yōu)茶含量可超過2%。茶氨酸極易溶于水，在茶湯中泡出率可達80%，在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和類味精的鮮爽味，茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。在日本已作為食品添加劑?？梢姴璋彼岵粌H對綠茶良好滋味的形成具有重要的意義，并可作為紅茶品質的重要評價因子之一。營養(yǎng)藥理功能1.降壓功能1955年日本靜崗大學食品和營養(yǎng)學院的H.Yokogoshi報道了茶氨酸降壓的動物實驗。實驗表明，喂飼高劑量的茶氨酸后（1500～2000mg／kg），人為升壓的大鼠的收縮壓、縮張壓和平均血壓均有明顯下降，但是這個有效劑量較兒茶素、色氨酸的有效劑量要高10～15倍。茶氨酸的降壓機理是通過影響末梢神經的血管系統(tǒng)而不是通過腦中５－羥色胺水平來實現(xiàn)的。茶氨酸降壓作用的發(fā)現(xiàn)對開發(fā)一種營養(yǎng)和降壓的藥品或保健食品。2.拮抗由咖啡堿引起的副作用根據TsunodaT.等報道，茶氨酸用量為1740mg/kg時，可顯著抑制咖啡堿引起的神經系統(tǒng)的興奮，具有安神作用。此外，咖啡堿縮短由環(huán)己巴比妥導致的睡眠時間，而茶氨酸可抵消咖啡堿的這種作用。因此，口服和腹腔注射茶氨酸可以拮抗咖啡堿對中樞神經系統(tǒng)的刺激。3.松弛效用腦電波分四種：δ-波熟睡時出現(xiàn)、θ-波打盹時出現(xiàn)、α-波松弛時出現(xiàn)、β-波興奮時出現(xiàn)。對于L-茶氨酸松弛效果可測量α-波變化可確認作如下實驗：在封閉的環(huán)境中（室溫25Oc、光強40勒克斯）給實驗者分別口服水和感覺不到味道的茶氨酸水溶液（50-200mg/100ml），1小時后測量，結果表明隨著服用量的增加，α-波出現(xiàn)量也明顯增加。說明茶氨酸有松弛效用。茶氨酸可以誘發(fā)大腦產生人體只有在放松狀態(tài)時才發(fā)出的α波的特效（參照上圖）。服用茶氨酸后會有如下的感覺，“頭腦很清醒”、“不再心慌”、“情緒變得穩(wěn)定”、“很容易產生靈感”?？鼓[瘤作用。茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而腫瘤細胞中的谷氨酸代謝比正常的活躍得多。作為谷氨酰氨的競爭物，干擾代謝，抑制生長。來源：茶葉提??；化學合成、人工酶性合成或生物合成途徑來制取。已用作食品添加劑、保健品和醫(yī)藥原料。ProductSKU:HIC0055

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γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸也是茶葉的氨基酸成分之一，和氨基酸不同的是其分布非常廣，在植物和動物體內都有分布。除了茶以外，大米、大豆、南瓜、黃瓜、大蒜等食物中γ-氨基丁酸的含量也很高。在人和動物體內，γ-氨基丁酸是一種非常重要的神經傳達物質，參與腦的生理活動，具有多種生理活性。安神作用：γ-氨基丁酸是抑制性神經傳達物質，有安神、鎮(zhèn)定、催眠等作用，大腦中γ-氨基丁酸的濃度減少時會使人或動物變得容易激動、興奮以及引起痙攣。因此，腦中γ-氨基丁酸濃度的變化會對人的精神狀態(tài)、大腦的功能有很大影響。每天的飲食中注意攝取γ-氨基丁酸，會對維持腦的健康有一定效果。

降血壓作用：臨床試驗表明，高血壓患者服用γ-氨基丁酸后，血壓顯著下降。γ-氨基丁酸的降血壓機理是抑制體內引起血壓上升的酶的活性，擴張血管，維持血管正常功能；同時促進體內鹽分的排泄。體內鹽分過多不但引起血壓上升，同時腎臟肥大，因此，γ-氨基丁酸還有保護腎臟，改善腎功能的作用。除此以外，還有有關γ-氨基丁酸改善肝功能、防止肥胖的功效的報道。

γ-氨基丁酸生理作用重要，已經作為醫(yī)藥品在使用。γ-氨基丁酸的保健品也陸續(xù)開始上市。1987年日本農林水產省成功開發(fā)的GABARON茶。GABARON茶是指γ-氨基丁酸含量高于150mg/100g的茶，而一般的茶葉，如綠茶中的γ-氨基丁酸含量僅為25-40mg/100g。加工方法根據植物在厭氧或受傷情況下，細胞內會生成大量γ-氨基丁酸的生理現(xiàn)象而制定的。加工方法只是比一般茶葉加工多一道工序，即將采摘來的茶樹鮮葉先在氮氣或二氧化碳中放置5-10小時，使葉中其他氨基酸轉化為γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸含量增加。然后即可按傳統(tǒng)的茶葉加工法將鮮葉加工為綠茶、紅茶、烏龍茶或其他茶類。GABARON茶的降血壓效果已在動物試驗、臨床試驗中得到證明?，F(xiàn)在，這種富含γ-氨基丁酸的降血壓茶已經上市。第二節(jié)

維生素茶中含有豐富的維生素類，是維持人體健康及新陳代謝所不可缺少的物質。一般為水溶性（B、C為最重要）與脂溶性（A、E為最重要）兩類。自1922年，日本人三浦政太郎和遷村發(fā)現(xiàn)綠茶中含有維生素C后，此后，茶葉中的維生素不斷被發(fā)現(xiàn)，到目前為止已經發(fā)現(xiàn)的水溶性和脂溶性的維生素有10多種。VC和VB維生素的含量最高。維生素雖然廣泛存在于茶葉中，但含量卻有不同，一般來說，綠茶多于紅茶，優(yōu)質茶多于低級茶，春茶多于夏茶、秋茶。1、Vc蔬菜和水果都含有Vc,但茶葉含量有更多，由于VC易溶于水，所以茶葉中能被全部吸收。每100克茶葉含有100-500mg，優(yōu)質綠茶大多在200mg以上，高級綠茶的含量可高達0.5%。其含量比等量的檸檬、菠蘿、蘋果、桔子還多。在正常飲食情況下，每天飲好茶3-4杯，基本上可滿足人體對Vc的需求。由兒茶素的保護作用，茶中的Vc耐熱，而蔬菜中的Vc在烹調過程中幾乎全部喪失。維生素C的攝入缺乏引起壞血病，主要癥狀起于骨和血管的病理損傷。2、維生素B族名稱100克茶葉中維生素含量（微克）每杯茶中的含有量（微克）人體需要量（微克/日）每5杯茶占人體日需要量%VB1（硫胺素）150-6004.5-1817001.5-5.3VB2（核黃素）1300-170039-51180010-14VB3（煙酸）1000-200030-60100001.5-3.0VB5（泛酸）5000-7500150-225200003.8-5.6VB11（葉酸）50-751.5-2.34001.9-2.9生物素50-801.5-2.43002.5-4.0肌醇1000維生素B族的維生素B5(泛酸)含量是B族中最高的，約占B族中含量的一半。在茶葉中的含量比糙米、粗面、雜糧、瓜果、蔬菜等還高的多。維生素B5可擴張血管，防治賴皮癥、消化道疾病、神經系統(tǒng)癥狀，維持胃腸的正常生理活動。茶中維生素B1含量比蔬菜高，其功效是維持神經、心臟及消化系統(tǒng)的正常機能。治療多發(fā)性神經炎、心臟活動失調和胃功能障礙。維生素B2在茶葉中含量較一般糧食、蔬菜中的含量高10-20倍。含量約為100干茶10-20mg。維生素B2缺乏癥表現(xiàn)為口角炎、舌炎、角膜與結合膜炎、白內障等的發(fā)生較普遍。由于這種維生素在飲食中比較缺乏，而茶葉中富含，經常飲茶是補充該營養(yǎng)物質的有效辦法。維生素B3(煙酸)有稱為尼克酸,缺乏引起皮炎、毛發(fā)脫色、腎狀腺病變等。維生素B3是輔酶A的構成成分。在糖類、蛋白質、脂肪及許多二級代謝的生物合成和降解中具有極其重要的作用，與人體糖代謝、蛋白質代謝、脂肪代謝有密切關系。同時輔酶A對人體能量代謝、ATP的形成都有重要的作用。茶葉中含有維生素B3是1951年葉戈洛夫發(fā)現(xiàn)的，飲茶能補充此維生素。維生素B6明顯缺乏比較罕見，但是臨界性的輕度缺乏比較多見，此外某些藥物易與維生素B6形成復合物，可能誘發(fā)維生素B6缺乏。維生素B6缺乏時也會引起賴皮癥，這種賴皮癥是維生素B5不能治愈的。茶葉中維生素B6的含量與糙米、粗面不相上下，飲茶有防治這種皮膚病的功能。維生素B11（也稱葉酸）的含量很高。它參與人體核苷酸生物合成和脂肪代謝功能。據證實飲茶可以補充了維生素B11，對維生素B11的缺乏所引起的多種生理異常和病癥有一定的療效。

脂溶性維生素在茶葉還有不少脂溶性，如維生素A、D、E、K等。對人體的正常發(fā)育也很重要。維生素A原（胡蘿卜素）的含量比胡蘿卜還高，它能維持人體正常發(fā)育、能維持上皮細胞正常的機能狀態(tài)，防止角化，并能參加視網膜內視紫質的合成。VE的含量約為100g干茶有50-70mg，，它是一種較強的抗氧化劑，可以防止人體中脂質的過氧化過程，因此防衰老的效應。茶葉維生素K的含量約每克成茶的300-500國際單位，因此每天飲用5杯茶即可滿足人體的需要。維生素K可促進肝臟合成凝血素，故有益于人體的凝血與止血機制。脂溶性溶于茶湯中數(shù)量不多，但人們通過茶食的形式，依然得到充分利用。表100克煎茶與蔬菜中維生素含量比較名稱煎茶菠菜胡蘿卜荷蘭芹菜胡蘿卜素含量（mg）137.33.17.5維生素C含量（mg）750656200８０ｇ：定価５２５円

成分含量對人體保健的作用第三節(jié)

茶葉復合多糖的功能茶鮮葉中的糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其它糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉、和果膠等。能溶于茶湯中的僅占4-5%。因此，茶葉屬于低熱能飲料，適合于糖尿病及忌糖患者飲用。茶多糖以單糖為基本單位的茶葉復合多糖組成復雜。是一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。烏龍茶中的含量高于綠茶和紅茶；原料越老，茶多糖的含量越高；茶多糖主要為水溶性多糖，易溶于熱水。茶多糖的藥用功能1、茶多糖的降血糖功能

在中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經驗。日本的臨床觀察表明，用茶樹老葉制成的淡茶（30年以上樹齡）或釅茶（100年以上樹齡），給慢性糖尿病患者飲用（1.5g茶葉，40ml沸水沖泡，每日3次）可使尿糖減少，癥狀減輕直至恢復健康。我國早在80年代就有用中西醫(yī)結合茶葉治療糖尿病有效率達70%的報道。清水岑夫（1987）分別用冷水、溫水、沸水浸提獲得的茶葉提取物，讓以鏈脲佐菌素誘發(fā)的高血糖病態(tài)老鼠服用，發(fā)現(xiàn)服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明顯，達40%，同時將茶葉的冷水提取物除去脂、蛋白質等，純化出茶多糖，仍具有同樣的效果。據此認為，茶葉中降血糖的有效成分是水溶性的復合多糖。2、抗凝血及抗血栓作用

血栓的形成主要包括三個階段：⑴血小板粘附和聚結；

⑵血液凝固；

⑶纖維蛋白形成。

研究表明，茶多糖能明顯抑制血小板的粘附作用，降低血液粘度，后者也直接影響血栓形成的第一階段；茶多糖在體內、體外均有顯著的抗凝血作用，并能減少血小板數(shù)，血小板的減少將延長血凝時間，從而也影響到血栓的形成；另外，茶多糖能提高纖維蛋白溶解酶活性。由此可見，茶多糖可能作用于血栓形成的三個環(huán)節(jié)。3、降血脂及抗動脈粥樣硬化作用血漿中的膽固醇、甘油三酯和磷酯等是與載脂蛋白結合成脂蛋白而溶解、運轉的。低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL)能使膽固醇進入血管中，引起動脈粥樣硬化，而高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)因為它能加強膽固醇通過肝臟的排泄，被認為對機體是有益的?，F(xiàn)代醫(yī)學認為高密度脂蛋白膽固醇/（血清膽固醇—高密度脂蛋白膽固醇）比值的增加，可減少動脈粥樣硬化的發(fā)生。茶葉多糖能降低血漿總膽固醇，對抗實驗性高膽固醇血癥的形成，使高脂血癥的血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，高密度脂蛋白上升。研究認為，茶多糖對血清膽固醇和血清甘油三酯影響不大，但有提高高密度脂蛋白膽固醇的功效。茶多糖還能與脂蛋白酯酶結合，促進動脈壁脂蛋白酯酶入血而起到抗動脈粥樣硬化的作用。4、增強機體免疫功能

脾臟是重要的機體免疫器官，抗原常經脾臟巨噬細胞處理后經T細胞發(fā)動特異性免疫。胸腺是T細胞發(fā)育和建立細胞免疫的重要器官。將每天連續(xù)口服茶多糖的試驗組小鼠稱重，并取脾臟、胸腺稱濕重，測其脾臟指數(shù)、胸腺指數(shù)（臟器濕重/動物體重），與對照組比較，連續(xù)口服14天后，處理組小鼠的脾臟指數(shù)、胸腺指數(shù)分別增加了5.0%和5.2%。結果表明，茶多糖有增強機體免疫功能的作用。5．抗輻射效果茶多糖不僅具有明顯的抗放射性傷害的作用，而且對造血功能有明顯的保護作用。白鼠通過γ射線照射后，服用茶多糖的可以保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降較少，血小板的波動也很正常。中國農科院茶葉研究所與天津衛(wèi)生防疫站，用茶多糖粗制品做了小白鼠急性放射病防治試驗。小白鼠皮下注射給藥后照射60Co，照射劑量為766-840R(倫琴)。結果表明，茶多糖的防輻射效果顯著，提高成活率達30%。第四節(jié)

礦物質茶葉中含有豐富的礦質元素。茶葉中的無機礦質元素約有27種，包括磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫、氟、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。鉀：含量最多，1.5-2.5%；鋅：含量為35-50mg/kg；鋅屬于許多酶類必須的微量元素，人們稱之為“生命之火花”。還有利于智力與抗病力。鐵：綠茶：Fe:80-260mg/kg，紅茶：110-290mg/kg。與人體造血有關。硒是人體內最重要的抗過氧化酶（谷胱苷肽氧化酶，GSH-PX）必需組成，能剌激免疫蛋白及抗體的產生，增強人體對疾病的抵抗力。茶葉中均含有硒元素。成品茶中硒含量一般含量在0.16mg/Kg以下。陜西紫陽：平均含硒0.65mg/kg，最高值為3.85mg/kg。湖北恩施：均值為0.21mg/kg,高硒區(qū)生長的茶，硒均值為6.42mg/kg，是陜西紫陽茶的11倍，個別茶樣硒達66.66mg/kg?？胺Q世界之最。安徽石臺：0.35mg/kg硒在土壤一般的地區(qū)，可噴施硒肥（亞硒酸鈉）來生產富硒茶。飲用富硒茶，可起到比普通茶更好的保健效果。茶葉中的硒絕大部分為有機硒，少量為無機硒。中國農科院茶葉研究所測定，茶葉中的有機硒占92%，無機硒占8%，有機硒的主體部分是蛋白質硒，其中有少部分的硒蛋白與色素、多酚、果膠、核酸呈結合狀態(tài)，絕大部分為游離硒蛋白。茶葉硒的浸出量一般為干重全硒的25～45%，被浸泡出的硒大部分是有機硒，少部分是無機硒。茶湯中水溶性硒受浸出率的影響較小，但受茶葉總硒含量較大。例如，高硒區(qū)與低硒區(qū)茶葉中硒的浸出率相差不大，但茶湯中水溶性硒的含量相差6～19倍，這表明，高硒茶的硒營養(yǎng)保健作用比一般茶更明顯。適量的氟有益于健康，可以增強對齲齒的抵抗力氟主要積累在茶樹的葉子中，占全株各部分的98%，其它部位含量很低。一般紅、綠茶中氟的含量120-160mg/Kg。茶葉中氟是所有植物中最高的。其含量遠遠高于其他植物，比糧食高114-571倍。我國大部分地區(qū)是低氟區(qū)，飲茶對人體骨組織（骨骼、牙齒）構成是有利的。氟一般茶葉加工所用原料均為嫩芽，而嫩芽中含氟量相對較低。粗老葉中的含氟量較高，在磚茶中的氟含量可達400－1100mg/Kg

。不同茶葉種類，綠茶含氟含量最低，紅茶、烏龍茶及花茶居中，黑茶最高。在紅、綠茶泡茶過程中，茶湯中含氟量為1.6～1.8毫克/升，而用磚茶泡茶時氟浸出物可高達5～7毫克/升;泡茶時，水溫越高，氟的浸出率越高，時間越長，浸出率也越高。推薦每天氟的允許攝入量（RDA）：1.5～4.0mg。一般紅綠茶中氟的比較安全；磚茶中的氟含量問題已引起關注；而普洱茶中氟含量據報道在400～763mg/Kg，應引起重視。氟對預防齲齒和防治老年骨質疏松有明顯效果，但大是飲用粗老茶有可能導致氟元素攝入過度，引氟中毒癥狀，如氟斑牙，氟骨病。

第五節(jié)多酚類及其氧化產物

茶多酚（teapolyphenols，TP）亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。是茶葉藥效的主要活性成分，占茶葉干重的20%-35%，其主要組分為兒茶素(catechins)，占其總量的80%左右。茶葉中兒茶素主要為：表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等，其中EGCG含量最高，占兒茶素的50%左右。在光、高溫、堿性或氧化酶等作用下，兒茶素也易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動氧化為黃棕色物質。

在紅茶制造中，兒茶素在多酚氧化酶作用下，沒食子兒茶素可優(yōu)先氧化形成鄰醌，然后再與兒茶素氧化生成的鄰醌發(fā)生縮合作用形成茶黃素類，茶黃素可進一步轉化為茶紅素，這些物質對紅茶品質形成至關重要。1．茶黃素類(Theaflavin,TFS)

茶黃素是紅茶中的主要成分,也是紅碎茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質成分。對紅茶的色、香、味及品質起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質。與咖啡堿、茶紅素等形成絡合物，溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。一．多酚類的氧化產物2．茶紅素茶紅素是紅茶氧化產物中最多的一類物質，含量約為紅茶6～15％（干重），該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構成紅茶湯色的主體物質，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。參與“冷后渾”的形成。此外，其還能與堿性蛋白質結合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。通常認為茶紅素含量太高有損品質，使滋味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。

3．茶褐素類（Theabrownine,TB）其主要組分是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成，深褐色，溶于水，其含量一般為紅茶中干物質的4－9％。是造成紅茶茶湯發(fā)暗的重要因素，無收斂性的重要因素，其含量與品質呈高度負相關（γ=-0.979），含量增加時紅茶等級下降。1．抗氧化作用多酚類及氧化產物的抗氧化作用多指其清除自由基的作用。茶多酚及氧化產物是一類含有多個酚性羥基的化合物,較易氧化而提供質子,具有酚類抗氧化劑的通性。茶多酚及其氧化產物還可作用于產生自由基的相關酶類，絡合金屬離子，可間接清除自由基，從而起到預防和斷鏈雙重作用。茶多酚及氧化產物的抗氧化，清除自由基的作用已受到國內外學者的廣泛關注，并對其作用效果和機理展開了廣泛的研究。二、多酚類及氧化產物的藥理功能

心血管疾病被眾多科學家預言為21世紀發(fā)病率最高，極大危害人類健康的疾病。其中，動脈粥樣硬化(atheroscleorsis,AS)是科學家更為關注的熱點問題，它的發(fā)生與血漿脂質關系密切。低密度脂蛋白（LDL）可致動脈粥樣硬化，而高密度脂蛋白（HDL）則起拮抗作用。載脂蛋白缺乏和異?？捎绊懷倪\輸和代謝，LDL的氧化修飾可使血管內皮細胞受損，膽固醇沉積于血管壁而發(fā)生動脈粥樣硬化。2、多酚類及氧化產物對心血管疾病的影響心血管疾病是危害人類健康的嚴重疾病，動脈粥樣硬化、高脂血癥、冠心病、高血壓病是其中最常見的疾病。這些疾病的發(fā)生與營養(yǎng)因素關系密切。因此，合理的膳食已成為防治這些疾病的重要措施之一。流行病學調查發(fā)現(xiàn)食物中天然多酚含量與冠心病發(fā)生率有密切關系。茶葉中含有豐富的多酚類物質，可通過調節(jié)血脂代謝、抗凝促纖溶及抑制血小板聚集、抑制動脈平滑肌細胞增生、影響血液流變學特性等多種機制從多個環(huán)節(jié)對心血管疾病起作用。1）調節(jié)血脂代謝茶多酚能降低血甘油三脂（TG）、膽固醇（CH）及低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），降低載脂蛋白apoB100和apoA1,影響LDL的氧化修飾。實驗表明，高劑量的紅茶提取物減少血漿中的脂水平，促進了總脂和膽固醇的排泄，從而降低體內膽固醇。另外，茶多酚能阻止食物中不飽和脂肪酸的氧化，而不飽和脂肪酸能促進膽固醇的流動和轉化，還可促進膽固醇轉化為膽酸，減少血清膽固醇含量以及膽固醇在血管內膜上的沉積，從而通過抑制不飽和脂肪酸的氧化而起到抗動脈粥樣硬化的作用。2）抗凝促纖溶動脈粥樣硬化和血栓的產生與花生四烯酸代謝關系密切。茶多酚等天然多酚類化合物可抑制12-脂氧化合酶和環(huán)氧合酶，改變花生四烯酸代謝，增加前列腺環(huán)素，減少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纖溶作用。高血壓病是我國最常見的心血管疾病。也是腦卒中、冠心病的危險因素之一。茶多酚能降低外周血管阻力，直接擴張血管。茶多酚還通過促進內皮依賴性松馳因子的形成、松馳血管平滑肌、增強血管壁和調節(jié)血管壁透性而起抗高血壓作用；茶多酚可抑制血管緊張素I轉換酶（ACE）的活性，從而對高血壓有一定的預防作用；茶多酚中的黃酮類物質能刺激腎上腺素和兒茶酚胺的生物合成，又能抑制兒茶酚胺的生物降解，從而加強毛細血管彈性，降低了血管的脆性，具有改善血液流變學及抑制血栓的形成的作用，達到降血壓、抗動脈粥樣硬化的功效。（3）預防高血壓3、多酚類的抗變態(tài)反應機體再次接觸到作為抗原物質的病原體時對病原體采取防御抵抗的反應，稱為免疫反應（immunity）。另一種情況機體再次接觸到抗原物質是機體可能反應過于強烈使機體本身遭受損傷，這種防衛(wèi)過當對機體不利的特異性免疫反應成為變態(tài)反應?？棺儜B(tài)反應茶葉的抗變態(tài)反應的能力較強。透明質酸酶是一種能分解粘多糖的溶酶體酶，與機體血管的通透性及發(fā)炎有關。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶，烏龍茶和紅茶都可較大幅度抑制酶活。綠茶，烏龍茶和紅茶都可較大幅度抑制酶活。其中抑制作用綠茶>烏龍茶>紅茶。隨茶葉多酚類的氧化發(fā)酵，茶葉的抗變態(tài)反應的能力呈下降趨勢。促進免疫功能茶多酚具有緩解機體產生過激變態(tài)反應的能力，卻對機體整體的免疫功能有促進作用。研究了茶多酚對機體免疫功能的影響。接受化療和放療的癌癥病人服用茶多酚后血漿中免疫球蛋白（Ig）的含量增加，特別是IgM和IgA增加。用動物巨噬細胞吞噬功能試驗測定茶多酚對機體非特異性免疫功能的影響。結果表明茶多酚使機體非特異性免疫功能大大提高。同時，還用小鼠外周淋巴細胞轉化試驗研究了茶多酚對機體細胞免疫功能的影響。結果表明，當茶多酚劑量達到33g/L時，淋巴細胞轉化率極顯著增加了（p<0.01），也就是說茶多酚有效地增加了機體的細胞免疫功能。4、防癌抗癌及抗突變作用

流行病學調查表明，茶葉有抗腫瘤作用（包括試驗動物模型和體外試驗），而茶多酚是起作用的主要成分。茶多酚在體外有抗誘變活性，能抑制嚙齒類動物中致癌誘導的肝癌、皮膚、肺、胃、食管、十二指腸、乳房腫瘤、口腔癌、前列腺腫瘤和結腸直腸腫瘤。茶色素是茶葉中兒茶素等多酚類及其氧化衍生物的混合物，主要成分為茶黃素類、茶紅素類。茶色素的抗癌作用研究始于近十年。1）對突變階段的抑制。對紫外光和多種致癌化學物和亞硝胺等含N化合物引起的突變都有抑制作用。2）抗氧化作用能顯著減少多種脂質過氧化小分子產物的生成,并可誘導多種具有清除自由基、抗氧化損傷作用的抗氧化酶和Ⅱ相代謝酶的活性。3）抑制瘤細胞的生長可通過影響腫瘤細胞的周期進程而抑制腫瘤細胞的生長，可使腫瘤細胞生長阻滯在某一期，誘導細胞凋亡。4）抗腫瘤、癌細胞轉移作用5）調節(jié)免疫力體現(xiàn)在調節(jié)體細胞生長方面。防癌抗癌及抗突變機理5、多酚類的抗菌、抗病毒及殺菌作用早在神農時期，茶就被用于殺菌消炎。茶多酚具有抗菌廣譜性，并具強的抑菌能力和極好的選擇性，它對自然界中幾乎所有的動、植物病原細菌都有一定的抑制能力。它可通過生物化學和物理化學機理來改變病菌的生理，干擾病菌的代謝而起作用，并能維持正常菌群平衡，并且對某些有益菌的增殖有促進作用。另外，茶多酚抗菌不會使細菌產生耐藥性。抑菌所需的茶多酚濃度較低，常見最低抑制細菌的濃度為100mg/kg-1000mg/kg。茶多酚能使致齲鏈球菌JC-2活力下降，還能抑制該菌對唾液覆蓋的羥磷灰石盤的附著，強烈抑制該菌葡糖苷基轉移酶催化的水溶性葡聚糖合成，減少齲洞數(shù)量。給感染有致齲鏈球菌JC-2的大鼠喂飼致齲食物和含或不含茶多酚，發(fā)現(xiàn)茶多酚顯著減少齲害。兒茶素對人免疫缺陷病毒逆轉錄酶及DNA聚合酶的抑制作用，結果表明，抑制能力為EGCG>ECG>EGC，其中EGCG的抑制作用比治療愛滋病的首選藥AZT的三磷酸化合物AZTTP還要強。茶色素具有與綠茶多酚相似的抑菌作用。對肉毒芽孢桿菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏細菌、百日咳菌、霍亂弧菌等病原菌具有明顯的抑制或殺死作用。并且還對須發(fā)癬菌、紅色發(fā)癬菌和白癬菌的生長與發(fā)育有明顯的抑制作用，其抑制能力要強于茶多酚。6、多酚類的消炎、解毒及抗過敏作用茶多酚能沉淀咖啡堿和重金屬鹽（如Pb2+、Hg2+、Cr6+等），從而飲茶可起到對飲用水的消毒作用。茶多酚還能作為生物堿和重金屬鹽中毒的抗解劑，可緩解這些重金屬離子的毒害作用。對病人進行烏龍茶飲用實驗表明：不僅綠茶、紅茶中的多酚類可對頑固性特應性皮炎中的過敏反應有良好的抑制作用，而且烏龍茶因其含有多酚類物質同樣具有脫敏作用。EGCG和茶多酚對四型過敏的預防作用，在惡唑啉誘發(fā)以前，口服EGCG和茶多酚，可預防四型過敏的發(fā)生。茶多酚可明顯抑制香煙凝集物誘導的細胞突變和染色體的損傷，其抑制作用比Vc、VE及beta－胡蘿卜素更強。另外，現(xiàn)代醫(yī)學研究證明茶多酚的抗氧化作用，可防止乙醇自由基及乙醇氧化成乙醛后對肝臟的傷害，從而減輕酒精中毒。7、多酚類的抗輻射作用茶多酚類物質能防止各種輻射的影響，這些輻射包括日射病、石英灼傷，入射線等放射線疾病。前蘇聯(lián)學者用鍶－90照射小白鼠，然后定期喂給濃縮的兒茶素，結果發(fā)現(xiàn)實驗組沁白鼠仍然存活，而對照組卻因患放射病死亡?，F(xiàn)已證實，兒茶素中的沒食子酸酯防輻射作用最強。另外，如茶多酚還可防止紫外線Ａ、Ｂ對皮膚的損傷作用。茶多酚具有清除單線態(tài)氧和自由基的作用，從而對UVA引起的晶狀體病變起到一定的阻止作用。綜上所述，多酚及其氧化產物具有較多的藥理功效，但是絕大部分的研究結論都是在動物模型和體外實驗中所得出的，有些研究結論因方法、對象、研究目的的不一樣還出現(xiàn)了一定的差異，因而這些藥理功效是否在人體內發(fā)揮同樣的功效，還存在著諸多的疑問。另外，在這些眾多的研究中，多酚及其氧化產物還存在著劑量效應，大多數(shù)研究中所用的劑量比人日常飲茶中進入人體的劑量要高，而茶葉中含有較高含量的咖啡堿，并且多酚及其氧化產物具有較強的鍵合能力，如果人飲用了如此高劑量的茶，有可能引起營養(yǎng)和其它方面一些有害的影響，因此這些藥理功效還值得進一步的探討。茶多酚的應用第六節(jié)茶皂甙

茶皂甙是一類五環(huán)三萜類皂甙的混合物。1931年日本人從茶種子分離出來一、抗菌活性茶皂甙有較強的抗菌活性：茶皂甙的抗菌作用已在茶籽餅作為防治某些皮膚病的應用中得到體現(xiàn)。此外，茶皂甙有抑制和殺滅流感病毒的作用。另據日本專利報道，從茶葉中提取出的茶皂甙成分可抑制食品、衣物、和室內霉菌的生長，且安全無毒。二、抗炎與抗氧化作用

抗炎與抗氧化作用，是最早研究的項目之一。三、抗高血壓的作用

目前，有關皂甙的對高血壓產生影響的報道較少。皂甙有效抑制了大鼠的血壓上升，出現(xiàn)了持久性的降壓效果

四、抑制酒精吸收和保護腸胃的作用茶皂甙有助于緩解因飲酒過量而造成的肝損傷。日本已開發(fā)出含茶皂甙的飲料、冰淇淋和藥片等專利技術。其他作用茶皂素具有抗人類A、B型流感病毒的活性。茶皂甙作為防治植物病毒的制劑。茶皂甙能殺死血吸蟲的中間宿主釘螺，對防治血吸蟲病有重要作用。茶皂甙具有化痰止咳之功效。研究結果顯示，其止咳效果強于中藥竹節(jié)人參皂甙。開發(fā)出的茶籽糖漿，用于治療老年性慢性氣管炎，臨床效果明顯。茶皂甙能刺激腎上腺皮質機能，還有調節(jié)血糖水平的功能和抗癌活性

第七節(jié)茶葉中生物堿的功能茶葉中的生物堿，主要是咖啡堿（Caffeine）、可可堿（Theobromine）以及少量的茶葉堿（Thephylline）。茶葉堿、可可堿為咖啡堿的0.04-0.1%及1－2%，對人體功能基本是咖啡堿的作用。一、咖啡堿咖啡堿存在于咖啡、茶、碳酸飲料、巧克力和許多處方與非處方的藥物中，這就使得它成為一種較為普通的、具有興奮性的藥物。確切地說，咖啡堿可以升高血壓、增加血液中的兒茶酚胺的含量、增強血液中高血壓蛋白原酶的活力、提高血清中游離脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌?？Х葔A具有絹絲光澤的白色粉末，有苦味。茶葉中咖啡堿的含量一般在2-4%。一般植物含咖啡堿的并不多，故也屬茶葉特征物質?？Х葔A是茶葉重要的滋味物質，與茶黃素結合成復合物具有鮮爽味。細嫩茶葉中比粗老茶葉含量高；夏茶比春茶高；二、咖啡堿生理功能

1、對中樞神經系統(tǒng)的興奮作用早在1908年，C·W·Saleeby在紐約出版《健康·體力及快樂》報道：“飲茶能使頭腦清醒，而咖啡則否。茶中咖啡堿純興奮劑，無別作用?！笨Х葔A能興奮中樞神經，主要作用于大腦皮質，使精神振奮，工作效率和精確度提高，睡意消失，疲乏減輕。較大劑量能興奮下級中樞和脊髓。

2、助消化，利尿

咖啡堿可以通過刺激腸胃，促使胃液的分泌，從而增進食欲，幫助消化?？Х葔A可以直接影響胃酸的分泌，也能夠通過刺激小腸分泌水分和鈉。

咖啡堿利尿作用是通過腎促進尿液中水的濾出率實現(xiàn)的。此外，咖啡堿的刺激膀胱作用也協(xié)助利尿。茶咖啡堿的利尿作用也有助于醒酒，解除酒精毒害。因為茶咖啡堿能提高肝臟對物質的代謝能力，增強血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激，解除酒毒；同時因為咖啡堿有強心、利尿作用，能刺激腎臟使酒精從小便中迅速排出。3、強心解痙，松弛平滑肌咖啡堿具有松弛平滑肌的功效，從而可使冠狀動脈松弛，促進血液循環(huán)。因而在心絞痛和心肌梗塞的治療中，茶葉可起到良好的輔助作用。

4.影響呼吸

咖啡堿對呼吸的影響主要是通過調節(jié)血液中咖啡堿的含量而影響呼吸率?？Х葔A已經被用作防止新生兒周期性呼吸停止的藥物，雖然這其中確切的機理還不是很清楚，但是可以知道主要是咖啡堿刺激腦干呼吸中心的敏感性，從而影響二氧化碳的釋放。在對哮喘病人的治療中，咖啡堿已被用作一種支氣管擴張劑。5.對心血管的影響

咖啡堿可以引起血管收縮，但對血管壁的直接作用又可使血管擴張，而血管擴張與心血輸出量增加的結果，導致血流量增加。許多的研究也表明，不合理的攝入咖啡堿對血壓的升高有促進作用，造成高血壓的危險性，甚至會對整個心血管系統(tǒng)造成危害。三、茶葉堿與可可堿茶葉堿、可可堿為咖啡堿的0.04-0.1%及1－2%（茶葉中含量：0.002%；0.05%)

藥理功能：與咖啡堿相似，如具有興奮、利尿、擴張心血管、冠狀動脈等作用。但是各自在功能上又有不同的特點。茶葉堿有極強的舒張支氣管平滑肌的作用，有很好的平喘作用，可用于支氣管喘息的治療，過去幾十年乃至當前，對這方面的研究都比較多，也比較深。第八節(jié)茶葉中芳香物質

茶葉中的芳香物質亦稱“揮發(fā)性香氣組分，是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱。采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。一、茶葉中存在特點

1.含量少：茶葉香氣在茶中的絕對含量很少，一般只占干物量0.02％。

2.種類多：茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，有醇，醛，酮，酸，酯，內酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類，雜氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大類共十余大類

3.不同茶類香氣組成不同茶鮮葉芳香物質的種類相對較少，茶香形成還在于制茶過程產物。

4.同種茶葉有地域差別由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同種茶類，產于不同的地區(qū)，具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祈門紅茶有特殊的玫瑰花香（祈門香），阿薩姆紅茶則具“阿薩姆香”。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。

二、芳香物質功能隨著對受人歡迎的天然物質的治療作用的探討以及它們使躺在病床上的病人進行自我治療成為可能，芳香療法正日益普及起來。

茶的香